Xarop de blat de moro: com cuinar i què substituir?

Els dolços comprats a la botiga, tan estimats per adults i nens, fan mal al cos. Contenen sucre blanc i greixos trans nocius, però és increïblement difícil rebutjar completament l'ús de dolços i pastissos. La cuina casolana que utilitza ingredients més naturals vindrà al rescat.

Un d'aquests ingredients és el xarop de blat de moro. És gairebé impossible trobar aquest producte de fabricants locals a les botigues del nostre país, i els productes estrangers tenen un marge massa alt. Afortunadament, es pot preparar a mà en una cuina normal i aquest xarop s'emmagatzema durant força temps.

El xarop de blat de moro és un producte elaborat amb midó de blat de moro. S'utilitza en la producció industrial com a edulcorant principal i alhora espessidor de postres. No cristal·litza durant molt de temps, a diferència de la mel, i reté la humitat dins del producte. A més, el xarop de blat de moro té un gust més suau i augmenta el volum del producte acabat.

Molt sovint s'afegeix a malvaviscos, melmelada, malvaviscos i altres postres suaus. Va ser desenvolupat a finals del segle XVIII - principis del XIX a Alemanya, i va ser àmpliament utilitzat només dècades més tard als Estats Units. A partir d'això, els nord-americans fan salses, brioixeria, dolços i altres postres.Tenint gairebé les mateixes propietats que el sucre de canya, aquest xarop és molt més barat de fabricar.

Un procés industrial per produir melassa dolça a partir de blat de moro ric en midó implica dues etapes d'hidròlisi enzimàtica. Es tracta de l'ebullició del midó obtingut del cultiu amb l'addició de qualsevol dels àcids sulfúrics i la seva posterior eliminació. Per preparar 1 tona de xarop preparat, cal processar 2300 quilograms de grans de blat de moro. El producte acabat es dissol molt més ràpidament que el sucre a l'aigua i fa que les postres i brioixeria preparats siguin més homogenis. Fins i tot de vegades s'afegeix als xarops medicinals per a nens i adults.

Hi ha dues varietats de dolços fets de blat de moro, es diferencien pel color. El xarop més lleuger té una consistència similar a la de la mel i pràcticament no és diferent del xarop de sucre normal. El producte de color fosc és essencialment melassa gruixuda. No és tan refinat i conté més nutrients a causa de l'alt contingut de glucosa i fructosa.

El sucre (o sacarosa) és un compost orgànic complex format per parts iguals de glucosa i fructosa. És un hidrat de carboni simple amb alt valor nutricional. El xarop de maizena lleuger normal conté aigua i sacarosa i, de fet, pràcticament no és diferent del sucre normal. Tanmateix, hi ha un xarop de blat de moro més fosc que és un xarop d'alta fructosa. En aquest cas, el contingut de fructosa augmenta fins a un 95% i el contingut de glucosa disminueix en conseqüència.

La principal diferència entre la fructosa simple i la sacarosa és que amb el mateix contingut calòric, la primera és diverses vegades més dolça. Així, per obtenir la mateixa dolçor del plat acabat, necessitareu diverses vegades menys melassa que el sucre normal. Això no només reduirà el contingut calòric de les postres, sinó que també reduirà el seu índex glucèmic, que és extremadament important per a les persones amb diabetis.

En primer lloc, cal distingir entre xarop de blat de moro alt en glucosa i alt en fructosa. El primer és molt més fàcil de produir, però té un gust menys dolç, per la qual cosa s'afegeix a les postres en major quantitat.

Menjar melassa més fosca aporta certs beneficis al cos humà.

• La fructosa que conté es mostra en petites quantitats per millorar els processos metabòlics del cos humà.
• El consum raonable de dolços amb xarop de midó no augmenta el nivell d'insulina a la sang. Fins i tot els diabètics poden consumir aquestes postres en quantitats limitades.
• El xarop de blat de moro és menys refinat que el xarop lleuger i conté vitamines del grup B i minerals beneficiosos i oligoelements. L'alt contingut de calci, magnesi i manganès, així com fòsfor, ferro, coure i zinc fa que l'ús de malvaviscos o malvaviscos elaborats a base d'aquestes melassas no només sigui molt saborós, sinó fins i tot útil.

