Talla de verdures per a principiants: instruccions i exemples pas a pas

La talla de verdures és l'art de decorar plats amb un tall artístic. Qualsevol que hagi estat alguna vegada de vacances a països càlids o en un banquet en un restaurant està familiaritzat amb aquesta tècnica. El bufet sol contenir plats decorats amb flors vegetals i figuretes. Tallar aquestes figures amb un ganivet s'anomena talla. Dominar la tècnica és fàcil. Les instruccions pas a pas per a principiants i exemples de decoracions vegetals ajudaran amb això.

La talla com a art culinari es va originar a Àsia fa dos mil anys. Inicialment, la tècnica es va anomenar mukimono: la disposició artística de les fulles sobre terrissa. Els cuiners moderns han adoptat el nom de la llengua anglesa, on la seva traducció literal és "talla", "talla". Amb la difusió de la talla, la tècnica en si ha canviat. Els artesans orientals decoraven plats amb fulles, figuretes de flors, animals i ocells. Ara els especialistes culinaris poden tallar tant un carro de carbassa com una Ventafocs a partir d'un carbassó.

Als països turístics, la talla de verdures i fruites és un fet habitual, però a Rússia encara no s'ha generalitzat. Després d'haver dominat les tècniques elementals d'aquesta tècnica, podeu sorprendre els convidats amb la bellesa dels plats en un sopar. Hi ha dos tipus de tècnica: clàssica i tridimensional (escultòrica).

La talla clàssica és tallar al llarg de la pell d'una verdura o fruita.La talla es realitza al llarg de la capa exterior per revelar la polpa del fruit. A causa del contrast entre el color de la pell i la polpa, es crea un patró. La talla "escultòrica" ​​és una talla tridimensional a la pell i la polpa de la fruita. Amb la seva ajuda es creen objectes 3D complexos.

Per tallar a casa n'hi ha prou amb dominar la tècnica clàssica. Entenent els conceptes bàsics de treballar amb eines de tall artístiques, serà més fàcil començar a crear voluminoses obres mestres gastronòmiques. Per al tall artístic, utilitzeu fruites, verdures i baies. La talla de verdures té les seves pròpies característiques:

• qualsevol cultiu d'hortalisses és adequat per tallar;
• les figures acabades es poden emmagatzemar en aigua freda durant 1-2 dies;
• les verdures de carn clara es poden tenyir amb colorant alimentari;
• Les figures de la majoria de verdures es poden bullir, coure, fregir, si s'observen les condicions de temperatura i temps, no perdran el seu color i forma;
• es fan figures senzilles amb un ganivet de cuina, així com amb un pelador de verdures;
• subjectar els elements de la figura amb escuradents.

Per a la primera prova, és adequat un ganivet senzill amb una fulla afilada, que es troba a la cuina. Però per a un resultat de qualitat, no n'hi ha prou. Quan convertiu la talla en un hobby, heu d'aprovisionar-vos d'almenys un petit joc de ganivets professionals i comprar la resta a mesura que desenvolupeu habilitats.

• Eina principal - ganivet tailandès. Té una fulla punxeguda per tallar arrissats. Els és convenient tallar patrons en verdures suaus amb una pell fina i treballar amb fruites dures.
• ganivet de falç indispensable a l'hora de processar fruites grans amb una pell forta. Per exemple, carabasses.

• ganivet de taula tallar les verdures grans a trossos.
• Ganivets de carbohidrats fer talls arrissats. La forma de l'osca (solc) depèn de la secció transversal del ganivet: rodona, ovalada, triangular o en forma de V.
• ganivet de gravat - una eina per crear un patró lineal (solcs) a les verdures. És rodó, triangular o amb forma.
• Noisettes - són ganivets i culleres amb una osca. Amb l'ajuda d'un rebaix a la polpa de la fruita, es tallen hemisferis i boles de diferents diàmetres. Amb un soroll, podeu treure la polpa i les llavors de les verdures, crear depressions amb una vora suau. Una altra part de la composició se sol col·locar al rebaix. Per exemple, el nucli d'una flor.

