Què pot substituir el parmesà als plats?

Avui dia és difícil trobar una persona que no hagi tastat mai la cuina mediterrània. A gairebé tothom li encanta la pizza calenta, el risotto gruixut o la pasta amb salsa de tomàquet. Un dels components principals de tots aquests plats és un formatge dur anomenat parmesà. Malauradament, ara és gairebé impossible trobar parmesà original, i ni tan sols es tracta del seu preu, tot i que és un producte molt car.

Molt sovint, la compra de formatge es converteix en una decepció, ja que resulta ser una falsificació que té poc a veure amb l'original. A més, la imposició de sancions ha fet gairebé impossible que els residents de moltes regions accedeixin a delicatessen estrangers.

Un formatge italià dur, que s'anomena pròpiament Parmigiano Reggiano, té un color groguenc ataronjat brillant i una textura granulosa densa. Es prepara a partir de llet natural sense impureses de substàncies sintètiques i té un sabor picant-salat molt pronunciat. Després d'empassar el parmesà, es manté una lleugera sensació de formigueig a la llengua durant molt de temps. Es tracta d'un producte molt trencadís que no s'estira quan es fon, sinó que forma una crosta uniforme. Es prepara durant diversos anys a partir d'un gran volum de llet, la part superior del formatge està coberta amb una crosta natural, de manera que aquesta crosta no cal pelar-la abans d'utilitzar-la.

A més dels plats calents, en què es fon el parmesà, es consumeix fresc en diverses amanides, per exemple, a l'amanida Cèsar.Els italians sovint mengen aquesta delicadesa salada i picant amb xocolata dolça o fruita, ja que la combinació de formatge i llaminadures li dóna un regust més picant i destaca millor el seu picant. El parmesà es considera un dels formatges dietètics, ja que conté moltes proteïnes (36 g) i una petita quantitat d'hidrats de carboni (4 g) per cada 100 g de producte. El valor nutricional del formatge dur és de 392 kcal per 100 g, conté molts àcids i vitamines útils.

Per a aquells que tenen sobrepès, un descobriment agradable pot ser que l'àcid butílic contingut en la delicadesa italiana afavoreix la descomposició dels greixos. Els formatges durs sovint s'inclouen a la dieta de les persones que perden pes i dels que fan esport, per descomptat, en petites quantitats, ja que el seu contingut en greix és d'uns 28 g per 100 g de producte.

Els desavantatges del Parmigiano Reggiano inclouen la seva alta salinitat, que està contraindicada per a persones que pateixen malalties renals i una gran inflor. A més, aquelles persones que tinguin migranyes freqüents també hauran de deixar de fer servir el parmesà, ja que conté una substància que agreuja els atacs.

Per tradició, la producció de parmesà a Itàlia comença cada any l'1 d'abril. Per aconseguir un cap de formatge dur de 40 quilos, segons la recepta clàssica, es necessitaran uns 500-600 litres de llet fresca obtinguda amb munyida a mà. S'afegeix un sèrum especial al líquid i la barreja s'escalfa a foc lent. A la llet calenta s'afegeix quall, que s'encarrega de quallar el producte.

La massa resultant es tritura, s'embolica amb un drap dens i es col·loca durant diverses hores en motlles rodons sota opressió. Els caps formats es posen en remull durant diverses setmanes en una salmorra especial, després de les quals es col·loquen en cellers especials per envellir durant diversos anys. En aquestes habitacions, s'ha de mantenir una certa temperatura i humitat de l'aire, que eviten que el formatge es faci malbé. Les tasses grogues es donen la volta i s'eixuguen un cop per setmana, i després d'arribar a una certa densitat, es revisa i certifica.

Molt sovint, el parmesà s'utilitza en plats en forma de petites molles de formatge, plaques primes gairebé transparents o una crosta dura formada sota la influència de les altes temperatures. A més, el formatge es pot consumir fresc com a part d'un plat de formatges amb fruites, fruits secs o postres dolces. En funció del que es requereixi del formatge, se'n selecciona un substitut.

• Gust. Si voleu gaudir del gust picant i salat del formatge dur, podeu comprar productes lituans anomenats Dzhyugas o Rokiskis. Aquests formatges durs tenen el picant característic del parmesà i un regust àcid. Tanmateix, a diferència del formatge italià original, que s'elabora amb llet fresca, la llet de vaca pasteuritzada s'utilitza per a la producció de formatges Dziugas i Rokiskis. A causa d'aquesta característica, el gust del formatge lituà és més delicat i té un to dolç.

• Molla de formatge. Per a pizza calenta o pasta amb una crosta de formatge, el parmesà és el substitut més fàcil.A més dels esmentats formatges lituans trencadissos, les varietats dures de formatge domèstic són perfectes. Per exemple, el formatge rus es fon molt bé, formant una crosta dura al plat acabat. El seu gust, per descomptat, és molt diferent del Parmigiano Reggiano, però és discret i combina bé tant amb el gust dels espaguetis com de l'arròs o la pasta de tomàquet. L'avantatge del formatge rus també és el seu preu assequible i la seva disponibilitat a gairebé qualsevol botiga de totes les regions del país. I també per coure, els formatges durs holandesos o suïssos són perfectes.

• Registres. Per als plats freds que requereixen làmines fines de parmesà (diverses amanides i aperitius), altres formatges picants com el Gruyère o el Grana Padano són perfectes. Aquests productes són bastant cars, però tenen una estructura més propera al parmesà real. Són força dures, si les talleu amb un ratllador especial, obteniu unes cintes molt fràgils, quasi transparents. Sovint s'utilitzen en la recepta clàssica de la famosa amanida Cèsar. El gruyère suís és més terrós i picant que el Parmigiano Reggiano, mentre que el Grana Padano italià deixa un regust lleugerament de nou.

En relació amb la imposició de sancions i la prohibició d'importar parmesà italià al país, cada cop apareixen més al mercat formatges durs nacionals, que no només tenen un gust i una textura similars, sinó que fins i tot s'anomenen parmesà. Molts fabricants de formatge nacionals han començat a produir aquest formatge picant a les seves pròpies instal·lacions de producció, la qual cosa permetrà subministrar un anàleg de formatge italià a moltes regions del país en el futur. El preu mitjà d'un quilo de llaminadures serà de 350 a 850 rubles.segons el temps de criança i la duresa del parmesà domèstic.

Per obtenir informació sobre quin tipus de formatge pot substituir el parmesà, vegeu el vídeo següent.