Què és escalfar les verdures i com es realitza?

Com aconseguir les verdures congelades cruixents, saboroses i acolorides perfectes? Molt senzill: cal blanquejar els aliments abans d'enviar-los al congelador. El blanqueig, què és i per què és necessari, analitzarem amb detall en aquest article.

L'interessant paraula "blanching" prové del francès blanchir, que significa "torn-se blanc" en rus. El significat de la paraula es revela com una tècnica culinària especial que ajuda a escaldar verdures en aigua bullint en un parell de minuts. El blanqueig també pot significar en alguns casos escaldat amb aigua bullint. De fet, en el procés, alguns productes comencen a tornar-se blancs; molt probablement, per això es diu així aquesta tècnica culinària.

Els francesos van ser dels primers a produir blanqueig, ja que el terme prové de la paraula en francès. Realitzeu aquest tipus de processament de verdures, perseguint una varietat d'objectius, per exemple, la seva collita per a l'hivern. Gràcies al blanqueig, la pell dels tomàquets s'eliminarà molt més ràpid i fàcil. Però després de blanquejar-se, la col de col rapi adquirirà un color sorprenent, de manera que es pot congelar sense perdre propietats nutricionals importants.

A més, el blanqueig ajudarà a blanquejar els ossos de la carn i la carn de llom, alhora que elimina un sabor específic desagradable dels productes carnis juntament amb l'excés d'amargor. El mètode més fàcil per pelar les ametlles amb cacauets de la pell també és blanquejar.

Aquest procediment aconseguirà un efecte increïble: l'activitat dels enzims que destrueixen l'aroma i el color del producte, així com l'estructura mateixa de les verdures, s'alentiran o s'aturaran completament. A més, el blanqueig permet crear una mena de pel·lícula a la superfície del producte, que evitarà la pèrdua de vitamines i nutrients beneficiosos durant la cocció.

Després de blanquejar, les verdures verdes mai desenvoluparan un to marró desagradable, de manera que es convertiran en una excel·lent decoració natural per a qualsevol taula en qualsevol moment. La majoria dels aliments es conserven bé al congelador, és clar, si primer es blanquegen i després es refreden immediatament per evitar l'exposició a la calor.

Quan es blanquegen, les verdures es poden abocar simplement amb aigua bullint o submergida en aigua bullint, mantenint-s'hi durant uns 2-3 minuts. La mateixa quantitat de temps podeu mantenir els aliments en un plat amb tapa per exposar-los al vapor calent. Aquí és molt important no sobreexposar les verdures, per no convertir-les en bullides.

Cal refredar immediatament els productes ja blanquejats. Per a un refredament accelerat, podeu preparar no només un líquid fred, sinó aigua amb trossos de gel, on s'han de posar els aliments després del processament. El recipient ha de contenir prou aigua perquè els productes no tinguin temps d'escalfar el líquid, en cas contrari res funcionarà.

Renteu bé les verdures abans de blanquejar-les. L'aigua per escalfar hauria de bullir i, mentrestant, ja s'hauria de preparar un bany de gel a la taula de la cuina, és a dir, una pica, o potser un bol de gel picat i aigua.Per exemple, per escalfar espàrrecs, no cal fer servir una cassola d'aigua bullint, sinó una paella profunda. Per a un quilo de verdures verdes, es prenen 4 litres d'aigua bullint.

Les verdures pelades i preparades prèviament, tallades finament i rentades, es submergeixen en aigua bullint a l'estufa. En ell, els productes no han de ser inferiors a dos minuts. Aquest temps serà suficient per al tractament tèrmic. Podeu enviar una peça a un bany fred per provar-la. Si el gust, així com a l'exterior, el producte encara no ha arribat a la consistència desitjada, hauríeu de continuar blanquejant durant uns minuts més.

Un cop passat el temps, les verdures blanquejades es transfereixen a un recipient preparat amb aigua prou freda; per comoditat, podeu utilitzar una cullera ranurada. Així, s'acaba el procés de collita i les mateixes verdures continuen sent un color atractiu.

Els productes ja blanquejats poden estar en un bany fred aproximadament el mateix temps que en aigua bullint. Després es treuen del bany i es posen una tovallola. Bullir aigua després del primer blanqueig pot ser útil per processar porcions posteriors.

Alguns tipus de verdures s'escalden per escaldar i no s'han de cuinar gens. Per exemple, la ceba, tallada a daus o anell immediatament després de l'escaldat, s'eliminarà de l'amargor i l'aroma desagradables: així funciona l'aigua bullint a les cebes; al mateix temps, quedarà cruixent i podeu afegir aquestes cebes a les amanides.

A propòsit, blanquejar en aigua calenta és adequat per a gairebé totes les verdures, la diferència només estarà en el temps necessari per a la preparació d'un producte en particular. Per a un procés com el blanqueig, necessitareu un recipient bastant gran, al qual s'aboqui aigua i, després de portar a ebullició, s'hi baixa una cistella de filferro ple de diverses verdures. Per descomptat, el nivell de l'aigua no ha d'estar per sota de la part inferior de la cistella de menjar. Tota l'estructura està ben coberta amb una tapa i després es deixa al foc durant 3-9 minuts més. El més important que cal fer després d'aquest tractament tèrmic és enviar immediatament les verdures al dipòsit de refrigeració, és a dir, baixar els productes a un bany de gel pre-preparat.

El millor és col·locar les verdures preparades en una cistella en una sola capa; si es llancen en diverses capes, és possible que simplement no es cuit al vapor de manera uniforme.

De fet, qualsevol producte tallat a daus es blanqueja durant dos minuts, ja siguin verdures, pastanagues, pèsols, tiges d'espàrrecs o carbassó. És cert que també hi ha productes que trigaran una mica més a sotmetre's a aquest tractament tèrmic. Escalfar mig pebrot, pelat abans d'omplir, un coli-rave sencer, flors de coliflor, cols de Brussel·les, api, col xinesa i blanca picada gruixuda, flors de bròquil, tiges d'espàrrecs mitjans no trigarà dos minuts, sinó tres.

Per al blanc com a mètode de cocció, mireu el vídeo següent.