Formatge: què és, de què està fet i com es menja?

Brynza és potser un dels tipus de formatge més famosos. Forma part de l'amanida grega i el khachapuri, així com de molts plats nacionals caucàsics i moldaus. Aquest tipus de formatge té una història del segle VII, és famós per les seves característiques curatives i el seu sabor únic.

Brynza és un tipus de formatge suau elaborat amb llet d'ovella que madura en salmorra. La recepta tradicional permet utilitzar no només llet d'ovella, sinó també la seva barreja amb llet de cabra. Sovint, quan es sala el formatge a escala industrial, s'utilitza llet de vaca, però això redueix els beneficis i les característiques gustatives del producte. Les seves propietats curatives es deuen a un tractament tèrmic mínim.

Com molts productes, el formatge feta va ser "descobert" per casualitat. Així doncs, una vegada (fa 7 segles) un comerciant àrab durant un llarg viatge va trobar en un odre (una bossa especial de cuir per a la llet) no llet que hi abocava, sinó una massa blanca i sèrum de llet desconegut fins ara. Aquest va resultar ser el "progenitor" del formatge. Avui es remull en una salmorra especial durant 20-60 dies. Com més llarg sigui aquest procés, més nítid i picant serà el formatge.

Aquest formatge és un plat nacional al Caucas, Moldàvia, Bulgària, Ucraïna.El formatge en escabetx també és conegut a Grècia. Va aparèixer aproximadament a la mateixa època que el formatge, i hi té una certa semblança. El producte es diu Feta.

El formatge clàssic no té la crosta de formatge habitual, ja que està remullat en salmorra. Els grans de formatge es poden veure clarament al llarg de les vores. Els cops a la superfície del cap també són una característica comuna d'aquest tipus de formatge. Això indica que es va col·locar durant un dia en una malla de lli o de cotó. El color del formatge pot variar de blanc a groguenc cremós, té un sabor de llet agra, que recorda una mica l'olor del formatge cottage.

El producte conté molt calci, i en una forma que s'absorbeix fàcilment. Això fa que el formatge sigui un producte valuós per al desenvolupament de l'esquelet ossi i l'enfortiment de les dents. Aquesta acció potencia el fòsfor que també es troba al formatge. Està implicat en la síntesi de proteïnes, que és necessària per al creixement i l'enfortiment no només dels ossos, sinó també del teixit muscular. A més, el fòsfor té un efecte positiu en la circulació cerebral, fent que l'activitat intel·lectual sigui més eficient i productiva.

La presència de sofre provoca l'efecte antiinflamatori del formatge. I gràcies als bacteris làctics especials, és possible restaurar la flora intestinal i mantenir-la al nivell adequat. Per tant, el formatge és útil per al sistema digestiu, permet suprimir la microflora patògena, redueix el risc de desenvolupar processos infecciosos i inflamatoris. El formatge també es recomana per a la gota i altres malalties de les articulacions, pancreatitis. Tot això es deu a la composició especial de la llet fermentada.

La composició també conté potassi i magnesi, que tenen un efecte d'enfortiment del múscul cardíac. Resisteix millor el risc de patir un atac de cor. I les vitamines PP i E enforteixen les parets dels vasos sanguinis, augmentant la seva elasticitat. És ric en formatge i vitamina A. Cal mantenir l'agudesa visual, i també participa en la producció d'hormones sexuals.

El gust salat del producte es deu a la gran quantitat de sodi o sal de taula. Això imposa certes restriccions a la delicadesa del formatge. Dosi permesa: no més de 70 g per dia. I les persones que pateixen malalties del fetge i els ronyons, el pàncrees i la hipertensió haurien de reduir encara més el consum de formatge.

El contingut de greix del formatge depèn de quin tipus de llet es basa el producte. Per tant, si s'utilitza llet d'ovella, el contingut calòric de 100 g de formatge és de 280-300 kcal. El valor energètic del formatge es redueix gairebé a la meitat si es cuina amb llet de vaca. En aquest cas, el valor energètic és de 160-230 kcal per 100 g.

En funció de les característiques de la composició, la BJU també canvia. De mitjana, la quantitat de proteïnes està entre el 7 i el 18% i el contingut de greix en percentatge arriba al 40. Tanmateix, un alt contingut de greix no perjudica el cos. Per contra, milloren l'absorció d'aquest producte làctic. A més, els greixos són necessaris per al sistema reproductor (especialment femení), garanteixen la salut de la pell, les ungles, els cabells.

El formatge clàssic es prepara amb llet d'ovella, tot i que també està permesa la de cabra. La feta està feta amb llet de cabra. Brynza es prepara en una solució salina i en aquesta té similituds amb la Feta, que madura en aigua de mar, que també conté molta sal.La feta s'emmagatzema en oli d'oliva.

La diferència també s'aplica a la consistència dels productes: el formatge feta és més dens (però només en comparació amb el feta, en general, el formatge feta pertany als formatges tous), no s'esmicola. El tall és llis, sense forats o amb un petit nombre d'ells. La feta té una textura més humida i cremosa: és tan suau i flexible que s'estén fàcilment al pa. La feta té molts forats al tall, no es pot assecar.

