Carn de marbre: descripció, propietats i mètodes d'elaboració

Hi ha moltes varietats de productes carnis. Però no tots són igual de valuosos i útils. La carn de vedella marmolada pot tenir un paper important en la dieta moderna, de manera que els consumidors han d'entendre clarament quines són les seves característiques.

La carn de vedella marbre real destaca pel seu alt cost: si "alguna cosa així" es ven al preu més baix, probablement ofereixen una falsificació. Aquest tipus de carn rep el seu nom per la seva aparença. Les venes grasses formen una mena d'ornament, que evoca associacions amb l'aspecte d'una llosa de marbre. Però l'alta popularitat i les excel·lents qualificacions culinàries s'associen no només amb un aspecte extern inusual.

Els agricultors no produeixen carn de porc, carn de xai o altra carn "marbrejada". Només els estafadors venen aquest producte.

Però hi ha un matís més: saber el nom de la raça de vaques ("Altai" o qualsevol altra), que dóna carn marbrejada, no és suficient per a l'èxit. Cal crear condicions especials. En el passat, la carn de vedella marbre només era produïda per camperols japonesos. Amb aquesta finalitat, criaven toros i vaques d'una raça estrictament definida. Tan gran importància d'aquests animals va ser l'origen de la prohibició de la seva exportació.Només en les últimes dècades s'ha trencat la prohibició. I tanmateix, la pràctica desenvolupada al llarg dels segles es fa sentir: la carn marbrejada japonesa segueix sent la més valuosa del segle XXI. El mètode de cria del bestiar, com ja s'ha dit, significa molt.

La metodologia desenvolupada amb cura inclou:

• menjar especial;
• minimització de l'activitat motora de les vaques;
• manipulacions especials que no es practiquen amb altres races.

Les vaques es troben a les parades més estretes: com menys espai tenen, menys sovint es mouen. Per tant, es redueix la proporció de músculs i augmenta la part saborosa de la carcassa. Però les úlceres i altres manifestacions de mobilitat insuficient també poden afectar negativament el producte acabat. Per tant, a les estaques on es produeix carn marbreta, el massatge vibratori és obligatori per als animals. Algunes granges fins i tot toquen música clàssica per mantenir les vaques tranquil·les.

Però el règim de continguts no ho és tot. A diferència de les granges convencionals, no pretenen traslladar el bestiar al pinso "adult" el més aviat possible. En els primers 6 mesos de vida, les vaques reben exclusivament llet i se'ls controla acuradament per assegurar-se que no hi ha altres components en la seva dieta. Quan arriba el moment del pasturatge complet, només s'utilitzen prats salvatges amb aquesta finalitat. Allà, en repòs i lluny de fonts de contaminació, resulta que s'aconsegueix un resultat òptim.

Més tard, les vaques es traslladen a corrals especials. Ara els donen gra de primera qualitat i, per estimular la gana, beuen alcohol. En general, aquesta és una tecnologia estàndard. Tanmateix, totes les empreses tenen enfocaments originals que òbviament no es donaran a conèixer públicament. El secret d'aquells tractaments que s'utilitzen després de la matança del bestiar encara es guarda amb més cura.

A més de les races Wagyu i Aberdeen Angus, es poden utilitzar altres tipus de bestiar -Aquitània i Hereford- per produir carn marmolada. A més del Japó, la carn de vedella marbreta també es produeix en massa a l'Argentina, Austràlia, els Estats Units d'Amèrica i Nova Zelanda. Recentment, aquesta producció s'ha dominat a Rússia. És cert que, a causa de les característiques específiques de la tecnologia, només les grans explotacions agrícoles poden produir aquest producte. Els especialistes en el camp de les arts culinàries han descobert des de fa temps d'on s'obtenen mostres de productes d'una qualitat insuperable. Ni tan sols es subministren de tot el Japó, sinó només de la zona dels voltants de la ciutat de Kobe, que va donar el nom a aquesta varietat.

