Massa mare per a kvas: què és el most i com cuinar-lo a casa?

El kvas és una beguda d'origen natural molt popular, que té excel·lents propietats refrescants, tan necessàries a l'estiu. Tanmateix, no sempre és fàcil obtenir una mostra molt bona, perquè el líquid venut en ampolles rarament és realment kvas, que representa un refresc aromatitzat, i la versió en bóta sovint es critica pel fet que no és possible comprovar la seva composició. i el compliment de la qualitat de producció.

Resulta que és més fàcil cuinar kvas pel vostre compte, a casa. Molts prefereixen fer-ho, però després necessiteu un entrant, que en la majoria dels casos s'ha de comprar, de nou, en una botiga, que no sempre és convenient, i el més important, de nou no garanteix la qualitat ideal del producte. Per tant, resulta que la solució òptima és establir un procés complet per a la producció de kvas, començant per la seva massa mare, pel vostre compte, sobretot perquè de fet no és tan difícil.

El kvas és un producte de la doble fermentació (alcohol i àcid làctic) que, a diferència del kefir, utilitza aigua com a matèria primera líquida principal. És bastant obvi que l'aigua en si mateixa no es convertirà en cap altra beguda, per tant es necessita un determinat ingredient que pugui convertir-se en un caldo de cultiu per als bacteris que provoquen l'acid. La massa mare de kvas és exactament l'ingredient en qüestió.

Amb la fermentació alcohòlica, tot és relativament clar, perquè el kvas no està fet d'aigua pura. - El pa, la farina, les fruites o altres ingredients similars s'agreguen, que en última instància aporten un petit grau a la beguda viva. L'essència d'una bona massa mare és introduir bacteris làctics a la recepta, la qual cosa accelerarà notablement el procés de fermentació, ja que, en cas contrari, caldria setmanes esperar que estigui llest. Al mateix temps, no hauríeu de prendre el nom massa literalment, perquè els bacteris àcid làctic no només viuen en productes lactis fermentats, per tant, es poden triar altres additius com a ingredient provocador.

Teòricament, el kvas es pot fer sense principiants comprats a la botiga, perquè els bacteris àcids làctics viuen literalment a tot arreu; la prova d'això és almenys el fet que ni un sol got de llet en un recipient sense protecció ha sobreviscut durant molt de temps. Una altra cosa és que és la llet per a aquests microorganismes l'hàbitat ideal, però l'aigua condicionada amb l'addició de pa (així és com es veu sovint el kvas casolà) per a ells no és gens un mitjà que s'assembla en el seu atractiu. L'entrada de bacteris en aquesta massa és molt probable, però no cal esperar una reproducció ràpida exclusivament de manera natural.

La tasca d'una persona en aquesta situació és ajudar els processos naturals, dirigint-los en la direcció correcta.Si el desenvolupament d'una colònia completa de bacteris d'una manera natural pot trigar molt de temps, només cal afegir-hi una colònia d'aquest tipus, per això compren massa mare. En molts casos, les restes de kvas vell s'utilitzen com a llevat, en el qual, per descomptat, els bacteris necessaris ja estan presents en quantitats suficients. En aquest cas, la diferència amb el kvas probablement consistirà només en la concentració; per raons òbvies, és molt útil que la massa mare sigui "vigorosa".

Al mateix temps, molts principiants pensen erròniament que el primer kvas casolà es fa sense massa mare, cosa que és fonamentalment incorrecta. En aquest cas, la massa mare són tots aquells ingredients, a més de l'aigua, que es van utilitzar en el procés de preparació de la beguda: pa, farina, fruites, sucre i altres components possibles. Aquest sediment gruixut, que necessàriament està present en una ampolla amb kvas viu infusió, és precisament el llevat: és una cosa que hauríeu d'intentar cuinar a casa en comptes de comprar pols de contingut dubtós a la botiga.

L'autopreparació de la massa mare en primer lloc us permet garantir la naturalitat del producte acabat, però molts ni tan sols entenen la importància d'això. El fet és que el kvas viu natural té molts efectes beneficiosos sobre el cos humà i, per obtenir aquesta beguda, cal estar segur al cent per cent que la massa mare és natural. Val la pena començar almenys pel fet que fins i tot un producte aparentment senzill conté diverses vitamines, així com minerals com el fòsfor, el magnesi i el calci, que gairebé no és típic del refresc comprat a la botiga disfressat de kvas.En conjunt, aquests components proporcionen tota una llista d'efectes que ens permeten anomenar kvas una beguda curativa.

