Espàrrecs blancs: propietats i mètodes d'elaboració

Els espàrrecs són una delicadesa hortalissa que es troba en el punt àlgid de la popularitat o està en l'oblit. Actualment, l'espàrrec torna a ser demandat tant com a producte saborós i saludable, com com a planta medicinal. Aquesta hortalissa es va començar a estendre a Rússia fa només uns 3 segles, i fins ara el seu cultiu al nostre país no és prou extens, malgrat la facilitat de cultiu i els alts beneficis d'aquest producte.

L'espàrrec és una planta perenne que pertany a la família dels espàrrecs. Un altre nom d'aquesta planta és espàrrecs. Pot créixer amb èxit en una àrea fins a 20-25 anys sense trasplantaments, un veritable jardí de fetge llarg! El cultiu és resistent a les gelades, créixer al centre de Rússia no comporta cap problema. Els espàrrecs també es poden trobar al medi natural; les seves plantacions salvatges es distribueixen a Crimea, Europa, el Caucas i Sibèria occidental. Els espàrrecs de cultiu salvatge es consideren més saludables i saborosos que els que creixen als llits.

En una parcel·la de jardí, l'espàrrec és una planta extensa i fortament ramificada de fins a 2 metres d'alçada. Les seves fulles són molt petites i poc desenvolupades, recorden les agulles de l'avet. Molts sobre aquesta base podran identificar una planta que es troba sovint als jardins i hortes i que s'utilitza per decorar rams de tardor, es tracta d'espàrrecs.Com a regla general, aquesta varietat d'espàrrecs és una varietat medicinal d'aquesta planta.

Però què té en comú aquesta branca "espina de peix" amb els brots curts comestibles? És senzill, els brots d'espàrrecs es cullen a la primavera quan arriben a una longitud d'uns 15-20 centímetres. En aquesta etapa de creixement, els brots encara no han format branques i fulles, de manera que els brots són tendres i de gust sucós, pràcticament no hi ha fibres.

Els espàrrecs tenen 3 varietats: blanc, verd i lila (morat). El color dels brots no depèn de cap manera de la varietat d'espàrrecs, està determinat pel mètode de cultiu. Els brots verds es cultiven de manera clàssica, els brots es recullen amb molta cura, perquè són força tendres i fràgils. El sòl de la part inferior del brot s'excava una mica, hi ha un lloc on el brot s'enganxa a l'arrel, es talla amb un ganivet afilat, queda una soca d'uns 2 centímetres.

Els espàrrecs verds són els més comuns, i el seu sabor sol ser bastant satisfactori per als consumidors.

Els espàrrecs morats, inventats pels francesos, tenen un gust més picant i amarg que els espàrrecs verds. Els brots d'espàrrec morat es cullen en el moment en què han aparegut recentment per sobre del nivell del sòl i encara no han tingut temps de tornar-se verds.

La varietat blanca d'aquesta verdura és una delícia, fa un temps només se servia en restaurants cars juntament amb tòfones i caviar negre. Aquest exquisit tipus d'espàrrecs es parlarà més endavant.

Per obtenir espàrrecs blancs, es fa un monticle artificial de terra a sobre de l'espàrrec. Així, els brots joves creixen sense la presència de la llum solar. Es recullen tan bon punt els brots comencen a trencar el sòl, moment en què s'esquerda.Els brots es mantenen de color blanc lletós, ​​ja que els processos de fotosíntesi no es produeixen en ells. Els gurmets aprecien els espàrrecs blancs pel seu gust més suau i tendresa en comparació amb les varietats de brots verds i morats.

Els espàrrecs tenen una composició de vitamines i minerals molt extensa i rica.

Conté:

• vitamina A, vitamines del grup B, àcid nicotínic (PP), àcid ascòrbic (vitamina C), vitamina E, biotina;
• àcid fòlic, que és essencial durant l'embaràs i la lactància;
• potassi, magnesi, sodi i calci, que regulen el funcionament del cor i dels vasos sanguinis;
• ferro, fòsfor i zinc, que afecten positivament els processos d'hematopoiesi, el funcionament del sistema nerviós, contribueixen a la prevenció de l'osteoporosi, la capacitat de recuperació del cos;
• una gran quantitat d'asparagina: una substància que dilata els vasos sanguinis i té un efecte protector sobre el cor;
• fibra, que té un efecte positiu en el treball del tracte gastrointestinal.

L'espàrrec es considera literalment una verdura curativa, té un efecte diürètic i colerètic suau, ajuda amb malalties de les articulacions, com ara diversos tipus de reumatisme i gota. Els brots d'espàrrecs tenen propietats antifúngiques, a causa de l'alt contingut de vitamina C, té un potent efecte antioxidant.

A més de les propietats útils, els espàrrecs també tenen contraindicacions. Val la pena abstenir-se de menjar brots d'espàrrecs:

• amb úlcera pèptica;
• amb tendència a la urolitiasi, ja que els espàrrecs contribueixen a l'acumulació d'oxalats al cos;
• durant una exacerbació de la cistitis;
• amb prostatitis;
• amb intolerància individual al producte (de vegades provoca reaccions al·lèrgiques).

El primer pas per preparar qualsevol plat d'espàrrecs és cuinar-lo.

Les recomanacions són les següents.