Per 1 kg d'aquesta carn de marbre, els propietaris de restaurants i xefs d'elit estan disposats a pagar entre 200 i 700 dòlars. I aquest acord és clarament rendible. Podeu fer créixer un toro per a carn marbrejada en almenys 2 anys i 6 mesos. I la preparació directa per a la matança - engreix de gra, té una durada de 200 a 300 dies. Tot el procés està acuradament controlat per veterinaris i altres especialistes.

En qualsevol cas, la carn de marbre no és una cosa homogènia, es divideix en diferents tipus. El creixement jove més ben alimentat permet obtenir carn de vedella de la varietat "primera". Té molt de greix, a més d'una peça uniformement distribuïda pel volum. És aquest producte el més car de la majoria de restaurants. Es recomana la carn de vedella marmolada en aquest nivell per a la planxa, rostit o altres mètodes de rostit en sec.

Una mica inferior a la seva categoria de carn "elecció". També es pot considerar de molt alta qualitat, però el marbre ja és notablement menor. Un tall, així com els filets d'escollida, sempre són sucosos, tendres i fragants.Es recomana especialment utilitzar peces tallades de l'esquena i la cintura d'una vaca.

La carn de vedella marbreta de nivell d'elecció, si es pren d'altres parts de la canal, s'ha de guisar o coure a foc lent. Per a això, s'utilitza una paella, a la qual s'aboca una petita quantitat de líquid. La paella ha d'estar completament coberta amb una tapa. Pel que fa a la carn de marbre del grup "seleccionat", l'opinió dels especialistes culinaris professionals és inequívoca: només les parts més tendres són adequades per al tractament tèrmic sec. Tota la resta s'ha de sucar en adobs amb antelació, mentre que no és desitjable desviar-se de les proporcions indicades a les receptes.

És important entendre que "elecció", "primer" i "seleccionar" són els nivells de la classificació nord-americana de la carn de marbre (altres estats tenen els seus propis enfocaments). Als Estats Units, la vedella també es distingeix com a "estàndard" i "comercial". Tanmateix, aquestes dues categories no són recomanades pels xefs professionals per cuinar bistecs. Teòricament, això és possible, però és poc probable que el resultat provoqui delit. El gust d'un plat així difícilment es pot dir especial.

El sistema japonès distingeix 5 grups de carn marbreta. La 5a categoria es considera la més sòlida.

Un producte similar s'envia només a restaurants de gamma alta. A més, primer s'executen les ordres dels establiments a la Terra del Sol Naixent. Només llavors la mercaderia s'envia a l'estranger. Les categories 3a i 4a són la mateixa carn marbrejada, que es pot trobar principalment a Europa i Àsia. Les dues últimes categories són les més assequibles.

Però un producte de qualitat comparable cultivat en altres països és encara més barat. Per tant, aquesta carn no té una demanda especial.La indústria alimentària australiana utilitza una classificació de marbre en 9 grups. El millor d'ells és el novè grup. Naturalment, un producte de classe superior és menys comú.

Però la carn de vedella, sigui del grau que sigui, té diferències significatives amb la carn normal. Com podeu endevinar, aquest producte només s'obté de races de carn. Al mateix temps, el bestiar es sacrifica a una edat primerenca. Un patró característic similar al marbre noble no és l'únic avantatge d'aquesta carn de vedella. Es cuina extremadament ràpid, podeu obtenir excel·lents filets en pocs minuts.

A Rússia, els toros d'Aberdeen Angus s'utilitzen principalment per a la producció de carn de marbre. Es guarden a les zones més netes on s'alimenten amb herbes de prat.

La nutrició animal no conté additius hormonals i no hi ha medicaments. Al cap i a la fi, el bestiar està perfectament sa i es troba en condicions ideals per a la vida. Per tant, simplement no cal tractar-lo. Sovint, abans d'enviar-se als punts de venda i a les cuines dels restaurants, la carn de vedella marbreta se sotmet a un processament especial per a una maduració completa.

