Quin és el millor oli per fregir aliments?

En les últimes dècades, la moda per a un estil de vida saludable està agafant més empenta i la gent normal està cada cop més atenta al que menja. Els científics duen a terme molts estudis específics dissenyats per identificar els efectes nocius dels productes familiars, o viceversa, per trobar alguna cosa útil en els aliments que abans no tenia molta demanda. El menjar fregit no s'ha considerat massa saludable per al cos durant molt de temps, però la majoria de la gent encara no està preparada per renunciar-hi; una altra cosa és que, resulta que fregir no és possible en cap oli.

Hi ha moltes variants de l'oli, que es classifiquen segons de quina font (vegetal o animal) s'han obtingut. Aquest factor també afecta la idoneïtat de la substància per al procés de fregit, però, fins i tot l'oli de gira-sol habitual pot ser adequat per a això en major o menor mesura. Això es deu al fet que el grau de purificació del producte és de fonamental importància.

Tothom sap que l'oli de gira-sol es pot refinar i no refinar, però no tothom pensa en què significa això. Diguem de seguida que, de fet, altres tipus d'aquesta substància també es divideixen en aquestes dues categories, i per a alguns, la classificació és encara més complicada si el refinat és possible de diferents maneres.

Comencem amb la versió sense refinar com una de més natural.Aquest producte normalment no passa per cap purificació; en casos extrems, es filtra lleugerament per separar els sòlids visibles, però no més. Naturalment, pel que fa a la seva composició química, aquest producte està molt a prop de la font original, per la qual cosa no és estrany que tingui una olor i un gust característics pronunciats.

En la majoria dels casos, els criteris per distingir l'oli sense refinar també són un color més saturat i fosc, així com una major densitat. Aquest producte sol ser més barat, ja que el procés de producció és una mica més senzill, mentre que el gust i l'aroma atrauen el consumidor.

Semblaria una opció ideal, però no tot és tan senzill. La manca de purificació fa que no només es conserven els components útils, sinó també els potencialment nocius. Sense tractament tèrmic, aquest oli sol ser relativament inofensiu; només és perillós per a persones amb intolerància a alguns dels seus components, però, un fort escalfament pot provocar el procés de transformació de substàncies orgàniques individuals en de completament noves.

Atès que la composició de cada oli és específica, els nous productes poden tenir una forma diferent, però l'afirmació d'ells sol ser que són carcinògens, és a dir, contribueixen a l'aparició de tumors cancerosos al cos.

Està clar que les propietats de cada oli són úniques i, si alguns d'ells són completament inadequats per fregir, altres en aquesta situació prometen menys perill. A més, per a diferents varietats del producte, la temperatura que es converteix en útil en perjudicial també és diferent, per tant, l'escalfament controlat fins a un cert límit és força acceptable. No obstant això, Les varietats sense refinar sempre presenten un cert risc, per tant, els experts aconsellen utilitzar-les principalment en forma crua - per exemple, com a part de les amanides, on el seu gust i olor es revelaran plenament.

L'oli refinat és molt més adequat per fregir, i aquí, també, no és tan important de què està fet. El refinament modern és un procés complex de diverses etapes que permet aïllar alguns components del producte, inclosos els que es converteixen en carcinògens quan s'escalfen. Com a resultat, el producte perd moltes de les seves propietats originals, incloses la densitat i la utilitat, per no parlar del gust i l'olor, però la part principal del greix no desapareix, per tant, és adequat per fregir, i fins i tot més que el contrapartida sense refinar amb un munt d'extra.

Aquest oli no donarà sabor als plats freds, però, com ja hem entès, és prudent que una llar no triï cap subtipus del producte, sinó que compri tots dos, refinats i no refinats, per a diferents necessitats.

Una altra cosa és que també cal anar amb compte amb els olis refinats. Els productes de països exòtics, derivats de fruites tropicals i llavors, no sempre passen per un refinament enfocat específicament a fregir, en particular, la cuina local pot no estar centrada en aquest procés de cocció.

