Parmesà: què és, com es fa i es menja?

El formatge parmesà és un dels productes lactis estrangers més famosos. S'utilitza més habitualment ratllat per a la pizza, la pasta i el risotto, així com en amanides, salses i fins i tot sopes. Tot i la presència de sodi, aquest formatge encara es considera molt útil per al cos humà.

El formatge parmesà dur, a primera vista, té un sabor i una olor molt estranys, així com una textura incomprensible. És impossible tallar-lo a rodanxes netes, les peces simplement es trenquen, cosa que planteja immediatament la qüestió de com utilitzar-lo i si és possible afegir el producte a altres plats. Tanmateix, si coneixeu millor el parmesà, podreu apreciar tots els seus beneficis destacats. El formatge italià autèntic és molt trencadís i té una estructura granular i escamosa. S'elabora amb llet de vaca a la regió d'Emília-Romanya. Per tant, en el cas que el país d'origen no sigui Itàlia, i fins i tot si la regió no és Emília-Romanya, de fet, el formatge no es pot anomenar parmesà.

La descripció d'aquest tipus de formatge fa pensar que sembla un cilindre molt gran, però baix. Els seus costats són lleugerament arrodonits. El pes d'un cap pot arribar als quaranta quilos, el diàmetre és d'un metre i mig i l'alçada és de vint-i-cinc centímetres. La textura és molt ferma, i el gust és força picant, salat i nou.

Hi ha tres tipus de formatge parmesà, que es diferencien en la durada de l'exposició. Un producte “fresc” roman a les prestatgeries abans del seu consum fins a un any i mig, un producte “vell” d'un any i mig a dos, i un producte “molt vell” de dos a tres o fins i tot quatre anys.

És important saber que algunes varietats poden madurar fins a deu anys. El gust i el pes del cap es poden predir en funció de l'edat del parmesà. Per exemple, una mostra "molt antiga" agradarà amb un sabor salat brillant, però amb menys pes. Les propietats gustatives del producte també poden dependre de l'època de fabricació: el parmesà d'estiu és molt més interessant que el de parmesà de tardor, perquè a l'estiu les vaques mengen herba fresca i a la tardor sobretot mengen fenc.

100 grams de formatge parmesà contenen 35,75 grams de proteïna, 25,83 grams de greix i 3,22 grams d'hidrats de carboni. El producte és ric en diverses substàncies útils. Entre les vitamines, es distingeixen les vitamines A, B, D, E i K. El parmesà és ric en macronutrients com potassi, calci, magnesi i altres, així com en microelements: ferro, coure, zinc i seleni.

Conté formatge i una substància com el glutamat monosòdic, però com que és natural, a diferència de la química, fins i tot beneficia l'organisme. No hem d'oblidar que el sabor únic del parmesà s'obté precisament per això. El glutamat monosòdic activa el metabolisme i ajuda a l'activitat cerebral. El contingut de greix del formatge com a percentatge té un indicador del 25 al 32, que no és de cap manera un gran nombre. Sobretot, el parmesà conté proteïnes, al voltant del 35%.En general, hi ha molt més oligoelements en el producte que en altres formatges, a causa de l'alta densitat.

El formatge parmesà és especialment útil per als nens el cos dels quals està en fase de formació, així com per a la gent gran. Això es deu al fet que el producte conté molts àcids essencials, calci, que és responsable de l'estat dels ossos, fòsfor i altres substàncies importants. Una gran quantitat de proteïnes és responsable de la normalització del sistema hormonal i de la renovació cel·lular. Se sap que la vitamina A millora la visió, la pell i les dents.

Sovint, el producte es recomana a aquells que s'estan recuperant de malalties o càrregues extenses - colesterol baix i abundància de nutrients el converteixen en un producte indispensable per a aquesta finalitat.

Gairebé l'única vegada que el parmesà és perjudicial és quan l'utilitza una persona amb intolerància a la lactosa, que està present en gairebé tots els productes lactis. A més, es recomana evitar donar formatge a nens amb tendència a la diabetis i adults que pateixen hipertensió o que han patit un infart. Aquesta regla s'explica pel fet que el producte lacti conté sodi i, en aquests casos, no val la pena utilitzar-lo.

