Com cuinar i servir el ristretto?

Sovint s'anomena erròniament al Ristretto un tipus de cafè exprés de volum reduït. No obstant això, això és completament incorrecte, ja que el ristretto té les seves pròpies característiques en la tecnologia de preparació, que provoca diferències en la seva composició i gust.

Ristretto és una beguda clàssica italiana amb un sabor ric. Literalment, el nom es tradueix com "estret", que s'interpreta com "saturat". Es distingeix per un to fosc, viscós, sabor gruixut, saturació.

La porció estàndard de ristretto és de 25-30 ml, i s'afegeixen 7-10 g de cafè mòlt a aquesta quantitat d'aigua. Per preparar la beguda s'utilitza una màquina de cafè, ja que el ristretto correcte es prepara sota la condició d'una extracció a curt termini (no més de 15-20 segons). Durant aquest temps, l'aigua té temps d'eliminar el gust, l'aroma i els nutrients dels grans de cafè mòlts premsats.

Un punt important és que el ristretto gairebé no conté cafeïna, ja que aquest alcaloide simplement no té temps d'alliberar-se durant l'extracció operativa en grans quantitats. La composició de la beguda només inclou olis essencials de cafè.

Ristretto és considerat el cafè més fort, tonifica i tonifica perfectament. La recepta clàssica no implica afegir-hi sucre, llet o nata. Els baristes creuen que això arruïna el gust de la beguda. El ristretto es beu a la carrera, perquè la seva porció és la més petita (normalment és mig espresso).

Un indicador d'un ristretto ben cuit és una escuma marró, anomenada "crema" pels italians. Ha de ser dens, homogeni, és inacceptable veure a través d'ell la major part de la beguda.

Tot i que el ristretto està força a prop de l'espresso, hi ha una gran diferència entre les begudes. Tanmateix, primer assenyalem les propietats que els relacionen.

• Tots dos tipus de cafè tenen un sabor ric amb un amargor característic i una aroma vigoritzant. A la recepta clàssica, no se suposa que es consumeixen amb additius i edulcorants.
• Tots dos tipus es preparen amb una màquina de cafè, que es deu a la necessitat d'una extracció a curt termini de grans. Tanmateix, l'espresso implica una extracció una mica més llarga (fins a 25-30 segons). Això, al seu torn, contribueix a la seva saturació amb cafeïna, mentre que una extracció més curta de ristretto ens permet dir que conté 2-3 vegades menys cafeïna.

Al mateix temps, el gust d'aquest últim resulta més brillant, més saturat. Això es deu al fet que es pren la mateixa quantitat de matèries primeres de cafè (7-10 g) per a la seva preparació que per a la preparació del cafè exprés. No obstant això, una tassa de ristretto és de 25-30 ml, i el cafè exprés és de 30-40. Resulta que les diferències es relacionen amb el volum de porcions de begudes.

Una altra beguda a base de grans de cafè i aigua, també preparada en una màquina de cafè, és l'americà. En resum, és un espresso diluït amb aigua, i es poden afegir d'1 a 3 parts d'aigua a 1 ració. Si compares el ristretto amb l'americà, és obvi que la diferència és en termes de saturació i mida de la porció. A més, a l'americà se sol afegir sucre i llet o nata.

Dels tipus de cafè com el cappuccino, el cafè amb llet, el moka, que també es preparen a base d'una porció de cafè exprés, el ristretto difereix pel contingut de cafeïna, la saturació, la manca d'additius i el volum. Totes aquestes begudes impliquen l'addició de llet, nata, sucre, possiblement xocolata, xarops i es serveixen en gots amb un volum de 120-300 ml.

Sovint es confon ristretto amb un espresso doble. Tanmateix, això últim implica un augment de la quantitat de tots els components (cafè i aigua) en 2 vegades. Com a resultat, la força de l'espresso segueix sent la mateixa, només augmenta el seu volum.

El ristretto no és intercanviable amb el cafè espresso llarg, que implica un augment del volum d'aigua bullint 2 vegades mentre es manté el volum de grans a 7-10 mg.

Per preparar el ristretto, com diuen els italians, cal "sumar" 4 factors: grans d'alta qualitat de la mòlta desitjada, aigua purificada i suau, una màquina de cafè i l'habilitat d'un barista.

Per a la preparació de ristretto, podeu utilitzar tant aràbica com robusta, i millor: una barreja. La presència de Robusta fa que el cafè sigui més fort, amarg. No obstant això, el Robusta no s'ha de posar més que l'aràbica, la beguda acabada es tornarà rugosa.

