Què és el formatge de quall i en què es diferencia del formatge normal?

Els formatges moderns són tan nombrosos i diversos que fins i tot és incorrecte generalitzar-los: són massa diferents entre si. Aquesta varietat no només afecta el sabor del formatge, sinó que també pot marcar una gran diferència per al consumidor a l'hora de triar una o una altra varietat; per exemple, els compradors conscients sovint volen saber exactament què compren. Si parlem de varietats comunes, però encara no molt clares per als consumidors, cal destacar per separat un grup de formatges de quall.

Si parlem de la diferència entre el formatge "normal" i el quall, val la pena començar pel fet que la varietat de quall va aparèixer molt abans i, en general, si no fos per això, la humanitat ni tan sols hauria endevinat cap formatge. El fet és que el formatge, com molts altres invents brillants, es va crear originalment per casualitat. La gent prehistòrica tenia grans problemes amb els estris per emmagatzemar els aliments, i fins i tot abans del desenvolupament de la ceràmica, molts pobles utilitzaven l'estómac dels animals morts com una mena de recipient.

En una cultura que ni tan sols dominava la ceràmica, els conceptes de desinfecció eren molt arbitraris, per tant, fins i tot els enzims característics d'un animal viu sovint es podien conservar en plats "frescs".Per exemple, un enzim que es troba a l'estómac dels vedells joves accelera la coagulació de la llet, i en algun moment els nostres avantpassats es van adonar que això no fa malbé la llet, sinó que permet obtenir un producte completament nou i almenys igual de saludable.

Des d'aleshores, la tecnologia de l'elaboració de formatges ha experimentat canvis significatius, i els estómacs dels animals rarament s'utilitzen com a plats per emmagatzemar qualsevol cosa. La llet per fer formatge també es fermenta de diverses maneres, i en la majoria dels casos tot ho fan els bacteris làctics ordinaris, que entren al líquid ja sigui per l'aire o per la massa mare, que és tota la mateixa llet, només que ja pre-agreda. Tanmateix, en alguns casos, el formatge encara es produeix avui dia amb enzims especials. Una altra cosa és que s'extreuen de l'estómac dels animals en condicions de fàbrica i es venen com a entrant ja fet, o bé es sintetitzen artificialment. El resultat és l'anomenat formatge quall, i es diferencia de l'ordinari, per tant, pel tipus de llevat utilitzat.

El quall no és un tipus de producte concret, sinó tot un grup de formatges que s'elaboren segons diferents receptes i amb la incorporació dels ingredients més inesperats, com herbes i espècies, herbes i fruits secs, fins i tot fruits secs. Al mateix temps, a Rússia hi ha dos estàndards GOST alhora que regulen aquestes varietats: inclouen GOST 7616-85 per a varietats dures de formatge de quall i 27568-87 per als mateixos productes orientats a l'exportació.

En general, el producte és molt versàtil: es pot utilitzar tant en forma pura, sense res, com com a component per a qualsevol plat que teòricament pugui contenir formatge. Per exemple, s'afegeix a amanides i guarnicions, aperitius, salses i fins i tot postres.Els amants del formatge solen ser molt parcials amb les varietats de quall, però aquests productes solen ser bastant cars, ja que fins i tot amb les tecnologies actuals, obtenir quall no és tan fàcil.

Com tots els altres formatges, les varietats de quall es classifiquen en diferents categories que són específiques dels productes formatges en general. Cal tenir en compte que moltes varietats semblaran familiars i no tan cares, però el problema pot ser que el formatge de la mateixa varietat, però de diferents fabricants, pot ser tant quall com "regular".

Les varietats sòlides són una mena de clàssic. En particular, els GOST esmentats s'apliquen específicament a ells. Les obres mestres d'aquesta tendència inclouen marques tan conegudes com el parmesà, el rus o l'holandès. El truc rau en el fet que a la botiga les dues últimes varietats no solen presentar-se en la varietat quall, ja que requereix una maduració mínima de sis mesos.

