Propietats, característiques de l'ús i emmagatzematge del formatge Suluguni

El formatge Suluguni, segons l'enteniment de molts dels nostres compatriotes, s'associa amb algun tipus de luxe, i per una bona raó, perquè la majoria dels russos mai han provat un producte real, i no còpies d'aquest. Això vol dir que aquest plat pot ser una excel·lent addició a la taula festiva, per descomptat, sempre que una persona entengui què és i com utilitzar-lo.

El formatge Suluguni es pot trobar a moltes botigues domèstiques, però no tot el que està signat amb aquesta paraula és realment tal. L'autèntic Suluguni és un formatge georgià fumat que es produeix exclusivament a la regió de Samegrelo, a la part de Geòrgia que és directament adjacent a Abkhàzia.

Curiosament, la producció local implica moltes varietats i varietats del producte. - fins i tot de color, pot variar molt, essent tant blanc cristal·lí com groc. Molta gent pensa que Suluguni sembla un formatge familiar, però també és només una de les varietats, encara que no totes les cues s'han d'anomenar aquesta paraula georgiana. Al mateix temps, la majoria de varietats purament georgianes de Suluguni, fins i tot les fumats, no semblen gens com una cua, sinó que s'assembla més a un cap de formatge tradicional.

Atès que el clàssic Suluguni és un formatge típic de poble, en la fabricació del qual mai s'utilitzen additius, la nota principal en el seu gust és un característic to de llet agra que no es pot confondre amb cap altra cosa. Al mateix temps, és difícil descriure el gust exacte, ja que el producte es prepara a partir de diferents tipus de llet i, per tant, difereixen en gust. Si parlem de l'olor, aleshores té una nota salada molt notable, que, per descomptat, també es troba en el gust, tot i que en aquest últim encara és secundari.

El Suluguni fumat no és tan comú, i l'habitual es distingeix per la seva característica uniformitat de massa. Per tant, en la seva estructura es poden distingir capes separades, però, en general, és força densa i homogènia, és elàstica i pot haver-hi buits en el seu gruix. Al mateix temps, la capa no s'expressa de cap manera a la superfície, és a dir, aquest producte no té res com una escorça.

Hi ha un GOST R 53437-2009 especial, que descriu detalladament les condicions tècniques per a la preparació de formatges en capes i Suluguni, però cal dir que avui, fins i tot a Geòrgia, no és tan fàcil provar el formatge segons la recepta clàssica. El cas és que el producte original s'elaborava a base de llet de búfala o la seva barreja amb llet de vaca, mentre que avui dia es poden trobar búfals com a mascotes molt poques vegades. En canvi, van començar a utilitzar la llet de cabra i d'ovella de manera molt més activa, cosa que afecta naturalment el gust.

La composició del Suluguni modern pot incloure gairebé qualsevol llet, que s'escalfa a una temperatura de 35-36 graus. Després d'això, s'hi afegeix un iniciador bacterià natural, així com clorur de calci en lloc de sal normal (també ajuda a que el producte envellit en salmorra líquida es mantingui sòlid) i pepsina (es pot substituir per un iniciador de quall). L'impacte d'ingredients addicionals sobre la llet condueix a la formació d'un coàgul dens: es talla a daus petits i després es pressiona. Després d'això, cal col·locar el producte en un mocador fluix durant diverses hores, deixant que l'excés de líquid es dreni.

Tanmateix, el Suluguni no es pot cuinar sense escalfar, per tant, el terròs comprimit es talla de nou, sinó en tires oblonges i es col·loca en una caldera escalfada a una temperatura de 75-80 graus.Perquè el formatge no es cremi, s'agita constantment, però fins i tot aquesta temperatura és suficient perquè es fongui i, quan la massa es torna homogènia i viscosa, es retira de la caldera. A més, la massa, que normalment es cuina bastant a la vegada, es divideix en porcions, es forma en forma de bola i es refreda submergint-se en aigua freda durant un parell de minuts.

