Arròs "Arborio": descripció de la varietat i receptes

La cuina mediterrània, plena de sol i aromes d'herbes i espècies, no deixa indiferent a ningú. Cadascú té el seu plat italià preferit. Algú tria la pizza, algú tria el formatge tendre combinat amb tomàquets sucosos, però tothom coincideix que el risotto és el “punt culminant” de la cuina mediterrània. El risotto a Itàlia és una delícia gastronòmica. I el punt no és només en les verdures fresques, acabades d'arreglar de l'hort, sinó també en l'arròs únic de la varietat Arborio.

Les referències històriques indiquen que l'Arborio es va començar a conrear a Itàlia per la seva proximitat a Andalusia, una regió calorosa espanyola. És a Itàlia per a aquesta varietat on el clima ideal. Per al risotto, aquest tipus d'arròs és el número 1. Els arrossos arrodonits en el procés de cocció estan saturats d'aromes i espècies. En aquest cas, l'arròs no es converteix en farinetes. Conté força fibra i midó. Arborio absorbeix bé la humitat, per la qual cosa augmenta molt de mida durant la cocció. Quan es cuita, el nucli d'arròs es manté ferm i la capa superior es torna lleugerament translúcida.

Malgrat que els països asiàtics són els líders en la producció d'arròs, aquesta varietat no s'hi conrea. Itàlia és líder en la producció d'aquesta varietat. Fa més de 500 anys que es conrea al Piemont. Paral·lelament, fins a mitjans dels anys seixanta del segle passat, Arborio es conreava totalment a mà. L'ús de la mecànica en el cultiu de l'arròs va començar només a finals dels anys 60.Això es deu a les petites superfícies de cultius.

Ara els líders en la producció d'arròs d'aquesta varietat són Itàlia i els Estats Units d'Amèrica. Cal destacar que la varietat Arborio té més de 25 varietats. Tanmateix, només uns quants es conreen activament. La closca superior conté una gran quantitat d'amilopectina, per la qual cosa s'aconsegueix una certa adherència i una estructura cremosa del plat acabat. Aquest mètode de cuinar l'arròs està saturat amb l'aroma i el gust de les espècies.

El nucli, quan es cuita correctament, queda una mica ferm. Els italians anomenen aquest grau de preparació al dente. Aquest és l'estat perfecte per al risotto. A més del risotto, l'Arborio és ideal per fer diversos budins i postres.

"Arborio" és una font indispensable de vitamines B. Conté una gran quantitat de vitamines B1, B2, B5, B6, B9. A més, els cereals contenen vitamines E i PP. També és una font indispensable de potassi, magnesi i zinc. Dels altres oligoelements, la composició inclou substàncies com colina, ferro, iode, cobalt, calci, seleni, així com àcids grassos poliinsaturats. "Arborio" és bastant ric en calories i nutritiu. El seu valor energètic és de 335 Kcal per 100 grams de producte bullit. El cereal conté 42 grams d'hidrats de carboni, gràcies als quals l'arròs proporciona una sensació de sacietat duradora.

Malgrat l'alt contingut calòric, aquest arròs s'utilitza àmpliament en la nutrició dietètica. L'alt contingut en fibra normalitza el funcionament dels intestins i l'estómac. "Arborio" s'utilitza per a malalties com úlceres, pancreatitis i gastritis. La fibra també actua com a sorbent, eliminant totes les toxines del cos.El midó contingut en els grans recobreix el tracte gastrointestinal, protegint-lo dels efectes nocius dels àcids.

Podeu trobar desenes de variacions diferents de risotto. Fins i tot a Itàlia, les disputes no disminueixen quina de les opcions és clàssica. Però tothom està d'acord en una cosa, que la base del risotto pot ser arròs de determinades varietats. Només hi ha tres varietats d'aquest tipus:

• "Arborio";
• "Carnarolli";
• Vialone.

Totes aquestes varietats estan unides per un alt contingut de substàncies amidonades i fibra. Amb la preparació adequada de l'arròs d'aquestes varietats, els plats no es convertiran en farinetes, cada gra d'arròs conservarà la seva forma i el nucli, mentre que el gust no es diferenciarà del conjunt de gust general. De les tres varietats d'arròs, Arborio segueix sent la més popular. El mètode d'elaboració depèn de les propietats organolèptiques de l'arròs.

