Característiques de Wagyu Beef

La cuina japonesa és cada vegada més popular cada any, i si abans els russos coneixien el menjar de la Terra del Sol Naixent es limitava a diferents tipus de sushi, ara podeu provar plats encara més deliciosos. Una d'aquestes exquisideses típiques japoneses és la vedella de Wagyu, que encara és poc coneguda pels russos. Per tant, val la pena tenir en compte les característiques d'aquest tipus de carn i la tecnologia de la seva producció.

Fins al segle VII, el Japó, pel que fa al consum de carn de boví, es diferenciava poc d'altres països del món. L'any 675, l'emperador Temmu, inspirat en els postulats del budisme, va emetre un decret que prohibia el consum de carn de vaques, animals domèstics i fins i tot micos. L'observança estricta de la prohibició per part dels japonesos ordinaris es va debilitar amb el pas del temps, però les tecnologies industrials per a la cria de vaques per al matançament no es van crear al país en aquell moment.

Amb l'arribada dels cristians al Japó al segle XVI, menjar carn de vedella va començar a guanyar popularitat de nou. Al principi, el govern va intentar lluitar contra això emetent un segon decret que prohibeix la matança de vaques, però a finals del segle XIX (és a dir, el 1872), encara es va cancel·lar. Des de llavors, la producció de carn de boví s'ha desenvolupat activament al país.

Durant els anys de la prohibició, les vaques s'utilitzaven al país només per al transport de mercaderies i no s'importaven d'altres països. Segles d'aïllament han fet que al país s'hagi format una raça especial de vaques, anomenada "Wagyu", que es tradueix del japonès de manera senzilla: "vaca japonesa". La carn d'aquestes vaques es distingia per la seva especial tendresa, fet que va portar a la selecció d'aquesta carn de vedella com a varietat especial.

Al Japó mateix, es diu sovint de la vedella Wagyu que per menjar-la, una persona no necessàriament necessita dents. De fet, la característica clau del producte japonès és el marbre súper intens. Això vol dir que, mentre que la vedella marbrejada normal és capes de carn separades per capes de greix, la vedella marbrejada japonesa és essencialment capes de greix amb capes primes de carn. Aquesta estructura confereix al producte una suavitat, tendresa, sucosa i un sabor únics extraordinàries.

Una altra diferència d'aquest producte és una olor única amb notes dolces característiques de coco o préssec que apareix mentre es masteguen trossos d'aquesta carn. Apareix a causa de les peculiaritats de la dieta de les vaques utilitzades per a la producció de carn de vedella japonesa, i és absolutament poc característic de les seves altres varietats.

A la Terra del Sol Naixent, un producte es classifica segons la regió on es fa:

• Kobe;
• Kumano;
• Kumamoto;
• Mishima;
• Oomi;
• Sanda.

La carn de vedella de Kobe té el contingut més alt de greix i de marbre, i per tant es considera d'elit fins i tot entre altres tipus de Wagyu. Cada peça de Kobe, després del tall, passa per diverses etapes de verificació i certificació, i si compleix els requisits més alts, rep un segell especial únic. Aquesta carn d'alta qualitat es ven en subhastes especials.

A més de la regió d'origen, cada lot de vedella s'avalua al país segons els paràmetres següents:

• grau de marbre;
• color de la carn;
• color gras;
• textura.

Cadascun d'aquests paràmetres s'avalua en una escala d'1 a 5 punts. Com a resultat, el partit rep una puntuació de qualitat global basada en la més baixa d'aquestes puntuacions.

Cada canal té una qualificació A, B o C en funció de la proporció de carn comercialitzable al pes total de la canal, sent A la més alta i C la més baixa. De vegades, la classificació mundial del marbre s'aplica a la delicadesa (en ordre decreixent de contingut de greix):

• Prime - el grau més alt de marbre;
• elecció;
• seleccionar;
• estàndard;
• comercial;
• utilitat;
• Tallador: aquesta i la següent categoria se solen processar en productes semielaborats;
• conservera.