L'últim pas obligatori en la preparació de Suluguni és mantenir les boles resultants en salmorra. Aquest procediment pot trigar diversos dies. Quan el formatge adquireix un sabor i olor salat característics, es retira i es menja.

Com correspon a un bon formatge, Suluguni conserva la majoria de les propietats beneficioses característiques de la llet de la qual s'elabora. Malgrat el tractament tèrmic que pateix durant el procés de cocció, totes les vitamines, àcids orgànics i minerals es conserven en el producte final. Per exemple, aquest formatge conté un contingut molt alt de vitamina A. Aquesta substància té un efecte molt positiu en l'estat de la pell, rejovenint visualment una persona.

Un consum regular molt positiu de formatge afecta la sang i el sistema circulatori. - per tant, els components de Suluguni ajuden a regular la quantitat d'hemoglobina a la sang i també eviten l'aparició de condicions per a l'aterosclerosi i els atacs cardíacs. Es creu que aquest producte també és molt útil com a mitjà per enfortir el sistema immunitari.

Nombroses ressenyes indiquen que el valor nutricional del formatge georgià és molt útil per a tothom que pateix un excés de treball, independentment de la zona del seu origen, ja sigui fatiga física o mental. Suluguni també és útil per a un organisme en creixement, per la qual cosa es recomana tant per a nens com per a mares embarassades.

Suluguni al cos humà es digereix durant força temps, per tant, fins i tot una petita quantitat pot satisfer la sensació de gana durant diverses hores. Al mateix temps, aquesta varietat es considera un formatge relativament baix en greix, ja que el seu valor energètic és bastant modest de 250 kcal per 100 grams de producte. Tenint en compte la capacitat de satisfer la fam i el seu valor nutricional relativament modest, el Suluguni normalment no està prohibit fins i tot per a aquells que estan a dieta, però cal entendre que fins i tot aquest producte, si s'abusa, pot provocar un augment de pes.

No obstant això, no hi ha productes que siguin extremadament útils per a tothom i que no facin mal a ningú. Això va passar amb Suluguni: hi ha categories de persones que estan estrictament prohibides d'utilitzar aquest producte. Atesa la salaó molt notable del formatge georgià, és inacceptable utilitzar-lo per a persones que pateixen problemes d'estómac: aquests inclouen, en primer lloc, úlceres i gastritis. A més, les varietats fumats de formatge georgià haurien de ser abandonades per a tothom que tingui malaltia renal; fumar està contraindicat en principi per a aquestes persones. Per separat, val la pena esmentar que a les botigues modernes, la majoria dels productes suposadament fumats en realitat no es fumen: utilitzen "fum líquid", que els científics han reconegut com a cancerigen, per a la seva preparació.

Abans de menjar formatge, primer heu de triar-lo correctament. Per exemple, tot i que el color groc d'un producte no fumat es considera normal i només indica l'ús de llet de búfala, cosa que fa que el producte sigui una delicadesa, no es pot trobar aquesta delicadesa en una botiga fora de Geòrgia, per tant, l'ombra descrita més aviat indica un deteriorament de Suluguni. Si teniu l'oportunitat de tastar el formatge abans de comprar-lo, no dubteu a aprofitar aquesta oportunitat. Normalment, només ha de ser lleugerament salat, i no obertament salat, com passa sovint amb la "cola de porc". La consistència característica del "cautxú" també indica que el producte no funciona bé.

Aquest producte s'utilitza de diferents maneres, però ha guanyat una popularitat especial en forma d'aperitiu lleuger en combinació amb verdures. N'hi ha prou amb tallar els tomàquets frescos i el Suluguni a rodanxes i després ruixar-ho tot amb oli d'oliva. Serà un berenar abundant, saborós i saludable que, menjant-se per esmorzar, us carregarà d'energia i alegria durant tot el dia.