L'alt contingut de diverses vitamines ens permet anomenar kvas una bona ajuda en la lluita contra el beriberi, per la qual cosa no hauríeu de prendre aquesta beguda només com a beguda d'estiu: pot ser útil en qualsevol època de l'any. Per descomptat, hi ha més productes vitamínics com les mateixes fruites i verdures, però el kvas serà molt útil com a suplement vitamínic.

Kvass va adquirir una gran importància en l'antiguitat, i això no és casual. El fet és que el període de l'aparició d'aquesta beguda es va caracteritzar per la religiositat general de la població, que observava estrictament el dejuni, rebutjant deliberadament certs productes que contenien substàncies útils per al cos humà. Aquesta publicació sovint també va caure a la temporada fresca, quan hi havia problemes greus amb verdures i fruites fresques, i després, per descomptat, no hi havia supermercats amb productes a l'estranger. Fins i tot aleshores, els nostres avantpassats es van adonar que una persona que consumeix kvas regularment, de mitjana, se sent molt més saludable i alegre durant el dejuni que els que no el beuen. Avui, el kvas pot ser un bon aliment tant per al cos d'un creient durant el dejuni com per a una persona que, per qualsevol motiu, es veu obligada a seguir una dieta.

En vista de l'abús d'alcohol, es parla molt del seu dany, però no s'ha d'oblidar que en petites quantitats aquesta substància té un efecte estimulant sobre el cos i forma part d'una gran quantitat de medicaments.Entre totes les begudes alcohòliques, el kvas conté menys alcohol, per tant, a diferència de la mateixa cervesa, es pot consumir regularment i fins i tot pels nens, tret que estem parlant d'una beguda d'envelliment especial i amb un component embriagador important. De manera més clara, l'efecte terapèutic de l'alcohol es manifesta en el treball del sistema digestiu: els microorganismes nocius a l'estómac i els intestins, a diferència dels beneficiosos, no els agrada gaire. A causa del baix contingut d'alcohol, la beguda estimula suaument les parets de l'estómac, provocant la gana, però no les irrita.

A diferència del refresc produït pel mètode industrial, el kvas es distingeix per una nitidesa molt menor de les bombolles i, per tant, de vegades es permet beure fins i tot per als pacients amb una úlcera lleu. A més, alguns experts argumenten que el kvas pot ajudar a curar petites ferides a la superfície de la mucosa gàstrica i també us permet diluir una mica el suc gàstric excessivament càustic, reduint l'acidesa i la probabilitat de les mateixes úlceres.

Malgrat l'abundant contingut de bombolles, el kvas, a diferència del mateix refresc o cervesa, ajuda a reduir la formació de gasos. Aquest efecte s'aconsegueix a causa de la destrucció de l'excés de microorganismes en el tracte gastrointestinal per part de l'alcohol, que produeixen gas com a producte de la seva pròpia activitat vital.

Els oligoelements continguts en kvas tenen un paper actiu en la construcció i restauració de les parets vasculars i del cor, per tant, aquesta beguda es pot anomenar una excel·lent prevenció de diverses malalties del sistema circulatori. L'alt contingut de nutrients a la beguda també té un efecte positiu en la visió, l'enfortiment de les dents i altres aspectes de la salut.

El kvas es podria anomenar una beguda per a tothom, perquè és útil i permesa per a gairebé tothom, però no hi ha productes que definitivament no facin mal a ningú. Per tant, molts metges consideren que està categòricament contraindicat per a l'ús de kvass per a tots els pacients amb gastritis o una úlcera estomacal activa, ja que en la majoria dels casos aquesta beguda encara conté una gran quantitat d'àcid, cosa que només agreujarà la situació. A causa de la reacció de fermentació en curs a la beguda, també és indesitjable per a persones amb altres malalties greus del tracte gastrointestinal. Com que el kvas és una beguda diürètica, s'ha d'utilitzar amb molta cura en presència de qualsevol malaltia dels ronyons o del tracte urinari. Naturalment, és inacceptable utilitzar kvass amb intolerància individual a qualsevol dels seus ingredients, inclòs l'alcohol. En particular, per aquest motiu, es recomana a les dones embarassades i lactants que rebutgin la beguda. Sovint, els metges limiten l'ús de la beguda en presència de malalties oncològiques.

