Cap de porc: característiques, propietats i elaboració

El cap de porc és aquells vísceres insòlits que divideixen tots els gurmets en dos grups aproximadament iguals: alguns ni tan sols volen mirar cap a la seva direcció, mentre que altres s'afanyen a comprar tan bon punt el veuen. Contràriament a la creença popular, es poden preparar moltes coses interessants amb els components d'aquesta part de la carcassa de porc, i la gelea és només el més banal que em ve al cap.

El cap de porc és una mercaderia que es ven ràpidament i hi ha raons com ara:

• es deteriora ràpidament, de manera que les còpies no venudes simplement es llençan;
• aquest moment obliga els venedors a baixar el preu amb força, cosa que atrau més compradors.

La carnisseria, per cert, sovint determina el saborós que serà el plat: algunes delícies no permeten l'ús de diverses parts del cap alhora. Al final, el cap asfaltat es cobreix en molts llocs amb les restes de la crema, que primer s'han de raspar, en cas contrari, el gust d'aquest component estrany passarà als plats cuinats. Per començar, s'extreuen les orelles i la galta, i això s'ha de fer perquè no quedin fragments d'aquestes parts a la part principal del cap.

A més, tallen seqüencialment la part frontal i la barbeta, tallen la llengua, tallen el cap per la meitat, separen les mandíbules i tallen el musell i, al final, tallen la carn de les mandíbules. Després de tot el que s'ha descrit, queda un marc ossi amb cervell i ulls (és molt indesitjable ferir o danyar aquests últims durant tot el procés de tall). Les últimes tres parts també es divideixen: els ulls només serveixen per menjar per a gossos, el cervell es pot utilitzar per a l'alimentació humana i els ossos es convertiran en un greix per al brou.

El cap de porc és una víscera combinada, les seves diferents parts poden aportar diferents beneficis i perjudicis a una persona. No obstant això, aquest producte es ven principalment en conjunt (només es poden trobar orelles i llengües per separat), per la qual cosa val la pena tenir en compte els avantatges i els contres d'aquests aliments al complex. Si parlem dels components del cap, llavors de les vitamines, aquí només hi ha abundantment representat el grup B, però els minerals són tota una dispersió: ferro i manganès, iode i coure, cobalt i molibdè, níquel i crom, estany, zinc i fluor.

Pel que fa al contingut calòric i BJU, no cal parlar-ne en números exactes: la part considerada del porc és massa heterogènia, de manera que el valor energètic pot fluctuar molt. L'únic que no hi ha dubte és això només les orelles pertanyen als productes dietètics, mentre que la resta és molt rica en calories.

Si mengeu plats de cap de porc amb moderació, podeu obtenir molts beneficis d'aquesta dieta, a saber:

• augmentar l'activitat cerebral;
• protegir contra malalties del cor i dels vasos sanguinis;
• augmenta el teu fons emocional;
• regular la quantitat de colesterol i enfortir les parets vasculars;
• activar la formació de sang al cos;
• millorar el cabell i la pell;
• estimular els intestins;
• per a dones embarassades: augmentar la lactància.

No obstant això, els efectes agradables descrits anteriorment es relacionen més aviat amb components individuals del cap, mentre que en general, i fins i tot amb un ús habitual, pot causar molt de dany. Hi ha una sèrie de diagnòstics en què generalment no és desitjable per al seu ús: es tracta d'una baixa acidesa del suc gàstric i diabetis mellitus, una tendència a les al·lèrgies i malalties del fetge o els ronyons, malalties de la vesícula biliar o els intestins. La carn de porc alta en calories, inclòs el cap, hauria d'estar present a la dieta de les persones que tendeixen a tenir sobrepès i simplement porten un estil de vida predominantment sedentari, en quantitats limitades, en cas contrari no es pot evitar l'augment de pes.

