Cafè Cappuccino: tecnologia de composició i preparació

Entre la varietat de maneres de preparar el cafè, una de les més populars en aquests dies és el caputxino. El seu sabor delicat, agradable i ric és sens dubte familiar per a qualsevol coneixedor d'una beguda estimulant, però no tothom sap com preparar-la i servir-la correctament. Per tant, val la pena tenir en compte les característiques, la composició, els tipus i la tecnologia d'elaboració de cappuccino.

Tothom sap que el caputxino és un cafè amb una agradable escuma lletosa i cremosa. Però pocs saben d'on prové aquesta beguda i quin és l'origen del seu nom.

Les primeres referències disperses sobre el mètode d'elaboració d'una beguda a partir de grans de cafè amb l'addició de llet o nata es remunten al segle XVII. Malgrat l'etimologia italiana i el so de la paraula "capuccino", per primera vegada es va començar a servir una beguda d'aquest tipus a Viena al segle XVIII, que llavors era la capital mundial del cafè. Aquesta beguda es deia "Kapuziner", que es remuntava a la paraula italiana "Cappuccino", que significava "caputxa" o "monjo caputxin". És amb aquesta orde monàstica italiana que s'acostuma a associar l'origen del cappuccino com a tipus de beguda calenta.

Hi ha tres versions principals que uneixen el cafè caputxino amb els caputxins. Segons un d'ells, la versió menys probable, però la més poètica, aquesta beguda va ser inventada pels mateixos monjos per tal de recolorir el negre, associat al diable, el cafè d'un color més piadoso, i alhora endolcir-ne l'amarg. gust.La majoria d'aquestes llegendes associen el cappuccino amb l'honorable monjo caputxí Marco d'Aviano, que va viure entre 1631 i 1699. Tanmateix, fonts històriques serioses no associen ni l'orde monàstic ni els seus representants específics amb cap canvi en la recepta de la beguda vigoritzant. A més, un dels principals vots d'aquest orde era la pobresa, per la qual cosa és dubtós que els monjos tinguessin l'oportunitat de gastar el poc or monàstic en la compra de grans de cafè que en aquells temps eren força cars.

La segona versió diu que el cappuccino va rebre el seu nom en honor al seu color marró clar, que tenien els hàbits en aquells temps: les sotanes dels monjos caputxins. Finalment, la tercera versió, i la més plausible des del punt de vista dels historiadors del cafè, afirma que la "tapa" d'escuma de crema de llet que es va formar durant la preparació del cappuccino s'assemblava exteriorment a la caputxa dels caputxins, en honor a la qual van rebre per primera vegada el popular, i després el nom oficial de la seva ordre.

Sigui com sigui, la llegenda originària d'Itàlia (i, molt probablement, la recepta associada a ella) es va filtrar a Àustria, que aleshores posseïa gran part de les terres italianes, i va ser utilitzada pels baristes emprenedors d'aquella època per augmentar la seva vendes. Encara que el cappuccino es va inventar per primera vegada a Itàlia, tota la glòria i els beneficis van ser per als propietaris de les cafeteries vieneses. A més, la primera menció de la paraula "capuccino" en la seva forma italiana habitual es remunta només a principis del segle XX, fins aleshores la paraula alemanya "Kapuziner" s'utilitzava per a variants d'una beguda estimulant que contenia llet o nata.

Amb el pas dels segles, no obstant això, la justícia històrica va imposar-se, i avui tots els guies culinaris i experts en cafè atribueixen el cappuccino a la cuina italiana.

La característica més important del cappuccino és la presència d'una llet densa i espessa o una escuma cremosa, que ha de suportar durant un temps fins i tot el sucre que s'hi aboca. En aquest cas, l'escuma no s'ha de dissoldre ni barrejar amb la capa inferior de la beguda.

La principal diferència entre el cappuccino i la majoria de les altres receptes de llet i cafè és el seu gust i les proporcions dels ingredients. De totes les varietats existents d'aquestes begudes, només el macchiato conté una gran proporció de cafè. De totes les altres receptes a base de cafè i llet, com ara el cafè amb llet, el moka, el cafè amb llet i el cafè raf, el caputxino es diferencia en una proporció més gran del cafè en si. Gràcies a això, la beguda té una aroma agradable característica i un gust àcid i ric amb lleugeres notes de nou característiques del cafè exprés. És a dir, el cappuccino és una manera de fer espresso amb escuma de llet, mentre que el llet és un batut.

A més, a diferència d'altres receptes menys estrictes, tant la composició com el mètode de preparació estan estrictament regulats per al cappuccino. Només es poden obtenir diverses variacions d'aquesta beguda calenta afegint ingredients addicionals en quantitats relativament petites.

