Cafè espresso: què és i com fer-lo?

Algú el considera massa amarg i fort, altres diuen que només aquesta beguda permet experimentar millor tota la varietat de sabors dels grans de cafè. És la base de la majoria de begudes de cafè. Sí, aquest article se centrarà en l'espresso, la beguda preferida de milions de persones al nostre planeta.

L'espresso és un tipus de beguda forta a base de grans de cafè mòlts, per a la preparació del qual es requereix un equip especial: una màquina de cafè. El seu nom es tradueix de l'italià com "premut", "exprimit" i també "ràpid". Potser, en aquestes paraules rau el secret d'obtenir un espresso: es prepara sota pressió en poc temps.

El lloc de naixement de la beguda és Itàlia. Aquí, l'any 1901, es va inventar la primera màquina de cafè i la beguda que s'hi prepara. Al principi, l'invent va causar desconcert, però després de molt poc temps va guanyar popularitat.

Curiosament, l'espresso, com la màquina de cafè exprés, va ser inventat per un empresari emprenedor que pretenia augmentar la productivitat de la seva empresa reduint les pauses per al cafè per als treballadors. El nou aparell va permetre preparar una beguda en menys d'un minut. El seu petit volum també va contribuir a estalviar temps. A Itàlia, i ara l'espresso es beu principalment a la fuga, al taulell de les petites cafeteries.

La beguda es prepara fent passar aigua calenta a alta pressió a través dels grans de cafè mòlts i premsats.El cafè es prepara sota pressió de 8-9 atmosferes, mentre que la temperatura no ha de superar els 88-92 graus durant 25-30 segons. Gràcies a això, els grans donen a la beguda tots els beneficis i aroma únic. Si cuina espresso durant més temps, només hi haurà cafeïna, aigua i tanins al cafè acabat. La beguda es serveix en tasses petites especials, que s'omplen només per 2/3 del volum: 25-30 ml, màxim 40 ml. Un cop d'espresso americà és de 100 ml, un d'europeu sol ser de 60-80 ml. Al mateix temps, el nombre de grans de la beguda clàssica italiana i europea segueix sent el mateix, és a dir, aquesta última és menys forta.

Una escuma marró, anomenada "crema" pels italians, s'ha de formar necessàriament a la superfície. Ha de cobrir tota la beguda. Si l'escuma resulta ser porosa i el cafè brilla a través d'ella, parlen d'una violació de la tecnologia per a la seva preparació. L'escuma "viu" a la superfície de la beguda durant no més de 10-15 segons, de manera que l'espresso preparat s'ha de servir immediatament.

La principal característica distintiva de l'espresso és la seva intensitat, concentració augmentada, a causa de la petita quantitat d'aigua afegida. Com a resultat, el cafè té un amargor ben definit. Per descomptat, només podeu beure una beguda tan concentrada en petites quantitats: es serveix en un volum de 25-30 ml. Com a comparació, se serveix un americà de gust molt més suau en un volum de 160 ml. Americano, per cert, conté menys cafeïna.

L'espresso té un regust de nou, amargor, mentre que l'americà mostra notes afruitades i llenyoses. En general, el gust d'aquest últim és més dèbil, per la qual cosa es potencia, es posa amb llet, nata i sucre. Si continuem comparant aquestes dues begudes, val la pena assenyalar que els grans per a l'American són més grans i es prepara pel mètode del reg incessant (la recepta clàssica també consisteix en cuinar exclusivament en una cafetera). Per al cafè exprés, se'n pren un de més fi, però la beguda només es prepara per destil·lació de vapor d'aigua.

L'espresso clàssic només conté grans de cafè i aigua. El primer ha de tenir una mòlta mitjana, és millor prendre aigua filtrada o embotellada.

El contingut calòric de la beguda és de només 9 kcal per 100 ml de beguda. Al mateix temps, la base són els hidrats de carboni (1,7 g), els greixos representen 0,2 g, les proteïnes representen 0,1 g La quantitat de cafeïna en aquesta varietat de cafè és bastant alta i ascendeix a 40-90 mg per porció. La quantitat exacta depèn del tipus de mongetes utilitzades. L'espresso aràbica conté la menor quantitat de cafeïna, entre 40 i 50 mg. Com més gran sigui el contingut de Robusta, més cafeïna conté la beguda.

