Característiques de cuinar carn seca

La carn és una part essencial d'una dieta humana equilibrada i completa. Per a l'existència normal de cadascun, cal cuinar i menjar plats de carn diàriament. Penseu en què fer si les costelles i costelles normals estan cansats de l'ordre i l'ànima vol quelcom nou, extraordinari.

En aquesta situació, podeu gaudir d'un plat curat en sec fragant i saborós. Com a regla general, aquests productes són un plaer car si els compreu a una botiga, però podeu fer-lo deliciós a casa vostra, sobretot perquè no és gens difícil.

La carn seca és un producte elaborat mitjançant un llarg procés d'assecat. Per a l'assecat, per regla general, s'escull la carn crua, per això el producte final s'anomena curat en sec. En el procés de preparació d'aquesta delicadesa, es perd aproximadament 2/3 del pes inicial de la carn crua, de manera que a partir d'un quilo de producte fresc es poden obtenir uns 250-350 grams de carn acabada.

En el procés de curació, el producte arriba a un estat en el qual pràcticament desapareix el medi nutritiu per a la reproducció dels bacteris, de manera que la carn curada no es fa malbé durant molt de temps. Aquest producte és ideal per a persones la feina de les quals implica llargs viatges de negocis o viatges, de fet, la carn seca d'alta qualitat es pot emmagatzemar durant molt de temps fins i tot sense nevera.

Avui, a les prestatgeries de les botigues pots trobar molts tipus d'aquests productes: basturma, pastorma, prosciutto, balyks i molt més. Per regla general, es ven al departament de salsitxes per pes, però hi ha excepcions, per exemple, recentment han aparegut "patates fregides" de carn. En realitat, es tracta de carn de vedella a rodanxes fines que s'ha assecat fins a un estat completament sec.

El procés d'assecat és conegut per la humanitat des de l'antiguitat. Per tant, se sap amb certesa que a l'antic Egipte aquest plat era popular entre els estrats més baixos de la societat. Hi ha proves que les tribus africanes salvatges també curaven la carn, i això no és d'estranyar, ja que en aquells dies era impossible conservar la carn d'una altra manera, i sovint estava més enllà del poder d'una família normal menjar-se un animal gran en un mateix. dia.

La carn de vedella curada en sec és un producte bastant nutritiu. Per tant, per a 100 grams de carn, hi ha 36,18 grams de proteïna, que és el 54% de la norma diària de la persona mitjana. 100 grams d'aquest producte contenen 9,56 grams de greix, que és el 12% del requeriment diari i només 2,01 grams d'hidrats de carboni, gairebé el 0% de la norma. El contingut calòric és de 236,85 kcal.

La cecina crua és altament nutritiva i altament digerible, la qual cosa la converteix en un gran aperitiu per a esportistes i persones que fan dieta, però només si es cuina amb una mica d'espècies.

La carn curada en sec és un concentrat de totes les substàncies útils contingudes en un producte cru. Té un bon efecte sobre el sistema digestiu, el sistema cardiovascular humà, enforteix el teixit muscular i activa el cervell, normalitza els processos metabòlics del cos, augmenta el metabolisme, satura una persona amb energia.

Es pot dir molt sobre els avantatges d'aquest producte, però cal tenir-hi molta cura, ja que la més mínima violació de la tecnologia de cuina pot provocar una intoxicació greu.

Per preparar un producte de qualitat, el més important és poder triar la carn adequada. Per fer-ho, recordeu les regles bàsiques.

1. La carn ha de ser fresca sense cap recobriment a la superfície, sense capes relliscoses o enganxosa, amb una agradable olor a carn. El grau de frescor es pot determinar olorant la carn i examinant-la acuradament. A més, podeu prémer la peça seleccionada amb el dit, si el lloc de pressió torna ràpidament a la normalitat, aleshores la carn és fresca, però si la dents hi roman durant molt de temps, això significa que la carn està rancia.
2. Per obtenir un producte més tendre, és millor triar carn de vedella. La vedella té un to més rosat i delicat, i la carn d'una vaca adulta és més vermella, de vegades fins i tot pot ser marró o grisenc.
3. No hi ha d'haver contusions ni rastres de sang a la superfície de la carn: aquest és un caldo de cultiu per al desenvolupament de microbis, la qual cosa significa una possible causa de deteriorament del producte durant el procés de cocció.
4. No hauríeu de comprar carn congelada, perquè els fabricants de baixa qualitat poden punxar-la amb aigua o remullar-la per augmentar la massa del producte, a més, és difícil avaluar la frescor i la qualitat de la carn congelada.
5. La sal, les espècies, l'alcohol o l'àcid acètic per a la marinada s'han de triar segons els requisits de la recepta. Si la quantitat i els tipus d'espècies es poden variar al gust, s'ha d'afegir sal, alcohol o vinagre estrictament en les proporcions indicades a la recepta, no només el gust del producte depèn d'això, sinó també la seva seguretat per als humans.

Per descomptat, la carn curada en sec de cuina casolana diferirà significativament de com es prepara a la fàbrica, però hi ha diversos principis importants que no s'han d'ometre sota cap circumstància. Perquè la carn seca de vedella casolana sigui segura per a la salut humana, és important seguir les principals etapes de la seva fabricació, i per això cal saber com procedir pas a pas.