Tot i que la presència de llet suavitza el gust d'una beguda tonificant, encara conté una quantitat força decent de cafeïna (de 50 a 80 mg per tassa, segons el tipus de cafè utilitzat), per la qual cosa dones embarassades i mares lactants, nens i persones amb malalties cardíaques greus, el sistema vascular ha d'abstenir-se de beure cappuccino. No ha de ser utilitzat per persones que pateixen diverses formes d'intolerància a la lactosa o diabetis. L'eficàcia d'alguns fàrmacs en combinació amb begudes de cafè també es pot reduir.

Però per a les persones amb pressió arterial baixa, beure una beguda estimulant ajudarà a normalitzar-la i a expandir els vasos sanguinis. A més, la beguda aromàtica ajuda a normalitzar la funció del sistema digestiu, estimula el cor i conté moltes substàncies útils, principalment calci, ferro, magnesi, seleni, piridina i algunes vitamines, com A, C, PP i E.

La recepta clàssica de cappuccino inclou només dos ingredients principals:

• per descomptat, la base d'aquesta beguda és el cafè espresso després d'un colat acurat (després de tot, és inacceptable un cappuccino gruixut);
• La base de l'escuma és la llet, que s'ha de batre fins que la meitat del seu volum faci escuma.

A més, la composició de la beguda pot incloure:

• per augmentar la dolçor de la beguda, podeu afegir-hi una o dues culleradetes de sucre;
• additius: serveixen per millorar el gust, s'utilitzen habitualment xarops de vainilla o aromatitzats especials;
• cobertura per a l'escuma: la majoria de vegades són canyella, xocolata ratllada o cacau, que també es poden barrejar amb sucre en pols.

Segons les proporcions, l'espresso hauria d'ocupar un terç del volum d'una tassa de beguda, un altre terç serà llet líquida i l'últim terç estarà ocupat per una escuma de llet (cremosa) estirada en un turó. Així, per a 1 tassa estàndard de 200 ml, necessitareu 100 grams de llet (o 50 grams de llet i nata), 100 grams d'aigua i dues culleradetes de cafè negre mòlt.

A causa del contingut de llet (i sobretot de nata), el valor energètic del cappuccino és molt superior al del cafè exprés o americà normal. Així, una tassa normal de caputxino amb un volum de 200 ml, preparada amb llet amb un contingut de greix del 2,5%, tindrà un contingut calòric de 72 quilocalories. Si utilitzeu llet amb un contingut de greix del 3,2%, la beguda resultant ja tindrà un valor energètic de 82 kcal.

L'ús de parts iguals de llet i nata augmentarà el contingut calòric fins a 120 quilocalories sòlides, i afegir només una cullerada de sucre a un caputxino a base de llet baixa en greixos augmentarà el contingut de calories fins a 100 kcal. Finalment, la combinació de sucre i diverses coberturas porta el valor energètic de la beguda aromàtica resultant fins a 134 kcal. Si afegiu diversos xarops dolços a aquesta beguda, el contingut calòric pot superar les 150 Kcal.

Segons la seqüència d'addició dels ingredients, hi ha dos tipus principals de cappuccino:

• blanc - l'opció més habitual quan s'aplica l'escuma de llet sobre el cafè exprés;
• negre - un tipus molt més rar, en què primer es prepara escuma de llet al fons del got i només després s'afegeix una capa de cafè amb cura (per evitar que es barregi) des de dalt.

Ambdues opcions només difereixen estèticament, el seu gust, quan es cuinen correctament, hauria de ser el mateix.

Segons el mètode de preparació de la base de cafè, es distingeixen les opcions següents per a una beguda aromàtica:

• cuinat en una màquina de cafè: es considera l'opció més correcta, facilita la majoria de les manipulacions, a totes les cafeteries és probable que aquesta opció us estigui esperant;
• elaborat en un turc: té un gust poc diferent de la versió anterior, però requereix més cura i minuciositat en la cuina;
• elaborat amb cafè instantani - significativament inferior a la versió elaborada en gust i aroma;
• fet a partir d'una bossa a la 3 en 1 i similars: molts creuen que aquesta beguda generalment no és digna de ser anomenada cappuccino, per tant, només es pot considerar si totes les altres opcions no estan disponibles.

