Com cuinar la carn de vedella perquè sigui suau i sucosa?

La carn de vedella entre moltes mestresses de casa es considera "capritxosa". Tot i així, amb la majoria dels mètodes de cocció, resulta ser dur i sec, guanyant l'epítet de "goma" i la comparació amb les soles de les sabates. No obstant això, la carn de vedella encara es pot fer sucosa, tendra i suau, és important conèixer les característiques de la seva cocció.

L'elaboració d'aquest tipus de carn comença amb la seva selecció. Les parts de la carcassa difereixen en composició química i característiques gustatives. És a dir, hi ha parts de la canal que, en principi, no estan destinades a coure, guisar, fregir.

Les pel·lícules i els tendons donen rigidesa a la carn. Per exemple, gairebé el 80% del coll està format per aquests teixits connectius, de manera que és millor no fregir aquesta part, sinó bullir-la, fer-ne les costelles picades.

Per fregir, rosbif, bistec, rostir sencer, és millor utilitzar llom, davant o darrere de les extremitats. La carn es cuinarà ràpidament, alhora que serà suau i sucosa.

La part més tova de la canal és el filet. A la meitat del llom es fa un filet, una peça així també s'anomena Chateaubriand. La part més fina és el tournedo, i la vora esmolada del filet s'anomena filet mignon. La millor part del filet són els medallons. No obstant això, fins i tot una espatlla de vedella (una part força dura de la carcassa) pot ser un excel·lent bistec si talleu la carn correctament i sabeu com cuinar-la.

Per fregir i cuinar al forn, és millor utilitzar carn jove. La vedella sol ser suau al tacte i de color més clar.Si us fixeu bé, podeu trobar que té fibres més fines i greix més lleuger. La carn d'un adult, i més encara d'una vaca vella, no és apta per a aquests propòsits, ja que el plat quedarà sec i dur. Però és bo cuinar-ne brous, però això trigarà molt de temps. Es pot distingir visualment la vedella més antiga pel color vermell fosc de la carn i el color groc del greix.

Si s'utilitza carn congelada, s'ha de descongelar correctament abans de cuinar-la. Cal recordar que el procés ha de ser gradual. La carn de vedella treta del congelador s'ha de col·locar primer al prestatge central de la nevera i, al cap d'unes hores, deixar-la a temperatura ambient. Si la carn es descongela posant-la en aigua calenta o al microones, malgrat tots els trucs, després de la cocció es tornarà insípida i gomosa.

La preparació de la carn implica l'eliminació de pel·lícules, venes, tendons i un esbandit posterior de la peça sota l'aigua. Després d'això, s'ha de netejar amb una tovallola. D'aquesta manera, la vedella es prepara per a gairebé tots els plats. L'excepció són els bistecs. No es recomana rentar la carn abans de cuinar-la, però és imprescindible eixugar-la amb un tovalló. La carn dura és millor remullar prèviament per obtenir suavitat a la marinada.

Si necessiteu cuinar peces en porcions petites, es recomana tallar la carn a través de les fibres. A causa d'això, les peces es deformen menys, la qual cosa significa que es mantenen més sucoses.A més, aquest mètode de tall proporciona una cocció més ràpida.

Si heu de fregir carn vella, es recomana marinar-la primer. Hi ha moltes receptes d'adob, però gairebé totes contenen àcids; això ajudarà a suavitzar les fibres dures de la carn. La marinada es pot preparar a base de kefir, suc de llimona, vi, crema agra. Podeu afegir immediatament espècies, all, ceba a la marinada.

Si se suposa que ha de fregir un tros de vedella, s'ha de fer el mínim possible amb ell. L'ideal és esbandir, assecar i tallar a rodanxes fines, i després fregir immediatament en una paella calenta. En guisar, al contrari, es pot batre lleugerament la carn amb el dors del ganivet (no afilat), tallar-se finament i fregir els trossos en oli durant mitja hora. A continuació, aboqueu el líquid i deixeu-ho coure a foc lent.

Abans de fregir la carn, se sol batre lleugerament pels dos costats amb un martell especial. Això ajuda a que la peça sigui més fina, la qual cosa significa una cocció més ràpida. Les peces preparades s'han de submergir amb una tovallola de paper. Això eliminarà l'excés d'humitat i greix de la superfície. En fregir, la carn no "dispararà" i es formarà una crosta uniforme a la seva superfície.

La carn salada en fregir ha d'estar més a prop del final del procés de cocció. El fet és que quan s'afegeix sal, comença la secreció intensiva de suc, de manera que un bistec o un altre plat resultarà dur.Salar al final del fregit ajudarà a conservar els sucs, ja que quedaran "tancats" a l'interior de la peça per l'escorça marró a banda i banda.

Un altre punt important és evitar que el suc surti de la carn. Primer heu d'aconseguir ràpidament una crosta per ambdós costats, i només després assegureu-vos que la peça estigui completament fregida. Per això cal repartir la carn de vedella en una paella ben escalfada, tot fent que el foc sigui més intens.

