Llom de porc: quina part de la canal és?

En moltes receptes amb presència de carn de porc, es recomana utilitzar el llom. Els cuiners sense experiència no saben quina part de la carcassa té aquest nom. Es pot suposar erròniament que la paraula té alguna cosa en comú amb el nom consonant del país, però, això no és així. Com és aquest apetitós filet de porc i on es troba, aprendrem d'aquest article.

La paraula "llom" té arrels franceses i deriva del terme carré, que en els carnissers francesos fa referència a la part superior del cos d'un porc, més a prop de la creu. Cal tenir en compte que el llom es talla necessàriament juntament amb l'os, però avui també es pot trobar un llom sense os. Sovint, aquesta delicadesa es confon amb costelles i fins i tot amb costella.

El llom es localitza en aquest lloc no només en el porc, sinó també en altres animals: bous, moltons, senglars i cérvols, bous adults i vedells. Parlant en llenguatge científic, s'acostuma a anomenar el llom el múscul de l'esquena situat a la regió de la columna vertebral de l'animal des del lumbar fins al clatell. El nom anglès del llom de porc (traduït com a "lom de porc") indica directament el lloc on es troba el llom.

Aquesta part de la carcassa de porc es recomana sovint per cuinar diversos plats amb pressa. Com els colls i els lloms sense vena, aquesta carn de porc seleccionada es cuina amb força rapidesa i, a causa de l'absència de fibres gruixudes, la carn acabada no es torna dura i es distingeix per la seva sucosa.Les qualitats gustatives riques i la facilitat de processament preparatori afecten el cost força elevat del llom.

Els esportistes, les dones durant la lactància materna i els adherents a una alimentació adequada també prefereixen la regió dorsal. La proteïna continguda en aquesta polpa és fàcilment digerible per al cos humà. La carn és rica en vitamines del grup B, que tenen un efecte beneficiós sobre els processos metabòlics i el sistema nerviós. A més, la rica composició de minerals de la polpa ajuda a restaurar i enfortir el teixit ossi, així com a la reanimació cel·lular.

El llom és un tipus de carn ideal en plats tant per a una festa festiva com per a un dinar diari. Fins i tot amb una dieta adequada almenys un cop per setmana, aquesta carn dietètica serà molt útil. Pel que fa al gust, la carn d'aquesta part de la canal és una mica salada, per la qual cosa a l'hora de cuinar el llom no cal afegir molta sal. A causa de la presència d'una capa grassa durant el procés de fregit, no és necessari utilitzar oli de gira-sol en grans quantitats, cosa que sens dubte tindrà un efecte positiu en els beneficis del plat acabat.

La carn del múscul dorsal no necessita ser marinada durant molt de temps per suavitzar-se, ni tampoc cal netejar-la a fons de venes o greix.

Del llom s'obtenen plats principals saborosos i tendres.Aquesta carn també és adequada per cuinar escalopes o costelles a l'os, rostir amb verdures o salsa de carn per a qualsevol plat secundari. Aquesta part de la canal és ideal per a filets, porc bullit i costelles, podeu cuinar la polpa a les brases. D'aquest filet de carcassa de porc resulta una excel·lent escalope. La carn es pot utilitzar per a carn picada barrejada amb pollastre o vedella, el llom també és bo en diverses sopes riques: borscht, pèsols i altres.

A escala industrial, el llom s'utilitza sovint com a matèria primera per a fumar o en vinagre. Balyk també s'elabora amb carn desossada salada. Sovint trieu aquesta varietat per a la preparació de carbonatades. Alguns fins i tot creuen erròniament que llom i carbonatada són sinònims. De fet per a aquesta delicadesa, es selecciona la millor carn desossada i sense greix, després, d'acord amb les modernes tecnologies de producció, el filet es processa en una cambra de vapor i es cou al forn.

Perquè el llom sigui més sucós, abans de començar les manipulacions de cocció l'heu de batre una mica. La carn congelada s'ha de descongelar de manera natural a temperatura ambient. En cap cas s'ha de descongelar la polpa al microones o sota l'aigua corrent, això farà malbé l'estructura de la carn i el gust del futur plat. Ajudarà a maximitzar el gust del llom si es guarda en un lloc fresc (refrigerador) durant 3 o 4 dies.

Per preparar una obra mestra culinària amb llom de porc, heu de triar un tall de qualitat.

• En primer lloc, aquesta part de la carcassa no hauria d'exhaurir una olor desagradable, la qual cosa indica que està vell. L'olor del porc és més aviat neutre, mentre que l'olor del garrin és lleugerament lletós. En el procés de cocció, la carn de senglar pot no fer una olor molt agradable, per la qual cosa és millor triar una carcassa femenina. Al mercat, el gènere es pot determinar d'una manera senzilla: escalfeu la punta afilada d'un agulla amb un encenedor o un lluminós i perforau-hi la carn de la peça seleccionada. Si hi ha una olor desagradable, la carn de senglar està al taulell.

• També és important avaluar el color de la carn. Ha de ser uniforme i tenir tonalitats rosades. Taques, taques de sang i qualsevol desviació de color indiquen deshonestedat del venedor o danys a la polpa. Podeu comprovar la presència de colorants amb una tovallola de paper. Si, quan es va mullar la peça seleccionada, no quedaven ratlles de color, llavors la carn no estava tenyida.
• Per no comprar per error carn d'una altra part de la carcassa de porc, hauríeu de donar preferència a les peces amb un os. La presència de costelles indicarà que es tracta d'un tros de la part dorsal que es presenta al taulell. Si voleu comprar un llom desossat, heu de demanar al carnisser del mercat que carnisse la canal immediatament abans de comprar.

• Quan escolliu un llom, heu de parar atenció a la proporció de capes de greix i carn. Aquest tipus de polpa es caracteritza per un contingut mínim de cansalada, mentre que el seu color ha de ser blanc. Els tons grocs de la llard de porc indiquen l'edat de l'animal.
• La carn fresca del llom, quan es pressiona, es recupera ràpidament, i la dent desapareix. A la carn que no és la primera frescor, és possible que la cavitat no desaparegui durant molt de temps i s'hi pot acumular líquid.
• No es recomana emmagatzemar el llom adquirit durant molt de temps. Però si la carn es compra per a un ús futur, es pot netejar a fons amb tovalloles de paper, embolicar-la amb paper d'alumini i enviar-la per emmagatzemar-la al congelador. Els xefs experimentats també recomanen emmagatzemar la polpa cuita al forn embolicada en diverses capes de paper d'alumini a la nevera.

Per obtenir informació sobre com tallar la part del coll i l'espatlla del porc, mireu el següent vídeo.