Com la majoria de receptes de cafè, el cappuccino també es classifica per recepta:

• clàssica - només conté cafè i escuma de llet o nata, es permet una petita quantitat de sucre i cobertura;
• doble cappuccino - per analogia amb un espresso doble, és una porció d'un normal duplicada en volum, es permet augmentar el contingut de cafè mantenint la quantitat de llet, la beguda resultant tindrà un gust més proper al macchiato, però conservarà la característica " llisca" d'escuma a la superfície;
• cappuccino amb gel - una opció per als dies calorosos d'estiu, la recepta es complementa amb glaçons o es fa a base d'espresso congelat;
• amb xocolata – versió clàssica amb cobertura de xocolata;
• canyella - difereix en l'ús de canyella com a ruixat;
• Cappuccino vienès - una versió clàssica en què s'utilitza canyella i xocolata com a cobertura;
• cappuccino de vainilla - s'introdueix el rovell d'ou i la vainilla a la composició;
• amb gelat - el gelat dissolt en el cafè exprés s'utilitza com a additiu.

També hi ha variacions alcohòliques d'aquesta beguda tonificant, entre les quals les més habituals són:

• cappuccino irlandès - la composició inclou, a més, licor i nou moscada;
• amb conyac - El conyac s'utilitza com a additiu, s'afegeix xocolata per ombra el seu gust.

Fins i tot a casa, el cappuccino clàssic, com totes les seves variants, és més fàcil de fer amb una màquina de cafè. Per fer-ho, cal preparar un espresso normal. Escalfeu la cafetera, apagueu el vapor, aboqueu llet en una tassa gran i baixeu-hi el cappuccinatore, obriu l'aixeta, bateu la llet fins que aparegui una escuma espessa, després aboqueu el cafè exprés en una tassa de porcellana, afegiu-hi un terç de llet fresca per sobre i amb una cullera amb una cullera l'escuma de llet resultant per sobre. Una capa d'escuma afegida correctament no només ha d'estar a ras de la vora de la tassa, sinó que també sobresurt, sobretot al centre. El teu caputxino està llest, pots afegir-hi sucre o cobertura.

Si no teniu una màquina de cafè a casa, podeu preparar un espresso fort en una premsa cezve (turca) o francesa, i es recomana portar-lo a ebullició per obtenir un sabor ric i la força adequada dues o tres vegades. Després cal escalfar una mica la llet (però en cap cas bullir, la millor temperatura és de 65 a 75 °C) i batre-la amb una batedora, batedora elèctrica o premsa francesa.

Si esteu interessats en una recepta de caputxino amb xocolata, tingueu en compte que per a una retenció a llarg termini de les partícules de xocolata, l'escuma hauria de ser encara més espessa que a la recepta clàssica. Per tant, prengui 50 ml de llet i nata plena de greix, això ajudarà a enfortir la capa d'escuma. A continuació, prepareu un cappuccino clàssic, ratlleu fins a 1 culleradeta de xocolata al gust i ruixeu la capa espumosa de la beguda amb xips de xocolata. La beguda resultant tindrà una combinació elegant de sabors de cafè exprés, llet i xocolata.

Per preparar una beguda aromàtica amb canyella, prepareu-ne una versió clàssica. Tritureu la canyella amb un molinet de cafè, un molinet de cuina o un pessic amb un corró i, a continuació, ruixeu-la amb cura per sobre de la capa espumosa. Podeu inserir amb cura una branca de canyella a la beguda resultant per decorar-la.

De fet, cuinar cappuccino en vienès és una combinació de les dues receptes anteriors, només l'ordre d'ompliment del recipient canvia lleugerament: primer, s'aboca llet tèbia al got, s'afegeix cafè exprés a la part superior, s'aplica escuma de llet a la part superior, sobre la qual s'aboca una barreja de xips de xocolata i canyella.

Quan es prepara la variació de vainilla, l'escuma ja està feta a partir d'una barreja prèviament preparada de 3 grams de vainilla, un rovell d'ou i 30-40 grams de sucre en pols. Es realitzen més operacions segons la versió clàssica: una capa de cafè exprés, una capa de llet, una capa d'escuma de llet de vainilla resultant.

Per preparar una beguda amb gelat, prepareu 100 ml de cafè exprés estàndard per al cappuccino, aboqueu-los en una tassa, afegiu-hi fins a 50 g de gelat blanc normal per sobre (tot i que altres opcions de gelat també són adequades, només que el gust dels additius inclosos en ells és probable que es perdin entre els altres tons de la beguda de cafè ), i a sobre ja apliqueu una escuma de llet preparada prèviament.

Fer un cappuccino irlandès difereix de la majoria dels altres mètodes perquè la primera capa del got serà una capa de 25-50 ml de licor (el millor és Baileys o Sheridans), a sobre de la qual s'aboca cafè exprés i llet. S'aplica una escuma per sobre, que s'escampa amb nou moscada ratllada (n'hi ha prou amb 15 grams).