A més, les persones amb malalties gastrointestinals, sobrepès, migranyes cròniques i aquelles que han tingut intoxicació es troben en el grup de risc mínim.

El formatge parmesà real s'elabora amb llet de vaca.Naturalment, amb nombroses variacions en diversos països del món, també es permet consumir llet de cabra. Es prepara a partir d'una barreja del producte del vespre i del matí, i el producte del vespre es recull el dia abans i al matí s'allibera de la crema.

La recepta de fabricació és bastant senzilla: la barreja resultant en una tina de coure s'escalfa a una temperatura de 35 graus, després de la qual s'introdueix el quall natural. Normalment és el suc gàstric d'una vaca jove. Després d'un cert temps, s'ha de formar un coàgul de formatge: es talla en petits fragments i s'escalfa a una temperatura de 50 graus. L'últim sèrum s'elimina mentre el producte està a foc mitjà durant aproximadament una hora. Aleshores, durant un parell d'hores, el parmesà ja sòlid s'haurà de quedar a la tela, després les peces es col·loquen en motlles de fusta amb petites espines internes que imprimiran el nom del fabricant al cap.

Durant un parell de dies, el formatge es manté d'aquesta manera, després de la qual cosa entra a la solució de sal durant vint dies, i després madura a les prestatgeries en instal·lacions especials d'emmagatzematge durant un o tres anys. Durant aquest temps, cada cap perd diversos quilograms de pes. Els cercles de parmesà s'emmagatzemen en prestatges de fusta en una habitació on es manté una temperatura constant.

Cal esmentar que Durant l'envelliment, el producte s'ha d'observar periòdicament, girar-lo i eliminar l'excés de líquid que apareix, un cop cada set dies. Després del primer any d'aquest procés, tots els caps es toquen amb eines especials. Si fins i tot es troben petites cavitats i forats a l'interior, aquest formatge es vendrà més tard ja triturat. A més, no es pot deixar madurar, normalment s'envia immediatament a la venda.

El grau de maduració també es pot comprovar amb un martell colpejant correctament la peça. Es necessiten uns setze litres de llet per obtenir un quilo de formatge real. Una dada interessant, però la preparació del parmesà a la regió d'Emília-Romanya sempre comença el primer d'abril.

En primer lloc, cal recordar que l'ús de parmesà de la manera habitual no funcionarà: no es talla en rodanxes normals. Per aconseguir un tros de formatge, n'has de pelar tu mateix. Els professionals sempre disposen d'una petita eina especial amb un mànec rodó i una punta afilada per a això. Molt sovint, els plats amb parmesà contenen formatge ratllat: es tracta de nombroses pizzes, i pastes, i risottos i amanides.

El formatge es combina amb diversos tipus de carn, així com amb verdures. Per regla general, un plat gairebé llest s'escampa amb formatge per obtenir una crosta.

De vegades, el producte ratllat es barreja directament amb el pa, en el qual després s'enrotllen trossos de la mateixa carn, peix o verdures. Hi ha receptes de salses, sopes i guisats de parmesà. A Itàlia, el formatge sovint actua com un aperitiu independent: les peces es submergeixen en vinagre balsàmic i se serveixen amb vins blancs i negres. En un plat de formatge, el parmesà s'acostuma a acompanyar de fruits secs, peres, figues, rodanxes de pernil i herbes fresques. El contingut de greix acceptable, el colesterol baix i molts nutrients expliquen per què sovint es menja formatge per perdre pes. A més, és costum afegir-lo a la carta amb una dieta esportiva.

La vida útil d'una peça sencera de formatge a la nevera és de diversos mesos. Des del moment de la seva elaboració, el parmesà és capaç de mantenir les seves característiques fins a sis mesos. Tanmateix, la temperatura d'emmagatzematge no ha de superar els vuit graus. L'ideal, però, col·loqueu el producte al congelador: tolera el procés de congelació sense cap problema. També cal afegir que després de comprar el formatge en una botiga, a casa s'ha d'embolicar primer amb pergamí, després amb paper d'alumini. Si el parmesà es compra ratllat o simplement fragmentat, caldrà menjar-lo en una setmana.

Podeu obtenir informació interessant sobre el parmesà al vídeo següent.