Característiques de cuinar el formatge Adyghe a casa

Increïble de gust El formatge Adyghe és un dels plats preferits de molts consumidors. Els principiants i els formatgeris experimentats estan interessats en les regles per preparar un producte de textura de quallada, les receptes i les recomanacions útils.

El formatge Adyghe pertany al tipus de salmorra. Aquest producte es va fer famós a tot el món l'any 1980 després dels Jocs Olímpics de Moscou. Els adygues estan convençuts que el plat nacional de la cuina circasiana va aparèixer ja als set mil·lennis aC. Es coneixen formatges de mató similars: brynza, mozzarella, ricotta, paneer, feta.

Des de l'antiguitat, la llet de cabra i ovella s'ha utilitzat per preparar el producte, però en la indústria moderna, la llet de vaca és la principal matèria primera.

El formatge Adyghe és un producte molt útil:

• Tot i que el seu contingut en greixos pot ser del 15% al ​​40%, el formatge Adyghe conté poques calories: 240 kcal per 100 g de producte.
• La seva composició inclou una gran quantitat de proteïnes, fòsfor i calci, per la qual cosa els nutricionistes recomanen que tothom mengi la delicadesa circasiana.
• L'abundància d'aminoàcids, vitamines, minerals, enzims i oligoelements contribueix al ple funcionament del cos.
• A causa de la saturació de proteïnes, s'aconsella incloure el producte a la dieta d'esportistes, mares lactants, nens, gent gran, amb pressió arterial alta i amb un pes sòlid.

La intolerància als lactis pot ser una contraindicació.No és desitjable que les persones que pateixen mal de cap incorporin a la dieta a causa del triptòfan que conté, que augmenta els atacs de migranya.

Qualsevol mestressa de casa podrà fer formatge Adyghe amb les seves pròpies mans. La tecnologia d'elaboració es diferencia de la fabricació d'altres formatges similars per una pasteurització més llarga.

Hi ha certes dificultats per aconseguir formatge a casa. La consistència del coàgul depèn completament de la durada de l'escalfament de la llet a 95 graus. No s'ha de produir l'ebullició. Al mateix temps, cal remenar constantment la massa perquè la proteïna de la llet s'enganxi en fibres gruixudes, allunyant el sèrum.

És possible evitar l'escapada i la crema d'una beguda de llet refrigerant prèviament les matèries primeres, afegint líquid per lots durant la pasteurització amb agitació constant. La llet freda s'afegeix gradualment fins que arriba a la part superior de la paella, la temperatura d'escalfament es redueix gradualment.

Una petita quantitat d'aigua al fons del recipient abans de la producció pot protegir la llet de la crema. El líquid es porta gairebé a ebullició i només després s'aboca llet fresca, crema agra, sèrum de llet i iogurt. És bo si tots els productes lactis fermentats es fan a casa. Reté els enzims necessaris, bacteris beneficiosos.

El sèrum de llet també es fa amb kefir escalfat a l'estufa. La quallada resultant es separa del líquid. S'utilitza per preparar altres plats o simplement es menja. I el sèrum de llet es deixa agredir a temperatura ambient durant dos dies.

El llevat especial es consumeix en quantitats escasses: un gram i mig per cada 100 litres de llet. És molt difícil calcular correctament el pes de la massa mare a casa.

En primer lloc, s'afegeixen productes lactis fermentats a tota la beguda (en una proporció d'1: 2). Per evitar la formació de grumolls a la massa de formatge, cal afegir crema agra o iogurt uniformement. La qualitat de la llet crua no té poca importància. La llet ha de ser la més fresca, és convenient utilitzar productes naturals. Normalment la compra es fa a pagesos o mercats agrícoles.

Per compactar el producte durant la cocció, afegiu vinagre o àcid cítric a la llet calenta. Si s'afegeixen aquests ingredients a un líquid lleugerament refredat, el producte es tornarà més tendre i suau. Per obtenir porositat durant la pasteurització, cal afegir una mica de refresc. Els verds i les espècies milloren el gust del formatge Adyghe.

Es coneixen diverses receptes de cuina, que analitzarem pas a pas.

És fàcil cuinar formatge Adyghe a partir de dos tipus de llet segons la recepta original a casa:

• Pas 1. Cal prendre en proporcions iguals llet de vaca i cabra (4,5 litres cadascuna), sèrum natural d'un producte del poble (4 litres).
• Pas 2 La beguda de llet barrejada es bull a foc lent en un recipient esmaltat o en una cassola d'acer inoxidable. Inicialment, el líquid ha d'omplir la meitat del recipient.
• Pas 3 El sèrum s'afegeix en petites dosis cada vegada just abans que la beguda bulli. La massa s'ha d'agitar constantment.El sèrum ha de separar els coàguls filamentosos.