Per fer cappuccino amb conyac, necessitareu 25-50 grams de conyac i 20 grams de xocolata blanca i negra. En aquest cas, la xocolata blanca s'ha de fondre i barrejar amb el cafè exprés. S'aboca cognac al recipient a sobre de la capa de cafè, s'hi posa una capa d'escuma a sobre i s'utilitza xocolata negra ratllada com a cobertura.

Sigui quina sigui la recepta de cappuccino que cuini, encara s'ha de servir correctament a taula.

La beguda es serveix exclusivament calenta (excepte, per descomptat, la recepta de gel), la temperatura ideal per a ella es considera de 70 ° C.

Aquesta beguda aromàtica s'aboca exclusivament en gots de porcellana o ceràmica de paret gruixuda prèviament escalfats de fins a 220 ml amb les vores superiors lleugerament arrodonides. Es permet servir-lo en tasses de vidre transparent, que s'utilitzen habitualment per al cafè irlandès, perquè el gruix de l'escuma és clarament visible en elles. Podeu escalfar la tassa a la temperatura correcta, per exemple, esbandint-la amb aigua bullint, arrossegant-la amb vapor calent o utilitzant un escalfador especial.Per tal d'evitar que les capes de cappuccino esquitxin quan s'afegeixen successivament al recipient, la forma interna de la tassa de cafè correcta ha de tenir forma d'ou i les parets han de ser el més uniformes possible.

Abans de servir, es considera un to molt bo aplicar un patró bonic a la superfície de l'escuma amb canyella, xocolata, sucre en pols o altres complements (la majoria de vegades un cor, una flor, una fulla, una poma).

Per tant, la beguda està a la taula; ara cal beure-la correctament. El caputxino es beu exclusivament a través de la capa d'escuma, ja sigui amb una palleta o amb petits glops acurats sobre la vora de la tassa. En qualsevol cas, les capes de la beguda mai s'han de barrejar. L'escuma es menja amb una culleradeta, normalment després que el cafè ja s'hagi begut. En general, és acceptable treure l'escuma amb una cullera abans de beure una beguda estimulant, tot i que alguns baristes especialment conservadors poden trobar-ho inacceptable.

El caputxino és bastant saborós per si sol, però a la seva terra natal, a Itàlia, es consumeix més sovint a l'esmorzar, de manera que se sol complementar amb un petit pa o un croissant. Els italians creuen que el cappuccino és massa ric en calories, així que només el beuen abans de les 11 del matí, i més tard prefereixen el cafè exprés. Tot i que, en general, el més important és no abusar d'aquesta beguda, que conté cafeïna i moltes calories, així que almenys no l'has de beure abans d'anar a dormir.

A més dels panets, la beguda aromàtica combina molt bé amb bunyols o postres que contenen xocolata i/o crema de mantega: pastissos diversos, brownies, tiramisú, galetes, dolços.

Recordeu que el sucre al cappuccino s'afegeix exclusivament a sobre de la capa d'escuma i res més. Però els xarops aromatitzants s'han d'afegir directament al cafè exprés, i no a una barreja de cafè amb llet, i encara més, no cal que els aboqueu des de dalt a través de l'escuma. L'ús d'aromes a la part superior de la capa d'escuma només està permès en el cas del latte art, quan els voleu utilitzar per crear un patró multicolor. Però fins i tot en aquest cas, la seva dosi hauria de ser mínima perquè no penetrin la capa d'escuma.

El més fàcil és aplicar dibuixos a la superfície de l'escuma amb una plantilla especial, a través de la qual s'abocarà la cobertura. Es poden crear detalls més petits amb un escuradents prim.

Podeu controlar la saturació del gust del cafè a la beguda mitjançant el mode de preparació del cafè: si bull, especialment diverses vegades, la beguda resultarà més amarga i forta. Sense portar el cafè exprés a bullir, podeu aconseguir un gust delicat i dolç de la beguda.

Si no teniu cappuccinador i voleu obtenir una escuma d'alta qualitat, proveu de barrejar la llet amb una petita quantitat de nata, això augmentarà significativament la seva escuma.

Si voleu reduir la quantitat de cafeïna de la beguda resultant, utilitzeu aràbica en lloc de Robusta quan la prepareu.

Malgrat la severitat de les receptes de begudes amb sabor, podeu experimentar amb els ingredients. I recordeu que el millor cappuccino és un cappuccino fet amb amor!

Com fer cappuccino a casa, mireu el següent vídeo.