A casa i amb una bona imaginació es poden cuinar una gran varietat de plats a partir de cap de porc, sense limitar-se a l'aspic tradicional. Hauríeu de considerar com fer diversos plats que puguin sorprendre els gurmets.

Val la pena parar atenció a la seva variant una mica inusual de gelea, popular a Estònia. La diferència clau entre els dos plats és que la versió bàltica no és tan grassa, per la qual cosa és més fàcil de digerir l'aparell digestiu i no tan perjudicial per a la figura. Una altra cosa és que aquí no n'hi ha prou amb un cap de porc: també necessiteu potes de porc i vedella.

Es tallen les galtes del cap, i després, juntament amb els altres dos ingredients descrits anteriorment, es posen en quantitats iguals en una cassola gran al foc.Quan s'ha tret tota l'escuma resultant, al plat que s'està preparant es tiren dues cebes senceres sense pelar, una pastanaga (també sencera, però ja pelada), julivert i api.

La carn bullida, que s'elimina dels ossos, indica que és el moment d'afegir al brou condiments típics: sal, llorer i boles de pebre negre. Després d'això, s'apaga el foc, es deixa refredar la carn i es divideix en trossos petits, separant-la dels ossos. Es cola el brou i s'hi aboca la carn, després de la qual cosa la barreja resultant s'ha de bullir fins a ebullició, on s'acaba la cocció. Com correspon a la gelea, després s'aboca en recipients dividits en porcions i s'envia a la nevera; sense un refredament important, no s'endureix.

La carn de porc premsada té diversos noms, com ara brawn o salat, però en tot cas és molt saborosa. Hi ha moltes receptes per preparar aquest plat en diverses versions, val la pena prendre com a base la versió més senzilla. Les instruccions pas a pas en aquest cas són les següents:

1. un cap de porc (millor, per descomptat, sense ulls, és possible de parts separades) es neteja acuradament de brutícia i sutge, i després es bull en una cassola a foc lent, per analogia amb la gelea, durant molt de temps, durant uns cinc hores;
2. al final de la cocció, s'afegeixen espècies a l'aigua, normalment sal, pebre i llorer, però no està prohibit afegir els vostres propis components al gust;
3. com a resultat, la carn resulta bullida i tova, de manera que, així com el llard i fins i tot el cartílag, s'elimina dels ossos i es talla molt finament; la massa resultant es barreja amb all triturat, que també s'afegeix a l'ull;
4. a més, cal agafar un bol gran, posar-hi un colador i, al seu torn, folrat amb gasa; En aquesta gasa s'aboca una barreja de carn, llard de porc, cartílag i all, i per sobre s'hi afegeix un o dos gots més de brou que queden després de la cocció;
5. tota l'estructura complexa s'envia a la nevera i es pressiona contra ella amb alguna cosa pesada perquè la barreja es comprimi i es faci densa; de mitjana, després de 5-6 hores, el plat ja es pot menjar.

Alguns es refereixen a aquest plat com a cuina bielorusa, però de fet és comú a molts països europeus. Per preparar-lo, cal treure amb cura la pell del cap, intentant no danyar-la, i després tallar tot el que sigui adequat per al menjar. La barreja final de carn i llard es bull durant unes tres hores en aigua salada condimentada amb fulles de llorer, després de les quals es talla finament o es talla i es barreja amb espècies, incloent all triturat i ceba triturada.

El greix o el llard de porc es col·loca en una safata de forn, dels quals es podrien deixar trossos en tallar tota la resta, fins ara hi ha una pell completament crua. Al seu torn, hi repartim la barreja triturada, després ho retorcen tot formant un rotlle i ho lliguen amb un fil de menjar, i també ho cobreixen amb paper d'alumini per sobre. D'aquesta forma, el rotllo s'envia al forn durant tres hores, i periòdicament es treu i s'aboca amb greix, que s'escorre. El producte acabat, fins que estigui completament cuit, ha de romandre tota la nit a la nevera.

