Quin arròs és millor utilitzar per pilaf?

El pilaf és un plat nacional dels pobles d'Àsia i Orient Mitjà, símbol de l'hospitalitat oriental. El pilaf esmicolat, fragant i moderadament gras és una autèntica decoració de taula i una alegria per als gurmets. La seva preparació és un autèntic art, i no hi ha petiteses en el procés. De manera responsable i competent, cal abordar cada etapa de la cocció, inclosa l'elecció de l'arròs.

Les grans d'arròs tenen moltes varietats, cadascuna de les quals és òptima per a un plat en particular. La classificació es pot fer segons una sèrie de criteris:

La gropa té una forma oblonga de fins a 8 mm de llarg. Passa transparent (la més alta qualitat), marró i blanc. Subjecte a la tecnologia de cocció, aquest arròs sol romandre esmicolat.

Els grans són boles d'uns 5 mm de diàmetre. Aquest arròs és blanc. Durant el procés de cocció, s'enganxa i, per tant, s'utilitza en cereals, panets.

Una opció intermèdia entre les varietats descrites anteriorment. Normalment és una gropa blanca oblonga de fins a 6 mm de llarg. Requereix una gran quantitat d'aigua durant la cocció, però fins i tot el compliment d'aquesta condició no permet obtenir arròs friable. És possible apropar-lo al gra llarg en termes de friabilitat només gairebé cuinant-lo.

Un altre nom està sense polir.Aquests cereals gairebé no es processen, per tant conserven la seva closca exterior. Això, al seu torn, contribueix a la màxima conservació dels components curatius i fa que l'arròs integral sigui el més útil. El baix contingut de midó fa que aquest producte sigui dietètic, però redueix la seva vida útil. Els cereals marrons no absorbeixen bé la humitat, de manera que alguns consideren que els plats preparats d'aquests cereals són secs. Per estalviar diners, aquest arròs es pot barrejar amb un homòleg de gra llarg al vapor d'alta qualitat.

Es caracteritza per un alt nivell de midó en la composició, i després de la cocció perd la majoria dels elements útils. No obstant això, és incorrecte pensar que l'arròs blanc no és adequat per al pilaf. El tint blanc com la neu i el processament adequat tenen varietats "Basmati", "Jasmine", "Arbio", que s'utilitzen tradicionalment per cuinar pilaf. L'arròs de Krasnodar també és blanc.

Pel que fa als seus beneficis, l'arròs parbulit és proper al marró, cosa que s'aconsegueix transferint components importants de la closca directament al gra. Això és possible a causa de les peculiaritats del processament: els cereals es renten, es remullen, es couen al vapor i s'assequen.

Espècie cara, força rara i útil. Els grans se sotmeten a un processament mínim, conserven la closca. Aquest últim és ric en fibra, i els grans són famosos pel seu alt contingut en ferro, vitamines del grup B i altres "utilitats". L'arròs vermell es considera dietètic, és baix en calories. La varietat més famosa d'arròs vermell és "Ruby", que té una ombra inusual i un subtil ambre de nou. Podeu estalviar tots els beneficis del vermell, com l'arròs integral, enfornant-lo al forn. Amb aquest mètode de cocció, hi ha una destrucció mínima dels components curatius.

Es considera car, és un arròs de gra llarg, que augmenta 1,5-2 vegades durant la cocció. Ric en vitamines i minerals, té un agradable regust de nou.

Moltes mestresses de casa l'estimem no només pel seu gust delicat, sinó també pel fet que l'arròs no bulli tou. Aquest cereal blanc com la neu prové de Tailàndia. Caracteritzat per lleugeres notes cremoses, sovint actua com a substitut del Basmati més car. El producte va rebre el seu nom per l'aroma subtil i delicada, una mica semblant a l'olor de les flors de gessamí. Un altre nom és l'arròs asiàtic, que s'associa amb els territoris del seu cultiu: aquests són els països del sud-est asiàtic, Tailàndia.

Aquesta varietat prové d'Egipte. Té un sabor i aroma delicats, no s'enganxen durant la cocció. Els grans són blancs, de gra mitjà. Aquest és un grau d'oli, en el procés de mòlta es processa addicionalment amb olis vegetals.

Aquesta varietat es conrea exclusivament a Amèrica del Nord, cosa que provoca el seu cost força elevat. És un gra oblong brillant i requereix una cocció llarga (40-45 minuts). El gust és inusual: dolç, amb un so de nou.

Arròs allargat transparent cultivat al Pakistan (el més valuós) i l'Índia, al peu de les muntanyes de l'Himàlaia. Però és millor negar-se a comprar Basmati d'Amèrica, té poc en comú amb els seus homòlegs pakistanesos i indis. Una característica de la varietat és la capacitat d'allargar-se durant el procés de cocció sense enganxar. El nom es tradueix com "fragrant", que correspon exactament a la veritat. Té un cost elevat.

Una altra varietat d'arròs de gra llarg, que conserva la friabilitat durant el tractament tèrmic: els grans es separen fàcilment els uns dels altres i no tenen un gust de midó.

