Receptes casolanes de porc tirat

Carn de porc casolana? malauradament, no és un producte que es pugui fer en un parell d'hores. Tanmateix, hi ha una sèrie d'avantatges que fan necessari fer-lo a casa. En primer lloc, aquí sabeu del cert que no es van utilitzar conservants ni altres additius nocius: estem parlant d'un producte 100% natural i saludable.

El plat resultant serà exquisit i superarà en tots els aspectes el seu homòleg comprat a la botiga, i els costos són més baixos i el gust és molt més intens, ja que no el proporcionen en absolut els sabors artificials. En una paraula, és possible i fins i tot necessari assecar la carn de porc a casa, així que anem a considerar com es fa.

Després d'haver interessat en les regles per triar carn per assecar, ens trobem davant d'una opinió generalitzada que la carn de porc no és la millor opció per crear aquests espais en blanc per al futur. El fet és que el propi procés de curació implica l'ús de carn seca i densa sense inclusions de greix, perquè la fermentació no té tant èxit, hi ha un alt risc de fer malbé simplement les matèries primeres. A més, els porcs sovint pateixen cucs i els seus ous fins i tot poden estar presents a la carn, cosa que, per descomptat, no millora les propietats del producte acabat.

A partir de l'anterior, traem la conclusió òbvia que no és desitjable utilitzar carn del cos d'un porc: és sobre ell on s'acumulen els dipòsits de greix.La millor opció per marcir pot ser el coll, i encara millor: cuixa de porc o filet, però no us heu de centrar cegament en aquestes parts; és recomanable triar carn menys sucosa, perquè al final és més correcta. La carn dels animals joves normalment no s'utilitza per a aquests experiments culinaris: és bastant tendra i no difereix en alta densitat.

Tanmateix, fins i tot aquesta relativa certesa és millor que comprar carn en un mercat normal: allà, per regla general, ningú està interessat en la seguretat del consumidor. Quan compreu les matèries primeres principals, tingueu confiança en el venedor; per això, almenys seguiu les notícies de la vostra regió i comproveu si hi ha hagut casos recents d'infecció amb aquesta carn.

Com ja hem entès, ningú donarà una garantia del 100% de l'absència d'infecció a la carn, per tant, la principal esperança encara es posa en el mètode de cocció. Aquí, també, tot no és tan senzill, perquè el tractament tèrmic sempre s'ha considerat el mètode més eficaç per destruir la infecció, però, la carn de porc seca no el passa en cap etapa de la cocció. La preocupació per la seguretat del consumidor aquí està totalment assignada a la sal, que en si mateixa és capaç d'inhibir els processos vitals dels microorganismes. Per aquest motiu, els experts recomanen un enfocament molt zelós per complir amb la tecnologia de recol·lecció. i en cap cas s'ha de començar una delícia abans que hagi passat el temps especificat a la recepta, encara que el plat sembli preparat.

La carn de porc seca, contràriament a la creença popular, pot ser diferent i variar significativament en gust. Cuinar-lo en castellà per fer el jamon cada cop més popular a casa no funcionarà, perquè això requereix un assecador gran amb condicions especials de temperatura i humitat. Però cuinar carn de porc, que s'anomena balyk, és força realista, tot i que es fa de diferents maneres.

Hi ha moltes receptes de porc sec amb espècies, però només tindrem en compte les tres opcions més senzilles i, per tant, habituals. En els tres casos, l'inici del procediment té el mateix aspecte: en primer lloc, val la pena rentar bé les matèries primeres, deixar-les assecar completament i després tallar-les en trossos de mida mitjana, no menys de 400 ni més de 800 grams.

Aquí el nom parla per si mateix: la carn es sala no només amb sal, sinó amb salmorra. Aquest últim es prepara a raó de 5 cullerades de sal per litre d'aigua; un indicador de la norma és un ou cru, que no s'enfonsa en aquest líquid. A més, s'hi afegeix una cullerada de sucre a cada litre d'aigua (evita que la carn perdi la seva tonalitat vermellosa habitual), 20-25 boles de pebre de Jamaica i unes cinc fulles de llorer. La salmorra no està preparada immediatament després de barrejar-la: cal bullir-la durant 2-3 minuts més i, a continuació, s'escorre i es refreda tot l'excés.

El líquid resultant s'aboca en plats químicament neutres (de vidre, ceràmica o esmaltats), també s'hi baixa la carn. El recipient ha de ser prou gran, també hi hauria d'haver molta salmorra: la carn hauria de flotar i no quedar-se al fons. En aquesta forma, la matèria primera es sala a la nevera durant 2-3 dies, durant el procediment es gira almenys deu vegades. Quan la carn de porc està salada, es retira i es posa a pressió durant una hora per esprémer la humitat.

Es prepara una barreja de condiments de la següent manera: necessita 200 grams d'all sec, 50 grams de coriandre, 40 grams d'alfàbrega i anet i 20 grams de pebre mòlt negre i vermell. Els trossos de porc es cobreixen densament amb aquesta barreja, i després es lliguen amb una gasa i es pengen d'aquesta forma en un lloc amb accés a l'aire fresc. El producte arriba a la condició de 3-5 setmanes: com més llarg, més saborós. El grau de preparació està determinat per l'olor i l'aspecte.

