Nivells de cocció del bistec de vedella

Un bistec és un tros de carn de vedella deliciós i fregit. Al territori del nostre país, aquest tipus de carn fa molt temps que escasseja, i per tant no és d'estranyar que molts encara no coneguin el grau de rostit del bistec i els seus principals tipus.

Els gurmets distingeixen unes deu varietats de bistecs. Abans de procedir a la seva anàlisi, val la pena assenyalar que els filets es preparen exclusivament a partir de carn de vedella. A continuació es mostren els més utilitzats.

• Un bistec amb un nom interessant "Entrecot" és un tros de carn d'una de les parts més carnoses de la canal. Té una quantitat de greix prou gran, que pel seu aspecte fa que la carn sembli marbre. D'aquí el nom: vedella marbreta. S'utilitza molt sovint per preparar plats com el rosbif.

• Un aspecte similar té el següent tipus de bistec, que s'anomena "Club Steak". L'única diferència és que aquesta varietat està feta de carn sota la columna vertebral de la carcassa i es talla al llarg d'una vora gruixuda i delicada sobre un os prim.

• El tradicional bistec masculí s'anomena "Streetploin". Gràcies al seu delicat i alhora gran sistema de fibres de carn, la carn adquireix un pronunciat i ric sabor de vedella.Aquest tipus de bistec s'ha de preparar exclusivament a partir de les vores més primes del llom. De vegades es pot trobar sota el nom, en honor al centre de negocis dels Estats Units d'Amèrica - "Nova York". Va ser en aquesta ciutat on el bistec de vedella va guanyar una popularitat increïble.

• Un altre tipus de bistec és "T-bone". El nom està directament relacionat amb l'aspecte de la carn, que s'assembla a la lletra T. El bistec es prepara a partir d'aquella part de la canal de vedella, que es troba entre la part baixa de l'esquena i l'esquena de l'animal. "T-bone" inclou dos tipus de bistecs alhora, un dels quals s'explicarà a continuació: streetploin i filet-mignon. Gràcies a aquesta sorprenent combinació, el bistec cuit és suau i de gust tendre.

• De vegades es confon amb "T-bone". "Casa del Port". Aquest tipus de bistec també es prepara a partir d'un tros de carn sobre un os en forma de T, però la seva mida és molt més gran. Una altra diferència és l'absència de la vora del llom més prim, perquè la carn es talla del llom de la canal. Com que el bistec és força gran, als restaurants se serveix com a plat per a dues persones.

• Tradicionalment, es considera el tipus femení de bistec filet minion. Això es deu al fet que la carn té el gust més delicat entre tots els presentats, a més, és el tipus de vedella més magra. Es prepara un filet mignon a partir d'un filet de carcassa, que es talla amb un tall transversal prim al centre. El bistec conté una quantitat mínima de greix i el gust de la vedella s'expressa dèbilment.

• El més difícil de cuinar és un bistec amb un nom aristocràtic "Chateaubriand". Es tracta d'un tros de carn bastant gran, que es serveix en un plat llarg. "Chateaubriand" es prepara exclusivament a partir de les vores gruixudes de la carcassa.Com que aquesta varietat acostuma a tenir una forma complexa i un gruix considerable, el procés de torrat requereix molt de temps.

Fins ara, l'etapa de rostit d'un bistec es determina segons set graus. Cadascun d'ells es diferencia en la temperatura de la carn al mig de la peça. Així com diverses característiques visuals a la superfície interior i exterior del bistec. Els noms tradicionals dels set graus de rostit estan indicats en anglès. La dificultat per determinar la cocció d'un bistec és que de vegades és bastant difícil per a un no professional distingir entre certs graus. A continuació es mostren els trets característics de cada grau, gràcies als quals fins i tot un aficionat podrà determinar el grau de rostit del bistec que se li serveix.

• El primer grau, que s'anomena paraula anglesa Crua. La paradoxa és que per a aquest grau el bistec no està exposat a cap mena de fregit. Traduït de l'anglès, raw significa "cru", és a dir, el bistec servit, de fet, és un tros de carn cru. Potser molts no estaran d'acord en la conveniència d'incloure aquesta titulació en la classificació de rostit de bistec. No obstant això, l'ús actiu de la carn crua en plats tan increïblement populars entre els visitants del restaurant com, per exemple, el carpaccio crea la necessitat d'incloure'n en aquesta classificació.
• Segon grau de rostit o blau rar - Es tracta d'un bistec de carn que es fregeix per cada costat durant no més de dos minuts en una paella preescalfada. Com a resultat, a l'interior la carn es manté crua i freda, però a l'exterior resulta l'escorça lleugera més fina. De vegades, aquest grau es pot trobar amb el nom Extra Rare.
• Tercer grau o Rar. Al territori del nostre país, es pot trobar el concepte de "carn amb sang", que vol dir el mateix. Aquest bistec serà sens dubte apreciat per aquells que prefereixen la carn crua, però amb una crosta fregida més pronunciada, en comparació amb l'anterior, per exemple. Es diferencia del segon grau només en què el tros de carn es fregeix durant més temps: de vuit a deu minuts per cada costat. Aquest és un dels graus més reconeixibles, ja que no és difícil determinar-lo. A l'exterior, la carn té una crosta de color marró grisenc, i a l'interior és d'un ric color vermell, que s'omple de sang quan es talla.

