Com triar l'arròs per al risotto?

Entre tots els arrossos, el risotto es considera un dels més populars, juntament amb la paella i el pilaf. Aquest plat és estimat a tot el món per la seva textura delicada i el seu gust més aviat delicat. Sembla que és bastant fàcil cuinar-lo, perquè el component principal aquí és l'arròs bullit, però obtenir el resultat desitjat no és gens fàcil; per això cal conèixer les característiques de la recepta i triar l'arròs adequat.

Les mestresses de casa i cuiners amb experiència saben que cuinar arròs per al risotto italià és una de les tasques més difícils. Dominant l'habilitat de cuinar, el xef aprèn moltes subtileses que generalment afecten la seva capacitat per cuinar aliments i augmentar el grau d'habilitat professional.

El risotto és més que un simple farinet per sopar, és una autèntica filosofia. Per tant, absolutament tot té una importància fonamental aquí: quin tipus d'arròs triar, quines espècies i verdures afegir als cereals, en quin recipient cuinar-ho tot i, el més important, amb quin estat d'ànim abordar el tema. Aquí és molt important seguir el vostre propi instint culinari i la vostra veu interior, i no repetir a cegues la recepta extreta d'Internet.

Però això és en general, i parlant específicament d'arròs, el requisit més important aquí és una gran quantitat de midó creat, és a dir, el component actiu de l'amilopectina, que s'allibera durant el tractament tèrmic i forma una mena de pasta, això és el que dóna al plat aquella textura cremosa molt cremosa i un gust delicat, que fan que el plat sigui tan popular.

L'amilopectina s'acumula a la superfície de la part del gra de l'arròs, és molt suau i té la capacitat d'unir-se ràpidament amb aigua i enganxar els grans. Al mateix temps, l'arròs d'alta qualitat ha de contenir amilasa: aquesta és una substància sòlida que es troba dins del gra i li permet mantenir-se dens al nucli fins al moment de la preparació total. En el procés de cocció de l'arròs per al risotto, és molt important conservar aquestes dues substàncies.

No tots els tipus d'arròs són adequats per fer risotto, per la qual cosa, a l'hora de comprar cereals, heu de complir diversos criteris bàsics.

• L'arròs ha d'incloure una alta concentració de midó ja que dóna al risotto la textura desitjada.
• No hi hauria d'haver cap xip als grans, en cas contrari, el cereal bull amb força rapidesa i en lloc del plat desitjat, obtindreu un embolic enganxós.
• Com més gran sigui l'arròs, millor, l'ús més òptim d'un producte de gra rodó.
• Molt sovint, l'envàs del producte indica que és adequat per al risotto. De vegades, al paquet només es pot veure aquesta inscripció sense indicar un tipus específic de cereal: podeu comprar aquest arròs amb seguretat, en la majoria dels casos és arborio.
• És molt important estudiar la vida útil i les condicions d'emmagatzematge del producte: un producte que s'emmagatzema durant molt de temps o en condicions incorrectes no és adequat per cuinar aquest plat apetitós. Per la mateixa raó, l'embalatge ha d'estar intacte: el seu dany pot indicar que l'envàs s'ha traslladat repetidament d'un lloc a un altre. El més probable és que, al mateix temps, els grans es trenquin; en aquest cas, el plat s'unta i no manté la seva forma.

Molts fabricants es dediquen a la fabricació d'arròs per a risotto: a les prestatgeries de les botigues podeu trobar una àmplia selecció d'arròs de diverses varietats, que es diferencien pel seu aspecte, així com pel contingut de midó i el grau de qualitat. Totes aquestes diferències es poden tastar literalment, ja que el risotto només requereix els millors productes. Anem a detenir-los amb més detall.

Aquest és el tipus d'arròs més famós per a risotto a Rússia. Arborio és originària del Piemont. Els grans són molt grans i solts, i contenen força amilopectina. Aquest arròs és bastant fàcil de cuinar, ja que sempre s'obté la textura cremosa correcta.

Però també hi ha un inconvenient: sens dubte, el plat s'ha de servir i menjar immediatament després de la seva preparació, en cas contrari, el producte refredat perdrà la seva forma i serà una pasta enganxosa que no es pot tornar a escalfar.Els mateixos italians, per cert, utilitzen aquest tipus d'arròs només per cuinar plats bàsics que no requereixen guarniments complexos.