• En primer lloc, els brots d'espàrrecs s'han de rentar a fons, les escates del cap sovint estan obstruïdes amb sorra, ja que els espàrrecs blancs estan completament coberts de terra durant el cultiu. Per tant, si és impossible rentar la tija de la sorra, s'eliminen les escates.
• A continuació, es neteja l'espàrrec de la capa superior, és bastant gruixut i dur. Per tant, cal netejar els brots amb alta qualitat perquè no hi hagi zones cobertes amb una pell gruixuda.
• La part inferior de la tija es talla aproximadament una quarta part, si els espàrrecs són frescos, una cinquena part. L'espàrrec fresc és elàstic, es doblega i torna a la seva forma sense problemes, la humitat hauria d'aparèixer al tall.
• Els brots es lliguen en raïms i es submergeixen en aigua bullint tallada. La part superior no s'ha de cobrir d'aigua, és bastant tendra i es pot cuinar al vapor.
• Els espàrrecs es bullen uns 10-15 minuts, es pot afegir sal i oli a l'aigua al gust. És important no coure massa la verdura, els brots s'han de mantenir drets de la mateixa manera que a l'inici del procés.
• Després de bullir, submergeix les tiges cuites en un recipient amb aigua freda.
• Les neteges que queden en el procés no es llencen, sinó que s'utilitzen en la cocció posterior, per exemple, quan es prepara una sopa o una salsa. També podeu utilitzar l'aigua que sobra del procés de cocció.

L'ús d'espàrrecs a la cuina és bastant versàtil, ja que es pot utilitzar per fer sopa i un guarniment, i coure, fregir i marinar per a l'hivern. A casa, és fàcil preparar àpats gurmet de restaurant amb brots d'espàrrecs frescos.

Ingredients:

• espàrrecs blancs - 1 kg;
• llet - 3 tasses;
• mantega - 50 grams;
• farina - 30 grams;
• rovells - 3 peces;
• julivert;
• sal, pebre - al gust.

Prepareu els brots per cuinar, bulliu durant 20 minuts. S'ha de guardar el brou restant. Talleu els extrems de les tiges, deixeu-ho servir. Talleu els brots restants i bateu-los en una batedora amb una mica de brou. També podeu fregar a través d'un colador.

Agafeu el brou restant, afegiu-hi llet en tal quantitat que s'obté un total d'aproximadament 1 litre. Desfem la mantega al foc, afegim la farina i remenem un parell de minuts. A continuació, aboqueu-hi un brou amb llet en un raig prim, sense deixar de remenar, afegiu-hi el puré preparat. Cuini fins que espesseixi.

Per servir, agafeu un bol de sopa, poseu 1 rovell al fons i bateu ràpidament amb una forquilla, abocant la sopa a poc a poc. Decoreu amb els extrems de la tija i el julivert picat.

Ingredients:

• 1 kg d'espàrrecs;
• 1,5 litres d'aigua;
• 1 got de mel;
• grans de pebre;
• vinagre de vi - 1 cullerada.

Prepareu la marinada: barregeu aigua, mel, vinagre, pebre, porteu-ho a ebullició. Les tiges s'han de rentar i netejar bé, tallades a la mida del recipient. Col·loqueu els espàrrecs en pots esterilitzats i aboqueu la marinada fins a la part superior. Guardeu el producte a la nevera.

Ingredients:

• espàrrecs - 0,5 kg;
• llet - 200 ml;
• crema 35% - 100 ml;
• llimona - un quart;
• formatge aromàtic (per exemple, parmesà) - 30 grams;
• sal, pebre blanc - al gust.

Preparar els espàrrecs blancs, rentar i netejar, bullir en una barreja d'aigua i llet (1,5 litres d'aigua per got de llet). Bullir durant 3 minuts, treure i assecar. Col·loqueu en una safata de forn. Barrejar la nata, el formatge i el suc de llimona, sal i pebre. Aboqueu els espàrrecs amb aquesta barreja i envieu-ho al forn a una temperatura de 200 graus. Enfornar fins que estigui daurat.

Els espàrrecs són una verdura bastant olorosa, per la qual cosa sovint s'utilitza simplement bullit, afegint-hi unes quantes salses a l'hora de servir. Per exemple, la salsa holandesa funciona bé, la seva textura delicada i suau anirà bé amb una verdura tan deliciosa.

Ingredients:

• 2 ous;
• vinagre de vi - 10 ml;
• suc de llimona - 10 ml;
• mantega - 110 g;
• sal, pebre - al gust.

Bateu els rovells amb una batedora amb sal i pebre, escalfeu la barreja de suc de llimona i vinagre a ebullició. Ara cal abocar ràpidament la barreja calenta als rovells i barrejar bé. Desfeu la mantega i afegiu-la també a la barreja de rovells, vinagre i suc de llimona en un raig prim. Bateu les clares d'ou en una escuma forta. Incorporeu les clares a la barreja preparada.

Hi ha una altra recepta per a la salsa original, perfecta per als espàrrecs bullits.

Ingredients:

• 2 rovells;
• 1 cullerada de mostassa;
• 1 got d'oli vegetal;
• suc de llimona o vinagre - 3 ml;
• cogombre en escabetx - 1 unitat;
• herbes, sal, pebre - al gust.

Barrejar els rovells amb el suc de llimona i la mostassa. Remenant constantment, aboqueu oli vegetal en un raig prim. La salsa s'espesseix a poc a poc.Quan utilitzeu una batedora, el procés serà més ràpid que amb una batedora. Saleu la barreja acabada, afegiu-hi el cogombre i les herbes picades finament (les cebes verdes són bones).

Per aprendre a cuinar un sofregit d'espàrrecs blancs, mireu el vídeo següent.