Quan la carn estigui coberta amb una crosta, s'ha de reduir el foc, i tapar la paella amb una tapa. Si la carn comença a cremar, podeu abocar-hi una mica d'aigua o brou, salsa. És important que els líquids estiguin calents, en cas contrari, el gust del plat acabat s'assemblarà a la famosa llengua.

El temps de fregir la vedella depèn de les característiques de la recepta i de la mida de les peces tallades. Si parlem d'uns filets que es tallen de 2-4 cm de gruix i es fregeixen en una paella amb la superfície acanalada, el temps de fregir per cada costat és de 30 segons a 5 minuts. És la durada del fregit el que determina la gran varietat de filets: forts, febles, amb sang, etc.

La costella sol trigar 4-5 minuts a coure, de mitjana es triga 2-2,5 minuts a coure per un costat. La carn tallada a trossos es fregeix durant 20-30 minuts, remenant periòdicament el plat.

Podeu obtenir carn de vedella bullida suau submergint una peça crua en aigua bullint. Com més gran sigui la peça, més sucós quedarà bullit i més ric i saborós serà el brou.Si una peça gran cabe a la paella, és en aquesta forma que s'ha de cuinar sense tallar-la a trossos.

Les espècies i les verdures ajudaran a que la vedella bullida sigui més saborosa i aromàtica. Aquests últims (normalment cebes i pastanagues) es posen en forma purificada al brou després d'una hora de cocció de la carn. No cal triturar-los: com a màxim, podeu dividir-los en 2-4 parts. Les espècies s'introdueixen a la carn un quart d'hora abans d'acabar la cocció.

Un cop cuita la carn, no cal afanyar-se a treure-la del brou. Heu de deixar refredar la peça en el mateix brou. Si no seguiu aquests consells i estireu la carn en un plat, ràpidament es cobrirà amb una crosta, que la farà semblar seca i dura.

Si et trobes amb un tros vell de vedella, és millor bullir-lo. Però primer: remull en una marinada de 100 ml de vodka i 10 cullerades de salsa de soja. Fins i tot una hora en aquest adob ajudarà a que la carn es torni més suau després de la cocció. També podeu afegir una mica de vodka, mitja culleradeta de sucre o una pell de plàtan ben rentada a l'aigua. Aquests ingredients ajudaran a tendre la carn més antiga.

Posar carn de vedella perquè el plat sigui sucós i suau no és una tasca fàcil. És millor tallar-lo a trossos petits. Després d'això, s'han de fregir en una paella calenta, untada amb una petita quantitat d'oli vegetal. Feu-ho durant una estona curta: un minut i mig, remenant els trossos tot el temps o sacsejant la paella. Com a resultat, es forma una crosta seca a la superfície de la carn.

Ara podeu passar les peces a una cassola o caldera (és important que sigui un plat de parets gruixudes) i abocar-hi aigua calenta.

Les espècies i el llorer ajudaran a aconseguir un plat més fragant i apetitós.Però la carn de vedella estofada amb sal hauria d'estar 15-20 minuts abans del final del guisat. De mitjana, tot el procés dura entre 1,5 i 2 hores.

És millor coure la carn en un tros sencer, de manera que quedarà sucosa. Gairebé totes les bones receptes per cuinar carn de vedella al forn impliquen marinar-la primer. La durada del procés és de 2-3 hores.

Després de marinar, la vedella s'ha d'embolicar amb paper d'alumini, preferiblement en dues capes, de manera que definitivament no sortirà el vapor. El plat es prepara durant 1-1,5 hores a temperatures força altes (200-220C), però constants. Quan la vedella estigui a punt, podeu obrir el paper d'alumini i deixar que la carn es dauri.

I algunes opcions més per a deliciosos plats de vedella.

Un plat segons aquesta recepta es pot fer en cassoles o en un calder petit. Gràcies a la crema agra i l'estofat a llarg termini al forn a foc lent, la vedella és increïblement suau, amb un agradable regust cremós.

Ingredients:

• 1 kg de polpa de vedella;
• 4 bombetes;
• 2 cullerades d'oli vegetal;
• 1 culleradeta de mostassa seca;
• 1 culleradeta de farina;
• 2 cullerades de crema agra baixa en greixos;
• sal, espècies.

Esbandiu la carn de vedella, assequeu-la i talleu-la a daus de 3-4 cm de costat, talleu les fibres. Talleu la ceba a mitges anelles, barregeu-la amb la carn.

Aboqueu oli en una olla o ferro colat, poseu la carn amb ceba i poseu-ho al forn fred. Coure durant 1,5-2 hores a una temperatura de 180ºC.

En aquest moment, feu la salsa: barregeu farina, mostassa i espècies.Afegiu-hi nata agra, si cal (si la barreja és massa espessa) aboqueu-hi una mica d'aigua. Traieu les olles del forn: en aquest moment, la carn estarà gairebé completament cuita amb el seu suc i la ceba es tornarà transparent. Ara cal abocar la salsa al plat i posar-la al forn durant mitja hora més.