• quart grau o Poc fet és un bistec rostit clàssic a la majoria de països. Es fregeix un tros de carn durant cinc minuts pels dos costats, de manera que la temperatura a l'hora de tallar el bistec sigui de cinquanta-cinc a cinquanta-vuit graus. Aquest grau es presta perfectament a la definició visual. Quan es talla, es nota clarament un to rosat de la carn, i per fora el bistec adquireix una escorça marró pronunciada.
• Cinquè grau o Mitjana és un bistec rostit mitjà (de l'anglès "medium" i es tradueix com "medium"). També és molt comú a Rússia. La carn es fregeix durant quinze minuts per cada costat, donant voltes periòdicament amb una cullera ranurada. Quan es talla, apareix un suc rosat sense sang, mentre que la carn adquireix una lleugera tonalitat vermellosa i és sucosa.

• sisè grau o mig bé és un bistec ideal per a aquells que prefereixen no menjar productes carnis crus o poc cuinats.La particularitat d'aquest grau és que en tallar un bistec la temperatura interior arriba als seixanta-vuit graus. Es cou un tros de carn durant vint minuts. Durant el procés de rostit, cal donar-li la volta periòdicament i comprovar la preparació segons un tall fet prèviament. Molts gurmets coincideixen que aquest bistec té un gust aspre i aspre.
• setè grau o ben fet - aquest és el grau final de tota la classificació, que es determina amb força facilitat per les següents característiques visuals. Quan es talla, no s'allibera cap suc, i les superfícies exterior i interior de la carn tenen un color marró pronunciat. La carn es fregeix durant trenta minuts.

Poca gent ho sap, però els nivells de cocció del bistec es poden determinar amb el palmell de la mà. No calen eines addicionals ni dispositius especials. Aquest mètode es basa en sensacions similars quan una persona toca un bistec i una zona suau situada a la base del palmell i el polze de la mà.

• Per determinar el primer i segon grau de rostit d'un bistec, cal prémer el coixinet a la base del polze d'un palmell estirat i relaxat. Aquesta és la sensació que hauríeu de tenir quan premeu el tros de carn cuit.
• En connectar les puntes dels dits polze i índex, els músculs dels palmells es tornen més tensos. Aquesta és la sensació que hauríeu de tenir quan premeu la carn del tercer i quart grau de rostit.
• Els dits polze i mig connectats entre si determinaran el cinquè grau de rostit.
• En connectar amb el dit anular, podeu determinar el sisè grau de rostit.
• El dit petit, quan es connecta al qual el múscul del palmell esdevé el més elàstic, us permetrà determinar el rostit més fort de la carn.

El procés de cocció comença amb l'elecció correcta de la carn de vedella. Cal parar atenció a les ratlles de greix i al gruix del bistec comprat. Es considera un gruix ideal de dos centímetres i mig, i les ratlles grasses que donen a la vedella un aspecte marbrejat s'han de situar per tota la peça. Una peça de vedella acabada de comprar està subjecta a fregir. Quan decidiu fregir carn de vedella congelada, primer heu de descongelar-la, eixugar-la amb una tovallola de paper i només després procedir a fregir. No s'utilitzen espècies en la preparació del bistec. Els únics ingredients són la sal i l'oli vegetal.

La paella s'escalfa prèviament, s'hi afegeix una quantitat molt petita d'oli. La major part es destina a untar el bistec amb ell. Això es deu al fet que la carn de vedella té una gran quantitat del seu propi suc, que s'allibera activament durant la cocció.

Per regla general, cuinar un bistec pas a pas no requereix un gran nombre d'ingredients. Les receptes més delicioses a la força no contenen més de cinc components. La recepta de bistec més popular és una amb una mica de vi negre.

• En primer lloc, haureu d'aconseguir dos trossos petits de carn de vedella, 200 grams de vi negre sec, una branca de farigola, oli d'oliva i una ceba.
• La paella s'escalfa a una temperatura de 180 graus. Mentrestant, la vedella es lubrifica bé amb oli d'oliva i es sala, després es fregeix en una paella ja calenta per ambdós costats durant el temps necessari. Perquè el bistec es dauri millor, s'ha de posar al forn durant quinze minuts, no més.
• Per preparar la salsa s'utilitza una ceba, que es talla prèviament a mitges anelles i es fregeix en una paella. Després s'afegeix una mica de sal i s'hi aboca vi negre sec.
• La massa resultant es guisa durant uns quants minuts, després dels quals s'afegeix una branca de farigola per donar sabor. Alguns cuiners prefereixen afegir mantega, que donarà a la salsa un delicat gust lletós. El bistec cuit es treu del forn, s'aboca amb salsa i es serveix immediatament a taula.

Els experts culinaris i els cuiners experimentats han adquirit una gran quantitat de coneixements sobre la correcta preparació dels bistecs durant el temps que passen als fogons. Alguns d'ells es comparteixen obertament. Per exemple, no es recomana marinar un bistec. Com que la carn ja té un sabor i una aroma únics, també val la pena negar-se a afegir sal prèviament. Això es deu al fet que la sal i la marinada "maten" completament el gust original del bistec.

Per tant, el bistec es sala només després de la cocció, just abans de servir. Així, la carn conserva el seu gust original i la sal la fa menys suau.Per cert, el xef recomana salar amb molta generositat, encara que sembli que n'han salat prou.

Una classe magistral visual sobre bistecs rostits d'Ilya Lazerson, vegeu a continuació.