Com fer formatge dur a casa?

Al nostre país, es creu àmpliament que l'elaboració de formatges és un procés complex que requereix l'ús d'equips seriosos. Segons molts dels nostres compatriotes, si a casa es produeix un bon formatge, només és a les granges de la llunyana Holanda, i els que intenten repetir el truc amb nosaltres només poden presumir d'un producte mediocre. Naturalment, aquestes afirmacions estan lluny de la veritat, ja que no fa molt de temps al nostre país el formatge no es produïa en absolut pel mètode industrial i, per tant, les mestresses de casa el van preparar massivament soles.

Això es pot repetir avui, i els possibles fracassos només són causats pel fet que ara no tothom es dedica a aquests experiments culinaris i, per tant, alguns secrets s'han d'aprendre a través de llargues cerques.

Per a molts consumidors moderns, el seu contingut calòric té un paper gairebé decisiu en l'elecció dels aliments, perquè cal controlar el nombre de calories consumides per no fer malbé la figura. A la majoria de fonts, podeu trobar informació que el formatge casolà és molt menys ric en calories que el que es compra a la botiga. Per tant, els indicadors solen fluctuar al nivell de 110-115 kcal per 100 grams de producte. Aquí s'ha d'entendre que vol dir formatge casolà predominantment suau, que perd força en concentració, és a dir, hi ha més aigua, que no afegeix calories al producte.

Si decidiu cuinar formatge dur real i veieu que ho heu aconseguit, heu d'entendre que el contingut calòric serà aproximadament igual al formatge dur de la botiga. El valor nutricional exacte d'aquest producte depèn en gran mesura del tipus de llet que s'ha utilitzat, per tant, per a diferents tipus de formatge, el valor energètic pot ser relativament modest de 210 kcal i 360 kcal, la qual cosa és molt perillós per a la figura. Per aquest motiu, és més fàcil determinar el contingut calòric, partint del producte original i la seva quantitat.

Amb els indicadors BJU, s'observa una imatge similar, només les proteïnes i els hidrats de carboni, a diferència dels greixos, solen estar presents a la llet en aproximadament la quantitat estàndard. Si confieu en aquells experts que indiquen que hi ha 110 kcal al formatge casolà, resulta que la proteïna del producte és del 12,7%, el greix, al voltant del 5%, i els hidrats de carboni, al voltant del 4%. A la pràctica, en el formatge dur real, el contingut de proteïnes serà aproximadament el doble i els greixos, aproximadament tres vegades més alt, mentre que els carbohidrats del producte final són 2-3 vegades inferiors al 4%.

Els residents de països famosos per segles de tradicions de fabricació de formatges demostren que és molt possible fer formatge dur amb les vostres pròpies mans. Tenint en compte el preu d'un producte d'aquest tipus al mercat o a una botiga, fer formatge dur a casa us pot estalviar significativament la cartera, sense oblidar el fet que hi ha molta més confiança en la seguretat d'un producte casolà. Abans de cuinar formatge dur amb les vostres pròpies mans, heu d'entendre alguns punts importants.

• El formatge es pot fer no només amb llet, sinó també amb formatge cottage, però com que ja estem perseguint la naturalitat, és millor triar matèries primeres a casa en lloc de comprar-les a una botiga. El tractament tèrmic d'aquestes matèries primeres està contraindicat, però l'alt contingut de greix només beneficiarà el formatge.
• La maduració adequada del formatge implica un gran volum del producte preparat, per la qual cosa no s'ha de comptar amb preparar una petita porció, el pes de la qual ni tan sols arriba al mig quilo. Tenint en compte el consum d'ingredients per a la producció de formatge, això significa que fins i tot mig gallet de llet no serà gaire.

• Per a la producció de formatge dur, definitivament necessiteu una premsa o qualsevol eina improvisada que el pugui substituir. Per si sol, el formatge no es tornarà dur, perquè si no saps com prémer-lo, obtindràs un producte suau.
• A diferència del formatge dur comprat a la botiga, el formatge casolà s'emmagatzema no més d'una setmana fins i tot a la nevera: aquest és el preu de la composició natural i l'absència garantida de conservants. En aquest cas, el producte normalment s'emmagatzema no en una bossa de plàstic, sinó en paper.

L'anomenada varietat Adyghe té la manera més senzilla d'elaborar formatge de llet dura, de manera que les mestresses de casa modernes en solen fer. Per cuinar, necessitareu tres litres de llet de vaca i un litre de kefir, així com dues culleradetes de sal, mentre que el contingut calòric del producte acabat serà d'unes 240 kcal.

Per començar, s'aboca el kefir a la paella i comencen a escalfar-lo al mínim, i quan la quallada es separa i flota, es recull amb una cullera ranurada i s'escampa sobre una gasa.El sèrum de llet tampoc és un malbaratament: durant dos dies s'agreu a temperatura ambient i el procés d'elaboració del formatge està suspès durant aquest temps.

Quan el sèrum està llest, primer es porta a ebullició la llet fresca i després s'hi aboca el sèrum i el gas es redueix al mínim. El resultat de l'escalfament prolongat és que sura un formatge molt suau, que es cola amb una gasa. En aquesta etapa, s'afegeix sal a la massa, després es barreja a fons i es penja embolicada amb la mateixa gasa sobre l'aigüera perquè el vidre sigui superflu. En general, aquest procediment no dura més de mitja hora.

A continuació, es posa el formatge en un motlle i, sota la pressió de la premsa, es posa a la nevera durant diverses hores. En el procés, s'eliminarà del líquid que encara hi queda, després del qual s'ha d'escórrer. En aquest punt, el formatge està llest, però els experts aconsellen mantenir-lo a la nevera durant dos o tres dies més, de manera que el gust i l'olor es tornaran més pronunciats.