Per a 100 g de vedella marbrejada, hi ha 10 g de greix i 18 g de proteïna. Això és, respectivament, el 22,7 i el 12% de la necessitat diària d'adults que es dediquen a una feina moderadament dura. Però a més dels components principals, hi ha altres substàncies, microelements a la carn. La concentració d'àcids saturats arriba als 3,25 g.

Aquest tipus de carn està saturada d'aigua: la seva concentració és del 69,3%. Gràcies a 20 mg de calci, el producte és molt útil per al sistema esquelètic i el teixit nerviós. 207 mg de fòsfor ajudaran a millorar el funcionament del cervell, que és extremadament important en els nostres temps turbulents. Com que la carn conté quantitats importants de magnesi i sobretot potassi, ajuda a millorar l'activitat cardíaca.

Dels altres oligoelements, cal destacar la presència de:

• coure;
• Selena;
• magnesi;
• manganès;
• glàndula;
• zinc.

Però a més de substàncies inorgàniques, la carn de vedella marbreta conté moltes vitamines. Entre ells cal destacar:

• B9;
• K;
• PP;
• B12.

Les vitamines estan presents en quantitats més petites:

• B1;
• B2;
• B6;
• E;
• B5;
• colina.

La carn de marbre, pel seu baix valor nutricional, és un dels productes carnis dietètics. La concentració de colesterol és notablement menor que fins i tot en la carn magra de vaca. Per tant, aquest tipus d'aliments no augmenta la pressió arterial, elimina la probabilitat de formació de plaques vasculars. El greix que ocupa els espais entre els músculs està format principalment per àcids grassos insaturats. Per tant, no fa mal fins i tot amb una probabilitat significativa de trastorns ateroscleròtics i cardiovasculars.

Per tant, no cal compensar-ne la necessitat utilitzant altres productes (menys útils). La colina, també coneguda com B4, té un paper important en el metabolisme. Aquesta substància també millora el funcionament del sistema nerviós autònom, afavoreix la conducció dels impulsos elèctrics.

Pel que fa a la vitamina B12, ajuda a normalitzar la microflora intestinal i enfortir el sistema immunitari. L'àcid nicotínic té un efecte positiu sobre l'estat de diversos vasos. És especialment valuós per a l'activitat vital del cor i el cervell.

La carn de marbre, pel seu alt contingut en fòsfor, ajuda a millorar la producció de diversos enzims i la regulació hormonal. Aquest element químic també és extremadament valuós en la producció de proteïnes, lípids i altres substàncies que formen les parets cel·lulars. Per tant, la recuperació del cos es millora fins i tot després de malalties greus o operacions esgotadores. El ferro de la vedella marbreta es diferencia en una forma accessible per a l'assimilació.

Un excel·lent equilibri de substàncies, juntament amb un contingut calòric limitat, fa que la carn marbrejada sigui un tipus d'aliment molt saludable. Per a aquells que pateixen malalties cardíaques, és atractiu no només per la reducció dels nivells de colesterol. Aquest producte ajuda a estabilitzar la freqüència de contraccions del múscul infatigable. A més, l'expansió dels vasos perifèrics n'elimina part de la càrrega. Amb els trastorns neurològics, un avantatge molt greu és l'optimització de la circulació sanguínia al cervell.

S'ha demostrat que menjar carn marmolada pot augmentar la velocitat de reacció. En alguns casos, és possible fer front a violacions de la transmissió del senyal nerviós.

La carn de marbre ajuda a recuperar-se més ràpidament després de cremades i infeccions greus. És útil quan es desenvolupa una disfunció hormonal (si el treball de l'hipotàlem i la glàndula pituïtària és anormal o si es produeix diabetis mellitus).

Per a aquests i altres, serà atractiu enriquir el cos amb substàncies útils en general. Si la carn de marbre protegeix contra les neoplàsies malignes, els experts encara no ho han descobert. Algunes fonts responen afirmativament aquesta pregunta. Els professionals assenyalen que això pot ser degut a l'alta concentració de vitamines.

Amb totes les característiques positives de la vedella marbrejada, no es pot ignorar un cert risc. Una concentració significativa de proteïnes pot augmentar la concentració de bases puríniques al cos. Si creix, pot tenir por:

• còlic renal;
• atacs de gota;
• exacerbació de l'osteocondrosi.