En aquesta situació, és possible que els productors tampoc no es molestin en eliminar allò que no interfereix en les amanides i altres plats freds, i alguns gourmet, sense saber-ho, poden considerar que qualsevol oli refinat és òptim per fregir.De fet, aquesta regla és absolutament certa excepte pel líquid que s'obté a partir de llavors de gira-sol, mentre que fins i tot l'oli d'oliva, per no parlar dels més exòtics, també implica una certa gradació dels graus de purificació, que s'ha d'entendre bé abans d'embarcar-se en exercicis culinaris. .

Si alguna vegada penseu en el fet que no tots els olis són aptes per fregir i encara heu de triar el correcte, el primer criteri hauria de ser com de segur és generalment quan s'escalfa. El factor fonamental aquí és l'anomenat punt de fum: la temperatura a la qual la substància comença a fumar notablement o fins i tot a encendre's. És obvi que la mantega cremada, fins i tot sense fer referència a la utilitat, simplement farà malbé el plat, per tant, un punt de fum elevat és un criteri indispensable per triar un producte digne.

Pel que fa al que és més útil, cal separar els olis que no són aptes per fregir. De les varietats relativament rellevants, l'elecció és bastant àmplia, però no espereu veure alguna cosa normal aquí: recomanen fregir, per exemple, amb coco i mostassa, oliva i cacauet, arròs, sèsam i oli d'alvocat. En principi, no és desitjable triar la resta, perquè fins i tot el refinament profund no proporciona una seguretat cent per cent de la substància.

Tanmateix, fins i tot aquestes espècies no s'han de prendre com a panacea: els nutricionistes han argumentat i continuen argumentant que el menjar fregit és, en qualsevol cas, perjudicial, només difereix la gradació d'aquesta nocivitat.

Pel que fa a l'elecció d'una varietat específica entre les anomenades, aquí us heu de guiar per quines substàncies útils és ric en el producte. Considerem breument per a què es valora cadascuna de les opcions descrites anteriorment.

• Oli de coco conté més del 90% de greixos saturats, i aquests, com sabeu, es veuen poc afectats per la temperatura. El punt de fum d'aquest producte no és inferior a 170 graus (fins a 230 per a algunes varietats). La substància no és massa exigent en l'emmagatzematge i pot no deteriorar-se durant diversos mesos. Entre les propietats beneficioses hi ha l'augment de la immunitat, una millora integral del metabolisme i fins i tot l'eliminació de carcinògens.

• oli d'alvocat no conté més del 10% de les substàncies que es destrueixen a altes temperatures (el coco només té un 2%), però el punt de fum aquí és molt més alt: uns 270 graus. Això permet gairebé qualsevol tractament tèrmic. Per raons òbvies, aquest producte al nostre país és una raresa enorme i costa molt.
• Oli de mostassa tanca els tres primers: el percentatge de components potencialment nocius aquí ja arriba al 21% i el punt de fum, en comparació amb l'anàleg dels alvocats, està una mica subestimat, fins a 250 graus.

• Oli d'oliva es valora en gran mesura pel fet que és bastant fàcil comprar fins i tot a nosaltres, per no parlar dels països més del sud. Pel que fa als components nocius, és fins i tot millor que la mostassa (fins a un 10% de greixos poliinsaturats), però és relativament fàcil sobreescalfar-la: algunes varietats ja comencen a fumar a 190 graus. Per fregir, és desitjable triar varietats amb una acidesa inferior al 0,8%, i una captura addicional, com ja hem entès, és que no totes les varietats són adequades per fregir.
• Mantega de cacauet es valora per un percentatge molt alt de greixos saturats (fins a un 18%), però aquí hi ha molts àcids poliinsaturats potencialment nocius, al voltant del 29%.El punt de fum extremadament baix de 160 graus afegeix el risc d'aquesta empresa, de manera que fregir aquest producte només es pot fer en una paella a foc lent.

• en oli d'arròs tots dos components, en comparació amb la versió anterior, encara més: un 19% clarament útil contra un 37% potencialment perillós. La situació es veu una mica mitigada per l'alta temperatura, mantinguda sense transformacions químiques, fins a 250 graus.
• oli de sèsam Es considera molt útil, però en la seva forma crua, ja que quan s'escalfa, el 45% del seu contingut suposa immediatament un perill potencial. En el procés de fregir, només s'afegeix al final, ja que el producte perd gairebé tota la seva utilitat sota la influència de la temperatura.