Per si soles, ni la glucosa ni la fructosa fan cap dany al cos humà. A més, són hidrats de carboni necessaris per a l'existència de qualsevol organisme viu. El dany en comporta un ús excessiu no regulat.

En aquest cas, tant la sacarosa com la fructosa poden causar moltes malalties:

• obesitat alimentària de diferents graus;
• deposició d'una capa de greix desigual a diferents parts del cos i al voltant dels òrgans interns;
• hipertensió i augment del risc de malalties cardiovasculars;
• el risc de desenvolupar diabetis tipus 2;
• gota i una disminució general de la immunitat humana;
• destrucció de l'esmalt dental, l'aparició de càries;
• l'aparició d'acne i inflamació.

La sacarosa o fructosa es troba no només en pastissos i refrescs dolços, sinó també en molts aliments quotidians habituals: pa, embotit, maionesa i salsa de tomàquet, llet i molts altres. Cal ser més responsable en l'elecció dels productes i comprar aquells que tinguin un índex glucèmic inferior al de la resta, sobretot amb tendència a tenir sobrepès i diabetis.

Hi ha moltes receptes diferents per fer xarop de blat de moro, però les diferències són mínimes. De fet, tots els mètodes es redueixen a una cosa: bullir la sacarosa fins a un estat tal que es separi en glucosa i fructosa.

Per a una de les receptes més fàcils per fer melassa amb maizena preparada, necessitareu els ingredients següents:

• 2 cullerades de midó de blat de moro;
• 2/3 tassa d'aigua purificada o de font;

• sucre de vainilla a la punta d'un ganivet;
• 2 tasses de sucre blanc;
• vi-alum de potassi a la punta d'un ganivet.

El midó es barreja amb aigua freda i es porta a ebullició, la mescla s'ha de remenar amb freqüència perquè no es formin grumolls. Quan la solució de midó es torna gairebé transparent, cal afegir sucre i cuinar-ho tot a foc lent fins que estigui completament cuit. La preparació de l'almívar es determina de la següent manera: si recolliu el gruix en una cullera i el gireu, l'almívar acabat s'ha d'escórrer molt lentament i no abocar-lo a la paella. S'afegeix vainilla a la melassa acabada per al gust i l'alum perquè no es torni ensucrada.Si utilitzeu sucre moreno en comptes de sucre blanc, l'almívar obtindrà un color més fosc i un ric sabor a caramel.

Sovint no és possible trobar midó de blat de moro preparat per a la venda, però el blat de moro a la panotxa es ven a gairebé qualsevol botiga durant la seva època de maduració.

Per fer xarop directament d'una verdura fresca amb les vostres pròpies mans, necessitareu:

• 4 espigues mitjanes de blat de moro madur;
• 2 culleradetes de sal;

• 1 tassa de sucre blanc o morena;
• un got d'aigua purificada o de font;
• sucre de vainilla a la punta d'un ganivet.

Les panotxes senceres es tallen en trossos petits d'uns 3 cm de gruix, s'aboquen amb aigua i es bullen fins que el volum de líquid es redueixi almenys a la meitat. El brou de blat de moro es decanta i s'aboca en un recipient net. Afegiu sal, sucre blanc i vainillat i poseu-ho a foc lent. L'almívar es bull fins que espessi, sense parar de remenar. Si la melassa va resultar massa líquida, podeu afegir una mica més de sucre granulat i, remenant bé, dissoldre-la completament.

Si hi ha contraindicacions del metge per a l'ús de xarop de blat de moro o no hi ha midó ni blat de moro a la botiga, es pot substituir fàcilment per xarop de sucre normal. Això requerirà 1 tassa de sucre i un quart de tassa d'aigua. S'aboca sucre en aigua bullint i es cou a foc lent fins que espesseixi. Per evitar que la barreja es cremi, cal remenar-la constantment amb una cullera o una espàtula.

Per donar-li una lleugera acidesa al xarop ensucrat, podeu afegir una mica d'àcid cítric al sucre. El xarop llest s'emmagatzema millor en un pot de vidre tancat a la nevera. Podeu afegir aquest edulcorant a pastissos casolans, malvaviscos o dolços, així com compotes i còctels sense alcohol.

Vegeu el següent vídeo per saber com fer xarop de blat de moro.