Per separat, cal dir sobre la situació dels conductors, que sovint subestimen el contingut d'alcohol d'aquesta antiga beguda eslava. El més probable és que no us emborratxeu fins al punt que tingueu un accident per culpa vostra (tot i que les varietats més fortes poden contenir fins a un 8% d'alcohol), però, comprovant el provador poc després de beure una gran quantitat. de kvas pot provocar grans problemes amb la policia de trànsit. S'ha d'entendre que, com a ésser humà, poden entendre un conductor el contingut d'alcohol en sang del qual després de beure kvas només supera lleugerament la norma, però, la lletra estricta de la nostra llei els dóna ple dret a aplicar les sancions prescrites al infractor, mentre que la falta de consciència els pot portar a la idea de resoldre el problema amb un suborn.

Per tal de fer kvas viu correctament a casa, heu de preparar correctament la massa mare. Hi ha moltes opcions de receptes per a una barreja seca de kvas, però ens centrarem en algunes de les més populars. Aquí no hi haurà un mètode universal: tot depèn de les preferències personals i dels productes a la mà, per tant, us recomanem que no us atureu a la primera recepta que us agradi, sinó que proveu gradualment totes les varietats d'aquesta beguda.

Si un intent de fermentar una antiga beguda eslava és el primer d'aquest tipus, voleu obtenir el resultat amb relativa rapidesa, però no hi ha cap desig particular d'experimentar, seria més raonable utilitzar la recepta clàssica amb llevat sec. Per a 5 litres d'aigua per a la massa mare, necessitareu 20 grams de llevat sec d'alta qualitat, de 50 a 200 grams de sucre (segons les preferències de gust de la llar), així com mitja barra de pa, sempre negre, preferiblement sègol.El pa (fins i tot ranci) es talla a trossos petits i s'asseca al forn durant un quart d'hora a una temperatura d'uns 150 graus, mentre que és important remenar-lo periòdicament per evitar que es cremi. Després d'això, s'aboca el pa amb aigua bullint, s'hi afegeix sucre, però el llevat s'haurà d'afegir una mica més tard: els bacteris no suportaran una temperatura massa alta i moriran, de manera que s'han d'afegir després de la massa. s'ha refredat a temperatura ambient. Fins i tot abans d'afegir llevat, el recipient amb la futura beguda s'embolica amb una tovallola calenta i es deixa en aquesta forma durant uns tres dies, però, el moment exacte depèn en gran mesura de la temperatura de l'habitació; si és bastant alta, és important. per no sobreexposar el most. No cal que arrisquis provant una beguda que no estigui del tot preparada: pots beure-la quan el llevat s'instal·li completament al fons. Per preparar pa kvas per segona vegada, podeu utilitzar el most de l'últim cas, refrescant lleugerament els ingredients.

L'opció de cocció amb llevat fresc és molt semblant a la recepta anterior, fins i tot la proporció correspon. L'única diferència és que és millor diluir el llevat fresc no per a tot el volum d'aigua alhora, sinó per una petita quantitat, que després es barreja amb la resta del líquid. Per a aquesta recepta, es recomana especialment el pa casolà; en aquest cas, el gust i l'aroma de la beguda seran especialment brillants.

Per a aquells que volen fer kvas sense llevat, una altra recepta és útil. La massa mare sense llevat, a causa de l'absència d'un dels principals elements de fermentació, necessita un ingredient addicional en forma de panses. Les proporcions d'altres components es mantenen aproximadament les mateixes que es descriuen anteriorment, i es necessitaran raïms secs en una quantitat de tres cullerades.El procés de cocció tampoc difereix del que hi havia a les receptes anteriors: fins i tot les panses (fins a 10 peces per pot de litre) s'afegeixen a la massa només quan es refreda. La diferència rau en el fet que aquest most pràcticament no s'instal·la, i podeu determinar el moment en què la beguda està preparada pel fet que comença a fer escuma, això sol passar després d'uns dos dies. La massa mare acabada es retira amb una cullera ranurada i es reserva. Per reutilitzar-lo cal afegir una mica de panses i galetes noves, però s'ha de posar sucre en la mateixa quantitat que la primera vegada, ja que es dissol completament en la beguda que s'està preparant. El desavantatge d'aquesta recepta rau en el fet que aquest entrant està lluny de ser etern: n'hi ha prou amb un màxim de dues repeticions, després de les quals s'ha de collir el most des de zero. D'altra banda, és gràcies a les panses que aquest kvas contindrà una gran quantitat de bombolles i, a més, tindrà un lleuger retrogust afruitat. Aquesta massa mare sol ser el principal "camp de prova" per obtenir noves combinacions inusuals mitjançant la inclusió d'ingredients atípics en la composició: les fruites dolces i fins i tot les herbes picants com la menta poden actuar com a tals.