La sobresaturació de la dieta amb greixos de vegades provoca una exacerbació de la colecistitis i la pancreatitis. Com que les carns d'elit contenen moltes substàncies actives, és probable que augmenti la secreció de suc gàstric. Per tant, l'estat dels pacients amb úlcera pèptica pot empitjorar. Les principals contraindicacions per a l'ús de carn de vedella marbreta són les reaccions al·lèrgiques i la intolerància als components individuals. Tenint en compte aquestes subtileses, es poden eliminar el 99% de les conseqüències negatives; un altre 1% pot estar associat amb l'elecció de carn de baixa qualitat i el seu emmagatzematge inadequat.

El valor energètic de la carn de vedella marbrejada és de 170 kcal per 100 g. Per tant, aquesta porció permet tancar el 8% del requeriment energètic diari. Però és important entendre que aquesta és només una xifra mitjana. El valor real pot dependre de la font específica, del mètode de producció i de la raça del bestiar, i fins i tot de la data de caducitat. Però no hi ha cap diferència particular en el valor nutricional dels plats de vedella marbreta.

Podeu comprar carn de vedella marbreta només a les grans cadenes minoristes. El cost mínim del producte comença a partir de 25 dòlars per 1 kg. Els productes russos poden ser més barats que els importats, però en un màxim del 5-8%. Els coneixedors recomanen comprar només aliments grumolls que s'envasin al buit. Cal mirar detingudament si el patró característic és clarament visible, per tant, és recomanable comprar carn marmolada en un recipient transparent.

Fins i tot cuiners i nutricionistes experimentats aconsellen llegir les etiquetes. Allà, els fabricants han d'indicar:

• quina raça de bestiar es feia servir;
• en quina zona (no el país en conjunt!) van créixer els animals;
• quant de temps s'han sacrificat les vaques o els bous;
• categoria de marbre;
• el mètode pel qual la carn va arribar a la maduresa.

La maduració en sec consisteix principalment en processar la carn juntament amb la pell. Les peces es pengen a la nevera a una temperatura estrictament d'1 a 4 graus centígrads. El temps de processament és de 15-28 dies. Quan s'arriba a la maduresa, s'elimina la pell i el greix subcutani, el producte es divideix en talls. La tècnica humida inclou:

• exsanguinació;
• refredament a 0 graus;
• emmagatzematge en un envàs al buit en una nevera industrial (de 10 a 20 dies).

Aquest mode evita la congelació i alhora garanteix una refrigeració òptima. L'observació estricta d'aquests requisits encara us permet restaurar les característiques culinàries originals del producte al 100%. S'exclou el desenvolupament de bacteris patològics, la qual cosa és extremadament important per a la seguretat alimentària.

No n'hi ha prou amb mantenir carn de vedella marbreta.Encara cal processar-lo correctament i obtenir un plat deliciós. L'enfocament depèn en gran mesura del tipus de tall que es prevegi utilitzar. Per tant, la carn de la cuixa té una rigidesa força elevada. Per tant, cal cuinar aquesta part de la carcassa més temps del que és habitual, llavors es tornarà molt més suau i més agradable al gust.

Els cuiners experimentats aconsellen coure la cuixa de vedella. Aquest mètode de processament millorarà significativament el gust i obtindrà una crosta cruixent apetitosa. Però fins i tot abans de cuinar, es necessita un temps per deixar la carn sola. Quan es treu de l'envàs al buit, s'ha de saturar amb oxigen atmosfèric.

La carn de vedella al forn posterior es deixa "relaxar" sota una capa de paper d'alumini. La calor residual permetrà que els sucs es distribueixin uniformement per tota la peça. La temperatura es farà uniforme. Aquestes tècniques les fan servir invariablement els xefs d'alta cuina, encara que tinguin pressa per portar el plat a taula. Així és com es cuina la vedella realment tendra i sucosa; però tot i així val la pena millorar-ne el gust preparant la salsa al teu criteri.

