Com es diuen les parts de la carn de porc i com cuinar-les?

Tots els cuiners volen cuinar amb els millors ingredients que puguin aconseguir dins del seu pressupost. Molts plats principals estan fets amb carn de porc, que és més econòmica i assequible que la vedella. Tanmateix, abans d'anar a la botiga, val la pena investigar o refrescar la memòria sobre quina part de la carn de porc és la més deliciosa i adequada per a un mètode de cocció concret. Serà polpa o carn a l'os, orelles o canya, cuinant en paper d'alumini o a la graella. Cadascuna de les parts de la carcassa té les seves pròpies subtileses de preparació. I per entendre què són, cal desmuntar la carcassa de porc en components separats.

El tall complet de les canals de porc es pot dividir en dues etapes:

• preparatori;
• tall directe.

Com a operacions preparatòries, la canal es sagna, es crema o s'elimina completament la pell. Perquè la carn al taulell sembli més atractiva, hi hauria d'haver la menor quantitat de sang possible. La manera més senzilla és posar el porc de costat, tallar-li la gola, permetent que la sang surti per si sola. Si l'animal va ser assassinat per un cop al cor, no funcionarà per eliminar completament la sang de la zona del pit, haureu de rentar la carn amb aigua freda. També cal embrutar la pell de la carcassa amb un cremador i raspar la capa cremada amb un ganivet.En el procés de tall, la majoria de les vegades la pell s'elimina completament, però en alguns casos es pot deixar.

El tall en si es realitza per etapes i, com a resultat, s'obtenen moltes parts diferents d'una carcassa de porc.

• En la primera etapa, el cap es separa del cos, tallant les vèrtebres cervicals amb una destral o un ganivet gran. El cap es pot deixar intacte, o podeu separar-ne les galtes, les orelles i el pegat. Els ulls i la mandíbula no s'utilitzen per menjar i, per tant, s'eliminen immediatament. El millor és que en separar el cap del cos, la carcassa es pengi cap per avall, això permetrà que la sang restant es dreni.
• Amb una incisió poc profunda de dalt a baix, s'obre la cavitat abdominal i s'extreuen els òrgans interns. En primer lloc, s'eliminen l'esòfag i els intestins, que poden tacar i fer malbé la carn amb les restes dels residus del porc. És per aquest motiu que l'última alimentació de l'animal no ha de ser més tard de 12 hores abans del sacrifici. Els lòbuls de la bufeta i els ronyons s'extreuen amb la mateixa cura, després de la qual cosa es poden tallar la resta d'òrgans: cor, fetge, pulmons.

• L'interior del cos es neteja de l'excés de greix i teixit amb un ganivet i un drap sec, però sense orinar. La carn seca s'emmagatzema més temps i no perd la seva presentació.
• Es fa una incisió longitudinal al llarg de la columna vertebral i tota la carcassa es divideix en 2 mitges canals. Molt sovint això es fa amb una serra per a metalls, però també es pot utilitzar una destral. Després de rebre dues mitges canals, la carn es transporta a la nevera i es refreda durant diverses hores. La carn fresca és molt difícil de tallar, per la qual cosa s'ha de refredar adequadament.

En primer lloc, la mitja carcassa es divideix en diverses parts. A la matança a casa, la majoria de vegades es divideix en parts davantera i llom (esquena).En el tall industrial, es presta especial atenció a aquelles parts del porc que es troben al mig del seu cos a la part posterior, per la qual cosa el procediment de tall és més complicat. En primer lloc, se separen les potes davanteres i posteriors de les mitges canals, després es tallen les parts, que comencen just a sota i acaben just per sobre del genoll.

Aquests talls s'anomenen tija davantera i tija posterior (o tija). La part del maluc es divideix en pernil i llom, i la part davantera espatlla-coll es divideix en un omòplat i un coll. La cansalada es treu de la panxa si encara no s'ha tallat durant l'eliminació de les entranyes. Aquesta és la part més grassa del porc, que només pot ser. Al seu costat hi ha la costella i les costelles, que també s'han de separar de la mitja canal.

Queda per matar la part més alta i magra del porc, en la qual pràcticament no hi ha greix. Es treu el filet i el carbonat, se separa el llom, del qual es pot treure per separat l'anomenada part de costella o filet, es talla el coll. Totes les peces s'embalen i es transporten a empreses industrials especials per al processament de carn o als prestatges dels mercats i botigues. Quan es talla, s'han de respectar les normes sanitàries, tots els animals s'han de sacrificar exclusivament a plantes de processament de carn o en granges ramaderes especials, tots els productes de la botiga han d'estar certificats.

El porc en si es divideix en diverses categories, depenent de la qualitat de la carn.

• 1 categoria. Aquesta carn de porc s'anomena cansalada perquè té més carn a la part del maluc, que està marcada per denses ratlles grasses.
• 2a categoria. Aquests porcs s'anomenen porcs de carn i sovint es crien per a la matança en una varietat de granges i granges ramaderes grans i petites.
• 3a categoria. Aquestes canals s'anomenen "greixoses" i es consideren de menor qualitat que les dues primeres categories, ja que tenen més greix i menys múscul.
• 4a categoria Es tracta de canals de porc per a la transformació industrial. No es subministren a botigues normals i es processen exclusivament a grans empreses.
• 5a categoria - es tracta de porcs de llet juntament amb la pell. Sovint es demanen a grans restaurants i botigues cares, ja que la seva carn és especialment tendra de gust i suau.