A Geòrgia, aquest formatge se serveix sovint com a aperitiu per al vi jove; per això se sol complementar amb herbes, més sovint és alfàbrega o coriandre.a. Cal tenir en compte que Suluguni, envellit en salmorra durant 2-3 dies, es considera jove aquí, i també hi ha envellit, que es pot salar fins a un mes i mig, però aquest producte només es pot degustar a Geòrgia.

Al Caucas, aquest formatge també s'acostuma a fregir. En una paella es fon i adquireix una crosta cruixent per fora i una textura molt delicada per dins.Per preparar un plat tan inusual, només cal escalfar la paella i, després, amb una quantitat mínima d'oli vegetal, fregir el formatge a rodanxes durant no més d'un minut per cada costat.

Atès que Suluguni és un producte de llet fermentada natural, cal recordar que sense un processament especial, la seva vida útil és relativament curta. La preparació clàssica consisteix a emmagatzemar el producte en caixes especials de fusta folrades amb pergamí. En aquest cas, el formatge conservarà les seves propietats al màxim, però el seu emmagatzematge no durarà més de cinc dies.

No obstant això, una vida útil tan curta s'aplica només als formatges ja extrets de la salmorra, mentre que en un líquid salat el producte es pot utilitzar molt més temps. També hi ha una mena de recepta per a la "renovació" del cap, si la seva data de caducitat caduca aviat; per això, es posa un tros de formatge en llet fresca durant diverses hores i després es posa en salmorra concentrada durant 24 hores més, es fa a raó de dos gots de sal per litre d'aigua. Per descomptat, aquesta decisió canviarà una mica el gust del producte, però us permetrà gaudir-ne molt més temps. L'emmagatzematge simultània en salmorra i nevera ajuda a allargar la vida útil del cap fins a tres mesos.

Per cert, fumar no només s'utilitza per donar a Suluguni un sabor i olor inusuals, sinó també per augmentar significativament la vida útil.En general, aquest formatge no es fa malbé durant almenys sis mesos i, per tant, és gairebé impossible trobar-lo en forma malmesa.

El formatge malmès és molt indesitjable, pot afectar negativament la salut del tracte gastrointestinal. Es pot determinar que Suluguni no és apte per al consum fins i tot per signes externs: forma una escorça, es cobreix d'esquerdes i floridura. Fins i tot en casos menys avançats, hi ha signes tan clars de deteriorament com una olor i un sabor desagradables. Molt probablement, no serà possible restaurar aquest formatge, per tant, per la vostra pròpia seguretat, és millor llençar-lo.

Teòricament, amb el formatge Suluguni, podeu cuinar qualsevol plat que, en principi, estigui cuinat amb formatge, però donat l'origen estranger d'aquest producte, cal prestar especial atenció als plats georgians. A la seva terra natal, Suluguni és molt venerat, per tant, no experimenta una manca d'atenció dels especialistes culinaris locals.

Per a molts dels nostres compatriotes, les receptes de cuina georgiana comencen amb khachapuri, així que començarem amb aquest plat en la seva varietat anomenada Imeretian. Khachapuri a Imereti es considera un plat fàcil de cuinar, a més, es pot coure al forn o fregir en una paella. En una paraula, aquesta és la millor opció per a un experimentador novell.

Primer, prepareu la massa. A un got de kefir s'afegeix mitja culleradeta de refresc, dues cullerades de qualsevol oli vegetal, una culleradeta de sucre i sal i un ou de gallina. A aquesta massa ben barrejada s'hi afegeixen dos gots de farina i es va pastant la massa, a la qual, en el procés de pastat, s'hi afegeix un altre got de farina a poc a poc.Ha de ser suau en textura però capaç de mantenir la seva forma. Després d'això, la massa es cobreix amb un drap dens i es deixa en un lloc càlid durant 30 minuts.

Mentre la massa puja, comenceu a preparar el farcit. Per fer-ho, es barregen 400 grams de Suluguni amb un ou de gallina, així com julivert, coriandre i anet al gust.

