Com fer malta de blat a casa?

Tant en l'elaboració de cervesa casolana com en la preparació independent de begudes alcohòliques més fortes, i fins i tot en la cocció, la malta s'utilitza àmpliament. Tot i que aquest producte està disponible al mercat, moltes persones prefereixen dominar el procés d'elaboració de malta de blat a casa seva.

Com sabeu, els grans de cereals germinats s'anomenen malta. Una característica important de qualsevol malta és una alta concentració d'hidrats de carboni i enzims especials que, quan interaccionen amb el llevat, condueixen a la síntesi d'alcohol i altres substàncies que donen a la beguda un sabor característic de blat.

Perquè aquest producte es pugui utilitzar en la cuina i la preparació de begudes alcohòliques, el gra ha de germinar en les condicions adequades. Pel que fa al producte resultant, ha de complir una sèrie de condicions molt estrictes. A Rússia, els requisits per a la composició i la qualitat de la malta de blat estan determinats per GOST 29294-2014, que s'anomena Brewing Malt. Especificacions".

Segons aquest document, la malta de blat ha d'estar lliure de grans amb malalties i floridura, el seu color pot ser una combinació de diversos tons de groc i vermell (i en cap cas - verd) i el gust ha de ser dolç. En aquest cas, el producte no hauria de tenir olors estranyes.

Pel que fa a la composició, hauria de ser:

• no més del 6% d'humitat;
• no més del 0,5% d'impureses estranyes;
• no menys del 80% de grans de farina;
• no més del 4% de grans foscos.

El contingut de proteïnes del producte hauria de ser d'un 14%.

Segons GOST, només es distingeixen dos tipus de malt de blat: clar i fosc. La malta lleugera és els grans de blat germinats i secs, mentre que la malta fosca s'obté de la malta lleugera mitjançant l'assecat a alta temperatura o la torrat. No obstant això, entre els cervesers i els especialistes culinaris, s'acostuma a distingir dos subtipus més d'aquest producte: verd i xocolata. La malta verda s'obté fent germinar blat i aplicant el producte sense assecar-se. La xocolata és una mena de variant fosca, obtinguda mitjançant un mètode de torrat més llarg.

A més de la pròpia malta, el seu concentrat també es troba al mercat., que és una solució condensada de most de malta acabat en aigua. Tot i que el seu ús facilita l'elaboració de cervesa, a molts cervesers els agrada fer la seva pròpia malta de blat.

La tecnologia de producció de malta a casa es pot dividir en diverses etapes. El primer d'ells és l'elecció de matèries primeres d'alta qualitat. Els cervesers prefereixen les varietats de blat d'hivern en lloc de primavera. S'ha de prestar atenció a l'absència d'impureses de tercers i signes de danys per malaltia. Fem una ullada més de prop als passos següents.

Abans de remullar el gra, s'aconsella esbandir amb un volum sòlid d'aigua freda neta. Després d'això, la matèria primera s'aboca amb aigua, la temperatura de la qual és d'uns 25 ° C. Després de deixar reposar la barreja durant uns quants minuts, els grans flotants (són infèrtils) i diverses impureses s'eliminen de la superfície del líquid amb una cullera ranurada o una cullera normal. Després d'això, s'escorre l'aigua i s'omple els grans amb una nova porció del líquid (aquesta vegada la seva temperatura ha d'estar entre 15 °C i 20 °C).

El procediment de remull es realitza en 40-60 hores. En aquest cas, cal mantenir la temperatura en el rang de 14 °C a 16 °C.Cada 12 hores, l'aigua s'ha de substituir, mentre s'eliminen noves porcions de contaminants emergents. És important no sobreexposar els grans a l'aigua, en cas contrari, germinaran de manera desigual i la qualitat de la malta disminuirà.

Un altre mètode de remull popular és el pneumàtic.

Es realitza en 4 etapes:

1. Remullar en aigua durant 5 hores.
2. Exposició a l'aire durant 20 hores.
3. Remullar en aigua durant 3 hores amb afluència i ventilació cada 3 hores.
4. Remull fins que germin el 90% dels grans.

Per fer germinar el gra, cal posar-lo al fons de qualsevol recipient pla, preferiblement una safata o caixa. En aquest cas, l'alçada de la capa distribuïda no ha de superar els 6 centímetres. Des de dalt, els grans es cobreixen amb un drap humit. En canvi, podeu utilitzar paper film amb ranures cada 10 cm.

La temperatura de germinació hauria de correspondre a la temperatura a la qual es trobaven els grans a l'aigua (és a dir, uns 15 °C). La durada del procediment és de 4 a 5 dies. Al mateix temps, el primer dia d'aquesta etapa, és desitjable barrejar el gra una mica cada 12 hores, i l'endemà podeu fer-ho una vegada cada 20 hores. La preparació es determina perquè els brots arriben a una longitud de 3-5 mm. Després de la germinació, és important eliminar amb cura tots els brots, deixant només la part sense germinar del gra al producte. Podeu fer-ho amb un ganivet, unes tisores o una batedora.

El resultat serà la malta verda, que està llesta per a la producció de most. Tanmateix, la seva vida útil no supera els 3 dies, per la qual cosa s'ha de posar en producció immediatament o assecar-lo.

Anteriorment, la malta s'assecava en condicions naturals en diferents palets sota coberts. El temps d'assecat es va determinar "a ull". Ara podeu aprofitar els èxits de la tecnologia moderna.

Per obtenir malta lleugera, cal assecar la malta verda durant dues hores a una temperatura de 75 ° C. A continuació, hauríeu d'elevar el nivell a 80 ° C i repetir el procediment. Aquesta vegada el producte s'asseca durant tres hores. Per garantir les condicions de temperatura necessàries a casa, podeu utilitzar un assecador elèctric, un forn o un ventilador. La malta fosca s'obté a partir de malta clara augmentant la temperatura en la segona etapa d'assecat fins a 110 °C. Finalment, la malta de xocolata es pot obtenir assecant/torrant malta pàl·lida a 200 °C durant 1 hora.

Vegeu a continuació com fer malta de blat.