Curiosament, fins i tot el pa no és necessari per fer kvass reals. La recepta més antiga és aquella en què s'utilitza farina de sègol normal en lloc de galetes. El most es prepara de la següent manera: primer s'ha de barrejar un got de farina de sègol amb 20 grams de sucre granulat. No està prohibit utilitzar mel natural per a un sabor més inusual, però normalment no substitueix tot el sucre, sinó només la meitat.La barreja resultant s'aboca lentament amb aigua calenta, remenant constantment; això és necessari per obtenir una substància gruixuda de consistència uniforme.

Quan la massa comença a semblar una crema agra espessa, s'afegeixen 7-8 panses al futur most, que en cap cas s'ha de rentar: hi ha llevats naturals a la seva superfície que garantiran el procés de fermentació. La barreja resultant s'omple d'aigua, però no fins a la part superior, ja que aquest tipus de most es caracteritza per una enorme escuma.

Cal infusionar la massa mare en un lloc càlid fins a uns tres dies, però l'endemà hauríeu d'intentar extreure totes les panses de la massa, ja que la seva infusió més llarga pot provocar un desbordament de líquid per la part superior. Si la part gruixuda de la beguda ha augmentat molt de volum i s'observa un xiulet i una escuma constants al recipient, la massa mare està llesta per al seu ús. La beguda que se'n fa sens dubte agradarà a aquells a qui no els agrada l'olor agre de sègol que és característica de la majoria dels tipus de kvas natural.

Un fet relativament poc freqüent és la preparació de massa mare amb llúpol., tot i que els amants d'aquesta beguda noten que és alhora molt aromàtica i molt saludable. L'aigua, el pa i el sucre per a aquesta beguda es prenen en proporcions estàndard, però llavors comencen les diferències: en lloc de 20 grams de llevat fresc, prenen la meitat de la quantitat, compensant-ho amb una cullerada de panses (estrictament sense rentar!), I complement la recepta amb 20 grams de farina de blat i dues cullerades de cons de llúpol.Inicialment, es barregen llevat, una mica de sucre, farina i aigua tèbia (no calenta!), que hauria de ser una mica: s'ha d'obtenir una massa homogènia força espessa.

El pa sec es col·loca en un bol gran i s'aboca amb aigua bullint, s'hi afegeixen tots els ingredients restants. Quan el líquid del recipient principal s'ha refredat a temperatura ambient, s'hi afegeix una massa espessa amb llevat, preparada en primer lloc. Després d'això, queda cobrir l'ampolla amb un drap gruixut i esperar uns dos o tres dies. La massa mare resultant és reutilitzable, però no oblideu que tots els ingredients s'han d'actualitzar a poc a poc, mentre que el sucre en necessita un de completament nou.

Una recepta molt inusual implica la preparació de kvas sense llevat, però amb mel i fruites, de manera que el resultat és molt dolç i agradable al gust: els nens definitivament no es resistiran a aquesta beguda. Mig litre d'aigua necessitarà 50 grams de mel natural, així com un grapat de raïm verd. La recepta s'ha de complementar amb un ingredient una mica inusual. Peleu dues pomes; per fer una beguda cal la seva pela. Tots els ingredients es barregen i s'aboquen amb aigua tèbia, mentre que la mel s'ha de remenar bé fins que es dissolgui completament, perquè s'acostuma a afegir primer.

Per cert, els nens no haurien d'estar satisfets per endavant amb les notícies sobre el kvas imminent, ja que el procés de cocció és molt llarg; després dels 2-3 dies estàndard, la barreja, tot i que fermenta a causa de l'envelliment en un lloc càlid, encara es manté. no està llest.En aquest moment, s'aboca en un bol net, on s'afegeix un grapat de pa de sègol sec, després dels quals haureu d'esperar 2-3 dies més; només llavors el most estarà completament llest.