• Ganivet de canela - un dispositiu per tallar solcs uniformes a la polpa vegetal.
• Ganivet de calibratge - una eina per tallar peces "corrugades". Hi ha ganivets de calibratge amb fulles diferents: amples i estrets, amb ona petita, mitjana i gran.
• Ganivets de pala - eines amb fulla suau elàstica per crear patrons calats.
• Tallador de serpentina - "esmoladora" per a verdures. Amb ell, podeu tallar una tira llarga i prima de polpa. A més, un tallador de serpentina elimina la pela en forma de xips en espiral.
• Ganivet de pastanaga coreà talla les verdures a tires netes.
• troquelats - Són motlles figurats fets d'acer inoxidable. Exteriorment i segons el principi d'acció, són similars als talladors de galetes.

• Tisores per tallar s'utilitzen en dos casos. Amb la seva ajuda, podeu accelerar el tall de flors de verdures suaus i portar el treball acabat a la perfecció.
• Escuradents i broquetes connectar fragments de figures complexes en un sol tot.

Les eines de tall han de ser d'alta qualitat. Tots, menys els ganivets en forma de falç, tenen una fulla d'acer inoxidable forta però prima i esmolada. El ganivet de la falç pot ser d'un material més flexible. Les fulles s'han d'esmolar de tant en tant.Com més nítids són, més còmode és treballar amb ells, l'ornament resulta amb més precisió.

No hi ha cap esquema universal de tall artístic de verdures. Per dominar la talla a casa, cal començar amb formes senzilles i augmentar gradualment el nivell de complexitat. Amb el temps, serà possible crear els vostres propis productes originals sense esquemes ja fets. I al principi, les instruccions pas a pas de llibres, revistes culinàries i Internet seran útils. El procediment de talla es divideix condicionalment en tres etapes: selecció de verdures adequades, preparació de verdures i tall artístic.

Els fruits de qualsevol cultiu són aptes per tallar, però d'una certa qualitat. Per fer una figureta, una flor o un ram sencer de verdures amb les vostres pròpies mans, heu de triar un "material de treball" segons diversos criteris.

• Qualitat. Per treballar, necessiteu una fruita moderadament elàstica sense podridura i danys mecànics a la pell, la forma correcta per al seu cultiu. Com menys espai buit i llavors a dins, més fàcil serà treballar.
• Frescor. Prendre verdures només de l'hort és un error. Els seus fruits encara són massa elàstics i sucosos. En tallar, s'alliberarà molt líquid i es poden trencar petites parts de la figura. Tampoc val la pena prendre una verdura flàcida. Les vores de l'ornament resultaran desiguals, les fulles de les flors es veuran letàrgiques.
• grau de maduresa. Per tallar, les fruites es necessiten "en el seu millor moment", quan ja són moderadament grans, però encara no estan massa madures. Aquestes verdures tenen una polpa densa, una pell forta, però no hi ha buits dins de la fruita. Tenen un color brillant per dins, per fora i s'emmagatzemen més temps en forma de productes acabats.

• Forma i mida. Els fruits s'han de seleccionar en funció de la forma que s'ha d'obtenir després del tall. Per a les figures amb línies arrodonides calen verdures arrodonides, per a les oblonges, allargades. La forma d'una verdura ja és un indici del que en pot sortir. Per exemple, és bo tallar les fulles d'un cogombre, les dàlies de la remolatxa, els exuberants crisantems de la col de Pequín.
• El color de la polpa i la fruita. La talla té un aspecte molt bonic quan la verdura té un color brillant per dins i per fora, o hi ha un contrast evident entre la pell i la carn. Com més a prop el color de la verdura al color de la figura del prototip, més natural es veurà la figura.
• A partir de verdures verdes, s'obtenen fulles boniques, de flors blanques i vermelles, de cons vermells. Molts colors funcionen bé junts. Per exemple, les verdures de la pell de cogombre i les roselles dels pebrots.
• Si necessiteu un color personalitzat, n'hi ha prou amb prendre verdures amb polpa blanca (patata, daikon, rave blanc, nap) i baixar la figura acabada en una solució amb colorant alimentari.

Abans de tallar, les verdures s'han de treure de la nevera, així les fruites seran més elàstiques. Esbandiu-los amb aigua a temperatura ambient, assequeu-los sobre un tovalló. Espolseu les verdures que s'enfosqueixin quan s'exposen a l'aire amb una solució de vinagre o suc de llimona. Es poden tallar figures de verdures en vinagre si la fruita és elàstica. També s'han de rentar i assecar primer.

És convenient dominar la tècnica en figures concises.

