Com fer Bryndza amb llet de vaca a casa?

Brynza és un formatge adobat pertanyent a varietats suaus. A molta gent li agrada el gust delicat i lleugerament salat de Brynza, és ideal tant per preparar amanides com per menjar sol (sobretot quan fa calor).

Malgrat el seu contingut en calories relativament alt, el producte té una gran varietat de substàncies útils. En primer lloc, són les proteïnes i el calci els que hi predominen. Les proteïnes contribueixen al creixement actiu de la massa muscular, i el calci enforteix ossos, cabells, ungles, etc. A més, conté una quantitat considerable de diversos minerals que tenen un efecte beneficiós en el nostre organisme.

Avui a les prestatgeries de les botigues podeu trobar Bryndza tant d'un fabricant nacional com d'un d'importat. I si per alguna raó preferiu no formatges comprats a la botiga, sinó productes fets per vosaltres mateixos, a casa, aleshores cuinar Brynza no us requerirà gaire feina. El més important és tenir llet i sal a mà, així com alguns ingredients per a la massa mare, que es prepara segons calgui. A més, moltes receptes tenen el mateix principi de cocció.

Per tant, l'ingredient principal en la preparació de Brynza és la llet, per la qual cosa la seva elecció s'ha d'abordar conscientment. Per fer Bryndza casolà realment saborós i saludable, s'aconsella utilitzar-lo llet natural de vaca. Però si no hi ha aquesta casa a la mà, la llet comprada a la botiga anirà bé. Només és important que el percentatge del seu contingut en greix sigui almenys 3,2. I no tingueu por de comprar fins i tot un producte lacti desnatat pasteuritzat, perquè fa un bon Bryndza baix en calories.

I un punt més important: d'un litre de llet casolana obtindreu molt més formatge tou que d'un litre de pasteuritzat. En base a això, per preparar Brynza amb llet comprada, caldrà utilitzar-ne una quantitat més gran. A partir d'1 litre de llet comprada, obteniu una mica més de 300 g de formatge acabat. Mentre que amb 1 litre de producte casolà es poden fer uns 400-450 g, per tant, no importa gens quin tipus de llet fem servir. És important que sigui fresc.

Porteu a ebullició la llet ja salada, remenant de tant en tant, després afegiu-hi el llevat (vinagre o pepsina), que fa que s'agri. A causa d'això, sota la influència de la calor, la llet es separa en els anomenats sòls de sèrum i quallada. Tan bon punt la quallada s'espesseixi adquireixi la consistència i l'aspecte de petites boles de quallada bullida, traieu la llet de l'estufa i tireu la massa resultant en un colador, que cobrim en diverses capes amb un drap de malla (gasa). Això és necessari per separar qualitativament el formatge cottage resultant del líquid, que decantem a qualsevol recipient. És útil per bullir la salmorra (l'anomenada salmorra), on després podeu adobar i guardar la Bryndza cuita.

Com a entrant, es permet utilitzar el 9% de vinagre o suc de llimona acabat d'esprémer que sempre està a la mà, o podeu recórrer a l'ús d'una substància especial: la pepsina, desenvolupada per començar i venuda a una farmàcia. Quan es treballa amb pepsina, és molt important no exagerar, perquè Brynza tindrà un regust peculiar, desagradable i picant-salat. A més, si s'excedeix amb aquesta substància, el formatge es pot tornar dur, ja que la pepsina té una viscositat ràpida.

La massa de quallada separada del sèrum es pasta a fons, donant la forma de la futura Brynza. El formatge d'elaboració pròpia ha de tenir una estructura suau i lleugerament trencadissa, el color ha de ser blanc.

Com menys Bryndza tingui forats, més tendre serà el gust resultant. Per fer-ho, cal esprémer bé la massa de quallada, després d'haver format una determinada forma, suporteu el grumoll resultant durant diverses hores sota pressió per tal que l'excés de sèrum de llet s'escapi. El temps que passa sota pressió depèn de la qualitat del pastat. Si la massa no és molt aquosa, n'hi haurà prou amb cinc hores. I si pasteu i apreteu malament, caldrà deixar una massa molt aquosa a pressió durant 10 hores.

Una opció ideal per a una premsa o opressió és quelcom pesat (una barra de pedra o metall). Però en absència, un recipient pesat amb alguna cosa (per exemple, un pot de melmelada de tres litres) és molt adequat. Formatge acabat de preparar, deixant-lo en una gasa, posar-lo en un bol buit i posar-hi opressió, que permetrà que surti l'excés de líquid.Després d'un temps determinat per a l'opressió, es pot menjar formatge lleugerament salat.

Però per tal que Bryndza es sala millor i conservi el seu sabor i color originals durant un període més llarg, es recomana emmagatzemar-lo en una salmorra o salmorra especialment preparada per a això. Per preparar-lo, afegiu aigua al sèrum de llet ja existent (de manera individual) i bulliu un got de sal a la solució preparada. En una salmorra així preparada d'una manera senzilla, podeu mantenir la frescor del formatge durant més de 10 dies.

Les receptes de Brynza, com s'ha indicat anteriorment, es caracteritzen pels mateixos principis pas a pas. Però especialment per als gurmets i les persones amb restriccions alimentàries associades a condicions de salut, es van fer alguns ajustos a les receptes tradicionals provades en el temps, que van permetre diversificar el conegut sabor del formatge tradicional. Si us agrada el formatge amb un sabor i aroma lletós pronunciats, heu de donar preferència a la llet de cabra. Si utilitzeu formatge feta principalment en amanides i no necessiteu un ric sabor lletós, ​​necessitareu llet de vaca per a això.

