Com i quant fregir carn de vedella?

Les diferents parts d'una carcassa de vaca són adequades per rostir de determinades maneres. Els filets es couen millor a la graella, la costella al forn, mentre que l'omòplat arriba a les perfectes condicions en una paella normal.

Per tal que la vedella fregida quedi suau i delecti amb el seu sabor, s'aconsella batre la polpa abans del procés de cocció, que destruirà les fibres dures. A la majoria de xefs no els agrada treballar amb carn de vedella perquè és difícil de cuinar, però, hi ha alguns secrets que fan que la carn sigui molt tendra.

• En primer lloc, es remulla amb llet o es marina amb salsa de soja, suc de llimona i altres adobs.
• Perquè durant el fregit quedin tots els sucs a dins, en el primer minut s'ha de fregir la vedella a foc fort. El cuiner ha d'aconseguir l'aspecte instantani d'una crosta que "segeixi" els sucs a l'interior i, durant la cocció posterior, no permetrà que surtin, com a resultat, el plat no quedarà sec.
• Si feu el contrari i immediatament comenceu a guisar la carn, es tornarà gomosa, tret que la poseu a cocció lenta durant diverses hores.
• És molt important tallar la carn correctament, val la pena fer-ho no al llarg de les fibres, sinó a través.

Depenent del temps de tractament tèrmic, La carn de vedella té diversos graus de rostit:

• la carn crua no ofereix cap resistència quan s'intenta perforar-la;
• durant el fregit inicial, l'escorça només apareix en els dos primers mil·límetres, a la profunditat la carn s'escalfa, però encara es manté crua;
• el següent grau de rostit, quan la vedella es torna de color vermell fosc per dins, flueix el suc, i quan s'intenta perforar un tros, té una mica de resistència;
• La carn de vedella mitjanament rara és de color rosa, s'allibera suc, quan es pressiona, es torna elàstica;
• la següent etapa, quan la carn es manté rosa pàl·lida, s'allibera suc, però ara la vedella és elàstica i ferma;
• el rostit més fort, quan la carn s'assembla més a la blanca, té prou resistència, quan es perfora el suc s'allibera una quantitat mínima.

La carn de vedella s'ha de condimentar abans de cuinar-la. És millor que l'interior del forn ja estigui a la temperatura requerida abans de posar-hi la carn. La cocció de vedella, tant si es talla a trossos petits com si s'apila en un de gran, s'ha de començar a una temperatura dins del forn d'uns 200-220 °C. Aleshores caldrà reduir-lo una mica.

El canvi de temperatura evita que la vedella s'assequi. Al final de la cocció, la temperatura baixa una mica més, després es treu la carn i es deixa reposar durant deu minuts. Només després podeu tallar-lo o servir-lo llest a taula.

El temps de cocció en una paella depèn de com s'ha de servir la carn. Si es tracta d'un bistec, el temps que triga a fregir la vedella depèn de diversos factors:

• quin tipus de carn s'utilitza;
• el gruix de les peces;
• carn batuda o no;
• La carn estava prèviament marinada?

Si una peça té 3,5 cm de gruix, la carn rara triga 1½ minuts per cada costat, uns 2½ minuts per a baix, 3½ minuts per a mitja i 4½ minuts per a bé.

Si la carn té 2 centímetres de gruix, llavors:

• la vedella amb sang es fregeix aproximadament 1 minut per cada costat;
• mitjà rar - 1½ minuts;
• mitjà - uns 2 minuts;
• ben fet - 2 minuts i mig.

En cuinar carn de vedella a trossos petits amb verdures, primer haureu de fregir bé la carn a foc fort i després posar-hi ceba i pastanagues ratllades. La carn amb verdures es fregeix durant cinc minuts, després dels quals posen a la paella el tomàquet, el carbassó, les mongetes i l'albergínia. Podeu afegir una mica de salsa de soja en comptes de sal i condiments. A continuació, es cobreix el guisat amb una tapa i es cou durant 2 hores. És durant aquest temps que la carn tindrà temps de cuinar bé al vapor, les fibres es tornaran toves i flexibles.

Picar és la manera més fàcil de cuinar carn de vedella de manera ràpida i sense esforç. Abans de començar a fregir la carn, cal batre-la bé amb un martell especial. Les peces trencades han de tenir un gruix d'aproximadament 1 centímetre.

No es pot batre la carn amb el costat del martell on es troben les protuberàncies, ja que fan malbé l'estructura i la vedella resulta seca. La farina i l'ou es barregen en un recipient separat, la carn de vedella es sala i es pebre, submergeix-la a la massa preparada. Fregiu a foc mitjà durant un minut a cada costat de la peça.

Cuinar el filet de vedella a la graella, així com a la graella, no és tan senzill, cal entendre les característiques de la carn. El millor és triar Ribeye per a la barbacoa i els filets: un tall especial, també s'anomena vedella marmolada. Aquesta carn és sucosa i saborosa.

Abans de cuinar, els trossos de vedella han d'escalfar a temperatura ambient. Només així es cuina de manera uniforme. El bistec ha de tenir un gruix de 3-4 polzades.

No salar la carn abans de fregir-la, només abans de posar-la al foc, perquè la sal treu el suc i el resultat serà un plat sec i sense gust. A la graella i a la barbacoa, la temperatura ha de ser prou forta i uniforme en tot el perímetre. Podeu determinar-ho amb la mà: a un centímetre del lloc on es col·locarà la carn, ha de suportar la calor no més d'un segon.

Per a la carn amb sang, necessiteu dos minuts si feu servir broquetes, i si feu a la planxa, un minut per cada costat. La carn s'ha de girar constantment. El grau de fregit es pot ajustar afegint un minut a cada costat. Amb un gruix de peça de 3 centímetres, durant aquest període de temps es cuinaran 2 mm de polpa a l'interior. Així que podeu cuinar carn de vedella no només amb carbons, sinó també a la graella elèctrica.

Aprendràs més sobre com fregir correctament la carn de vedella al següent vídeo.