De vegades, quan es prepara una beguda, s'hi posa una mica de sal. No se sent en el cafè acabat, però li dóna un picant. Una petita quantitat d'espècies "cálides" us permet emfatitzar l'originalitat del cafè exprés. L'addició de xarops amaga l'amargor de la beguda, però interromp el seu gust polièdric.

A causa de l'alt contingut de cafeïna de l'espresso, proporciona un efecte tònic immediat i a llarg termini, augmenta la freqüència cardíaca i augmenta la pressió arterial. No es pot dir que això sigui definitivament bo o dolent. Cal tenir en compte qui beu la beguda i en quines quantitats.

Així, per exemple, no hauríeu de beure una beguda massa forta per a pacients hipertensos i persones amb una activitat cardíaca alterada. Mentre que per a les persones amb pressió arterial baixa, una tassa de cafè exprés al matí pot ser una manera senzilla i natural de millorar el seu benestar durant tot el dia. L'espresso activa l'activitat cerebral, augmenta la concentració. Quan es beu després d'un àpat, millora la digestió. Però beure amb l'estómac buit pot causar rampes i ardor d'estómac.

El cafè allunya el son a causa de l'adrenalina que conté, la qual cosa el converteix en una beguda desitjable després d'un àpat abundant, quan tendeix a fer-te adormir. És un gran afaitat a l'esmorzar i s'energia almenys fins a dinar. Però beure espresso abans d'anar a dormir està molt desaconsellat: els problemes amb el son, molt probablement, no es poden evitar. És millor beure una beguda no més tard de 16 hores. Estudis recents de científics europeus suggereixen que el cafè és bo per al cos femení, ja que és la prevenció del càncer. Els homes que beuen cafè al matí, segons els científics, augmenten la libido. Si tasteu un espresso a la tarda, l'efecte serà just el contrari.

Com qualsevol beguda i producte, aquest tipus de cafè, fins i tot en una persona sana, si es consumeix en excés, pot provocar un deteriorament del benestar. Els metges diuen que la ingesta diària màxima permesa de cafeïna per a un adult és de 300 mg, que són 4-5 tasses de cafè exprés. Tanmateix, no hem d'oblidar que molts tipus de te també contenen cafeïna, que s'ha de tenir en compte a l'hora de calcular la quantitat d'espresso.

Els veritables gurmets i baristes estan segurs que un autèntic espresso es pot preparar exclusivament amb grans de cafè natural torrats forts. S'han d'emmagatzemar en un recipient tancat hermèticament de ceràmica o vidre, i mòlt immediatament abans de cuinar-los. No tritureu el cafè en pols.

També s'apliquen requisits importants a la qualitat de l'aigua. Ha de ser fresc i filtrat. La filtració d'aigua, per cert, no només permet obtenir una beguda deliciosa, sinó que també és la clau per al funcionament ininterromput i durador de la màquina de cafè.

Es recomana torrar les mongetes amb força força, escollint barreges especials per a espresso per a aquest propòsit. Podeu experimentar afegint diferents tipus de grans en determinades proporcions. Per tant, en barrejar Aràbica i Robusta, la beguda acabada adquireix una gran força, però el contingut d'aquesta darrera no ha de superar el 20%, en cas contrari, la beguda no serà tant forta com aspra.

Una altra condició important per obtenir una beguda deliciosa és la mida adequada de les partícules de cafè. Si tritureu els grans amb massa gruix, no tindran temps de donar-li a la beguda tots els nutrients i el gust. Això provoca el cafè aquós, la incapacitat de formar escuma. En moldre els grans en pols, el cafè resulta amarg, no té notes de nou característiques i un regust polièdric.

La recepta clàssica del cafè exprés consisteix a preparar-lo en una màquina de cafè. Per a 30-40 ml d'aigua n'hi ha prou amb 7 g de cafè. Quan es tracta de doble espresso, cal prendre 14-15 g de cafè. La preparació d'una beguda d'aràbica implica un major nombre de grans, fins a 10 g per tassa.

En primer lloc, cal escalfar els bols on es prepararà la beguda col·locant-los en una safata. A continuació, cal netejar la banya dels residus de cafè i també escalfar-la.

Al suport cal posar 7-9 g de cafè, premòlt, després del qual la massa es converteix en una tauleta pressionant. Després d'aquest procediment, cal tornar a netejar la banya, a més, s'ha de subministrar aigua per netejar el divisor.