• Pas 4 Al cap d'una hora aproximadament, la massa de llet es convertirà com una bola espessa, el contingut s'ha de llençar a un colador o colador, suaument anivellat.
• Pas 5 Cal esperar fins que s'esgoti tot el sèrum i el formatge es faci dens pel seu propi pes.
• Pas 6 A continuació, heu de posar el contingut en una graella o graella, espolvorear sal per sobre,
• Pas 7 Els productes es poden elaborar durant un dia.

La vida útil no supera les 72 hores. Els caps fumats es conserven durant un any.

El formatge es pot fer amb llet en pols. Per fer-ho calen 3,3 litres de iogurt casolà, 6,5 litres de llet natural (3,2% de greix), un quilo i mig de concentrat sec (25% de greix), una mica de sal.

La llet fresca s'ha de portar a 40 graus, remenant constantment, aboqui la pols en petites porcions. Després de la dissolució completa de la llet en pols, s'han d'abocar aproximadament 3 litres de líquid, que s'han de refredar a 20 graus.

Escalfeu la part restant a 95 graus, després de la qual cosa s'hi aboquen les matèries primeres refrigerades en petites porcions. A la següent etapa, s'afegeix iogurt, mentre que la temperatura de calefacció s'ha de reduir. La llet freda i el iogurt s'aboquen al voltant de la vora del recipient perquè el coàgul es formi una bola.

El formatge es cou durant una hora. A continuació, es llença un coàgul esfèric a un colador o colador, esperant que el sèrum de llet s'escori completament. El formatge compactat es col·loca sobre una reixeta o reixeta, escampat amb sal per sobre. L'altra cara del producte també s'ha de salar. El cap es col·loca en un recipient tancat hermèticament.

Per fer formatge Adyghe a partir de formatge cottage, necessiteu 4,5 litres de llet.El formatge greix fregat a través d'un colador es barreja amb dos litres de matèries primeres cuites, convertint-lo en una massa homogènia sense grumolls. Una part del producte esquerre s'ha d'escalfar a 90 graus i, a continuació, abocar gradualment la següent porció de llet freda.

Després de la pasteurització completa, podeu afegir la barreja preparada per parts amb moviments circulars al llarg de la vora de la paella. La bola gruixuda resultant es refreda. A continuació, es realitza el procediment de tamisat. Més accions es descriuen a les dues primeres receptes.

Podeu cuinar formatge amb crema agra. Per preparar productes Adyghe, cal comprar 7,5 litres de llet sencera i 2,5 kg de crema agra (25% de greix). Un terç de la llet s'ha de barrejar amb crema agra fins a obtenir una massa homogènia.

Amb una agitació contínua, la beguda afegida per parts es pasteuritza. A continuació, s'aboca una barreja de crema agra i llet en petites porcions. Després de la formació d'un coàgul esfèric, el contingut refredat es col·loca en un recipient amb forats fins que el sèrum s'escorre completament. El formatge compactat es sala i es posa en un recipient destinat a l'emmagatzematge.

Un formatge inusualment deliciós s'obté afegint un got de iogurt a dos litres de llet natural fresca. La tecnologia de preparació és semblant a les receptes anteriors: una beguda de llet s'escalfa a foc lent amb agitació constant, s'afegeix iogurt en petites dosis.

Quan la massa es converteix en un coàgul esfèric i el sèrum es torna transparent, el contingut es col·loca en un recipient amb forats per drenar el líquid.Després d'una hora, el formatge s'ha de transferir a una reixeta o graella, salar, envasar-lo en un recipient amb una tapa hermètica i col·locar-lo a la nevera.

El formatge Adyghe es pot cuinar en una olla de cocció lenta. Primer, 3 litres de llet reposen 24 hores a temperatura ambient. La llet lleugerament acidificada es barreja amb 4 ous de gallina. La massa es col·loca en una olla de cocció lenta, cuinada durant mitja hora en el mode "Cocció".

A continuació, el producte s'ha de refredar durant 5 minuts, colar a través d'una gasa de dues capes, afegir nous picades (80 g) en una batedora amb verdures ben picades: anet i julivert. El formatge llest s'ha de posar sota una premsa i deixar-lo a la nevera durant 6 hores.