Aquest és un dels tipus d'arròs més populars a la pàtria. Els grans d'aquest cereal són lleugerament més petits que l'arbori, i lleugerament allargats. El contingut de midó és suficient per donar la textura necessària, però la seva concentració és menor, per això el plat, fins i tot després d'un temps després de la cocció en fred, no "flota", sinó que conserva la seva forma i estructura. Aquest és l'arròs perfecte per al risotto.

Aquesta és una de les millors varietats de Carnaroli, que es troba entre les de més alta qualitat de totes les utilitzades. El producte té una tecnologia de fabricació força complicada: durant el processament dels cereals, el nucli s'extreu del gra i es manté en fred durant set anys, després dels quals es tritura i es torna al cereal. Aquests cereals es preparen amb força rapidesa, no bullen suaus i mantenen la seva forma perfectament, mantenint-lo durant molt de temps després de crear el plat.

Al nostre país, aquest arròs no es ven, ja que no hi ha importadors oficials al mercat que puguin subministrar el producte als punts de venda. Per tant, només es pot comprar a través d'amics o mitjançant compres en línia. Per al risotto, aquest tipus d'arròs es considera el millor: dóna la textura perfecta, el plat surt excepcionalment tendre i molt suau, però al mateix temps manté la seva forma perfectament fins i tot quan es refreda. És Vialone nano el preferit pels xefs més famosos del món.

Aquest tipus de cultiu d'arròs creix a Llombardia i representa un cereal de qualitat mitjana.Té una concentració bastant alta de midó: el seu contingut és tan alt que es pot sentir un sabor característic fins i tot al plat acabat. Quan bull, es forma una escuma blanca a la superfície de l'aigua. Els grans són força grans, però poc després de bullir comencen a perdre la seva forma original i el risotto ja no sembla tan apetitós.

Aquesta és una de les varietats d'arròs més versàtils que funciona tan bé en amanides calentes com en risotto. Té una alta concentració de midó i unes excel·lents característiques gustatives, per la qual cosa és apte per fer aquest plat salat. Al mateix temps, els consumidors assenyalen que l'arròs d'aquest tipus acostuma a contenir massa grans trencats, la qual cosa fa que la textura del gra cuit es mantingui molt malament i en poc temps el risotto perdi la seva forma.

Aquesta és una de les varietats d'arròs per risotto més famoses i esteses, que té una gran demanda per la relació qualitat/preu òptima. Aquest cultiu es conrea a Itàlia, l'arròs té la quantitat necessària de midó i un sabor excepcional. El plat resulta saborós i fragant. Tanmateix, els cereals sovint contenen grans trencats, però el seu contingut és baix, de manera que encara és possible aconseguir la textura correcta, però el producte no manté la seva forma bé, per la qual cosa cal menjar-lo immediatament després de cuinar-lo.

Aquest tipus d'arròs es conrea prop de Verona i es caracteritza per una qualitat de gra excepcionalment alta, el cereal es ven gairebé sense danys, per la qual cosa és ideal per fer el risotto italià original.

A més de l'arròs, el risotto necessita brou, La preparació del plat en si implica diversos passos bàsics.

1. Primer cal preparar soffritto, és a dir, fregir cebes i altres verdures. És molt important que la ceba no surti massa fregida, només hauria de canviar lleugerament la seva ombra, però no canviar completament de color.
2. El següent pas és barrejar l'arròs amb les verdures preparades i fregir lentament en oli fins que l'arròs l'absorbeixi completament.
3. En la tercera etapa, l'arròs es barreja amb el brou. El pollastre és el millor per al risotto. S'aboquen un parell de cullerades a la barreja d'arròs i verdures i es couen fins que el líquid s'absorbeix completament. Aquestes manipulacions es repeteixen moltes vegades.
4. Quan l'arròs estigui gairebé llest, podeu afegir-hi altres components del plat: bolets, marisc i similars, i després aboqueu la resta del brou i bulliu-ho tot a foc lent durant 15-20 minuts més. Passat aquest temps, traieu la cassola del foc, emboliqueu-la amb una tovallola i deixeu-la reposar uns 2-3 minuts amb total tranquil·litat.

Vegeu a continuació la recepta de risotto.