Donada la durada important de la cocció, molts aconsellen fer les manipulacions bàsiques en un autoclau domèstic, la qual cosa accelerarà significativament el procés.

Per a aquest plat, la carn i el llard es tallen per separat del cap (en una proporció de 2: 1), aquest últim s'escalfa fins a un estat de llard. Es tallen les cebes i les pastanagues (cada ingredient ha de ser una peça per quilo de carn). Els ingredients anteriors es barregen, es condimenten amb sal i pebre i es posen en pots esterilitzats. Amb una massa de carn i verdures, els plats s'han d'omplir per un terç. S'afegeix ordi uniformement per sobre (400 grams per quilo de carn), s'afegeix una mica de fulla de llorer i s'aboca amb aigua, deixant uns quants centímetres lliures a la tapa.

En aquesta forma, els pots es bullen durant una hora després de bullir al bany maria: els plats s'han de col·locar en aigua fins a les espatlles. Els recipients amb guisat bullit es treuen i es prova la sal, afegint-hi sal si cal i després s'aboquen amb llard de porc fos. Després d'això, el producte en pots es bull segons l'esquema anterior durant quatre hores més, després de les quals s'enrotlla.

Com passa sovint, el gust final dels plats depèn molt de l'elecció correcta dels ingredients, i no tothom sap com escollir el cap de porc. És per això que val la pena parar atenció a com no equivocar-se en collir matèries primeres.

• L'ombra del cap en molts casos indica exactament com es va processar. Tradicionalment, aquestes desposses s'enquitranaven a la palla i, si l'animal era jove, després d'aquest tractament el cap quedarà cremós, i en un porc adult tindrà un to groguenc característic; Aquesta opció és la més beneficiosa des del punt de vista ambiental. Avui en dia, molts compradors es conformen amb bufadors de diversos tipus de combustible; llavors els dipòsits de cendres, que són normals en tots els casos, no s'enganxaran als dits. A la venda a les grans botigues, el producte no es tritura gens: simplement està congelat, i després el cap sembla completament blanc.
• Un cap de porc ideal i ben acabat ja no té truges, però a falta de resina en el cas de les botigues, hauràs de treure els pèls tu mateix. Molts consumidors prefereixen triturar aquest producte a casa amb un cremador de gas normal, però aquest tractament definitivament donarà una olor desagradable, per la qual cosa és millor simplement afaitar el porc: una navalla d'un sol ús econòmica ho farà. Després d'això, el cap, i especialment els llocs de difícil accés, es tornen a passar amb un raspall rígid o fins i tot una tovallola.

• El cap d'un porc mai està net, encara que sembli així, així que no el trieu només pel seu aspecte net. Recordeu que l'hauràs de rentar de totes maneres, i amb molta cura.
• Un cap de porc processat correctament, malgrat el seu aspecte lleugerament intimidatori, fa una olor força agradable, aproximadament el mateix que una bona carn a l'inici de la cocció. A l'original, no té aromes de diversa "química" o humitat, si n'hi ha, això indica un procediment d'emmagatzematge incorrecte.
• Un segell blau característic significa que un cap determinat es va comprovar al laboratori per complir amb els requisits bàsics d'aliments, per la qual cosa s'ha de triar a favor de les desposses "segellades", encara que alguns d'ells superen aquesta prova sense segell. Al mateix temps, és millor llençar simplement el tros de carn sobre el qual s'aplica el segell: la composició de la tinta inclou formalina, que no farà més que danyar el cos humà.
• No hi ha lloc per a la humitat ni cap recobriment enganxós al cap: si hi ha, aquesta és la primera evidència que les desposses es comencen a deteriorar. La sang al lloc de l'antiga connexió amb el cos no ha de ser vermella (això només pot passar amb un cap acabat de tallar que no ha patit cap processament), però tampoc no pot ser negre; això també és un signe que les desposses són ranci.

Aprendràs a cuinar carn de cap de porc premsada al següent vídeo.