Molts estan interessats no només en la cocció, sinó també en la preparació de carn de vedella marbreta en una cuina lenta. Amb ell, podeu obtenir un excel·lent bistec. Per fer-ho, feu un tall amb una capa d'1,5 cm El grau de rostit del bistec pot ser diferent. En qualsevol cas, podeu obtenir un plat aromàtic i saborós, si només seguiu estrictament totes les normes estàndard.El processament d'un filet de vedella condimentat amb coriandre i romaní trigarà un màxim de 20 minuts.

Per treballar, necessiteu 250 g de carn i 25 g d'oli vegetal. Marinar un tros ratllat amb una barreja d'espècies i sal dura uns 30 minuts.El multicooker té l'ordre de treballar en la manera de fregir carn. No cal tancar la tapa, cal girar la peça més de 10 minuts després de començar la cocció.

El mètode provençal de processament implica languir en el seu propi suc. Aquest mètode és atractiu perquè no cal controlar contínuament l'estat de la peça i girar-la periòdicament. El control de preparació es fa càrrec del temporitzador. En aquesta recepta, 500 g de carn han de tenir 60 g d'olis de gira-sol i oliva.

La carn de vedella segons la recepta provençal es cuina a rodanxes en porcions. La marinada té lloc en una pel·lícula sota la influència d'una barreja d'oli d'oliva i una selecció d'herbes mediterrànies. Es triguen 24 hores a marinar una peça. Es triga 4-5 minuts a fregir carn de vedella marbreta per una cara. Si l'objectiu és aconseguir una crosta cruixent, cal fregir durant 7 minuts. Serviu el plat a la taula ja una mica fred.

El guarniment recomanat està fet de verdures fresques. En un esforç per millorar i diversificar el gust, podeu combinar diferents conjunts de condiments, les seves proporcions. Però, al mateix temps, cal recordar la compatibilitat dels productes individuals i el fet que una saturació excessiva del gust pot fer malbé la impressió. A l'hora de triar la durada de la cocció, val la pena tenir en compte la potència del multicooker.

Alguns aficionats als plats originals prefereixen la salsa a base de vi negre. Per a ell prendre (per 1 ració):

• 130 ml de vi;
• 200 ml de brou de carn;
• 30 g de sucre;
• 15 g de vinagre balsàmic.

Bullir la salsa uns 10 minuts a foc lent. Cal controlar constantment com canvia externament per tal d'atrapar el moment de la preparació. Els aficionats al menjar picant són més propensos a triar salsa a base de pebre. A més d'1 ceba, sal i pebre en gra, per a la seva preparació necessiteu:

• oli de gira-sol (amb moderació);
• 70 g de nata;
• 100 g de conyac.

La ceba es talla relativament fina i es fregeix. Introduint-hi conyac, pebre, la barreja s'encén. Tan bon punt s'apagui el foc, aboqueu la nata. La mescla es bull. Sal per últim, ajusteu el picant de la salaó al vostre gust.

Cal tenir en compte que també podeu fregir costella, cuinar escalopes, mandonguilles i molts altres plats de vedella marmolada. Per tant, no seria raonable limitar-se només als bistecs. Definitivament, hauríeu de provar almenys una vegada i opcions completament diferents. En primer lloc, estem parlant de gulasch amb salsa. Es prepara amb trossos de carn d'entre 3 i 5 cm de gruix, utilitzen una mica d'espècies, però no oblideu agafar una barreja d'herbes aromàtiques i oli d'oliva. La quantitat d'oli, pebre i sal es selecciona individualment. Fregir en una paella per un costat triga 3 minuts. Per tant, passats 6 minuts, podeu passar la carn al forn durant 5 minuts més.

Podeu utilitzar aquest producte per a plats clàssics europeus com el tàrtar i el carpaccio i fins i tot per a rostits habituals. Tanmateix, amb la carn marmolada, fins i tot el menjar habitual es transforma.

Com fer un deliciós plat de vedella marmolada, mireu el següent vídeo.