Una varietat d'arròs uzbeka, els grans del qual tenen forma oblonga i es caracteritzen per algunes nervadures. Són mats, transparents i coberts amb una "pols" sedosa. Després de rentar-se i remullar, augmenten de volum fins a 7 vegades, i quan es cuinen no s'enganxen ni s'enganxen. És fàcil endevinar que el plat tradicional uzbek es prepara exclusivament amb aquesta matèria primera.

És un arròs de gra mitjà o rodó d'Itàlia. Es caracteritza per una absorció activa d'olors, de manera que s'obtenen pilafs fragants i risotto. És just dir que originàriament estava pensat específicament per al risotto. Tanmateix, només es pot conservar l'estructura necessària per al plat mesurant acuradament la proporció d'arròs i líquid i preparant-lo al grau "al dente".

Aquesta espècie és externament i en part semblant en les seves propietats a Arborio. Tradicionalment s'utilitza per cuinar paella: no bull en grumolls i es combina harmoniosament amb marisc.

Una de les varietats d'arròs més assequibles i comunes. Té un aspecte de gra mitjà o de gra rodó, un grau mitjà de midó. Es considera un cereal universal, que és adequat per fer cereals, guarnicions, pilaf, sopes. Abans de col·locar-lo en pilaf, es recomana esbandir bé i assegurar-se de remull prèviament el cereal. Això eliminarà l'arròs del midó, però encara no us permetrà aconseguir el gust autèntic del pilaf.

Plov requereix un arròs especial. En primer lloc, ha d'absorbir bé la humitat, augmentant de volum.No obstant això, és important que el cereal quedi esmicolat, no s'enganxi. L'opció ideal és Devzira, Basmati o Jasmine. Si aquestes varietats no estan a la mà, servirà l'arròs normal de gra llarg o al vapor. Les varietats uzbeques són òptimes, es distingeixen per la seva forma oblonga i transparència. Aquest tipus d'arròs es pot anomenar "Dastar-syrak". Els grans d'ell, abans de batre'ls, es conserven durant diversos anys, regats periòdicament amb aigua d'arròs. Com a resultat, l'arròs adquireix una tonalitat ambre i durant el procés de cocció absorbeix oli, sucs vegetals, però no bull suau.

S'ha d'abandonar l'ús de cereals blancs més petits; no en cuini mai un plat esmicolat. Una excepció pot ser, potser, l'arròs blanc "Lazarus". La seva característica és la capacitat d'absorbir molt líquid (a causa dels midons) sense ser bullit. El resultat és deliciós i proper a la recepta original de Bukhara, Tashkent o Kharez pilaf. És millor comprar arròs en botigues especialitzades o al mercat.

Si hi ha taques a la superfície dels grans, molta pols i grans trencats, això indica un producte de baixa qualitat. Les inclusions blanques són grans no madurs fràgils que afectaran negativament el gust del pilaf. Els grans groguencs, inclòs un tall de gra groc, indiquen que el risc no s'ha emmagatzemat correctament abans de l'envasament, de manera que es va mullar. Després d'avaluar els grans visualment, s'han de provar tàctils. Per fer-ho, cal agafar un grapat d'arròs i estrènyer-lo amb força a la mà. Si el producte és d'alta qualitat, s'escoltarà un craqueig sec característic.Després d'obrir el puny, no hauríeu de veure llavors trencades o danyades.

Ara toca tastar el cereal. Heu d'intentar trencar el gra, si es pot fer amb prou facilitat, haureu d'abstenir-vos de comprar si voleu que el pilaf acabat s'esmicoli. Un plat elaborat amb aquests grans resultarà amb midó i més probablement s'assemblarà a farinetes, en lloc de pilaf. Un cop decidit el tipus de cereal adequat, hauríeu de preparar-lo correctament (això es comentarà a continuació), així com determinar la proporció de matèries primeres i líquid. Aquesta proporció també determina en gran mesura la consistència del plat.

Si compreu productes envasats, trieu un recipient a través del qual podreu veure les característiques de la composició. Aquí els criteris són els mateixos: l'arròs ha de tenir la mateixa fracció, ombra, no conté pols i impureses, fragments de grans. Curiosament, els plats de diferents nacions suggereixen una proporció diferent d'arròs i aigua. Per tant, per al pilaf uzbek, aquests ingredients s'han de prendre a parts iguals. Això implica que l'arròs està prerentat i remullat amb aigua. Si descuideu aquesta recomanació, hi haurà massa arròs i es cremarà. Al pilaf azerbaiyano, on els components es cuinen per separat i es barregen només al final de la cocció, es prenen 3 gots d'aigua per got d'arròs.

