Cultius d'inici per al formatge: què hi ha, com triar i com cuinar-los a casa?

Pot ser difícil per als fabricants de formatge principiants decidir els tipus d'entrants per al formatge. Quins tipus existeixen, com triar-los i cuinar-los tu mateix a casa?

El nostre article respondrà aquestes preguntes.

Perquè es formi un coàgul de proteïnes -una base de formatge- a partir de llet líquida (vaca, ovella, cabra), cal afegir-hi massa mare i enzims: ingredients essencials en la producció de formatge.

La massa mare es diferencia dels enzims en la seva funció: conté bacteris de diversos cultius que mengen l'entorn de la llet i alliberen àcid processat. Mentre que els enzims quallen la llet més ràpid i millor.

Per tipus de massa mare, es diferencien i determinen directament la textura, el temps de maduració, l'aroma i el gust de cada tipus de formatge. Hi ha els següents tipus d'entrants.

• Cultius mesòfils o iniciadors en fred, treballar (créixer i multiplicar) a baixa temperatura (27-30°C). Sobre la seva base, els formatges s'elaboren amb una temperatura de cocció baixa, fins a 38-40 ° C. Exemples vius d'aquests productes són Cheddar, Rus, Holandès, una sèrie de formatges en vinagre, quall, suaus i durs sense ulls, en la producció dels quals s'utilitzen cultius bacterians de làctics Leuconostoc (subespècies làctics i cremoris).

• Cultius iniciadors termòfils. La condició per al creixement òptim és una temperatura de 41-43 °C, la temperatura més alta a la qual els termòfils no moren és de 65 °C. La relativa resistència a la temperatura elevada dels termòfils permet crear formatges estirats i varietats de productes reescalfats, l'ús dels quals és tradicional a Itàlia i en part a Suïssa. Entre aquestes varietats es poden destacar el formatge Romano, Gruyère, Provolone, Maasdam, Mozzarella,

La composició dels cultius d'inici termòfils inclou termòfils estreptococs, una sèrie de lactobacils, com ara:

1. L'Delbrueckii, una subespècie del pal búlgar;
2. Lactobacillus helveticus i L'Delbrueckii subsp. làctics.

Però en un determinat tipus de formatge també es poden trobar cultius bacterians en variants mixtes. Així, recentment, s'han utilitzat entrants termòfils com a bacteris addicionals en la fermentació de varietats de formatge Gouda i Cheddar per augmentar l'acidesa i millorar el gust.

I els mesòfils s'utilitzen sovint a la mozzarella per menjar ràpidament sucres, que donen al formatge un to marró innecessari quan s'escalfa.

A altres cultius d'iniciació bacteriana que s'utilitzen en la llet destinada al formatge, però que no són cultius d'inici, com que no segreguen àcid làctic en quantitats suficients, inclouen:

• bacteris àcid propiònic;
• bifidobacteris;
• bacteri Penicillum.

El contingut de bacteris làctics en ells pot ser de diversos tipus i composició.S'utilitzen contínuament en l'elaboració de varietats de formatges tradicionals, actualitzades cada dia, utilitzant el llevat desenvolupat del dia anterior.

A l'hora d'escollir el tipus de bacteris làctics per fermentar la base del formatge, s'ha de començar per quin tipus de formatge s'ha de preparar. Després d'això, hauríeu de triar una massa mare seca o mare.

• Massa mare seca molt còmode d'utilitzar i emmagatzemar, també s'anomena fermentació directa. Pot contenir cultius tant termòfils com mesòfils en forma de pols seca. L'assecat es realitza en condicions industrials a una temperatura negativa de -45 °C. La massa mare es ven a través de botigues especialitzades on el substrat sec s'emmagatzema correctament als congeladors. La facilitat d'ús dels iniciadors d'addició directa n'ha assegurat la popularitat i l'ampli ús en petites formatgeries privades i grans empreses.

• Massa mare (recultivada). és més rendible per al seu ús, però primer s'ha de cultivar en un medi làctic a partir d'un cultiu de lactobacils d'un determinat tipus. El benefici rau en l'ús reutilitzable de la base de formatge actualitzada: n'hi ha prou amb afegir l'1-1,5% de l'entrant cada vegada de la quantitat total de llet. Per tant, per a 10 litres de llet crua es necessitaran 0,1-0,15 litres de producte fermentat.Tanmateix, hi ha certes dificultats en la preparació d'aquest iniciador: pot esdevenir inutilitzable si no es compleixen completament les condicions estèrils. Quan s'emmagatzema la massa mare, també s'ha de tenir en compte l'esterilitat; es conserva a la nevera fins a tres dies o fins a 90 dies al congelador.