A més, les parts de la mitja canal es poden dividir en diverses varietats, que separen els talls segons el gust i la qualitat.

• Al primer grau es pot atribuir a les parts més magres de la carn amb carn tova. Això és llom i llom. A més, el pernil es pot atribuir al primer grau, que és adequat per a la majoria dels tipus de tractament tèrmic.
• Al segon grau es pot atribuir a la millor carn que es pot cuinar a la planxa o a la barbacoa en forma de barbacoa. Aquest és el coll i l'omòplat, que es troben a la meitat davantera de la meitat de la carcassa. La carn té petites ratlles grasses, però en general és gairebé el mateix múscul.
• Al tercer grau es pot atribuir al tall abdominal i al pit, en què la quantitat de greix és gairebé comparable a la quantitat de carn. No obstant això, aquestes parts no es poden anomenar dolentes, ja que amb l'alta qualitat de tota la carn de porc, són excel·lents per a determinats propòsits.
• Al quart de primària totes les parts restants del porc es poden atribuir. Aquest grup inclou les vísceres (cor, fetge, estómac, cap, potes), tija davantera i posterior, així com diversos tendons, cartílags i petits talls de carn. Des d'aquestes parts és bo cuinar aquells plats que languidecen a altes temperatures durant molt de temps, de manera que la carn dura i musculosa es torni més suau.

No n'hi ha prou amb saber quina part de la carcassa lateral és la més tendra i saborosa, cal poder triar-la correctament. El millor és triar carn refrigerada, ja que en aquest cas hi ha menys risc de comprar productes caducats. Quan compreu, heu de prestar atenció a les característiques següents.

• Aparença. La bona carn de porc mai és d'un color vermell brillant, sempre és d'un rosa pàl·lid. Al mateix temps, l'ombra de la carn ha de ser uniforme i brillant Fins i tot si l'ús de llard de porc no està previst a la recepta, el seu aspecte també pot indicar la qualitat de les matèries primeres. El bon llard és blanc o lleugerament cremós, però no groc, i molt menys rosat. No hi hauria d'haver taques ni matisos estranys al greix de porc.

• Olor. La carn de porc fresca ha de tenir un agradable sabor suau, amb només una lleugera olor de sang. Qualsevol ombra aguda de la fragància hauria d'alertar el comprador. En fregir, la carn d'un porc jove tampoc ha de donar olors estranyes agudes.

• Toca comprovació. La carn fresca manté bé la seva forma, tornant fàcilment al seu estat original. En aquest cas, un tros de filet ha de quedar força tou. Si poseu el palmell de la mà a la superfície tallada, pràcticament no s'hauria d'embrutar amb suc. Al contrari, quan es premsa, almenys un parell de gotes de suc han de destacar de la carn de porc fresca. Si hi ha massa líquid, això vol dir que la carn ha estat sotmesa a múltiples congelacions i descongelacions, no l'has de comprar.

Per coure la carn de porc de manera que la carn quedi tendra i sucosa, cal triar-ne les parts més carnoses i toves, amb una petita quantitat de greix. El coll o l'omòplat, el pernil i el llom són perfectes per a això.

No totes les parts d'un porc són aptes per fregir. El millor és que sigui carn magra amb la menor quantitat de greix. Es tracta principalment de llom i llom. Pot ser un bon tros de llom o omòplat, netejat de l'excés de pel·lícules i venes. A més, el cartílag en forma d'orelles i el musell de porquet són perfectes per fregir. A partir d'ells es poden cuinar diversos aperitius d'estil oriental, amanits amb moltes espècies i salsa de soja.

Gairebé totes les parts de la carn de porc són aptes per guisar. Com més tendra i magra sigui la carn, menys temps trigarà a cuinar-se. Podeu guisar tant les galtes de porc, que pertanyen al grau més baix de les parts, com el llom suau i sucós, qualsevol plat tindrà un bon gust si la qualitat de la carn compleix els estàndards.

La carn es pot bullir, guisar, coure al forn i fregir en una paella, assecar-se al sol, fumar sobre serradures o salar-se en una salmorra especial. Qualsevol recepta requereix una certa habilitat, però, amb l'habilitat adequada i la presència d'instruccions pas a pas, això és possible. Sobretot si coneixeu petits trucs que us ajudaran a cuinar perfectament qualsevol part de la carn de porc.

• No hauríeu de marinar el kebab amb vinagre, ja que això convertirà fins i tot l'omòplat més gros en una sola dura.El millor és utilitzar aigua mineral, oli vegetal o kefir, o millor només ceba i espècies.
• És millor no fregir els filets de llom o carbonatats durant més d'un parell de minuts per cada costat perquè la crosta de la carn quedi fina. Si una peça és massa gruixuda, el millor és portar-la a punt al forn i no en una paella.
• Si la carn de porc s'ha de cuinar, haureu de fer-ho dues vegades. La primera aigua després de bullir s'escorre, la carn es renta amb aigua corrent i es cuina fins que estigui tendra en aigua dolça. Aquesta tècnica us permetrà obtenir un bell brou clar i una carn més magra.
• Abans de guisar el porc, el millor és fregir-lo una mica a foc fort. Això permetrà que les peces es tornen suaus i no es desfà en fibres. Això és especialment cert en plats de full com la carn francesa o en una cassola de full amb trossos de verdures i porc.

Per saber com fer costelles de porc, mireu el següent vídeo.