A l'hora d'escollir un o un altre tipus d'arròs, heu de tenir en compte quin tipus de pilaf es cuinarà. Per tant, per a un plat indi, el basmati és millor. Pot incloure pollastre, assegureu-vos d'afegir no només verdures, sinó també dàtils, gingebre, anacards, fruits secs. El Tashkent plov se sol servir amb arròs llarg, com ara Lazar. Com que es posa molta carn grassa al plat, és millor triar varietats d'arròs que absorbeixin bé el greix i l'oli.L'arròs de gra llarg també s'utilitza a Samarcanda. Al Kirguizistan, el pilaf es prepara exclusivament a partir de Devzira, ja que es cultiva en aquestes parts (vall de Fergana).

L'arròs oriental tradicional es cuina en un calder al foc. Per a aquestes receptes, cal prendre varietats d'arròs que absorbeixin bé els olis i els sucs vegetals, sense deixar de ser friables. Aleshores, el plat no només tindrà una estructura adequada, sinó que també resultarà fragant i ric en gust. En un bon pilaf, no s'ha de sentir el gust dels components individuals, han de semblar que s'endinsen els uns als altres, fusionant-se en un únic so. Això es pot aconseguir, per descomptat, observant la tecnologia de cocció i, en molts aspectes, escollint l'arròs adequat.

Per a aquests propòsits, Devzira, Basmati, Gessamí, Arborio són ideals, l'arròs salvatge també és adequat. L'arròs vermell i integral també serà una excel·lent base per al pilaf real, però trobar-los als prestatges de les botigues domèstiques no és una tasca fàcil. Per cuinar sobre una foguera en un calder, Thai Passim o una altra varietat al vapor d'alta qualitat serà una varietat excel·lent.

Com que se suposa que el multicooker tanca hermèticament el bol durant la cocció, el nivell d'humitat dels plats augmenta. Això imposa certes característiques a l'elecció de l'arròs per al pilaf: els grans han d'absorbir molta aigua sense enganxar-se. Bé fa front a aquesta tasca "Jasmine", "Indica", "Arborio". Adequat "Devzira" i "Super Basmati". Abans de col·locar el cereal al bol de l'aparell, també s'ha d'esbandir i remullar amb aigua. El programa òptim és el "Pilaf" homònim.

No n'hi ha prou amb triar el cereal adequat per obtenir un deliciós pilaf.També cal processar correctament els grans. Rentar l'arròs ajuda a reduir la possibilitat que s'enganxin. Això és imprescindible si voleu obtenir un plat esmicolat. Esbandiu el cereal amb aigua calenta, canviant l'aigua 3-5 vegades. Es recomana aturar aquest procediment només després que l'aigua no es torni completament transparent. Els professionals sovint afegeixen una mica de cúrcuma a l'aigua per a l'últim esbandida. Això donarà a la matèria primera un to groguenc agradable i una aroma picant subtil.

A continuació, heu d'omplir el cereal amb aigua embotellada filtrada (assentada), bullida o neta i deixar-ho durant almenys una hora. "Devzira" i "Samarcanda", així com varietats especialitzades d'arròs uzbek, és millor remullar durant 2-3 hores. L'arròs absorbirà la humitat i no s'expandirà massa. També afecta la viscositat del gra. Es requereix molt líquid: per a 150 g de grans uns 600-650 ml d'aigua. En remull, podeu posar una mica de sal i espècies a l'aigua, això farà que les matèries primeres siguin més fragants.

Les revisions mostren que fins i tot l'arròs de gra llarg o de gra llarg no especialitzat es pot fer molt més esponjós esbandint-lo almenys 3-4 vegades. És un gran error pensar que l'arròs al vapor es cuina ràpidament. De fet, triguen entre 30 i 40 minuts. Avui dia, cada cop més fabricants etiqueten els seus productes com "arròs per a pilaf", "arròs per a farinetes", etc.Això simplifica molt el procés de selecció per al comprador. Tanmateix, els veritables professionals i gurmets encara prefereixen recollir el gra ells mateixos. No obstant això, les barreges ja fetes també tenen bones crítiques.

Per exemple, l'arròs "Per pilaf" de TM "National", segons els comentaris, no s'enganxa, no bull suau. També és apte per a guarnicions, risotto. Entre els avantatges i assequibilitat. Algunes mestresses de casa creuen que es pot cuinar un deliciós pilaf amb gairebé qualsevol tipus d'arròs. El més important és processar-lo correctament. Un mètode habitual és rentar, remullar, assecar i després fregir lleugerament el cereal en una paella calenta i seca. Així, fins i tot les varietats d'arròs barates es poden convertir en matèries primeres exclusives per al pilaf.

Els professionals creuen que la varietat més adequada per al pilaf uzbek és "Devzira". Els grans no només es queden friables, sinó que absorbeixen bé l'oli i el greix, alhora que adquireixen una vellutada especial. "Gessamí" i "Basmati" poden substituir-lo, però el gust, així com l'aspecte del plat, divergiran de la recepta tradicional. De l'arròs integral es pot obtenir pilaf real (i molt saludable també). No obstant això, el seu gust és força específic, molts diuen que cal acostumar-s'hi.

Com triar l'arròs per al pilaf, mireu el següent vídeo.