Recepta de formatge caciotta a casa

En aquest article, parlarem de com cuinar la famosa Caciotta italiana a casa sense gaire esforç. Però primer, parlem una mica del propi formatge.

El propi nom Caciotta prové del llatí Cacio, que significa "formage". Segons la llegenda, el mateix Miquel Àngel l'estimava molt, però no hi ha proves documentals d'això. De fet, aquest formatge jove i fresc, que es pot fer fàcilment a casa, va ser inventat segons els estàndards històrics fa relativament poc temps, a principis del segle XIX. A més, els inventors no eren monjos ni cuiners, sinó pastors italians corrents, per als quals el formatge, juntament amb una truita, era un aliment bàsic.

Per a ells, era important que el producte compleixi les següents condicions: facilitat de preparació, absència d'aroma pronunciada i presència d'un sabor fresc. Això últim és especialment important en les condicions d'una pastura calorosa d'estiu, quan cal reforçar les forces i alhora no carregar l'estómac amb quelcom pesat i salat (i això és exactament com eren els formatges tradicionals). Amb el temps, Cachotta va guanyar el reconeixement dels amants de la cuina tradicional, encaixant fàcilment amb els estàndards moderns d'alimentació saludable.

Per cuinar formatge a casa amb o sense additius, necessiteu massa mare. Es pot comprar. Ara hi ha moltes variants d'aquest formatge, com la Cachotta amb sàlvia, orenga, alfàbrega, safrà i fins i tot vi.No obstant això, aquí oferirem les receptes de cuina més tradicionals amb petites desviacions de la versió original. Estris de cuina necessaris:

• cassola gran d'acer inoxidable;
• un recipient gran (uns 500 g) o diversos recipients petits per al futur formatge (també es poden substituir per motlles de magdalenes o fins i tot safates de iogurt);
• un termòmetre de llet o un termòmetre d'aliments líquids normal venut a ferreteries o grans supermercats;
• un colador amb una gelosia estreta;
• skimmer;
• un recipient llarg de plàstic o vidre amb tapa (per a la salmorra i la maduració primària del producte);
• cistell de vímet (per emmagatzemar el formatge durant la seva maduració).

La recepta original utilitzava exclusivament llet d'ovella, però ara s'utilitzen cabra, vaca i fins i tot búfals en l'elaboració de Cachotta, i en alguns casos una barreja de diferents tipus de llet. Per exemple, la versió toscana de Caciotta estipula que hauria de ser un 85 per cent de llet de vaca i un 15 per cent d'ovella. Per tant, el marge per a la imaginació i l'experimentació és força ampli aquí. La condició principal és que la llet no estigui pasteuritzada.

FET DIVERTIT. Alguns Cachottahs tradicionals utilitzen tints naturals. Un dels tipus de formatge més famosos en aquest sentit és la cachotta de Siena. Per donar-li un color vermell, actualment s'afegeixen tomàquets frescos a la massa de formatge. Al segle XIX, els pastors utilitzaven sang de xai amb aquesta finalitat.

Els ingredients de Cachotta són:

• 5 litres de llet per a mató i 0,75 litres de llet per a la massa de formatge;
• quall líquid (es pot comprar a botigues especialitzades o demanar a Internet), mentre que la dosi s'ha de determinar d'acord amb les instruccions adjuntes al producte;
• 320 g de sal;
• oli de gira-sol;
• vinagre blanc;
• 125 g de iogurt natural;
• 3 art. cullerades de sèrum fermentat.

El procés de cocció es veu així.

• Aboqueu la llet mallada en una cassola i porteu-la a una temperatura de 35 graus. A continuació, afegiu el iogurt i remeneu suaument. Apagueu el foc i espereu 35 minuts. A continuació, torneu a posar la paella al foc i porteu la massa a una temperatura de 38 graus.
• Amb una xeringa de cuina, afegiu quall líquid, després de dissoldre'l en una tassa d'aigua. Barregeu-ho tot bé i, tancant la tapa, retireu del foc. Embolicar la cassola amb un drap i deixar fermentar la massa durant una hora a temperatura ambient. Com a resultat, hauríeu d'obtenir una massa de formatge homogènia.
• Al cap d'una hora, comencem a remenar suaument aquesta massa amb una cullera ranurada. Si remeneu en silenci i durant un curt període de temps, a la superfície haurien d'aparèixer grans grànuls, obtindreu un formatge fresc jove. Si aneu a fer un formatge curat, la massa s'ha de remenar molt intensament i durant més temps per aconseguir granulats fins. Després d'això, hauríeu de passar a la següent etapa: cuinar directament el formatge.
• Poseu la paella al foc i porteu la massa a una temperatura de 50 graus (màxim - 60). Durant la cocció, notareu com els grànuls es comencen a separar del líquid (l'anomenat sèrum). Tan bon punt el líquid arribi a la temperatura requerida, retireu la paella del foc i aboqueu la massa resultant en un colador.Per prendre més líquid, us recomanem que suprimiu lleugerament la massa amb les mans. A continuació, col·loqueu la massa de formatge en un recipient o motlle ja preparat.