Es fan pastissos petits amb la massa acabada, sobre la qual es disposa el farcit, després s'emboliquen les vores del pastís. Tradicionalment, després d'això, el futur khachapuri va rebre una forma plana, pressionant-lo lleugerament amb la mà, però un corró més modern també funcionarà amb el mateix propòsit. Els pastissos resultants es couen al forn o es fregeixen en una paella fins que estiguin cuits, encara que el Suluguni a la massa cuinada a la graella té un gust i aroma especials. El plat acabat s'unta per les dues cares amb mantega fosa.

Fregir formatge en una paella no és tan difícil, però per crear una veritable obra mestra culinària georgiana, hauríeu de conèixer alguns secrets. Per a 300 grams de formatge a rodanxes, normalment necessiteu un ou de gallina, tres grans d'all triturats i prou farina per empanar.

La mantega es fon en una paella escalfada i, a continuació, s'hi posen llesques de formatge, prèviament baixades primer a l'ou i després a la farina. En aquesta forma, Suluguni es fregeix durant un minut per les dues cares, després del qual s'afegeix a la paella l'all i el coriandre ben picat, allargant la fregit uns minuts més. El formatge daurat preparat es col·loca en un plat, després de la qual s'escampa Suluguni amb llavors de magrana preparades prèviament. No serà difícil impressionar els convidats amb aquesta obra mestra.

El Suluguni georgiano s'utilitza als seus plats no només pels propis georgians, sinó també pels pobles caucàsics veïns. Per preparar un pastís caucàsic inusual, es barregen dos gots de farina amb 7 grams de llevat sec, una culleradeta de sucre i 250 grams de kefir. La massa resultant es cobreix amb una tovallola i es deixa en un lloc càlid durant aproximadament una hora, després de la qual s'hi afegeixen dos gots més de farina, mig got d'aigua i una cullerada i mitja d'oli vegetal. A partir de la massa resultant es fan 3-4 boles que, segons l'esquema ja provat, es deixen reposar durant mitja hora més.

Mentre es prepara la massa, hauríeu de començar a preparar el farcit. Es bullen cinc patates de mida mitjana en aigua sense sal i després es trituren fins que estiguin suaus. Es tallen 600 grams de Suluguni a trossos petits o es ratllan, després es barregen amb un gran munt de verdures (anet i julivert són adequats, així com coriandre i ceba verde). La massa resultant de formatge i herbes es barreja a fons amb puré de patates encara calent: aquest és el farcit del futur pastís.

Abans de procedir a la cocció de pastissos, heu de preescalfar el forn a una temperatura d'uns 200 graus. La massa en forma de boles que han tingut temps de "créixer" a la calor es pasta en pastissos, després es col·loca el farcit a sobre i es forma un pastís tancat, que s'assembla a un khinkali. Tradicionalment, cada pastís es perfora amb un dit al mig. Després d'això, els pastissos es col·loquen en una safata de forn, que preferiblement es cobreix prèviament amb una làmina de pergamí. El temps de cocció a aquesta temperatura sol ser de 15-20 minuts.

Suluguni sembla indispensable si voleu agradar als vostres convidats amb l'autèntica cuina georgiana, però no sempre és possible comprar-lo. És força obvi que un "pigtail" fumat de la botiga podria substituir el producte original si el menges així, però no el pots posar al mateix khachapuri.

I pel mètode de preparació i pel gust, el formatge normal està força a prop de Suluguni, per tant, en la composició de khachapuri, fins i tot els gurmets no sempre determinaran la diferència. Les varietats semidures de formatges sovint també s'enfronten a la tasca: podeu afegir, per exemple, formatge Kostroma o Adyghe a khachapuri i altres plats. Un farcit inusual, però força adequat, pot ser fins i tot una barreja de la coneguda mozzarella amb formatge cottage normal, i en casos molt greus, fins i tot només formatge casolà, no complementat amb cap altra cosa.

Vegeu el següent vídeo sobre com es fa el formatge Suluguni a Geòrgia.