També hi ha varietats d'olis que els nutricionistes no solen recomanar per fregir, i aquí fins i tot refinar no sempre és un argument suficient perquè canviïn d'opinió. Els experts poden veure danys per a la salut en diferents factors, depenent del tipus particular de greix; alguns, segons la seva opinió, són perjudicials no només en els aliments fregits, sinó en general en qualsevol forma. Naturalment, el consumidor també està obligat a conèixer aquests productes per tal de posar menys en perill la seva salut.

• Oli de colza, també coneguda com a canola, ha tingut una gran demanda en els últims anys pel seu baix preu, que promet una gran oportunitat per estalviar diners. Tanmateix, aquest producte no és adequat per fregir, ja que el seu punt de fum només és de 100 graus.A més, els experts generalment no aconsellen utilitzar aquest producte a la cuina, ja que el líquid obtingut de plantes cultivades de manera natural conté àcid erúcic i tioglicòsids, verins per al cos humà. El seu nombre es redueix produint oli a partir d'exemplars de plantes modificades genèticament, però això no és gaire més beneficiós per als humans.

• Oli de gira-sol, contràriament a la creença popular, tampoc és gens apte per fregir. La versió sense refinar és generalment un desastre, perquè el punt de fum aquí només és de 100 graus, mentre que els greixos poliinsaturats potencialment perillosos constitueixen gairebé tres quartes parts del producte. Per a les varietats refinades, la temperatura d'escalfament admissible és, per descomptat, una mica més alta, però, com enteneu, quan s'escalfa, encara correu un risc molt gran.
• Oli de llinosa després de fregir, s'anomena completament verí, encara que fresc es considera un dels més útils. El límit d'escalfament aquí segueix sent el mateix: 100 graus, però, el contingut de greixos destruïts sota la influència de la calefacció és fins i tot més gran que el de la varietat de gira-sol, al voltant del 80%.

• Oli de blat de moro en comparació amb tots els descrits, sembla gairebé completament segur: aquí el punt de fum és un "enorme" 160 graus, i els components teòricament nocius no són més de la meitat. D'altra banda, fins i tot aquesta temperatura no dóna una sensació de seguretat: encara hi ha un alt risc de sobreescalfament del producte, per tant, fins i tot teòricament, val la pena limitar-se a fregir al mínim en una paella.
• Oli de soja és una versió lleugerament pitjor del blat de moro: la temperatura màxima de tractament tèrmic és la mateixa, però hi ha greixos poliinsaturats una mica més perillosos, fins a un 60%. El producte es valora pel seu contingut important (aproximadament un 15%) de greixos saturats, però aquells que vulguin obtenir-los sense danyar l'organisme haurien de limitar-se al líquid fred.

• Oli de llavors de raïm fins ara, és encara més exòtic que la gran majoria dels greixos descrits anteriorment. Aquí hi ha molts greixos poliinsaturats inestables, al voltant del 70%, però el producte té un punt de fum bastant alt, arribant a uns 205 graus decents. Això fins i tot permet que molts experts diguin que aquest líquid de fregir és adequat, potser sí, però tenint en compte el cost d'aquesta delicadesa, és molt més barat i més raonable triar un anàleg entre aquelles varietats que es classifiquen com a permeses condicionades.

• oli de palma - una altra gran raresa al nostre país, que, en canvi, sovint es porta en forma de record dels tròpics. A primera vista, aquest producte té característiques que són gairebé ideals per a fregir possibles: hi ha un percentatge extremadament baix de greixos poliinsaturats (només un 10%) i un punt de fum de 230 graus, però els nutricionistes no aconsellen fregir-lo, encara que només sigui perquè alguna cosa fresca per menjar és indesitjable. Els nutricionistes critiquen aquest ingredient per no ser molt adequat per a l'absorció per l'organisme i impedir l'absorció normal d'altres components beneficiosos dels aliments.

