Com cuinar el parmesà a casa?

El parmesà és un tipus de formatge dur. El producte s'utilitza àmpliament a la cuina per preparar plats calents i aperitius, i també es pot menjar en la seva forma natural. Podeu cuinar aquest formatge a casa i com fer-ho s'explicarà en aquest article.

El parmesà és conegut arreu del món per les seves excel·lents característiques de gust i beneficis per a la salut. Itàlia és considerada la seva pàtria. El producte no té una estructura homogènia, i és de consistència friable, per tant s'esmicola quan es talla a trossos.

El formatge té un gust agradable i delicat i combina bé amb aliments sense sucre i fruites. En la fabricació de parmesà a escala industrial és obligatòria una etapa de maduració. Segons la tecnologia de producció del formatge italià, necessita d'un a tres anys de criança per madurar.

El temps de criança es reflecteix en les característiques gustatives del producte: com més “vell” sigui el formatge, més intens tindrà l'aroma i el gust. Abans de sortir a la venda, cada cap de formatge parmesà es comprova que compleix amb tots els estàndards de qualitat.

Es necessitarà força temps per preparar el parmesà a casa, com si es preparés a escala industrial.El formatge madura no abans de deu mesos, per la qual cosa, a l'hora de fer el producte, heu de tenir paciència amb antelació. Per obtenir un producte saborós i de gran qualitat, és important seguir la tecnologia del procés de producció i les proporcions dels components utilitzats.

Per fer formatge a casa calen deu litres de llet de vaca. La manera original de preparar el parmesà implica l'ús d'un producte natural fresc. Els primers cinc litres de llet s'obtenen del munyir al vespre, i el segon, del matí. La nata es separa necessàriament de la llet del vespre.

A més de la llet, necessitareu quall (per exemple, pepsina) i un entrant de iogurt. Pel que fa al quall, és millor prendre la substància en forma líquida en una quantitat de 2,5 mil·lilitres. El cultiu inicial per al iogurt necessitarà aproximadament un quart d'una culleradeta, però és millor mirar l'envàs de la substància per obtenir una quantitat més precisa.

La llet al vespre i al matí s'aboca en un recipient profund, es barreja i es posa al foc. El líquid s'ha d'escalfar a una temperatura de 33 graus. S'aboca un cultiu d'inici a la llet tèbia, que s'assenta a la superfície.

En aquest estat, la barreja es manté durant trenta segons, després dels quals es barreja bé. La composició resultant s'ha de deixar fermentar durant una hora, mentre que la temperatura del líquid ha de ser de 32-33 graus, de manera que, si cal, la barreja s'ha d'escalfar a l'estufa.

Al cap d'una hora, la composició es barreja de nou i s'hi introdueix quall, la quantitat del qual es veu millor al paquet.De vegades cal diluir prèviament l'enzim en aigua i només després introduir-lo a la llet. La composició s'ha de barrejar bé i deixar reposar un quart d'hora.

Durant aquest temps, la barreja començarà a espessir i, al cap de quinze minuts, s'ha de tallar un coàgul dens a trossos petits amb un ganivet llarg. Per separar les peces en grans petits, cal trencar la massa amb una batedora. En aquest cas, la mida del gra no ha de superar els tres mil·límetres.

La composició resultant, amb agitació constant, s'ha de portar a l'estufa a una temperatura de 58 graus. Després d'escalfar, el recipient amb la barreja es col·loca en un recipient gran amb aigua freda per reduir la temperatura a 55 graus. Després d'això, la composició s'ha de barrejar contínuament durant uns deu minuts. Passat el temps especificat, el gra ha de tenir la consistència desitjada i, quan es comprimeix, formarà una massa densa i homogènia.

La composició s'ha de transferir a una gasa i deixar que s'escorre el sèrum. El sèrum de llet es porta a l'estufa a una temperatura de 57 graus i s'hi col·loca una massa densa de formatge retorçada amb una gasa. El formatge ha d'estar al sèrum durant una hora, mentre que la temperatura del líquid s'ha de controlar constantment i mantenir-la a 55-57 graus.

Després que la massa de formatge hagi estat al sèrum durant una hora, s'ha de transferir a una forma especial. En aquest cas, val la pena assegurar-se que l'estructura del formatge sigui uniforme, sense plecs ni irregularitats. Després de col·locar el producte en un recipient, cal donar-li una forma plana amb les mans i cobrir-lo amb un cercle o tapa especial per sobre.

Cal posar un pes de 4,5 quilograms al formatge i deixar-lo a sota durant vint minuts. Durant aquest temps, el sèrum de llet es separarà i s'escorrerà del producte. Un cop transcorregut el temps, caldrà donar la volta a la massa de formatge i col·locar-hi una càrrega de 10 quilos. Sota aquesta opressió, el formatge es manté durant quaranta minuts. Al minut vint, cal donar la volta a la massa de formatge i tornar-la a posar sota la premsa.

A continuació, el producte s'allibera de la càrrega, es retira de la gasa i es torna a col·locar sota una premsa de deu quilos, però durant 10 hores. Al mateix temps, és important observar el règim de temperatura a l'habitació on s'ubicarà el formatge: la temperatura de l'aire ha de ser d'uns 18-24 graus. Aquest mode permet obtenir el producte de l'acidesa desitjada.

Després de deu hores, s'ha de treure la càrrega i la massa de formatge col·locar-la en un recipient d'aliments normal i deixar-la durant 35 hores a la mateixa temperatura.

L'últim pas en la preparació del parmesà és salar i madurar. Per a la salmorra, cal diluir un quilo de sal de taula en quatre litres d'aigua bullida calenta. Després de preparar la solució, s'ha de refredar i després s'hi posa formatge.

Una part de la massa de formatge es posa en remull durant sis hores, després de les quals es gira el parmesà i es posa a la salmorra amb l'altre costat també durant sis hores.

Quan remulleu el formatge, heu de seguir una sèrie de regles.

• La temperatura de la solució salina ha d'estar entre 10 i 13 graus.
• La part del formatge que hi ha a sobre de la salmorra s'ha de ruixar amb una cullerada petita de sal.
• Després del remull, el producte s'ha d'assecar completament.Per fer-ho, el formatge es manté en una graella especial durant dos dies a una temperatura de 10-13 graus. Periòdicament s'ha de donar la volta al parmesà.

A continuació, el formatge s'envia a madurar en una habitació amb condicions adequades. El nivell d'humitat a l'habitació no ha de superar el 85% i la temperatura de l'aire ha d'estar entre 10 i 14 graus. El període de maduració del parmesà és exactament d'un any, després del qual es podrà menjar.

Obteniu més informació sobre com fer formatge parmesà al següent vídeo.