Gluten de blat: què és, els beneficis i els perjudicis del gluten, ús a la cuina

El gluten de blat és una substància que avui dia causa molta polèmica. Què és, quins beneficis té el gluten, per a qui pot ser perjudicial? El nostre article ho explicarà.

El terme "gluten" (gluten) prové de la paraula llatina gluten, que significa "cola". Contingut en els grans de les plantes de cereals, en la seva composició hi ha un complex de proteïnes. Per primera vegada aquesta substància va ser aïllada pels químics italians a principis de 1728.

Avui, de mitjana, fins a 40 g de gluten al dia entren a la dieta humana. Es troba principalment en productes fariners i cereals a base de cereals. El gluten també pot ser un component de molts altres aliments. Es tracta d'embotits, productes que contenen llet (iogurts, mató, mató, gelats), conserves, salses, productes semielaborats, alguns sucs, begudes alcohòliques fetes amb cereals (cervesa, vodka, whisky).

A la indústria alimentària moderna, el gluten s'extreu principalment de la farina de blat. El gluten pot ser cru, en forma de líquid viscós, o sec, en forma de pols. No té olor ni sabor quan està sec. S'utilitza principalment per millorar la qualitat de la farina i les seves propietats de cocció. I també com a additiu en els productes anteriors.

El gluten de blat és de gran benefici per al cos humà.

• Conté aminoàcids essencials, vitamines del grup B, vitamines liposolubles, calci i fòsfor, que, al seu torn, condueixen a un enfortiment del cos.
• Augmenta l'estat immunològic.
• Enforteix el sistema cardiovascular, millora el recompte sanguini. Normalitza el nivell d'hemoglobina.
• Accelera el metabolisme del cos.
• Augmenta la resistència del cos a les malalties infeccioses.
• Ajuda a enfortir el teixit muscular i ossi.
• Normalitza l'activitat gastrointestinal.
• Elimina les toxines del cos.
• Es demostra que els atletes i les persones que participen en un treball físic pesat mengen aliments que contenen gluten.

Però malgrat els beneficis del gluten, també pot tenir efectes negatius. Hi ha gent que, a nivell genètic, no tolera els aliments que contenen gluten. Aquesta malaltia s'anomena celíaca (malaltia celíaca).

El cos percep el gluten com una proteïna estranya i comença a combatre'l. Això s'acompanya d'una interrupció del tracte gastrointestinal, atròfia de la membrana mucosa de l'intestí prim i reaccions al·lèrgiques. Com a resultat de la malaltia, els processos metabòlics del cos es frenen. A més, estudis mèdics confirmen que l'ús de gluten pot provocar diabetis, provocar sobrepès, provocar inflamacions, trastorns del sistema nerviós, etc.

A mesura que les persones envelleixen, l'absorció de gluten també pot disminuir. Quan es mengen aliments amb un alt contingut de gluten als intestins, s'observa que embolcallen les parets amb aquesta substància. Això condueix a una absorció insuficient de nutrients a l'intestí prim. Es desenvolupen processos estancats en els òrgans digestius i intoxicació. Per això, els metges recomanen reduir el consum de productes que contenen gluten.

Afegir gluten a la massa de llevat l'ajuda a augmentar millor i fa que els pastissos casolans semblin més atractius. En qualsevol massa, el gluten millora la viscositat, el producte acabat es torna més esponjós i no s'instal·la després de la cocció. El gust del plat millora.

També es pot utilitzar com a espessidor en la preparació de diverses salses i pastes, com el tomàquet. Amb la mateixa finalitat, s'afegeix gluten als productes carnis (embotits, patés), conserves de peix i carn. A la indústria làctia, el gluten com a additiu s'utilitza en la fabricació de iogurts, masses de mató, etc.

El gluten s'utilitza àmpliament a la indústria de la rebosteria. És un component de pastissos, brioixeria, magdalenes, dolços diversos, dolços i xocolata. Millora la palatabilitat del producte i redueix el cost de l'ingredient principal.

Per obtenir informació sobre què és el gluten, mireu el següent vídeo.