L'acidesa de l'oli d'oliva i les subtileses de la selecció del producte

L'oli d'oliva és un producte del processament dels fruits de l'olivera (oliva europea), que és la base de molts plats de la cuina mediterrània. A més del sabor deliciós, aquest oli també és molt beneficiós per a la salut dels gurmets que l'utilitzen. Tanmateix, tant el gust com els beneficis de l'oli d'oliva depenen en gran mesura d'un indicador com la seva acidesa, per la qual cosa val la pena tenir en compte les subtileses d'escollir aquest producte.

Com altres olis vegetals, l'oliva conté àcids grassos. El principal d'aquests àcids en l'oli d'oliva és l'oleic, de manera que l'acidesa d'aquest producte és, de fet, el contingut d'àcid oleic en 100 grams d'oli, expressat en percentatge.

Un oli amb menys acidesa, en igualtat de condicions, serà millor, més sa i més saborós, mentre que un oli amb una acidesa més alta pot ser notablement amarg i no tenir efectes curatius, ni tan sols perjudicials.

L'oli d'oliva es divideix condicionalment en tres grups de qualitat segons la seva acidesa:

• Fins a un 1% - varietats d'elit i medicinals, caracteritzades per un gust suau però ric i que aporten els màxims beneficis per a la salut. Aquest oli s'utilitza generalment per amanir amanides, però no l'heu de fregir, ja que serà car i poc saludable.
• 1 a 2% - varietats comunes molt utilitzades a la cuina.Encara que augmentar la quantitat d'àcids grassos redueix el gust del producte, augmenta el punt de fum. Això vol dir que aquest oli és el més adequat per fregir, ja que no forma cap substància nociva.
• Més del 2% - aquest oli desprèn una amargor notable i és més aviat perjudicial per a la salut que útil.

És important entendre que l'acidesa del producte depèn no només de la seva qualitat inicial, sinó també de les condicions d'emmagatzematge, en primer lloc, del temps que ha passat des de la despresurització del recipient que el conté. Com que el producte s'oxida en contacte amb l'aire, el nombre d'àcid final fins i tot del millor oli pot arribar al 2% o més després de diversos mesos d'emmagatzematge inadequat.

Molts fabricants escriuen l'acidesa de l'oli d'oliva directament a l'etiqueta. Com que és per aquest indicador que la majoria dels compradors avaluen el producte, sovint el número d'àcid s'indicarà a la part frontal del contenidor i amb la font més gran, per cridar l'atenció al màxim.

Fins i tot si no trobeu el valor d'acidesa a la part davantera de l'etiqueta, és molt probable que s'indiqui a la part posterior. La manera més senzilla és si l'embalatge es tradueix al rus. Si totes les inscripcions es fan en l'idioma del país d'origen, en la majoria dels casos n'hi haurà prou amb recordar el següent:

• al text anglès, el paràmetre requerit s'indicarà després de la paraula acidesa;
• en grec cal buscar la inscripció οξ?τητα;
• a les inscripcions en castellà, cal trobar la paraula acidez;
• en italià, l'acidesa és acidità.

L'acidesa depèn molt de les condicions d'emmagatzematge dels envasos, per la qual cosa alguns fabricants europeus, en comptes d'indicar el seu nivell, posen a l'etiqueta les marques de qualitat DOP o IGP. La seva presència fa que l'acidesa de l'oli no superi el 0,3%, la qual cosa significa que aquest producte serà de la més alta qualitat.

Si no trobeu una indicació clara del nivell d'àcid oleic a l'etiqueta, la informació necessària sovint es troba al nom de la varietat d'oli.

Malgrat que la regulació dels graus d'oli s'elabora segons el mètode de producció, per a cadascun d'ells hi ha un rang característic de valors del nombre d'àcids:

• "Oli d'oliva verge extra" – premsada d'olives fresques madures sense dany mitjançant mètodes mecànics sense tractament tèrmic i químic. Aquest oli és de màxima qualitat, la seva acidesa no supera mai el 0,8%.
• Oli d'oliva verge - Tampoc se sotmet a processaments tèrmics i químics, sinó que s'extreu de fruits de diferents qualitats. El seu nombre d'àcid no supera el 2%.
• Oli d'oliva refinat - L'oli d'oliva refinat se sotmet a una purificació especial, de manera que l'àcid oleic en ell no supera el 0,3%.
• Oli d'oliva pur (de vegades només "oli d'oliva"): una barreja de sucre refinat amb una varietat de "verge", sempre conté un 1% d'àcid.
• "Oli d'orujo d'oliva" - obtingut per extracció secundària de pastís, nombre d'àcid - aproximadament 1,5%.
• "Oli d'orujo d'oliva refinat" - orujo d'oliva refinat amb una acidesa del 0,3%.
• "Oli d'orujo d'oliva" - una barreja de diferents varietats, normalment conté un 1% d'àcid oleic.

Podeu obtenir més informació sobre les complexitats de triar l'oli d'oliva al següent vídeo.