Gluten al blat de moro: què és i quant és?

Les persones que sovint pateixen intolerància a molts aliments es veuen obligades a pensar què es pot i què no es pot menjar. El mateix passa amb les persones celíaques. En aquest article, considerarem una substància com el gluten, les seves propietats beneficioses i nocives, així com l'efecte sobre el cos humà.

Aquesta substància és una proteïna natural formada per la combinació de glanid i glutenina. En la gent comuna, aquest compost s'anomena gluten. N'hi ha molt en blat, sègol, civada, sèmola. El gluten es pot trobar en gairebé tots els productes de fleca, perquè és el responsable de l'esplendor i el gust de la massa. Per cert, en els cereals i les patates fregides, el contingut de la substància només s'enrotlla.

En el cos humà, el gluten realitza una funció única de transport de vitamines B i A. Aquest fenomen mereix una atenció especial perquè cap compost sintètic pot realitzar funcions similars. Molts productes sense aquest pèptid perdran el seu valor per als humans.

Gràcies a la proteïna vegetal, la farina té una textura semblant a la cola. Sense la presència d'aquesta substància, és impossible fer pastissos. La textura i el gust del pa i els pastissos depenen de la presència de gluten. El gluten és una substància grisa, inodora i enganxosa. És ella qui fa el pa suau i exuberant. La seva presència en salses i salses evita que es quallin, i dóna una textura única a la mostassa i la margarina.

Com a substància vegetal estabilitzant auxiliar, el gluten s'utilitza en una gran varietat d'aliments. A més, millora la textura del producte, actua com a potenciador del sabor i conservant natural. Aquestes propietats fan que el gluten sigui un complement essencial per a molts aliments.

Aplicacions:

• productes de pa;
• productes de rebosteria;
• lactis;
• productes carnis;
• medicaments.

El cultiu de plantes que contenen proteïnes vegetals té un motiu real. Molts cereals contenen exorfina (un anàleg vegetal de la morfina), que provoca una dolorosa addicció als productes de forn, pasta i cervesa. El gluten natural per al cos de persones sanes no és perillós, cosa que no es pot dir dels anàlegs modificats. Les cèl·lules immunitàries del cos que han capturat partícules de la proteïna vegetal modificada estan sotmeses a un cop. Aquests compostos són especialment perillosos per a les persones que pateixen intolerància al gluten i al·lèrgies a les proteïnes vegetals. L'acció negativa es pot expressar per reaccions instantànies o no tenir manifestacions externes.

Al voltant d'un per cent de la població pateix intolerància a les proteïnes vegetals. Aquesta malaltia s'anomena celíaca. Els afectats per aquesta malaltia es veuen obligats a seguir una dieta estricta. Durant aquesta malaltia, el gluten que ha entrat al cos humà pot provocar bloquejos en el torrent sanguini del cor i el cervell. Pateixen articulacions, fetge, vasos sanguinis, intestins. Els dipòsits es formen als teixits, les substàncies nocives entren al torrent sanguini des de les zones danyades de l'intestí prim.

Símptomes:

• dolor prolongat a l'abdomen;
• flatulència (d'intensitat variable);
• femta líquida;
• restrenyiment;
• esteatorrea (greix trencat a les femtes);
• fatiga;
• letargia crònica;
• l'augment de pes;
• violació de la tactilitat de la pell;
• dolor a les articulacions, músculs, cap;
• set;
• molèsties a la gola.

En els nens petits, els símptomes estan marcats per plor, problemes digestius, falta de gana i augment de pes desproporcionat.

Es desaconsella molt a les persones propenses a patir al·lèrgies l'ús de productes que contenen additius (especialment els que tenen l'etiqueta "E"). Es recomana que tothom faci una prova d'anticossos. Si el seu nombre és normal, no hi ha cap amenaça. En cas contrari, el cos del pacient accepta el gluten com a substància perillosa i els anticossos el neutralitzen. Les quantitats més petites poden causar al·lèrgies greus.

Considereu els problemes comuns associats amb el consum de gluten.