S'insereix un suport amb una tauleta al divisor, s'encén l'aigua i es mou una tassa escalfada al broc del seu subministrament. Malgrat que s'esperen moltes accions, tot el procés gairebé no triga 30 segons.

Si la beguda es prepara en una cafetera guèiser (el mètode anterior és rellevant per a la unitat de garrofa), n'hi ha prou amb abocar la quantitat necessària de grans i aixafar-los, abocar aigua i prémer el botó per preparar la beguda.

També podeu fer cafè exprés en una cafetera, i el procés d'elaboració és molt semblant a l'elaboració d'una cafetera. Aboqueu 7 g de cafè a la banya i premeu-lo en una tauleta amb tremp. Aquest últim ha de tenir el mateix gruix en tota la superfície, no s'ha d'esmicolar.

Després d'això, cal fer una prova de vessament d'aigua per excloure la possibilitat de retenir residus de begudes a la unitat. A continuació, el suport amb la tauleta s'instal·la en una ranura especial i l'estret s'encén durant 30 segons. Només queda abocar la beguda acabada a les tasses.

Si no tens una màquina de cafè a casa, també pots fer espresso turc. A casa, sovint no utilitzen grans, sinó cafè mòlt, que també afecta el gust de la beguda acabada.

Aboqueu 2 cullerades de cafè mòlt al turc, així com sucre al gust i una mica de sal a la punta d'un ganivet. Cal posar foc al turc, reduint-lo al mínim. i escalfeu una mica, fregiu aquests components.

Tan bon punt la barreja s'escalfa, s'aboquen 200 ml d'aigua al turc. No hauria de fer fred: la temperatura òptima és de 30-40 graus, una mica per sobre de la temperatura ambient.

Després d'això, la beguda es porta a ebullició i es retira ràpidament del foc. Al mateix moment, es barreja a fons i al cap d'uns segons es torna a encendre el turc.Aquesta vegada, la beguda s'ha de tornar a bullir i tornar-la a treure del foc.

Aquestes manipulacions tenen com a objectiu la formació d'escuma a la superfície de la beguda (normalment s'escalfen i treuen el cafè exprés en un turc de la calor fins a 3-4 vegades). Tot i que és just dir que aconseguir un espresso amb escuma en un turc no és una tasca fàcil. S'ha d'entendre que no es tracta d'un espresso en estat pur, sinó d'una mena de variació.

També es pot fer espresso amb llet, normalment per a això es duplica el nombre d'ingredients en una tassa, i 160 ml de llet es divideixen en 3 parts. Durant la preparació del cafè, s'aboquen 2 en un turc i es barregen la composició resultant, i el tercer s'aboca en escuma i s'aboca sobre el cafè que està llest i s'aboca en una tassa.

A Itàlia, quan parlen de la recepta del cafè perfecte, esmenten invariablement la "regla de les quatre Sra". La primera "M" és una barreja (en italià "Miscela"). Per al cafè exprés, heu de triar una barreja d'alta qualitat a base d'aràbica amb l'addició de Robusta.

La segona "M" és Macinazione, és a dir, mòlta. És òptim si els grans, després de moldre, s'assemblaven a la sorra marina en consistència. La tercera "M" és Macchina, és a dir, una màquina de cafè de qualitat. Ha de proporcionar premsat fins a 9 atmosferes i escalfar aigua no superior a 92 graus. Finalment, el quart component és "Mano", la mà. Vol dir que només pots fer un deliciós espresso fent-ho repetidament, sent un professional.

L'espresso també es pot utilitzar per fer altres begudes de cafè. El més famós és el doppino, o doble, que és el mateix espresso, els ingredients del qual s'augmenten 2 vegades. Per servir la beguda s'utilitza una tassa de 120 ml.

Si s'afegeix un doble cop de cafè exprés amb dues parts de llet bullida, obtindreu un cafè blanc pla. Es caracteritza per una combinació d'un característic sabor de cafè pronunciat amb una delicada nota lletosa.

Si augmenteu només el volum d'aigua i deixeu la quantitat d'altres components sense canvis, obtindreu un americà menys fort, que se sol servir amb llet i sucre. Un punt important: l'americà és un espresso diluït amb aigua.