El primer que cal fer amb la carn és congelar-la. Hi ha una sèrie de bacteris patògens que no moriran sense exposició a temperatures crítiques. Com que la curació implica assecar el producte cru, és possible matar aquests bacteris congelant-los. La carn fresca s'ha d'embolicar amb gasa i cel·lofana, congelar-la i deixar-la al congelador durant 2-3 dies. Només cal descongelar la carn de vedella a la nevera, traient el cel·lofana. Una capa de gasa a la carn ajudarà a mantenir la integritat de la seva estructura i la protegirà de la intempèrie.

El següent pas important és l'escabetx. La marinada no només saturarà el producte amb gust i aroma, aquesta etapa també ajudarà a desfer-se d'una sèrie d'organismes nocius. Com a regla general, s'utilitzen solucions d'alcohol o àcid acètic per marinar la carn durant l'assecat. De vegades s'escull alcohol per a la marinada: vodka, conyac, whisky. Una quantitat bastant gran de sal a la marinada també ajudarà a assolir els vostres objectius.

No és cap secret que la carn fresca pot contenir infeccions intestinals, salmonel·la, brucel·la, ous de paràsits i molts altres convidats no convidats. Per garantir la seguretat del producte acabat, és important escalfar la carn. L'Institut de Nutrició insisteix a escalfar la vedella a 72-74 graus. No tots els assecadors casolans tenen la funció d'assecar els productes carnis, per la qual cosa és important estudiar acuradament les especificacions de l'assecador abans d'iniciar el procés de curació.

Si l'assecador de casa no té la capacitat d'escalfar-se a aquestes temperatures, podeu escalfar el producte al forn. Per fer-ho, necessiteu un forn gran i un termòmetre que pugui mesurar aquestes temperatures. L'escalfament a temperatures tan altes no hauria de ser llarg perquè la vedella no es cuini

L'assecat de la carn ha de ser força intens, per la qual cosa s'ha de continuar a una temperatura de 50-60 graus. L'assecador domèstic probablement farà front a aquest règim de temperatura, de manera que podeu continuar cuinant-hi. Si no s'observen les condicions de temperatura, els bacteris existents a la carn es poden multiplicar a gran velocitat; això provocarà un deteriorament ràpid del producte.

Penseu en algunes receptes

Es tracta d'un aperitiu de carn picant i molt saborós, que també s'anomena aperitiu de carn. Per preparar-lo necessitareu:

• 1,5 quilos de vedella;
• 5 cullerades de pasta de tomàquet o 1 tassa de suc de tomàquet;
• 15 cullerades de salsa de soja;
• 15 cullerades de salsa Worcestershire;
• 2 culleradetes de pebre negre mòlt;
• 1 pessic de pebre vermell mòlt;
• 3 cullerades de curri mòlt;
• 3 culleradetes d'all en pols;
• 2 culleradetes de sal.

Netegeu la carn de les venes i el greix, congela durant dos dies, descongela a la nevera fins que es talli, però no suri a les mans. Talleu la vedella a rodanxes uniformes i iguals de 4-7 mil·límetres de gruix i deixeu-ho descongelar.

Barregeu la pasta de tomàquet amb les salses de soja i Worcestershire, afegiu-hi espècies i sal, barregeu-ho tot bé i aboqueu la carn preparada amb la marinada resultant. Deixar a la nevera durant 10-15 hores.

La carn marinada s'ha d'escórrer, podeu esprémer lleugerament el líquid per no danyar-ne l'estructura. Després d'això, les rodanxes s'han de col·locar a les safates de l'assecador, s'ha de col·locar una safata sòlida a sota, en el procés sortiran sucs, poden entrar al mecanisme de calefacció i arruïnar-lo.

Seleccioneu un règim de temperatura de 75 graus, escalfeu-lo durant 5-10 minuts, després baixeu la temperatura a 60 graus i continueu cuinant fins que s'obtinguin rodanxes denses i seques. Gireu la carn cada 4-5 hores.

Per preparar basturma necessitareu:

• 1 quilo de vedella;
• 0,5 tasses de sal;
• 1 cullerada de sucre;
• 5 cullerades de pebre vermell mòlt;
• 2 cullerades de llavors de coriandre;
• 100 mil·lilitres de conyac.

Talleu la carn en 2-3 rodanxes grans, fregueu amb sal, sucre i conyac, poseu-la en un bol profund, tapeu-la i poseu-la sota opressió durant 24 hores en un lloc fred. Escorreu els sucs que se'n desprenen, fregueu les rodanxes amb la resta d'espècies, enfileu-les amb broquetes i poseu-les a l'assecador.

Trieu un règim de temperatura de 75 graus, escalfeu la carn durant 10-20 minuts, després baixeu la temperatura a 55 graus i, a continuació, continueu la cocció durant 4-5 dies més.

La carn curada en sec preparada industrialment es pot emmagatzemar durant un any, però això no vol dir que els productes casolans es puguin emmagatzemar per la mateixa quantitat. La seca de vedella casolana no s'ha d'emmagatzemar més de dos mesos. Cal emmagatzemar aquest producte a una temperatura de 0 a 8 graus, la qual cosa significa que una nevera seria un lloc ideal per a això.

El següent vídeo explica més detalladament la preparació de la carn seca.