El gust del formatge és proper al formatge cottage, és més salat que la feta. El formatge es caracteritza per tenir un gust i aroma cremós o lletós. Tot i que la feta té un sabor lleugerament agre, no és tan salada, picant o picant.

El mètode de preparació del formatge és molt diferent de la tecnologia per obtenir formatges durs: no es bull, sinó quallat. Això es fa amb l'ajuda del quall. La llet s'escalfa fins a 30-35 °C per a la producció industrial i fins a 45-50 °C per al formatge casolà.

Tanmateix, la massa de quallada resultant no té una llarga vida útil, de manera que es col·loca en una solució salina. La vida útil mínima del formatge en aquesta solució és de 20 dies, però es pot allargar fins a 60 dies. L'envelliment de 30 dies de Bryndza es considera òptim. És moderadament salat, conté proteïnes no deteriorades i gairebé tots els components útils d'un producte de llet fermentada.

Hi ha diverses varietats d'aquest formatge, que es diferencien en composició i tecnologia de fabricació, la qual cosa provoca diferències en l'aspecte i el gust del producte.

Entre els tipus de formatge més populars es troben els següents.

• armeni. El producte és famós per la quantitat mínima d'additius estranys, acceleradors d'acid. Només conté llet d'ovella, pebre i altres espècies. El resultat és una massa tendra amb un petit nombre de forats. Aquest formatge és lleugerament salat, de gust delicat amb un regust cremós.
• georgiana. La recepta implica l'ús de llet grassa de cabra i ovella, sal. El formatge georgià es prepara amb pepsina i la quantitat de sal no està determinada per cap estàndard: cada fabricant posa tant com li convingui. El resultat és un formatge bastant salat i amb pocs forats.
• Moldàvia. Es prepara només a partir de llet no pasteuritzada i el temps d'exposició en salmorra és de 40 dies. El resultat és un brynza tendre i esmicolat, caracteritzat pel picant i la salinitat. La recepta permet afegir ceba verde al formatge.
• osseta. El mètode tradicional de preparació consisteix en l'ús de llet d'ovella i la infusió de formatge només a l'estómac d'ovella seca. El formatge resultant és de gust similar al formatge Feta, caracteritzat per un gran nombre de forats.

• serbi. També es prepara dins l'estómac d'una ovella, però ara s'agafa l'òrgan d'un xai de 10 dies. S'hi posa sal i espècies per endavant, i el propi formatge es prepara a base de llet d'ovella o de cabra. El gust del formatge és tendre, però picant, cremós, amb un apetitós aroma lletós. El nivell de salinitat és mitjà, gairebé no hi ha forats a la superfície del producte.
• turc. Preparat a partir d'una barreja de llet d'ovella i vaca, gairebé no conté espècies. És un formatge lleugerament salat sense forats i de textura delicada. Conegut amb el nom de "Beyaz Peynir" (Beyaz Peynir).El formatge turc se sol afegir a les amanides, panets amb pa de pita, servit com a berenar.
• francès. Aquest bryndza és un formatge bastant salat a base de llet d'ovella amb l'addició d'herbes. Al mateix temps, el producte no sembla formatge, sinó una barreja semilíquida. S'utilitza com a ingredient en amanides, farcits de verdures.
• Soja. Una varietat magra de formatge, a base de llet ni d'altres ingredients d'origen animal. El gust del formatge de soja és menys ric i gras.

En el procés d'elaboració es pot utilitzar llet selectiva o un equivalent de menys alta qualitat. Com a resultat, el formatge es produeix a primera i segona classe. Les diferències es relacionen amb el gust. El producte acabat (a excepció del francès, potser) hauria de ser una massa elàstica.

Podeu adobar formatge a casa. El més important és triar la llet fresca i d'alta qualitat més adequada de contingut mitjà o alt de greix. El formatge sense greix requerirà més llet i tindrà un gust significativament inferior. El vinagre actua com a entrant, però és millor prendre pepsina o estómac de xai. L'addició d'espècies, herbes, all permet que el formatge sigui més picant. Per obtenir 1 kg de formatge calen 5 litres de llet d'ovella.

Per descomptat, hi ha moltes receptes per fer brynza amb les vostres pròpies mans.

Aquí teniu un d'ells: a base de pepsina i llet d'ovella.

1. El primer ingredient es pren en una quantitat d'1 g per 100 ml de líquid. S'ha de diluir amb aigua i la llet s'ha de preescalfar a 50 ° C.
2. Quan es retiri del foc, s'ha d'introduir pepsina diluïda, barrejar i deixar la composició durant un quart d'hora.
3. Després d'això, cal batre la composició fins que es formi una massa densa. Si això no passa, cal afegir una mica més de pepsina.
4. Després que el formatge adquireixi una textura característica, s'ha de descartar sobre una gasa (doblada en 2-3 capes) i escórrer el sèrum.
5. El procés de cocció es completa donant al formatge una forma rodona tradicional i posant-lo en remull en salmorra (preparat amb sal i aigua - 2 cullerades de postres per 1 litre d'aigua) durant el dia.

