Com triar i utilitzar l'oli de cuina?

Fregir es considera la forma més fàcil de cuinar els aliments. Amb la tecnologia adequada, el menjar acabat surt deliciós, amb una presentació preciosa i una crosta cruixent.

L'oli de fregir és una base d'oli o greix que s'escalfa a la temperatura adequada a la qual es couen els aliments. La paraula "fregir" prové de França i significa un mètode de cuinar els aliments en oli calent. Els japonesos l'anomenen "tempure". A Rússia, aquest mètode va aparèixer al segle XVIII i es va anomenar "filar", quan els productes es fregeixen en una petita quantitat d'oli en una paella. El valor nutricional d'un producte consisteix en una combinació de substàncies útils d'un producte cuinat en oli.

100 grams d'oli de cuina contenen vitamina E (24 grams) i àcids grassos com ara:

• saturat - 16 grams;
• poliinsaturat - 43 grams;
• monoinsaturats - 40 grams.

Heu de triar oli per fregir a partir d'olis vegetals refinats d'alta qualitat. La qualitat dels aliments també dependrà de l'elecció correcta. Els aliments fregits, contràriament a la creença popular sobre els perills per a la salut, encara tenen les següents qualitats i propietats útils:

• les patates fregides estan enriquides amb tocoferol i fibres gruixudes;
• les altes temperatures de l'oli bullint poden reduir significativament el temps de cocció alhora que es conserven gairebé totes les vitamines i minerals;
• millorar el gust dels aliments;
• Els aliments també estan saturats amb greixos saludables, que són una font de nutrients.

La fregida també té una sèrie de característiques, inclòs l'alt contingut calòric del producte acabat. Això s'ha de tenir en compte per a persones amb augment de pes corporal. El paràmetre principal a l'hora de triar una base per a fregir és el punt de fum (punt d'ebullició). Depèn directament de les propietats del producte, la seva composició, així com la tecnologia de producció i la totalitat de tots els additius. Tradicionalment, el punt d'escalfament més alt és aquell en què l'oli fuma, mentre es produeix un procés d'oxidació, que té característiques pròpies.

És millor no utilitzar-lo ni comprar productes el punt de fum dels quals sigui molt més alt del que realment necessiteu. És bastant difícil mantenir la temperatura requerida durant el període de cocció; aquí es necessita una habilitat especial. Per als principiants, el millor és abastir-se d'una porció addicional. L'estabilitat de mantenir la temperatura desitjada s'aconsegueix mitjançant la presència d'àcids grassos saturats en el greix: com més n'hi hagi, millor es produeix el procés d'interacció amb l'oxigen durant l'escalfament i, per tant, millor serà el menjar cuinat. El criteri principal per triar un producte també és la neteja correcta. Podeu fregir només de manera purificada, que pràcticament no té color ni olor.

Val la pena tenir en compte alguns tipus d'olis adequats i no aptes per a fregir.

• Mantega clarificada (o com també s'anomena - ghee) s'obté fonent mantega normal. Resulta un producte útil, lliure d'impureses proteiques i lactosa. Té totes les qualitats necessàries: una alta presència d'àcids grassos saturats (66%), un punt d'ebullició de fins a +253 graus i resistència a altes temperatures d'escalfament. S'utilitza principalment per preparar productes de massa o fregir arrebossats. Aquest producte es pot comprar ja fet o fet per vostè mateix. Per fer-ho, simplement fonem la mantega de la nata.
• Oli d'oliva també s'utilitza per a aliments fregits. Alguns dels seus tipus són els més adequats, d'altres no. Tot depèn de les propietats i puresa del producte, així com de la quantitat de polifenols que impedeixen el procés d'oxidació. 100 grams d'oli d'oliva contenen: àcids grassos saturats - 14%; monoinsaturats - 74%; poliinsaturats - 12%. Depenent de la qualitat del producte, el punt d'ebullició oscil·la entre +200 i +245 graus. S'aprecia especialment el producte etiquetat "extra". Té resistència a la calor, té una alta fase d'ebullició amb retenció de temperatura, per la qual cosa és apte per a fregir.

• oli d'alvocat semblant a l'oliva per la presència d'àcids grassos oleics. Té un gust agradable i delicat amb un regust de nou. Té un punt d'ebullició elevat (fins a +270 graus) i és apte per a fregir. L'oli d'alvocat és un dels productes més útils per als humans, ja que té un efecte beneficiós sobre el cor i els vasos sanguinis. Poques vegades es troba a la venda gratuïta, però si ho proveu, el podeu trobar ja fet a la botiga.
• oli de macadàmia és un producte estranger que és encara més rar que l'oli d'alvocat. L'elevat preu es justifica per l'excel·lent sabor i qualitat del producte. Pel que fa al contingut de greix, és similar a l'oli d'oliva. El punt d'ebullició és de +220 graus.
• oli de coco considerat un dels productes sostenibles per a fregir. Avui és el tipus d'oli més popular. L'oli no refinat, que està format completament per àcids grassos saturats, té una demanda especial. És cert que l'oli de coco pur té un punt de fum més alt: +205 graus.