Es pot coure arròs tant en aigua com en brou, observant les proporcions següents: es cou un got d'arròs en un litre de líquid. A foc mitjà, l'arròs es cuina durant una mitjana de 15-20 minuts. Per evitar que es cremi, cal remenar-lo constantment i, si cal, afegir-hi líquid. A les províncies italianes, el risotto es prepara des de temps immemorials. Aquest és un dels plats més tradicionals. Ara hi ha centenars de variacions de la seva preparació. Però les receptes de risotto italià clàssic ofereixen les regles següents.

• El brou s'afegeix al risotto. Pot ser tant vegetal com carn.
• Per al risotto utilitzeu l'arròs "correcte". Arborio és un clàssic en l'elaboració d'aquest plat.
• Les verdures saltejades amb oli d'oliva són una part essencial del risotto clàssic.
• L'ingredient principal pot ser carn o marisc.

Els italians cuinen el risotto en una cassola profunda, on l'api, l'all i la ceba, triturats en un morter de ceràmica, es fregeixen prèviament en oli d'oliva. Afegiu l'arròs sense rentar-lo. El cereal s'agita constantment, permetent-li obtenir prou l'aroma i el gust de les verdures, només després d'abocar-ho tot amb aigua. Cinc minuts abans que el plat estigui llest, s'afegeixen gambes i mantega.

Els italians creuen que l'arròs Arborio i el safrà són la combinació perfecta. De fet, el risotto de safrà és un plat senzill, però alhora increïblement saborós. Per tal de revelar completament el gust del plat, el risotto es prepara amb bolets porcini. La recepta del plat és senzilla. Per al risotto de bolets necessitareu:

• arròs arborio - 220 g;
• bolets blancs - 150 g;
• formatge dur - 50 g;
• mantega - 30 g;
• brou de verdures;
• All;
• safrà;
• farigola;
• julivert.

En una paella fonda amb parets gruixudes es fregeixen la ceba i l'all en oli d'oliva ben calent fins que estiguin daurats. S'afegeix arròs. Remeneu-ho amb una espàtula de fusta. L'arròs s'aboca amb brou de verdures calent. Els grans no han de surar a l'aigua. És millor afegir més brou durant la cocció. Si no hi ha brou, es pot substituir per aigua calenta. Els bolets porcini es tallen a daus grans i es fregeixen fins que estiguin daurats.

Passats els 10 minuts, quan l'arròs estigui gairebé a punt, afegiu al plat la mantega i el formatge parmesà ratllat. A la punta d'un ganivet, afegiu-hi safrà, sal i pebre al gust. Uns minuts abans de la preparació, s'afegeixen bolets al risotto. El plat acabat s'ha de deixar fermentar. A l'hora de preparar el risotto, el més important és no coure massa l'arròs. Si es cuina "al dente", aconseguirà la consistència adequada i el plat tindrà la consistència cremosa adequada.

L'arròs "Arborio" ha aparegut a les prestatgeries de les botigues russes durant molt de temps. Però de vegades és bastant difícil trobar-lo, a més, el seu cost és una mica més elevat en comparació amb l'arròs de gra llarg normal. Si és possible comprar varietats italianes, llavors Arborio es pot substituir completament per una altra varietat italiana Carnarolli.

Si l'autenticitat del plat no és tan important, podeu substituir Arborio per qualsevol altre arròs ric en midó. També és adequada la varietat Basmati, comuna al nostre país. Cal tenir en compte que aquest tipus d'arròs no augmenta tant de mida durant la cocció, per la qual cosa s'ha d'augmentar la seva quantitat. Podeu utilitzar altres varietats d'arròs de gra rodó cultivats al nostre país. En aquest cas, es perdrà la textura cremosa del plat. Per a una versió clàssica "correcta" de risotto, és millor prendre varietats tradicionals italianes.

Una altra recepta d'arròs Arborio amb pollastre i salsa, mireu el vídeo següent.