Podeu provar de fer massa mare de formatge amb les vostres pròpies mans a les parets de la cuina de casa. Oferim receptes per a tres tipus de cultius iniciadors (mare) recultivats: termòfils, mesòfils i mixtos.

Primer de tot, cal preparar els plats: rentar, esbandir bé el detergent i esterilitzar un pot de litre amb una tapa de plàstic. La llet per fer massa mare no ha de ser ultrapasteuritzada. Per a 1 litre de llet desnatada (0% -0,3%), prendre un quart de culleradeta de concentrat sec de massa mare mesòfila.

Aboqueu la llet en un pot d'un litre i tapeu-lo amb una tapa, poseu-lo en un cassó adequat, abocant-hi prou aigua perquè cobri completament (fins a les espatlles) el pot. Poseu la cassola a foc lent, espereu fins que bulli i deixeu-ho coure a foc lent durant mitja hora. A continuació, traieu el pot amb cura, deixeu-lo refredar a 24 °C.

Espolvoreu amb cura l'inici mesòfil per tota la superfície de la llet, espereu tres minuts perquè els grànuls de pols absorbeixin la humitat. Remeneu-ho bé amb una cullera neta, intentant distribuir els grànuls per tot el volum de llet. Posa el futur starter per al creixement i l'activació de bacteris durant 18 hores a una temperatura constant de 24 °C.

La substància resultant s'assemblarà al iogurt, al gust, amb acidesa làctica i lleugerament dolça. Podeu emmagatzemar el primer a la nevera fins a tres dies o al congelador fins a tres mesos. Abans de la congelació, l'inici recultivat s'ha de distribuir en motlles de gel esterilitzats, coberts amb una tapa estèril. És millor descongelar el cultiu mesòfil gradualment, al prestatge superior de la nevera, en cap cas al microones.

Per a la seva preparació, s'utilitza la mateixa quantitat d'ingredients: per a 1 litre de llet normal no UHT amb baix contingut en greix (0% -0,3%), prengui un quart de culleradeta de pols de cultiu termòfil. Cal esterilitzar un pot de vidre amb tapa. Cal cuidar bé la neteja de les mans o fer-ho tot amb guants estèrils.

Posa un pot de llet tancat en un cassó alt ple d'aigua, que arribarà al nivell de llet del recipient. A foc lent, escalfeu lentament l'aigua a ebullició, deixeu-ho bullir durant mitja hora, sense afegir foc. Retireu el pot de la paella, refredeu-lo a 43 °C. Pols de lactobacils termòfils ruixeu la superfície de la llet, espereu 2-3 minuts. Arrancador maternal termòfil precís. o remenar, arribant fins al fons i les parets del pot amb una cullera o una forquilla netes.

El temps de maduració i creixement dels bacteris serà de 5-6 hores a una temperatura externa mantinguda de 43°C. A casa, es pot crear en una iogurtera o una cuina lenta. La massa mare cuita té un bon gust i és semblant a la llet de mantega, iogurt gruixut.El següent pas és refredar ràpidament la base fermentada acabada: cal posar el pot a la nevera, malgrat que estigui calent.

Emmagatzemar el primer preparat fins a tres dies a la nevera o congelar de la mateixa manera que el cultiu mare mesòfil.

El procés de fabricació no és gaire diferent de les dues receptes anteriors. Necessites llet amb baix contingut en greix i concentrat sec (pols) de cultius mesotermofílics en les mateixes proporcions.

Després de mitja hora de bullir un pot de llet en una cassola, s'ha de treure i refredar a 40 °C. A continuació, poseu el pot en un lloc càlid (fabricant de iogurt, cuina lenta), la temperatura del qual no superarà els 40 ° C. El creixement i l'activació dels lactobacils es produiran en 8-12 hores. Emmagatzemeu l'iniciador mare mixt de la mateixa manera que els dos cultius inicials anteriors.

Les bombolles es poden crear amb gas - diòxid de carboni, que és secretat pels bacteris d'Escherichia coli, el que significa que els plats no eren prou estèrils. O potser la llet era de mala qualitat. Tot i que hi ha una excepció: per als cultius bacterians de diacetilactis, es permeten petites bombolles.

Vegeu el següent vídeo per saber com fer un entrant de formatge casolà.