Les proporcions i els ingredients exactes poden variar segons el fabricant de kvas sec, però normalment es prenen tres cullerades de pols comprat a la botiga, 2 grams de llevat sec i tres cullerades de sucre per ampolla de tres litres. Tot això s'aboca en una ampolla prèviament escaldada amb aigua bullint, després de la qual s'omple amb aigua tèbia fins a la meitat. La barreja es pasta fins que el sucre i el llevat es dissolguin completament, després de la qual cosa es cobreix amb una gasa i es deixa infusionar durant un dia en un lloc càlid. La massa resultant és només massa mare, a la qual, per preparar una beguda, cal afegir no només sucre nou, sinó també kvas sec nou, així com un grapat de panses; després, en 2-3 dies, una beguda refrescant. estarà llest.

Sense massa mare preparada, la durada de la preparació de kvass és de diversos dies, mentre que amb massa mare preparada adequadament, el procediment es redueix a només un dia. Per preparar kvas d'acord amb un esquema accelerat amb massa mare casolana, només cal afegir-hi uns quants ingredients frescos d'entre tot el que inclou la seva composició i omplir-lo d'aigua.És lògic que, per això, la quantitat de massa mare creixi constantment i, tot i que el grau de la seva força disminueix gradualment amb el temps, és important no superar la seva quantitat, que hauria de ser aproximadament una cinquena part al recipient. Si no s'observa aquesta norma, en lloc de la vostra beguda preferida, podeu obtenir un líquid que s'assembla més al vinagre.

En conseqüència, tard o d'hora, començarà a aparèixer un excés de massa mare, la qual cosa és especialment important si, per qualsevol motiu, es decideix fer una pausa breu en la producció de kvas casolà. Per no llençar el menjar i no començar el procés d'elaboració de massa mare des de zero, s'ha de mantenir el vell. Per fer-ho, s'ha de recollir el precipitat en un pot i tancar-lo hermèticament amb una tapa, i després col·locar-lo a la nevera. Cal tenir en compte que a causa del fet que els bacteris de l'àcid làctic ja estan presents a la composició de l'arrencada, durant l'emmagatzematge a llarg termini es deteriorarà fins i tot a la nevera: es farà florida. Si això passava, les matèries primeres velles, malauradament, només es poden llençar.

Com en qualsevol altre negoci, l'experiència en la fabricació de kvas és una cosa indispensable. En general, la preparació d'aquesta beguda no és difícil, però conèixer alguns secrets senzills pot ajudar a aconseguir un millor resultat.

Per exemple, si decidiu fer kvas a casa, però no hi ha massa fermentada preparada de l'última vegada, podeu accelerar el procés de creació d'una beguda amb un got de kvas preparat. És recomanable comprar-ho no en un barril, sinó en una botiga; almenys les ampolles hi tenen una etiqueta. Naturalment, només s'han de triar matèries primeres naturals, perquè diverses "begudes de kvas" no tenen res a veure amb el producte de la fermentació natural.A més, de vegades n'hi ha prou d'afegir aquesta tonteria al potencial kvas casolà perquè el procés de fermentació s'extingeixi completament a causa de la mort dels bacteris de la química incomprensible utilitzada pel fabricant.

Les panses són un ingredient comú del kvas, sovint substituint-hi el llevat. Són presents a la seva superfície, encara que en petita quantitat, però amb una garantia del 100% de la naturalitat del producte. Atès que no estan continguts en la composició de les panses, sinó que són un recobriment a la seva superfície, aquest producte no s'ha de rentar mai abans d'afegir-lo al kvas, en cas contrari el procés de fermentació es veurà interromput.

Encara que el kvas no sigui una de les vostres begudes preferides, val la pena posar-lo, per exemple, com a ingredient per coure pa casolà. La beguda probablement conté llevats naturals, però, a diferència dels comprats, aquests tindran una característica aroma picant que no deixarà ningú indiferent. Com a resultat, no només el kvas, sinó també el pa es tornarà una mica més natural.

Cal assenyalar per separat que el kvas viu sovint es fa amb pa de sègol i el pa en si es pot coure amb l'addició de kvas a la massa, però no és desitjable utilitzar dos productes junts. El fet és que el pa és potser l'ingredient més comú per a la massa mare i, quan es barreja amb bacteris al kvas, pot iniciar una reacció de fermentació a l'estómac. Les bromes sobre el fet que ara no cal beure kvass en absolut, perquè es produeix directament a l'estómac, només seran adequades fins que es manifestin les manifestacions negatives d'aquest procés: indigestió en forma de flatulència i diarrea.

Per obtenir informació sobre com cuinar kvas amb massa mare comprada a la botiga, consulteu el vídeo següent.