Com matar i cuinar un garrí?

El porc de llet a la literatura russa antiga s'esmenta amb una regularitat envejable, i avui no hi ha tanta gent que hagi provat aquest plat almenys una vegada. Tanmateix, en els darrers anys hi ha una certa tendència al retorn d'un plat així a la carta, almenys en els restaurants. No obstant això, de fet, les mestresses de casa habituals ho cuinaven abans i, per tant, aquesta recepta es pot restaurar avui.

Molts contemporanis ignorants creuen erròniament que un garrí és un animal jove que es cuina amb llet, però de fet vol dir una altra cosa. Aquest és el nom d'un petit porc, l'edat del qual no és més que uns mesos, se suposa que encara no ha menjat res més que llet. Aquest animal sol pesar entre 1 i 5 kg, normalment no es considera un pes més petit a causa del fet que simplement no hi ha res per menjar.

Aquesta carn és molt apreciada pel fet que encara no té capes grasses i els propis teixits musculars encara són molt tendres. Crosta fregida cruixent combinada amb la carn més tendra: què podria ser més saborós? No debades, en l'antiguitat, aquest plat sol ser servit només en ocasions serioses o simplement a la taula de persones que mai no van mancar de fons. Encara avui, el garrí es considera una delícia solemne i se serveix a tots els països on és habitual menjar porc.

Avui dia, no és difícil comprar una carcassa d'un porc jove, aquests animals són molt prolífics i molts agricultors prefereixen vendre porcs petits en lloc de cultivar-los sols. La millor opció en aquest cas és trobar una botiga on es venguin les canals ja carnisses, perquè aleshores no t'has d'ocupar tu mateix de la carnisseria.

En la majoria dels casos, la canal ja està completament netejada de les desposses, tot i que hi ha rares excepcions. En qualsevol cas, recordeu-ho algunes desposses, com el cor i el fetge, poden no ser eliminats. Això no només no és dolent, sinó que és literalment necessari per a algunes receptes.

El principal problema generalment rau en el fet que a la pell, que ningú eliminarà especialment, els cabells individuals romanen en alguns llocs. Es poden cremar al foc, però molts experts aconsellen afaitar-los amb un ganivet afilat. Si això s'associa amb certes dificultats, la pell es pot escaldar amb aigua bullint, de manera que la intensitat de la resistència disminuirà. Entre les cames i les orelles s'observa una densitat especial de fragments que s'han d'eliminar (incloses les peces de pell que sobresurten).

En alguns casos, la canal es pot desollar completament, és a dir, desollar-se'n. Aquest procediment no és el més fàcil, però us permet resoldre completament el problema amb els pèls que sobresurten. Per fer-ho, feu incisions al ventre i, per dir-ho, traieu la pell d'ells mateixos en diferents direccions. Al mateix temps, és desitjable protegir la capa de greix, així que traieu la pell amb cura. Si no ho heu fet mai abans, estigueu preparats perquè el procediment pot trigar fins a una hora o fins i tot més.

El toc final per tallar pot ser una petita incisió de la columna vertebral a l'interior, de manera que la carcassa es torna més elàstica i serà més fàcil treballar-hi.

Les receptes per cuinar el garrí són bastant nombroses, però considerarem pas a pas només les maneres més habituals de cuinar aquesta carn. Avui podeu comprar una carcassa sencera fins i tot en forma fumat, que tampoc no és dolent per a una taula festiva, però encara no revela tradicions antigues.

Aquesta recepta es considera una de les més tradicionals, s'anomena un atribut indispensable de la celebració prerevolucionària del dia de Sant Basili. Per a aquest plat, es necessita una carcassa que pesi uns dos quilos. Es neteja i es destripa de la manera descrita anteriorment, després es neteja amb cura amb tovalloles de paper per dins i per fora, i després es frega amb sal per dins.

Per al farcit, es bull un got de blat sarraí de la manera habitual, es talla una ceba mitjana per separat i es fregeix en una paella fins que estigui daurada. Cinc ous de gallina durs s'esmicolen i es barregen primer amb ceba fregida, i després tota aquesta massa s'afegeix al blat sarraí i es torna a barrejar. En aquesta forma, el farciment es col·loca dins de la carcassa, després de la qual cosa es sutura el ventre obert.

Després d'això, el garrí també es tracta amb sal per fora, i també es frega amb mig got de vodka fins que la pell es torna rígida.Es cou un porc al forn en una safata de forn, però idealment s'ha de seguir l'antiga regla segons la qual primer es col·loquen xips de bedoll (o de qualsevol arbre fruiter) en una safata de forn i es col·loca un porc a sobre. ells. El paper d'alumini normal també pot ser una alternativa: val la pena embolicar les parts primes que sobresurten com una cua de cavall o orelles per separat, en cas contrari es cremaran. Des de dalt, el futur plat s'aboca amb mantega fosa i s'envia al forn, que en aquest moment ja s'hauria d'escalfar a 180-200 graus.