Hi ha una recepta clàssica molt senzilla de cuiners circassians. Cal portar 4 litres de llet pasteuritzada a ebullició, afegir l'arrencada, continuant escalfant la massa. Tan bon punt la part líquida es torna transparent, la mescla s'ha de filtrar. El coàgul es deixa estirar durant mitja hora, després s'espolvora amb sal pels dos costats. Poseu-ho en un colador durant 3 hores, girant cap a l'altre costat cada mitja hora. A continuació, el producte s'ha de mantenir durant 12 hores en fred.

Per a les persones que tenen una reacció al·lèrgica a la caseïna de llet de vaca, els productes de begudes de cabra seran una veritable salvació. Cal bullir 2 litres de llet de cabra amb vinagre al 9% (4 cullerades) fins que el líquid comenci a quallar. A continuació, el contingut de la paella s'insisteix a l'estufa fins que es forma un coàgul, que es col·loca en un colador folrat de gasa.

Es sala la massa de formatge, se'n fa un pastís que es posa en una paella de ferro colat seca. S'escalfa a foc mitjà fins que el formatge es comença a fondre, després es porta a un lloc fred i es manté allà fins que es solidifica completament.

L'opció dietètica implica la pasteurització d'una beguda de llet amb un contingut de greix del 3,5%. Per a l'aparició d'escates i un coàgul de boles, s'utilitza àcid cítric (8 grams). Després de colar a fons, barregeu la massa amb alfàbrega seca i pebrots. Embolicat amb gasa, el producte es deixa a pressió durant 3 hores. Després s'ha de posar tota la nit en una salmorra preparada a partir del líquid que queda després de la filtració, a la qual prèviament s'han afegit 10 grams de sal.

Per obtenir una versió simplificada de la preparació de productes de mató, cal comprar pepsina, coneguda com a "massa mare de formatge", a la farmàcia. S'afegeix pepsina al líquid pasteuritzat i es deixa durant 2 hores. A continuació, la massa es torna a escalfar a foc lent amb agitació contínua durant 10 minuts. Després de colar durant quinze minuts, el coàgul es deixa en un colador net a pressió sobre un plat cobert. Després de 8 hores d'estar al fred, els productes estan a punt.

No sempre és possible emmagatzemar el formatge Adyghe durant molt de temps: a la nevera amb un gust sense canvis, no es troba més de 6 dies. El millor és consumir el producte el més aviat possible. Podeu afegir-lo a diverses amanides, preparar entrepans, utilitzar-lo com a farcit per a pastissos, pastissos de formatge, khachapuri i pastissos. Si per algun motiu va ser necessari deixar el producte durant més temps, hi ha algunes recomanacions per augmentar la vida útil:

• Poseu un petit tros de sucre en un recipient o bossa amb un fermall juntament amb el producte acabat, tanqueu-lo bé i poseu-lo a la nevera.
• Espolseu grans de sal sobre el plat nacional cuit de la cuina circasiana, envaseu hermèticament, poseu-lo a la prestatgeria més freda.

• Al congelador, podeu emmagatzemar el formatge tancat hermèticament durant molt de temps.
• Per evitar olors estranyes, els productes s'han d'emmagatzemar ben envasats a la nevera.

Els amants de la cuina a casa comparteixen alguns trucs:

• El formatge Adyghe cuinat amb espècies i espècies és ideal per afegir-lo a les amanides. Resulta un gust exquisit.
• En fregir, els trossos no es fonen. Es conserva la forma, l'estructura i el gust.
• Per preparar un quilo de formatge, necessiteu 6,5 kg de llet.
• Per fer formatge fumat en un fumador casolà, cal untar el cap amb mantega. El formatge es prepara en mode fumat en fred fins a 25 graus durant no més de 4 hores, en cas contrari el gust canviarà.
• En lloc del quall, utilitzat en la producció, podeu utilitzar crema agra, llet quallada, formatge cottage i altres productes làctics fermentats a casa.
• El sèrum fermentarà bé si s'afegeixen 200 g de sucre a un líquid calent. Després d'apagar l'estufa, el contingut de la paella es dilueix amb un got de sèrum de llet fred.
• Cal controlar acuradament la temperatura del líquid mentre es cuina el formatge. No s'ha de permetre bullir, en cas contrari el producte no funcionarà. Un termòmetre us ajudarà a controlar.

Com cuinar el formatge Adyghe a casa, mireu el següent vídeo.