Els següents es consideren els olis menys útils:

• oli de llinosa, que conté una quantitat considerable d'omega-3 i greixos poliinsaturats (69%), que s'oxiden en escalfar-se i alliberen carcinògens;
• mantega de cacauet que conté un 35% de greixos poliinsaturats;
• oli de palma a causa de la baixa qualitat dels productes del mercat, tot i que l'oli cru o greix de palma taronja en si és molt saludable, té un alt punt de fum, està format per greixos saturats, però els seus homòlegs barats són molt perillosos;
• cotó, mostassa, olis de colza a causa del contingut d'àcid erúcic verinós; molts fabricants han abandonat aquesta matèria primera, ja que el procés tecnològic d'eliminació d'impureses nocives és massa car.

En resum, val la pena identificar els principals criteris per triar un oli de fregir. Cal excloure els aliments rics en poliinsaturats, omega-6 i baixos en àcids grassos omega-3, així com rics en greixos trans. Aquests inclouen sèsam, llavors de raïm, blat de moro, colza, soja, cártam i alguns tipus d'oli de gira-sol.

Fregir es considera cuina de menjar ràpid.Elabora plats de carn i peix, així com verdures i altres productes. La fregidora en si s'assembla a una tina amb una malla interna, on els aliments es couen en un estat de fregit estable en oli a la temperatura adequada. El requisit principal és una gran quantitat d'oli. Hauria de ser suficient per cuinar el menjar completament. Podeu utilitzar una petita quantitat de base per fregir, però llavors les peces hauran de moure's constantment d'un costat a l'altre. Per cuinar trossos petits, utilitzeu una graella especial per fregir. S'hi col·loquen rodanxes d'aliment, com ara patates.

Abans de cuinar, cal escalfar correctament la fregidora per eliminar els residus de proteïnes a les parets dels plats. Per evitar-ho, el millor és utilitzar greixos refinats i refinats. L'oli de fregir ha de tenir una consistència transparent, sense impureses i inclusions tèrboles.

Abans de cuinar, cal baixar un tros d'aliment en greix profund i comprovar. Si es formen bombolles al voltant, podeu començar els productes.

L'oli de fregir s'utilitza repetidament, fins a quatre vegades. Abans de cada ús posterior, es neteja i es filtra mitjançant dispositius especials. Si no n'hi ha, servirà un sedàs normal amb una capa de gasa. Els productes es baixen a l'oli calent amb una cullera especial o una xarxa d'aliments. El menjar es cuina ràpidament i té un bonic aspecte net, la qual cosa fa que aquest mètode de cocció sigui indispensable per a la cuina de menjar ràpid i de restaurant.Cuini una mica, en porcions, posant el plat acabat en un colador o sobre un tovalló per eliminar l'excés de greix.

Tradicionalment, la composició per fregir consisteix en greix de carn de porc i vedella, en proporcions iguals. Els experts prefereixen afegir una mica de ghee. Però sovint utilitzen una massa homogènia d'origen vegetal, refinada i purificada de qualsevol impuresa. Aquest producte és pràcticament neutre, no té característiques gustatives, no té olor. El menjar que s'hi cuina conserva tot el seu valuós gust i característiques.

L'oli usat s'utilitza fins a quatre vegades, però els xefs professionals aconsellen canviar-lo després de cada cursa. El producte utilitzat perd les seves propietats i qualitat, es torna amarg. A més, la temperatura de fregit es redueix significativament i es formen compostos nocius en el propi producte. A cada cafeteria, restaurant o punt de càtering, els canvis d'oli s'han de fer d'acord amb les normes aprovades. Molt sovint això passa cada dos dies amb una càrrega mitjana de greix profund, en alguns casos es canvia cada dia.

Alguns metges parlen dels perills dels aliments fregits. De fet, el dany i els beneficis dels aliments en oli depenen directament de la seva qualitat i de la tecnologia per preparar un producte determinat. Primer no fregiràs el peix, i després els bunyols a la mateixa composició. Sens dubte, hi ha regles elementals que tothom que s'ocupa de fregir ha de conèixer, és a dir:

• en cap cas cal abocar oli en un plat calent, ja que es pot encendre; si això passa, cal intentar apagar la flama amb un drap i altres mitjans improvisats, apagant l'estufa, no hauríeu d'omplir el foc amb aigua, en cas contrari, tot podria explotar;
• Els productes, abans de fregir-los, s'han d'assecar de la humitat, llavors no es "dispararà" i el menjar es fregirà completament;
• només cal fregir aliments completament descongelats, assegureu-vos d'assecar-los;
• no fregiu sobre una base calenta sobreescalfada, en cas contrari podeu fer malbé el menjar;
• abans de reutilitzar l'oli, s'ha de filtrar, els experts també aconsellen afegir unes gotes de suc de llimona abans d'utilitzar-lo;
• en contacte amb el metall, es produeix l'oxidació, de manera que el producte s'ha d'emmagatzemar en un pot de vidre fosc amb una tapa hermètica i allunyat de la llum solar;
• és millor no cuinar sense refinar, perquè fuma quan s'escalfa i allibera compostos nocius, i l'excés d'humitat i compostos de fòsfor augmenten l'escuma.

Vegeu a continuació una visió general de l'oli de fregir Alpoil Fryday.