Com fer formatge amb llet amb pepsina a casa?

Avui en dia, cada cop hi ha més gent que pensa en aliments saludables i, sobretot, naturals. Recordo les receptes de les nostres àvies i besàvies, que es poden establir fermament al llibre de cuina d'una mestressa de casa moderna. Aquestes receptes també són bones perquè es poden modernitzar i es poden substituir alguns ingredients. El nostre article us explicarà com fer formatge casolà amb llet amb pepsina.

La pepsina és un enzim de l'estómac que qualla la llet. Hi ha una gran quantitat de medicaments amb aquest enzim, però el millor és comprar la farmàcia "Acidin-pepsin", ja que es garanteix que serà segur per al cos humà. Els inconvenients inclouen la baixa solubilitat de les pastilles i el temps de quallat de la llet (més de dues hores).

Totes les receptes de formatge pepsina tenen una cosa en comú: La pepsina, quan s'escalfa la llet, coagula la proteïna de la llet en un terròs de formatge. Segons l'elecció del producte final, el formatge pot ser dur, semidur, tou, en vinagre i processat. L'elecció de la recepta depèn de les preferències de gust: a algú li agrada el Cheddar, el Dorblu o el Camembert, i a algú li agrada la Mozzarella.

No obstant això, aconseguir un producte natural a casa és bastant senzill, tot i que aquí hi ha diversos matisos.

1. La llet ha de ser fresca i casolana. El més important d'aquesta llet és que no està normalitzada i, en conseqüència, el contingut de greix és superior al que es ven a les botigues. Un factor important serà l'origen de la llet: de vaca o de cabra. El primer és universal i és apte per cuinar tant formatge dur com tou.Els formatges durs no s'elaboren amb llet de cabra, ja que són de menor qualitat.
2. Sal alimentària sense additius. La sal iodada no modifica el gust del formatge per a millor, per això és aconsellable no utilitzar-la.
3. Salmorra per a formatges com Suluguni o Mozzarella. Val la pena recordar que la salinitat del formatge depèn del temps que hagi passat a la salmorra. Si voleu més salat, mantingueu-vos més temps i viceversa.
4. Tot tipus de condiments s'escampen al producte acabat i només en els formatges elaborats, els additius es barregen al terròs de formatge.

La recepta és senzilla i només inclou tres components: llet, acidina-pepsina i sal. El medicament es ven en pastilles, per la qual cosa s'ha de triturar abans d'utilitzar-lo. El consum de pepsina és aproximadament el mateix: 1,5-2 comprimits per 1 litre de llet. A continuació es descriuen dues receptes bàsiques amb l'addició d'acidina-pepsina.

Per fer formatge necessitareu:

• una forma per al formatge (si no n'hi ha cap d'especial, un colador servirà);
• gasa, si no hi ha una forma especial;
• llet de cabra o vaca, preferiblement casolana;
• acidinpepsina;
• sal.

Afegiu les pastilles triturades a una petita quantitat d'aigua bullida tèbia, barregeu-les bé. L'acidina-pepsina no es dissol bé, pot trigar de 10 a 15 minuts. La solució resultant s'afegeix a la llet calenta (no més de 40 graus), remenant constantment durant cinc minuts. Després d'uns quaranta minuts, la barreja començarà a quallar. El futur formatge s'ha de tallar en trossos petits amb un ganivet llarg, primer verticalment, en tires de 3-4 centímetres d'ample, després horitzontalment amb un angle el més proper possible als 90 graus.

Això és necessari perquè el grumoll de formatge maduri uniformement. Després, durant unes 2 hores, la mescla s'escalfa a foc lent, remenant de tant en tant.La temperatura d'escalfament no ha de superar els 40 graus, en cas contrari, el bloc de formatge es dispersarà en escates. Tan bon punt la mescla es torna viscosa i arriba a una cullera com una goma, s'ha de salar, posar-la en un motlle o colador folrat de gasa i deixar escórrer el sèrum. El sèrum es pot emmagatzemar a la nevera per a un ús posterior.

La recepta és semblant a l'anterior: s'afegeix una solució de pepsina a la llet calenta. La barreja resultant es cobreix amb una tapa, es col·loca durant unes sis a set hores en un lloc càlid. Després de la formació d'un grumoll dens de formatge, es col·loca en forma de decantació del sèrum.

El càlcul del rendiment del producte és senzill: d'un litre de llet s'obtenen aproximadament 100 grams de formatge. Segons el contingut de greix de la llet, el formatge pot ser una mica més o una mica menys. El contingut de greix animal del producte també depèn de la llet. S'afegeix sal al gust (a algunes persones els agrada un producte més salat, mentre que a altres els agrada el formatge lleugerament salat.

Segons aquestes dues receptes, el producte és suau, no es recomana emmagatzemar-lo més de cinc dies. Per al formatge dur, cal una premsa, pot ser especial o feta amb materials improvisats. El grau de duresa del formatge depèn de la severitat de la premsa. Sota pressió, el formatge ha de passar aproximadament un dia i mig, periòdicament s'ha de girar i eixugar.

Aprendràs més sobre com fer formatge amb llet amb pepsina a casa al següent vídeo.