• Col·loqueu el recipient al forn apagat o al microones juntament amb una tassa d'aigua tèbia. Així, podreu assolir la temperatura de 25 graus necessària per a la criança del formatge. Deixar madurar la massa durant 20 hores.
• Amb el sèrum restant, podeu fer formatge cottage. Afegiu-hi 0,75 litres de llet i porteu la barreja a una temperatura de 90 graus. Durant el procés de cocció, apareixeran diversos coàguls de llet a la superfície. Cal tenir en compte que no ha de quedar més del 40 per cent de la quantitat resultant de sèrum i llet a la sortida. Recollir la massa resultant en un colador i posar-la en un recipient adequat. Com a resultat, obtindreu un formatge cottage dolç. Alternativament, podeu estalviar el sèrum per a la futura fabricació de formatges. Per fer-ho, deixeu el sèrum en un recipient obert a temperatura ambient durant un dia i després poseu-lo al congelador per guardar-lo.
• Un cop madurat el formatge, dissoleu 160 grams de sal en un litre d'aigua tèbia i poseu-hi un recipient de formatge durant 2 hores perquè el cobreixi completament.
• Passat aquest temps, traieu el formatge i, posant-lo en una cistella de vímet, poseu-lo en un lloc fresc o simplement a la nevera per a la criança final durant 15-90 dies, depenent del tipus de gust que vulgueu obtenir, més fresc. o més envellit. Durant la primera setmana, raspalleu-lo cada dia amb un pinzell sucat amb una barreja de vinagre blanc i oli de gira-sol. Això s'ha de fer per evitar l'aparició de floridura. A més, cal donar la volta al formatge de tant en tant.Un cop passada la primera setmana, l'atenció es pot relaxar. Si per casualitat apareix floridura al formatge, n'hi haurà prou amb ruixar-lo amb la barreja esmentada anteriorment i tot tornarà a la normalitat.

Com a resultat, hauríeu de tenir un autèntic Cachotta a casa. Es recomana utilitzar-lo immediatament després del final del procés d'envelliment. El contingut calòric d'una Cachotta tan senzilla és de 350 calories per 100 grams de producte. Si voleu que el formatge mantingui la seva frescor uns dies més, emboliqueu-lo amb paper sulfuritzat i aboqueu-hi aigua corrent. Un cop s'ha escorregut l'aigua, poseu el formatge embolicat a la nevera. D'aquesta forma, es pot emmagatzemar durant tres o quatre dies més. És important mantenir el paper humit en tot moment.

FET DIVERTIT. La versió siciliana de Cachotta, l'anomenada Cachotta degli Elimi, inclosa pel Ministeri d'Agricultura italià a la llista de productes tradicionals protegits, se sotmet a un procés de maduració en coves especials a una temperatura no inferior a un grau ni superior a tres graus.

Així que tens una idea de com fer una versió rústica d'aquest famós formatge. Tanmateix, Itàlia no seria el país on es va inventar la pizza si no s'apliqués als formatges el mateix mètode (barrejar i afegir ingredients a una base de plat simple). Això s'aplica totalment a Cachotta. Això el converteix en un producte realment versàtil. I aquí la fantasia pot ser il·limitada. Podeu afegir al formatge ametlles, tòfones, nous, pesto, tomàquets secs, cebes, pebrots per donar al producte el gust que més us agradi.

L'ús d'aquest formatge també és universal. Es pot menjar simplement acompanyat de pa (preferiblement casolà), afegit a una varietat d'amanides, i també desfer-se en plats cuinats al forn. Fins i tot es pot convertir en unes postres molt gustoses i originals afegint mel o, com els agrada als italians, submergint formatge en melmelada de ceba o préssec. I, és clar, la Cachotta es pot menjar així, com a aperitiu lleuger, acompanyada d'una copa de vi negre lleuger i suau amb aroma afruitat. Ideal per a això seria "Ciro", "San Giovese di Romagna", "Merlot Friuli".

Com que la caciotta és comú a gairebé totes les regions d'Itàlia, és molt difícil triar una recepta popular a tota la península amb aquest formatge. Per tant, oferirem una recepta clàssica de la Toscana per a la clàssica Cachotta.

Quantitat - per a 4 persones.

Temps de cocció - 50 min.

Necessitarà:

• 1 paquet de massa brisa;
• 300 g de bolets frescos o secs;
• 5 trossos grans de Cachotta;
• 2 ous;
• 200 g de beixamel;
• sal i pebre al gust;
• un polsim de nou moscada;
• una mica de farigola;
• un polsim d'alfàbrega;
• una mica de marduix;
• 1r. una cullerada d'oli d'oliva.

Preescalfeu el forn o el microones a 200 graus. Mentre el forn s'escalfa, comenceu a preparar el farcit. Poseu els bolets, les herbes i els pebrots a la paella i fregiu-los amb oli d'oliva a foc moderat durant 5 minuts. És molt important no afegir sal durant el procés de fregit, en cas contrari el menjar perdrà aigua. Talleu la Cachotta a daus.A partir de la massa de brisa, formeu un pastís obert amb els costats alts al voltant del perímetre. El fons del futur pastís s'ha de punxar diverses vegades amb una forquilla.

En una cassola a part, barregem bé la beixamel, la cachotta, la nou moscada i dos ous, la massa de bolets i herbes preparada prèviament, i sal i pebre al gust. Aboqueu el farcit al pastís de manera que cobreixi tota la base. Alineeu les vores de la massa i doblegueu-les lleugerament cap a dins. Poseu el pastís al forn o al microones durant 25-30 minuts.

Per obtenir més informació sobre com cuinar el formatge Caciotta a casa, mireu el següent vídeo.