El plat acabat es divideix amb un tall llarg al llarg del llom, també s'obre la panxa prèviament cosida i s'elimina el farcit. Quan la canal es divideix en porcions, es tornen a plegar amb cura com si el porquet encara estigués sencer. Se sol servir acompanyat de les farinetes que hi havia dins.

Aquesta recepta és semblant a l'anterior, només que el porc rostit no s'omple de res ni es sala ni per dins ni per fora. En canvi, es proposa marinar-lo fregant-lo amb una marinada especial per fora i per dins. El pebre, la nou moscada, la canyella i l'alfàbrega es consideren condiments per fer adob. Com a base líquida s'utilitzen diversos ingredients: vi, maionesa o crema agra, o fins i tot només oli vegetal. Per tal que l'adob i els condiments penetrin més profundament a la carn, la carcassa es talla des de l'interior en molts llocs sense perforar-se.

En aquesta solució, el porc ha d'estar estirat almenys mitja hora abans d'entrar al forn.En tots els altres aspectes, el procediment de preparació és molt similar al ja descrit anteriorment. La diferència fonamental és que en aquest cas la canal està buida per dins, per la qual cosa pot perdre la seva forma durant la cocció. Per evitar que això passi, els xefs experimentats aconsellen posar-hi una ampolla de vi de vidre gruixuda normal.

La carn de porc fregida a foc obert és especialment tendra, i serà molt fàcil de mastegar. Una fina crosta cruixent amb una característica olor a fum complementarà la riquesa del gust.

El procés de preparació d'un garrin s'assembla als procediments anteriors. Els experts culinaris no han arribat a un consens sobre si adobar la canal abans de posar-la a una broqueta, podeu determinar-ho a la vostra voluntat. Si la marinada encara sembla necessària, val la pena fregar el porc per dins i per fora amb una barreja de sal, pebre i altres condiments, també s'utilitzen fruits secs, all i coriandre amb diversos ingredients inusuals. Com veieu, la nostra marinada està seca, així que la carn s'infusionarà tota la nit, s'aconsella envasar-la en una bossa de plàstic.

Per separat, cal tenir en compte la tecnologia de cuinar la carn d'aquesta manera. Per exemple, el millor fum per a aquests propòsits serà proporcionat per carbons de llenya de bedoll, aquest últim hauria de tenir el doble de pes que la carn. Les broquetes normals no són adequades per a aquests experiments, simplement no poden suportar el pes d'un porc, de manera que el seu gruix esperat hauria de ser almenys d'un centímetre i només l'acer és adequat com a material.

El temps de cocció en cada cas és diferent, depenen de la mida de la carcassa, i del grau de calor que donen les brases, i de l'alçada del porc sobre ells. En qualsevol cas, el procés durarà no menys de tres o fins i tot quatre hores, i si la carn encara no s'ha marinat de la manera descrita anteriorment, mitja hora més. A la primera hora, no podeu baixar massa el porquet, en cas contrari es cremarà per fora i ni tan sols s'escalfarà per dins. Al final, la carcassa, per contra, s'ha de baixar, però, en aquest moment, és benvingut un abocament addicional de greix. En l'última etapa, cal girar la carn gairebé contínuament.

Un indicador de la preparació del plat és la capacitat de perforar-lo sense gaire esforç, així com l'absència total de sang, fins i tot si el ganivet va entrar completament i va arribar a la meitat del garrí. És en aquest moment que s'ha de treure la carcassa del foc, i ara és que s'afegeix mitja hora més si la carn no s'ha fregat amb condiments.

Per a un autèntic amant de la carn, un porquet sencer cuit és bonic en si mateix, però l'ambient festiu fa pensar que cada plat que se serveix ha de ser bonic des d'un punt de vista purament estètic. Hi ha moltes maneres de fer-ho.

El mètode més famós és introduir una peça de fruita a la boca del porc: en la versió clàssica era una poma, però avui també es poden utilitzar rodanxes de llimona. En alguns casos, la carn picant també es decora amb un ram de julivert inserit allà. Durant molt de temps, el ressaltat estètic dels ulls va ser un problema, però amb l'aparició massiva d'olives i olives al nostre mercat, normalment s'introdueixen a les orbites dels ulls.

La resta del porc, cuit sencer, s'acostuma a decorar amb diverses verdures, que destaquen bé l'escorça vermellosa de color marró. Els verds poden ser relativament petits i bastants: la carcassa pot descansar completament sobre fulles d'enciam i escampar julivert per sobre. Com a accent brillant, podeu tallar o tallar pastanagues en anelles. Molt sovint, els cuiners també decoren el plat amb maionesa o salsa de tomàquet, derivant d'aquestes salses diversos patrons curiosos.

Per obtenir informació sobre com cuinar un porc farcit de blat sarraí, mireu el vídeo següent.