La vedella al forn amb paper d'alumini és gairebé un clàssic de l'art culinari. No obstant això, el plat brillarà amb nous colors (també en el sentit literal: es tornarà més brillant i festiu), resultarà suau i tendre si està farcit de pastanagues.

compost:

• 1 kg de filet de vedella;
• 2 cullerades de salsa de soja
• 5-6 grans d'all;
• 2 pastanagues;
• sal pebre.

Prepareu la vedella, fregueu amb sal i pebre. Talleu les pastanagues rentades i pelades a daus, feu talls a la carn i farciu-la de verdures.

De la salsa i els alls passats per la premsa, feu una marinada i hi aboqueu-hi carn de vedella. Deixar un parell d'hores.

Passat el temps especificat, emboliqueu el plat amb 2 capes de paper d'alumini o una funda de forn i poseu-lo al forn, escalfant-lo a 220ºC. Cuinar durant 2 hores, i després desplegar el paper d'alumini i deixar la vedella durant un quart d'hora més al forn. Això permetrà que el plat "adquireixi" una crosta daurada.

Fins i tot es pot utilitzar carn vella o filosa per a aquesta recepta. Abans de bullir, ho farà suau i la salsa de formatge afegirà tendresa al gust.

Ingredients:

• 1 kg de vedella;
• 100 g d'oli;
• 2 ous (només necessiteu els rovells)
• 50 g de farina;
• 1 ceba;
• 0,5 l de crema agra;
• 100 g de formatge;
• sal i pebre al gust.

Rentar la carn de vedella i tirar-la a l'aigua bullint. Després de tornar a bullir, es començarà a formar escuma, que s'ha de treure. Quan l'escuma deixi d'aparèixer, els plats amb carn s'han de tapar amb una tapa, reduir el foc i coure a foc lent durant 2-2,5 hores.

Mentrestant, podeu preparar la salsa. Desfeu la meitat del volum de mantega en una paella, piqueu la ceba ben fina i sofregiu-la. Afegiu-hi farina i una mica de brou, remeneu la barreja, trenqueu els grumolls. Espereu fins que bulli la composició, aboqueu-hi crema agra, sal i pebre, al final: rovells d'ou. Incorporeu-hi la salsa i retireu-ho del foc.

Talleu la carn bullida entre les fibres a daus i fregiu-la amb l'oli restant, aboqueu-hi la salsa i deixeu bullir el plat. Transferir a una safata per al forn, espolvorear amb formatge ratllat i enviar al forn preescalfat a 180ºC durant 30-40 minuts.

Aquesta recepta d'estofat de vedella és un clàssic. Per a aquest plat, és millor agafar una paella amb fons gruixut o ferro colat. La suavitat i la sucosa de la carn s'assegura no només pel mètode de cocció, sinó també per l'addició d'una gran quantitat de ceba.

compost:

• ½ kg de vedella;
• 1 culleradeta de sal i sucre;
• 2-3 bombetes;
• 100 ml d'aigua;
• 3 cullerades d'oli vegetal;
• pebre negre mòlt.

Talleu la carn preparada a trossos de mida mitjana, fregueu-hi sal i pebre pels dos costats. Escalfeu la paella, ungeu-la amb oli, envieu-hi la vedella. Daurar a foc fort per tots els costats.

Talleu la ceba a rodanxes, afegiu-la a la vedella i deixeu-ho coure a foc lent fins que quedi transparent. Aboqueu-hi aigua, afegiu sucre, reduïu el foc, tapeu i deixeu-ho coure a foc lent fins que estigui tendre.

La millor opció que permet fregir simultàniament carn i un guarniment. Gràcies a això, s'estalvia temps i el plat és fragant i tendre. La part ideal de la canal és el coll de vedella.

Ingredients:

• 400 g de vedella;
• 1 ceba, pastanagues i pebrots;
• 2 tomàquets;
• dent d'all;
• 50 ml d'aigua;
• 2 cullerades d'oli vegetal;
• sal i espècies - al vostre gust.

Converteix la carn de vedella preparada en bastonets i fregim en una paella calenta amb mantega. Les peces han d'estar daurades i mig cuites. Piqueu o piqueu la ceba en mitges rondelles, fregiu-la juntament amb la carn.

Tan bon punt la ceba es torna transparent, s'afegeixen pastanagues a rodanxes al plat i, després de 5 minuts més, palletes de pebre. Ara cal salar el plat, afegir aigua i mantenir tapat durant 7-10 minuts.

Passat el temps especificat, afegiu espècies i alls triturats per la premsa a la carn i les verdures. Finalment, es col·loquen els tomàquets a rodanxes. Cuini a foc lent durant 5 minuts més, procurant que els tomàquets no bullin. Queda espolvorear la carn amb herbes picades i la podeu servir a taula.

Com cuinar carn de vedella, mireu el següent vídeo.