Aquest mètode és molt semblant a l'anterior, només que aquí no hi ha salmorra: la carn de porc simplement s'escampa amb grans cristalls de sal perquè no es pugui veure la carn a través d'ells. Podeu afegir una mica de conyac de bona criança a la sal; això tindrà un efecte positiu en el gust i les propietats aromàtiques del plat acabat. Un mètode similar de salat requereix una mica més de temps: 3-4 dies a la nevera, però haureu de donar-li la volta no menys sovint. El producte salat es neteja de sal i es renta, i després esperen fins que s'assequi la carn i continuen el procediment tal com s'ha descrit anteriorment, des del moment del condiment.

Per preparar la carn en conserva amb aquest mètode, primer feu-ho tot exactament com es descriu a la secció sobre el mètode sec.La diferència rau en el fet que després de salar, la carn no s'envia a assecar, sinó que es col·loca en una salmorra específica: un got de vinagre de poma o de vi, una cullerada de sal i tres o quatre grans d'all, prèviament passats per una trituració. , es prenen per litre d'aigua.

Aquesta marinada hauria de cobrir completament la carn de porc en un bol: la carn es manté durant unes 12 hores, després de les quals, amb un drap suau, s'ha d'eliminar amb cura tota la humitat de la superfície de la carn. Al final, el procediment no difereix de la resta: la carn s'aboca amb espècies i s'asseca.

Ja s'ha descrit breument anteriorment en quines condicions ha de penjar la carn de porc perquè el procés continuï correctament. Tanmateix, afegim uns quants punts més fonamentals que no es poden ignorar:

• la composició de la barreja de condiments es pot variar segons el vostre propi gust, però és inacceptable excloure-ne el pebre vermell: duplica les funcions de la sal i mata tot el que és perjudicial;
• tot i que suposadament s'asseca la carn, no es pot penjar al sol; d'això es podrirà i no es marceix, per tant se suposa que penja a l'ombra;
• el punt fonamental per a l'assecat és una bona circulació d'aire, per tant, en una estació fresca, la carn de porc es pot penjar fins i tot al balcó, o fins i tot a la finestra de la cuina, sempre que la finestra estigui oberta i proporcioni aire fresc constantment;
• a l'estiu, les mosques que poden infectar-lo amb algun tipus de bacil suposen un perill addicional per a la carn curada, per la qual cosa la gent experimentada aconsella curar el producte directament a la nevera, penjant-lo entre els prestatges.

De fet, alguns anàlegs de carn seca es poden fer en un assecador elèctric o fins i tot en un forn normal amb una funció de control de temperatura, però, hem de dir de seguida que el producte final serà una mica inferior en gust al que es prepara "naturalment". . Tanmateix, sovint encara és més saborosa que la versió comprada a la botiga, i el temps de cocció en aquest cas és molt inferior al dels secs clàssics.

La primera diferència és que les matèries primeres no solen tallar-se en trossos grans, preferint rodanxes d'un centímetre de gruix com a forma principal. La carn de porc abans d'assecar-se durant una hora s'ha de marinar en una marinada especial, que té ingredients específics, però implica la selecció de proporcions a la vostra discreció. Oli vegetal i suc de llimona, salsa de soja i qualsevol espècie, sucre i mostassa, tot això es posa en la quantitat que vostè mateix consideri necessària. Per descomptat, les notes gustatives del producte acabat depenen de les proporcions, ja sigui amb l'acidesa d'una llimona o picant com la mostassa o el pebre.

Les rodanxes en vinagre es col·loquen a la graella del forn o a les safates de l'assecador. La temperatura òptima per a l'assecat, simulant l'assecat, es considera que és de 60 graus, mentre que el forn o assecador ha de mantenir la màxima convecció, és a dir, donar accés total a l'aire fresc perquè la carn desprengui la màxima humitat possible. En aquesta forma, la carn de porc s'asseca durant unes 3-4 hores, després de les quals s'ha de donar la volta i assecar-la per la mateixa quantitat al revers.

Com en la majoria de les altres receptes, la velocitat de preparació depèn molt de les característiques de les matèries primeres i de les capacitats de l'equip, per tant, la preparació està determinada no tant pel temps com per l'olor i l'aspecte.A diferència de la carn curada pel mètode "natural", aquesta carn de porc curada en sec serà una mica més suau, cosa que pot atraure encara més gurmets a aquesta recepta.

Probablement, tothom al nostre país sap com utilitzar la cecina: aquesta delicadesa popular sempre és un ingredient adequat en talls o plats de carn, es pot utilitzar com a berenar de cervesa o fins i tot en entrepans. Molt sovint es menja com a berenar a part, però pot ser un detall de plats més complexos.

En l'antiguitat, quan la curació era potser l'única manera de conservar la carn durant un temps bastant llarg, no es deixava per a un futur llunyà: sovint es menjava a poc a poc fins que els caçadors portaven noves preses. Avui en dia, només les persones bastant riques mengen aquests aliments, de manera que la delicadesa es pot emmagatzemar a la nevera durant molt de temps si inicialment teníeu moltes matèries primeres.

La vida útil màxima de la carn seca és de 12 mesos, però en qualsevol cas, el requisit fonamental per a això és l'estanquitat de l'envàs. La humitat eliminarà gradualment la sal i, aleshores, el producte es pot deteriorar, per tant, la manera més fiable de conservar-lo és col·locar-lo en un recipient ben tancat o una bossa similar i després guardar-lo al congelador. La pràctica demostra que la carn de porc seca no es deteriora en absolut a causa de la congelació, de manera que podeu exposar-la amb seguretat a temperatures extremes.

L'emmagatzematge d'aquesta carn de porc és permesa i simplement a la nevera, però després el període es redueix a la meitat, fins a mig any.

Com cuinar carn de porc seca a casa, mireu el següent vídeo.