Si reduïu el nombre de grans a 4 g, mantenint el volum d'aigua entre 25-30 ml, obtindreu lungo. I si reduïu la quantitat d'aigua (en comptes de 25 ml, afegiu només 18 ml), obteniu un cafè molt concentrat anomenat ristretto. Si afegiu una mica de llet, només una mica - 1 culleradeta, i abans de batre bé, obteniu un macchiato.

Quan s'afegeix més llet, l'espresso es converteix en un cafè amb llet. La proporció de llet i cafè en aquest últim és de 3: 7. Normalment, el cafè amb llet es serveix en gots alts transparents. Primer, s'aboca llet escalfada i lleugerament batuda, i després s'hi introdueix cafè exprés. Si s'utilitza nata muntada en lloc de llet, estem parlant d'una beguda con-panna.

Si preneu quantitats iguals de cafè exprés, llet bullida i llet al vapor, obtindreu un caputxino. L'espresso s'enfonsa al fons del got, barrejant-se amb la llet bullida més a prop de la part superior. Una escuma de llet escumada s'eleva per sobre de la tassa, que impedeix que la beguda es refredi ràpidament i conservi l'aroma.

Un bon caputxino es considera una beguda que té una escuma densa. Si s'hi aboca sucre, no fallarà, sinó que romandrà a la superfície de l'escuma. A la pàtria de la beguda, a Itàlia, se serveix sense sucre, en un volum de 150 ml i només fins al dinar.

Si feu que l'escuma sigui més seca i densa i canvieu lleugerament la proporció de llet i cafè, us sortirà un trencament. Si afegiu xocolata calenta i nata muntada al cafè exprés i a la llet, obtindreu una moka. Idealment, tots els components s'han de prendre d'un en un. No obstant això, sovint s'augmenta la porció de llet o xocolata per obtenir un gust més suau.

El cafè exprés amb alcohol, generalment licor, amaretto, rom, s'anomena correto. I si incloeu una petita quantitat d'àcid cítric i ratlladura a la recepta clàssica, podreu gaudir del sabor original del Romanno.

Latte mochiato s'assembla més a un còctel i consta de diverses capes. El de baix és llet, després ve el cafè exprés, i a sobre hi ha un tap de nata muntada.

Fredo també té un gust original. Es tracta d'un espresso fred servit amb glaçons. Si afegiu llet aquí, obtindreu fredo mochiato.

Mantenir la temperatura de la beguda i permetre que el seu gust s'obri al màxim també permet el seu correcte servei. Per a això, s'utilitzen petites tasses de ceràmica de paret gruixuda. S'anomenen demitasse. Anteriorment, aquestes tasses de vegades s'escalfen amb vapor calent.

En absència d'aquests, serviran tasses petites normals amb parets gruixudes de fins a 100 ml. Per comoditat i bellesa, la tassa es col·loca sobre un plat, podeu posar un parell de trossos de sucre a la vora.

No es recomana abocar cafè exprés en tasses de porcellana amb parets primes, la beguda que hi ha es refreda massa ràpidament. Com a regla general, aquests plats són adequats per al cafè que s'elabora en un turc i després s'aboca en una cafetera.

El cafè es pot servir amb xocolata negra, sucre, llet. En aquest cas, els dos últims components mai es posen immediatament en una tassa, sinó que es serveixen per separat. Les postres petites són harmonioses amb la beguda: fruites confitades, fruits secs confitats.

Sovint se serveix un got d'aigua no carbonatada amb cafè. Es creu que pot ser necessari per "diluir" lleugerament la saturació de la beguda. Tanmateix, els veritables gurmets assenyalen amb raó que el significat d'aquest ús anul·la tota la característica de l'espresso. Altres afirmen que l'aigua ajuda a netejar la superfície de l'esmalt de les dents després de beure. Tanmateix, això tampoc es compara amb un esbandida i un raspall de dents complets.

Resulta que la tradició de servir el cafè exprés amb un got d'aigua venia d'Orient. Allà, van beure aigua no després del cafè, sinó abans, per netejar la llengua i la cavitat bucal dels gustos aliens, per preparar les papil·les gustatives per a la percepció de tota la paleta de sabors i matisos de l'espresso.

Actualment, el subministrament d'aigua al cafè no és obligatori, però a moltes cafeteries i restaurants es serveix espresso d'aquesta manera.

Per aprendre a preparar correctament un espresso, consulteu la següent classe magistral de Julius Meinl.