Si voleu un producte més picant i salat, podeu adobar-lo.

• Per a la marinada, cal agafar un pebrot, trencar-lo i triturar-lo lleugerament en un pot o bol de vidre (més millor si té tapa).
• En un altre bol, barregeu 150 ml d'oli d'oliva i 2 cullerades de vinagre, després afegiu-hi una mescla de pebrots (1,5-2 culleradetes) i sal al gust.
• La composició s'ha de barrejar bé i després afegir-hi 1 culleradeta d'herbes seques.
• Bryndza tallat a trossos, posar al pebrot i abocar la marinada. Ha de cobrir completament el formatge. La marinada triga 2 dies, temps durant els quals el recipient del formatge es guarda a la nevera i es sacseja periòdicament.

El formatge massa salat es pot "estalviar" de la sal (eliminar l'amargor) posant-lo en aigua o llet. Aquest últim mètode és preferible, ja que l'excés de sal desapareixerà i el formatge es tornarà més suau i obtindrà un pronunciat aroma cremós. Per remullar el formatge, cal tallar-lo a trossos gruixuts, posar-lo en un plat fons i abocar-lo amb líquid, que s'ha de canviar cada 2 hores.

El temps de remull és individual: heu de provar el formatge i aturar el procés quan us sembli que hi ha prou sal. Després d'això, el formatge s'escampa sobre una gasa i es deixa escórrer el líquid restant. El formatge remullat i sec s'ha d'emmagatzemar a la nevera en un recipient amb tapa.

Si el formatge és massa salat, no podeu remullar-lo, sinó simplement matar l'excés de salinitat amb verdures. Però si el formatge és amarg, és millor negar-se a consumir-lo. Probablement, ha caducat o hi ha un fet d'emmagatzematge inadequat del producte.

Les revisions mostren que l'all, les herbes i els ous durs ajuden a fer que el gust del formatge sigui menys pronunciat (eliminen parcialment la salinitat). Podeu afegir-los al puré de formatge i repartir la barreja en un sandvitx, o utilitzar els ingredients com a part d'una amanida.

És possible reduir la quantitat de sal del formatge no només remullant el producte, sinó també mitjançant un tractament tèrmic.

Fregir formatge és prou fàcil. Per fer-ho, talleu-lo a bastonets gruixuts i feu-los un doble arrebossat. Primer es submergeix el formatge en un ou cru, es bat lleugerament amb una forquilla, després es pata amb farina i es torna a baixar a l'ou. Després d'això, els bastonets es fregeixen amb mantega calenta per tots els costats fins que estiguin daurats. El plat resultant es pot utilitzar per a amanides o servir com a aperitiu independent amb verdures, abocat amb oli d'oliva i salsa balsàmica.

Podeu coure el formatge sobre un tros de pergamí, que primer s'ha d'untar generosament amb mantega. S'ha d'enrotllar un tros de formatge amb romaní i farigola ben picats, espolvoreant-hi pebre mòlt per sobre. Cal posar Bryndza sobre pergamí untat amb oli i embolicar-hi. Poseu el "rotllo" a la forma i coure durant 40-45 minuts a una temperatura de 200 ° C. Passat el temps indicat, traieu-lo, deixeu-lo refredar 5 minuts, després traieu el formatge del pergamí, talleu-lo a trossos i serviu.

El formatge adobat es pot servir com a plat independent o utilitzar-lo com a ingredient en amanides, brioixeria, plats principals. Va bé amb verdures, sobretot tomàquets, cogombres, pebrots i cebes. No és estrany que s'afegeixi a l'amanida "grega".

Diversos entrepans (el més senzill és pa i mantega) i canapès es tornaran molt més saborosos i picants si hi afegiu formatge. Es talla amb un ganivet especial en trossos bastant gruixuts: uns 4-5 mm.

Podeu posar formatge en amanides lleugeres, i tot i que aquest producte no va bé amb la carn (des del punt de vista dels nutricionistes), forma un tàndem força saborós, però no pesat amb el pollastre. Així, la base de l'amanida és el formatge i el pollastre. Ara n'hi ha prou d'afegir verdures i herbes, podeu fulles d'enciam per obtenir un plat lleuger i saludable. L'oli d'oliva, el iogurt baix en greix o la crema agra són adequats com a apòsits. Podeu utilitzar gambes o una barreja de marisc en lloc de pollastre. En aquest cas, és millor acidificar l'amanida afegint suc de llimona o llima a l'amaniment.

A causa del contingut de greixos força elevat, el formatge es consumeix millor al matí, abans de les 16 h. Com ja s'ha dit, el millor suplement és la fibra (és a dir, verdures i fruites). Així, el producte s'absorbeix el més ràpidament possible i l'alt contingut en greixos no causarà indigestió.

Aprendràs més sobre el formatge amb el següent vídeo.