La majoria de receptes de formatge dur a partir de llet impliquen l'ús d'entrants especials, que no són tan fàcils d'aconseguir, o un procediment de cocció molt llarg. Per accelerar el procés i prescindir de la massa mare, moltes mestresses de casa fan formatge a partir de mató. Tanmateix, aquí també es necessita llet: un litre de líquid requereix un quilo de formatge cottage, 100 grams de mantega, un parell d'ous de gallina i una cullerada de refresc i sal. Tanmateix, la preparació d'aquest producte només trigarà una mica més d'una hora i el contingut calòric serà molt més alt: fins a 320 kcal per 100 grams de producte.

Per començar, s'aboca la llet en un bol i es posa a foc moderat, on s'ha d'escalfar fins a ebullició.Mentre la llet bull, cal triturar el formatge cottage amb un colador i, tan aviat com el líquid comenci a bullir, el formatge cottage s'ha d'afegir al recipient amb llet. Després d'això, s'ha de deixar coure la barreja durant uns deu minuts més, sense canviar la força del foc.

Passat el temps especificat, la barreja espessa es passa per un tamís, prèviament folrat amb gasa. Tot el gruix romandrà a la tela, amb la seva ajuda cal prémer lleugerament el producte per extreure-ne encara més líquid. El que queda es torna al foc, al mateix moment s'hi afegeix la resta d'ingredients, que abans s'han de barrejar per separat. Després d'això, la massa resultant es torna a barrejar bé i es manté a foc mitjà durant un total de no més d'un minut.

Després d'això, el producte està gairebé llest. Es treu del forn i es deixa refredar. El motlle preparat per premsar el formatge s'unta amb una petita quantitat de mantega, després de la qual s'hi posa una massa gruixuda, es cobreix amb una premsa i s'envia a la nevera durant un parell d'hores. Passat aquest temps, es pot treure la premsa: s'escorre l'excés de líquid i el formatge dur gairebé acabat es posa un altre dia a la nevera perquè finalment maduri.

Quan ja s'hagin dominat les receptes més senzilles, una mestressa de casa experimentada arribarà a la conclusió que podeu cuinar un formatge dur exquisit millor que el comprat a la botiga, només heu d'esbrinar com fer que un producte casolà sigui inusual. Per fer-ho, tingueu en compte un parell de receptes per fer formatge casolà atípic.

L'anomenat formatge de marbre fa molt bona impressió als convidats, i cal cuinar-lo a casa, encara que només sigui perquè el procés dura menys d'una hora, sense comptar l'exposició, que tampoc no supera diverses hores.

Per cuinar, aboqueu un litre de llet en una cassola i deixeu-ho bullir, després de la qual s'afegeix mitja cullerada de sal al líquid, així com un got de crema agra, tres ous de gallina i ¾ tasses de suc de pastanaga prèviament. - barrejat en un bol a part. L'últim ingredient s'afegeix a la llet bullint gradualment, sense deixar de remenar. Com a resultat, després de cinc minuts d'ebullició, es forma una capa ben marcada de formatge cottage a la superfície del líquid, que es cola amb un colador cobert de gasa.

Mentre el formatge bullit s'escorre, el procediment s'ha de repetir de nou amb ingredients nous, tot observant totes les proporcions, però amb una diferència: el suc de pastanaga no s'utilitza en el segon cas. Quan la segona part dóna formatge cottage, la primera s'ha de treure del colador, substituir-la per matèries primeres més fresques, i el primer lot en aquest moment simplement "descansa" en un bol. Després de deu minuts, el segon lot ja s'ha eliminat en gran part de l'excés d'humitat i ara es poden barrejar dos formatges diferents.

A causa de la presència de suc de pastanaga només en un dels lots, varien molt de color. La barreja es fa directament en un colador, donant lloc a un patró característic, i després es deixa que la massa s'escorri 20 minuts més. Després d'això, el producte gairebé acabat es manté a pressió durant sis hores i, finalment, es col·loca a la nevera per a la seva decantació, després d'escórrer l'excés de líquid.

Alguns artesans fins i tot fan formatge blau a casa, però això requerirà ingredients "exòtics" que només es venen a Internet: cultiu de P. Roqueforti, massa mare mesòfila, quall i clorur de calci, que es troba a qualsevol farmàcia.El producte acabat conté 340 kcal per 100 grams.

S'escalfen vuit litres de llet a una temperatura d'uns 30 graus, controlant acuradament la temperatura amb un termòmetre. En arribar a la temperatura especificada, s'afegeix al líquid ¼ de culleradeta de massa mare, el cultiu de motlle descrit (literalment a la punta d'una culleradeta), un quart de culleradeta de clorur de calci dissolt en mig got d'aigua i un altre ¼ de culleradeta d'enzim. .

Els dos primers ingredients no es poden barrejar: tot és tan estricte que fins i tot es prenen culleres diferents. Després d'això, el líquid es barreja a fons i lentament amb una cullera ranurada, i després es deixa sol durant un parell d'hores.

Durant aquest temps, la llet s'espessirà i, a continuació, el sèrum de llet s'escorrerà segons l'esquema anterior, però amb la diferència que, a causa del gran volum de llet, cal tenir cura de nombrosos llocs per penjar. El formatge cottage resultant es premsa durant 12 hores, es trenca en trossos petits i es sala, i després es guarda a la nevera durant dos dies. A continuació, es perfora el formatge amb un pal de fusta perquè el motlle tingui accés a l'aire, i es manté durant dues setmanes a 10 graus.

Com cuinar formatge a casa, mireu el següent vídeo.