• Salo, així com greix d'oca - la primera substància de la nostra llista que no té origen vegetal. En particular, aquest factor és la primera prohibició del seu ús (no només per fregir, sinó en general): és pràcticament colesterol pur, l'ús del qual està ple d'aterosclerosi i altres malalties del sistema cardiovascular. Alguns investigadors consideren que els greixos animals són una de les causes del càncer en diversos òrgans.

• Mantega, essent també un producte de la ramaderia, és criticat no només com a ingredient per fregir, sinó també com a aliment en general. Sobre per què els greixos animals són nocius, es va dir a la descripció del greix, però la mantega també es fa a partir d'aquests greixos presents a la llet. A més, el líquid de vaca, estimat per molts, es distingeix per un gran contingut d'hormones, inclosa l'hormona del creixement i l'hormona sexual femenina estrògens, que, diguem-ne, no tothom necessita. A més, en la ramaderia moderna, l'ús d'antibiòtics no és una cosa inusual i, de fet, des del cos de l'animal entren a la llet, on no es destrueixen completament fins i tot després de la pasteurització.

Tenint en compte que el procés de fregir, en qualsevol cas, fa que els aliments siguin més nocius, el consell més raonable seria rebutjar aquest mètode de cuina almenys aquells plats que no ho requereixin; per exemple, la pasta o les boles de massa són millor bullir, i Les costelles, la carn o el peix es poden cuinar per a una parella.

Una altra cosa és que, en qualsevol cas, el menjar hauria d'aportar no només beneficis, sinó també un plaer banal de naturalesa moral, per tant, de vegades no us podeu negar els plats fregits.

Alguns plats, com les creps o les creps, els ous remenats o les creps de formatge cottage, no es poden cuinar sense fregir, però llavors no hauríeu d'abusar massa d'aquests plats i seguir unes senzilles regles de cuina.

• Intenta no sobreescalfar mai l'oli. El foc lent i les temperatures generalment baixes augmenten les possibilitats que el líquid utilitzat conservi la seva forma original sense la formació de carcinògens.
• Com més oli, més nous components nocius es poden formar. Vigileu la quantitat de greix que hi poseu: el greix addicional no us servirà de res encara que no hàgiu arribat al punt de fum.

• En la majoria dels casos, l'oli refinat és més adequat per fregir que l'oli no refinat, però és absolutament ideal triar un producte adequat per a aquests propòsits, fins i tot en una varietat no refinada; llavors val la pena triar-lo. Centra't en alts percentatges d'àcids grassos saturats i monoinsaturats, tots dos bons per a la salut.
• Fins i tot si la temperatura no arribava al punt de fumar, encara es podrien produir certs canvis en l'estructura de l'oli sota la influència de la calor, per la qual cosa és molt indesitjable utilitzar l'oli després de fregir per a exercicis de cuina repetits amb tractament tèrmic.
• Després de fregir, l'oli del producte resultant no sol ser important, però és un perill potencial. Per aquest motiu, els nutricionistes aconsellen eliminar l'excés d'oli del plat acabat: els tovallons de paper us ajudaran, amb els quals heu de netejar suaument els aliments.

• Per fregir, és important no només triar un oli adequat, sinó també emmagatzemar-lo correctament fins al seu ús. En particular, es recomana protegir el producte de l'exposició a la llum solar, per la qual cosa s'ha d'emmagatzemar en ampolles de vidre fosc, i fins i tot en un lloc no il·luminat pel sol.
• Si de sobte teniu llavors de raïm, podeu utilitzar-les per augmentar la vida útil de l'oli; per això només cal afegir-les a l'ampolla amb el producte encara no malmès.
• L'oli fumat ja és un indicador que els greixos poliinsaturats han patit canvis irreversibles i ara són un perill per a la salut. Aquest oli s'ha d'escórrer i, si el plat encara no ha arribat a les condicions necessàries, els experts aconsellen almenys substituir el greix de la paella per un de nou i, en el futur, controlar acuradament la temperatura o triar un altre producte.

Per obtenir informació sobre quin oli fregir correctament, mireu el següent vídeo.