• Durant la digestió, es descompon al tracte intestinal, formant exorfina de gluten. Aquest compost és un pèptid opioide similar en propietats a la morfina. L'ús constant d'aquests productes contribueix al desenvolupament de la dependència dolorosa. Com a resultat, es forma un cercle viciós: el menjar augmenta el pes corporal i augmenta el desig de menjar.
• Les parets de l'intestí prim es tornen més primes sota la influència de les proteïnes vegetals, que contribueixen a la ingestió de grans molècules orgàniques putrefactives al cos, que augmenten el pes corporal.
• El consum incontrolat de gluten és la causa de malalties cròniques de la membrana mucosa de l'intestí prim, que dóna lloc a diverses malalties autoimmunes.

És una substància vegetal que forma part residual del processament del blat de moro durant la producció de midó i melassa. Els gèrmens i les closques dels grans es diferencien pel contingut més alt de gluten. Aquestes parts constitueixen una desena part d'un gra de blat de moro i contenen al voltant del setanta per cent de les proteïnes. El gran valor nutricional es complementa amb la presència d'aminoàcids rars, complexos vitamínics i oligoelements. El gluten de blat de moro s'utilitza com a conservant, potenciador del sabor i potenciador de la textura.

Ús:

• productes de fleca;
• rebosteria (additius en escates);
• productes lactis (iogurt, barreja, formatges, gelats);
• productes carnis (embotits, embotits);
• productes conserves;
• diversos productes semielaborats;
• medicaments (suplements, vitamines);
• base de farina de blat de moro.

El consum de gluten del blat de moro s'està disparant. Les raons d'això van ser el canvi en les tecnologies de processament del gra i la selecció dirigida.

Les proteïnes naturals, separades industrialment del greix, el midó, són un producte valuós. Per què el gluten de blat de moro és únic com a matèria primera per als animals?

Conté:

• una gran quantitat de metionina i cistina;
• un espectre d'aminoàcids que contribueixen a la ràpida gènesi d'aus i bestiar;
• intensitat energètica, que no és inferior als greixos animals.

Aplicació:

• suplement nutricional per a animals;
• component d'alimentació composta;
• farciment de premescla;
• component energètic de l'alimentació.

Gluten - substitut en el pinso:

• llevat;
• farina de peix;
• pastís;
• menjar.

Els components únics fan que aquesta proteïna sigui indispensable per a la cria d'aus de corral i la producció d'ous.

Els actes legals reguladors de la Federació de Rússia estableixen normes per al contingut de diverses substàncies. Entre els actes legislatius hi ha normes que regulen el contingut de proteïnes dels cereals.

Segons GOST:

Gluten de blat de moro (contingut de proteïnes - 61%)

No hi ha cap raó per pensar que l'aparició de molèsties després de menjar productes de blat (per exemple, cereals) indiqui la presència de la malaltia celíaca. Hi ha la possibilitat que aquests símptomes reflecteixin un procés al·lèrgic. Els nutricionistes actuals estan competint entre ells perquè la celiaquia no ha de menjar aliments amb gluten de blat de moro. Això és més aviat una il·lusió. El gluten de blat de moro és significativament diferent de la proteïna del blat i només pot causar símptomes al·lèrgics menors. No causa danys a les vellositats intestinals, a diferència de la contrapart del blat.

Per a una persona sana, el gluten de blat de moro és una valuosa font d'energia que afavoreix una bona absorció de vitamines. El seu ús amb moderació farà més bé que mal.

S'ha de recomanar una disminució del consum de productes de gluten amb l'edat. No és estrany que els cereals i les mescles siguin l'alimentació prioritària dels nens petits.Amb el desenvolupament de la malaltia celíaca, és necessari eliminar completament de la dieta els aliments que contenen gluten. En cas contrari, es desenvolupa una violació dels òrgans digestius, convertint-se en la seva destrucció completa. Per a una vida llarga i activa, és necessari un seguiment acurat del treball dels òrgans i sistemes corporals.

Sota la supervisió d'un nutricionista, sempre pots triar una dieta equilibrada i prevenir possibles malalties.

Per obtenir informació sobre què és el gluten i si es pot menjar, mireu el següent vídeo.