Malgrat l'alt contingut en greixos, la carn de marbre japonesa és gairebé la més saludable de totes les varietats de vedella, incloses les molt menys grasses. Aquest efecte s'aconsegueix a causa del fet que la majoria dels seus greixos constituents pertanyen al grup dels greixos monoinsaturats, que són millor absorbits per una persona i tenen un efecte positiu en la seva salut. A més, la delicadesa és rica en àcids grassos insaturats (és a dir, Omega-3 i Omega-6), així com àcids linoleic i esteàric. Aquestes substàncies són destacables perquè, al ser un grup de greixos, pràcticament no augmenten el contingut de colesterol a la sang.

Malgrat la composició rica en greixos, el contingut calòric d'aquesta carn de vedella és relativament baix: unes 200 kcal per 100 g de producte.

Real Wagyu s'elabora amb la carn de només quatre races de vaques:

• Negre japonès, del qual es produeix gairebé el 90% d'aquest producte;
• marró japonès, que té menys greix a la polpa;
• Shorthorn japonès, la carn del qual també es caracteritza per un contingut reduït de greix;
• Japonès sense banyes, la carn del qual no és molt grassa, però té un sabor ric.

Al mateix temps, pel fet que el producte es podria anomenar "Wagyu", no n'hi ha prou amb fer-lo a partir d'aquestes races d'animals. La tecnologia de la seva producció difereix notablement de la que s'adopta per a altres tipus de carn. A causa de la manca de pasturatge, les vaques del Japó han passat històricament molt poc temps en llibertat, la major part de la seva vida a l'interior.

Això va limitar la seva mobilitat i va provocar una disminució de la gana. Per tant, per engreixar el seu bestiar, els agricultors havien d'induir artificialment la gana als animals mitjançant la inclusió de begudes alcohòliques (generalment cervesa) a la seva dieta. I perquè un nombre insuficient de passejades no afectés la qualitat de la carn, els japonesos van haver de fer massatges a les vaques.

Actualment, s'ha conservat l'enfocament tradicional de l'elaboració d'aquesta delicadesa, només han canviat les tecnologies. Les principals característiques del mètode de producció de carn de marbre japonès:

• engreix de gra fins a 400 dies;
• inclusió en la dieta de cervesa o sake;
• restricció de la mobilitat dels animals;
• massatge regular.

Manualment, aquests procediments només es realitzen en petites explotacions. En la producció a gran escala, la cervesa es serveix a les vaques a través de mànegues, el massatge es realitza per automatització i la mobilitat es limita penjant l'animal per sobre del terra.

Malgrat que el Wagyu real es pot produir exclusivament al Japó, molts països d'arreu del món han posat en marxa la producció de carn de vedella que s'acosta a aquesta delicadesa tant pel que fa al gust com a la composició.Això s'aconsegueix mitjançant l'ús de tecnologies de producció similars. Al mateix temps, les vaques adultes del Japó rarament s'importen; normalment compren ous fecundats o semen dels pares. Això porta al fet que les vaques no de races pures, sinó de mestissos, s'utilitzen com a matèries primeres per al "Wagyu no japonès".

Però una delicadesa produïda fora de la Terra del Sol Naixent sovint resulta més barata que l'original. La producció d'anàlegs de carn de vedella japonesa a escala industrial s'ha establert a Austràlia, els EUA, Ucraïna i els països de la UE.

Aquesta delicadesa es pot preparar segons receptes de vedella normal, per exemple, els filets són molt saborosos. Al mateix temps, els components addicionals poden impedir que gaudeixis de l'exquisit sabor i textura d'aquesta carn. La millor manera d'emfatitzar el gust del producte és una petita quantitat de pebre i altres espècies. I com a guarnició, amb aquest plat podeu servir rodanxes de verdures fresques o verdures a la brasa.

Al següent vídeo, cuinareu carn de vedella marbre Wagyu al Japó.