Es recomana triturar el gra immediatament abans del seu ús. En aquest cas, el cafè resultarà especialment fragant i saborós. Podeu moldre grans per al futur durant no més d'1-2 dies. Assegureu-vos d'emmagatzemar-los en un recipient tancat hermèticament, excloent el barri amb productes aromàtics, te.

Per al ristretto, el grau de mòlta és el mateix que per al cafè exprés o una mica més fi. El millor és comprovar el grau de mòlta al tacte. Si la matèria primera s'assembla a la sorra marina o a la sal fina com "Extra", aquests grans són adequats per a la cocció posterior. Al mateix temps, el Robusta sol ser mòlt una mica més fi que l'Aràbica.

La qualitat de l'aigua és important per obtenir una beguda deliciosa. És millor prendre filtrat o embotellat. Si no és possible utilitzar-lo, l'aigua de l'aixeta normal s'ha d'infusionar en pots o altres recipients oberts durant almenys 8-10 hores. A continuació, s'escorre el volum superior d'aigua i el "mig" restant es pot utilitzar per fer cafè. L'aigua del fons dels plats també s'ha d'abocar a l'aigüera.

L'aigua suau és bona per al cafè. Per cert, l'ús d'aquest líquid us permet allargar la vida útil de la màquina de cafè. Aquest últim és indispensable per a la preparació del ristretto, ja que cap altre mètode pot proporcionar una extracció de 15 segons. Una cafetera guèiser encara pot proporcionar una extracció propera a aquest valor, però, la beguda preparada amb aquest mètode encara té un gust inferior al seu anàleg d'una màquina de cafè.

La màquina de cafè ha de proporcionar una pressió de 8-9 atmosferes, així com un temps d'extracció no superior a 15-20 segons. El mapa tecnològic suggereix posar 7 g de grans per 25 ml d'aigua. Abans de posar els grans, es molen i s'eixuga la banya de cafè de la màquina. Després d'això, s'hi col·loquen les matèries primeres del cafè i s'embullen amb un templer.

La porció de ristretto és petita, per la qual cosa és important mantenir-lo calent. Per a la beguda només s'utilitzen plats de paret gruixuda, preferiblement porcellana.Els plats clàssics per al ristretto són tasses amb parets gruixudes sense nanses, de forma cònica. Si no n'hi ha, podeu servir la beguda en tasses de cafè exprés anomenades demitasse.

La tassa de cafè s'ha de col·locar sobre un plat. Posar fins i tot una tassa de cafè buida immediatament a la taula és una mala forma.

Des de la màquina de cafè, el ristretto es serveix immediatament en una tassa i després a la taula. Abocar-lo d'un plat a un altre està ple de refredament ràpid i deteriorament del gust.

A causa del petit volum de racions, no és habitual servir postres amb ristretto, com ja s'ha dit, fins i tot el beuen sense seure a taula, més sovint al bar, a la fuga. Si parlem d'addicions a la beguda, aquests poden ser petits dolços orientals com fruits secs confitats, grans de cafè en xocolata.

Tradicionalment, la llet o la nata no es serveixen amb ristretto, i no s'hi afegeix sucre. Als restaurants europeus, el cafè es serveix amb un got d'aigua. Contràriament a una opinió errònia, no cal "aconseguir" l'amargor de la boca després de tastar el ristretto i no esbandir-se la boca.

El cafè es beu en 2-3 glops petits, sense deixar que la beguda es refredi.

Gràcies als àcids que conté el cafè, té la capacitat de millorar la digestió, facilitant la digestió de la carn, així com dels aliments pesats i grassos. En aquest sentit, els italians prefereixen consumir ristretto després de sopar o dinar. A més, la beguda tonifica bé, allunyant la somnolència que sovint es produeix després d'un àpat abundant.

No es recomana beure ristretto amb l'estómac buit, ja que pot provocar ardor d'estómac i dolor abdominal. Pel que fa a la ingesta de cafè d'aquesta varietat a la nit, les opinions difereixen. En principi, la beguda gairebé no conté cafeïna, cosa que pot provocar insomni. D'altra banda, conté olis essencials i altres components que aporten un efecte tònic. En aquest sentit, podem dir que el ristretto es pot beure al vespre, però no més tard de 2-3 hores abans d'anar a dormir.

Com que el cafè pot tacar l'esmalt dental, es recomana rentar-se la boca o raspallar-se les dents després de beure'l.

Podeu obtenir més informació sobre com cuinar i servir el ristretto al següent vídeo.