Tradicionals són receptes a base de massa mare, segons les quals Brynza resulta ser de gust naturalment salat. Ja s'ha assenyalat anteriorment que alguns utilitzen vinagre o àcid cítric, suc com a entrant, mentre que altres utilitzen pepsina. Aleshores, quina és la diferència?

Bryndza en vinagre es considera clàssic, ja que aquesta substància no afegirà una ombra addicional de gust o aroma al futur formatge. I Brynza amb pepsina té un gust salat agut i una aroma amarga específica. La pepsina, a diferència del vinagre, es combina amb la llet després de bullir (uns 10 mil·ligrams d'enzim per 2-2,5 litres de llet). La llet amb pepsina dissolta s'ha de remenar amb una batedora fins que comenci a solidificar. Les instruccions addicionals no s'allunyen de la recepta tradicional.

Però especialment per als amants del formatge suau salat, per als quals els aliments amb un alt contingut de sal estan contraindicats, es va desenvolupar una recepta amb crema agra que no requereix remull en salmorra massa salada.

• Segons aquesta recepta, es barreja una petita quantitat de sal amb la llet fins que bulli (dues cullerades de sal amb un tobogan per a 2 litres de llet), després s'afegeixen 400 grams de crema agra al 20%, batuda amb cinc ous, que juga. el paper d'un espessidor, a causa del qual la llet comença a agredir.
• Les accions posteriors no s'allunyen de la recepta tradicional: reclinem en un colador, formem un cap de formatge, el posem a l'opressió i l'enviem a la nevera durant 12 hores. El formatge està llest.

Com a continuació del tema de les contraindicacions, seria útil assenyalar que a la guardiola de les mestresses de casa modernes hi ha una recepta per fer formatge dietètic amb kefir, l'essència del qual és que la llet es barreja amb kefir d'un a un. una base. A causa d'això, el contingut de greix de la llet es redueix i, com a resultat, el formatge resulta ser menys ric en calories. El contingut calòric del formatge dietètic per cada 100 grams de producte és de 160 kcal i 100 grams de formatge amb llet casolana contindran unes 260 kcal.

Si sou un amant dels gustos salats, aleshores, seguint la recepta tradicional, podeu cuinar formatge, per exemple, amb herbes, pebrots i altres espècies.

• Per fer-ho, afegiu l'espècia que vulgueu a la llet fins que bulli. Els ingredients addicionals, bullits amb llet, li donaran tot el seu sabor, i després tot és com és habitual: el tirem en un colador, el posem a l'opressió, etc.
• Podeu cuinar Brynza amb bolets, olives i pebrots.

No importa gens quin tipus de Bryndza hagis preparat, amb o sense additius. Tant l'una com l'altra opció conservaran la frescor més temps, sent a la nevera, és a dir, en salmorra. El formatge casolà es pot emmagatzemar a la nevera fins a quinze dies. Tanmateix, cal recordar que la salmorra baixa en sal farà que el formatge sigui suau i no mantingui mal la seva forma. Si la solució és massa salada, després de 2 dies el vostre Brynza també estarà excessivament salat.

Aixo es perqué, Per preservar el gust de la Bryndza fresca durant el màxim temps possible, és molt important mantenir les proporcions correctes de sal a la solució. Per fer-ho, utilitzeu un ou de gallina cru ben rentat. Si després d'afegir sal apareix, la salmorra està a punt. Si no, afegiu sal fins que suri.

Succeeix que el formatge, cuit en excés, no sempre es pot menjar a temps. Perquè no desaparegui, podeu enviar-lo per guardar-lo al congelador.Però recordeu que després de la descongelació, l'estructura del Formatge serà lleugerament aquosa, conservant malament la seva forma. I el més probable és que només sigui adequat per fer amanides.

A la cuina, sempre passa que alguna cosa no va segons el previst, així que us presentarem alguns consells útils de mestresses de casa experimentades, permetent corregir algunes mancances de preparació.

• Si per alguna raó no podeu emmagatzemar el formatge a la salmorra, i sense ell, el formatge s'asseca ràpidament, quedant cobert d'una crosta antiestètica, podeu espolvorear el producte acabat amb sal per tots els costats i guardar-lo en un recipient sec i ben tancat a la nevera. fins a cinc dies.
• Succeeix que el formatge va resultar estar massa salat fins i tot en l'etapa de la digestió, i tot i així l'emmagatzematge en salmorra salada encara està per fer. El remull amb llet fresca ajudarà a que el formatge sigui menys salat (de 2 a 5 hores).
• Si la massa de quallada ja cuita està sobreexposada al foc, el Brynza acabarà resultant dur. Per aquest motiu, la llet s'ha de remenar constantment durant la cocció. Millor poc cuit que massa cuit. Mantenim la massa de quallada poc cuita en una cassola calenta al foc durant uns 30 minuts, temps durant els quals adquirirà la consistència desitjada.
• Perquè Brynza no s'agri, és millor deixar-lo a pressió a la nevera.

Per tant, un mètode de preparació de formatge a casa correctament seleccionat us permetrà menjar-lo fins i tot per a aquells que tinguin contraindicacions per motius de salut.Els que pateixen al·lèrgies, per exemple, poden no ser adequats per a diversos sabors i conservants continguts en productes comprats a la botiga. Brynza elaborat amb llet casolana prou alta en calories estarà contraindicat per a persones a dieta. Les persones amb insuficiència renal poden estar contraindicades en Brynza especialment salat, que s'emmagatzema durant molt de temps en la seva pròpia salmorra.

Com cuinar Brynza amb llet de vaca a casa, mireu el següent vídeo.