• Lliri de cogombre fresc. Talleu el cogombre de 5-7 cm. Talleu la part arrodonida perquè la flor sigui estable. Amb un ganivet, feu incisions (pètals) al llarg, de dalt a baix, sense tallar 5 mm fins a la base. El gruix dels pètals és de 0,5-1 mm. Mou en sentit horari. Organitzeu la segona fila de pètals en un patró d'escacs en relació amb la primera.La tercera fila torna esglaonada en relació a la segona. Com més gruixut sigui el cogombre, més files. Talleu el cilindre des del nucli de la flor fins a la base, es pot substituir per un cercle de pastanagues. Submergeix el lliri en aigua freda perquè els pètals s'obrin.

• Crisantem de col xinesa. Agafeu un cap fort de col de Pequín, talleu la part superior de les fulles. Les venes blanques han de romandre a la tija. Les restes de les fulles de les venes s'han d'eliminar immediatament. Amb un ganivet de tallar amb un tall semicircular o triangular, talleu cada vena, sense arribar a 5-7 mm fins al lloc on s'enganxa la làmina a la base. D'una vena s'obtenen de 3 a 6 pètals. Com més prims siguin els pètals, més magnífica serà la flor. Submergeix el crisantem en aigua freda.

• Rosella de pebrot i rave negre. Agafeu un pebrot gran. Talleu la part superior amb la tija (3-5 cm). No és necessari per tallar. Traieu les llavors de la resta. Feu 4-5 talls arquejats al llarg de la vora superior. Aquests seran els pètals. Amb un ganivet prim i afilat, partiu cada pètal per la meitat. Doble la part exterior amb la pell lleugerament cap a fora. Submergeix la rosella a l'aigua. Mentre els pètals estan florint a l'aigua, talleu un tros petit del rave negre, d'uns 2 cm d'alçada i 3 d'ample. No talleu la pell del rave. Sense portar el ganivet fins al final, talleu un tros a tires i esponjeu el nucli resultant. Connecteu la rosella i el nucli amb un escuradents.

Talla - decoració per a la taula festiva.

• Amb un pelador de verdures normal, és fàcil fer roses per a amanides i servir aperitius. N'hi ha prou amb tallar una tira llarga i fina de la polpa d'una verdura brillant (remolatxa, cogombre, pastanaga, rave), enrotllar-la en espiral i redreçar les vores.
• Per a amanides i aperitius freds que contenen ceba, són adequats els crisantems dolços de ceba blanca i vermella.
• Les flors i les figures contrastades de verdures verdes i vermelles es veuen precioses als plats amb formatge ratllat. Per exemple, roselles de pebrot, roses de tomàquet, lliris de cogombre.

• Els talls arrissats de verdures en conserva (cogombre, daikon, carbassó, carbassó) són adequats per a aperitius salats i en vinagre.
• Amb l'ajuda del tall artístic, és fàcil emfatitzar el tema de la taula. Per exemple, durant les vacances d'hivern, la parafernàlia d'Any Nou de verdures és rellevant (agulles de verdures i cons de pastanagues, arbres de Nadal de cogombres, flocs de neu de daikon).
• Els nens a les festes infantils com els animals de les verdures (tortugues de cogombres, un lleó de pastanagues). En forma de figures, els nens mengen de bon grat verdures "insípides": alvocats en forma d'ocell de foc, ovelles de coliflor.
• En una taula festiva sense un tema específic, els convidats es sorprendran amb una cistella de flors de carbassa plena de verdures brillants.

No sempre hi ha temps per ser creatius durant les vacances. Els blancs arrissats de verdures es poden fer amb antelació.

Hi ha diverses maneres senzilles d'allargar la vida útil dels productes acabats. La primera via és en tecnologia. Si no talleu la pell de la fruita a més de 2 mm de profunditat, conservarà la humitat a l'interior més temps i, per tant, l'aspecte. Però aquesta opció no és adequada per a la talla escultòrica.

La segona opció és ruixar la figura acabada amb una solució de vinagre o suc de llimona. La tercera manera és utilitzar el fred. Les flors i les figures de verdures s'han d'embolicar amb paper film i guardar-les a la nevera durant un dia. Durant un temps més curt, es poden baixar a l'aigua freda. Aquests senzills trucs ajudaran a mantenir bella la creació de verdures abans que arribin els convidats i durant la celebració.

Com decorar els plats amb verdures, mireu el següent vídeo.