Les varietats semisòlids són molt més econòmiques, encara que només sigui perquè el seu període de maduració no és tan llarg: uns quants mesos són suficients perquè el cap assoleixi les condicions òptimes. Un exemple sorprenent d'aquesta varietat és el formatge letó.

Els formatges de quall suau són bons perquè es poden menjar immediatament després de la finalització d'un procés de cocció relativament curt, encara que en general el quall es distingeix pel fet que una exposició llarga sempre és bona per a ell. Si el roquefort és molt sovint quall, amb el formatge Adyghe la història és gairebé la mateixa que amb el rus o l'holandès: es pot utilitzar qualsevol tipus de massa mare.

Els formatges en vinagre no requereixen cap introducció especial: probablement tothom hagi provat Brynza o Feta.Una altra cosa és que aquest producte d'àcid làctic pertany al més natural, per tant, és millor no comprar-lo en absolut a una botiga, degustant una delicadesa al poble i el quall s'utilitza poc allà.

Fins i tot s'elaboren formatges de quall, tot i que aquest tipus de producte és molt rar, tant és així que és difícil distingir cap líder conegut. Cal tenir en compte que per evitar la pèrdua de propietats, la varietat de quall no s'ha d'escalfar tant, per tant, només alguns fabricants que tenen prou diners per comprar tecnologia complexa es poden permetre un tractament tèrmic. En la majoria dels casos, l'efecte de la fusió s'aconsegueix mitjançant l'ús de sals, que fonen químicament el cap.

Les varietats amb floridura, com el formatge de quall, són creades per l'home, van aparèixer per casualitat, per tant, no és d'estranyar que una no sigui un obstacle per a l'altra.

Si el quall no s'esmenta a la composició del formatge, no hauríeu de pensar immediatament que en el procés de cocció calia prescindir-ne. El cas és que, com hauria de ser en una reacció química, quan dos reactius interaccionen, tots dos es converteixen en quelcom nou. En conseqüència, l'enzim ja no es troba en la seva forma pura al formatge: s'ha desglossat en components força coneguts que ni tan sols ens adonem, sobretot tenint en compte que una gran quantitat de producte de formatge s'obté d'una petita bossa de formatge. substància. En cas contrari, la composició del formatge de quall no és diferent de cap altra: l'ingredient principal és la llet, i se solen utilitzar diversos condiments com a additius.

Pel que fa al valor energètic, només es pot determinar en syrts generals, perquè, com ja s'ha dit, no estem parlant d'un producte concret, sinó de tot un grup de productes. Tanmateix, de mitjana, el contingut calòric de les varietats de quall s'estima en 305 kcal, és a dir, aquest producte no es pot anomenar aperitiu lleuger.

Com que el formatge de quall pràcticament no és diferent en composició de la resta de varietats, seria just suposar que els seus beneficis per al cos són similars. Com a resultat del seu ús regular, es pot esperar una millora significativa i clarament notable de l'estat de tots els sistemes corporals, si, per descomptat, estem parlant d'un producte natural. Les possibles restriccions a l'ús d'aquest producte són molt poques: no s'ha de menjar excepte per persones amb intolerància a la lactosa, i les varietats fumades i salades tampoc es recomanen per a aquells que tenen certs problemes amb el tracte gastrointestinal.

Per separat, cal esmentar els vegetarians, per als quals el formatge de quall no està prohibit per motius mèdics, la qual cosa no els impedeix negar-se massivament a consumir aquests aliments. El quall natural s'obté de l'estómac dels vedells, que s'han de matar per això, i tot i que aquest ingredient ja no està present en el producte final, és ben clar que sense la mort de l'animal, aquest formatge no funcionarà. Avui dia hi ha molts entrants de formatge d'origen vegetal o fúngic, de manera que els vegetarians, per als quals els formatges en general són un dels seus aliments preferits, es poden permetre el luxe d'escollir.

Hi ha moltes maneres de fer formatge de quall: tot depèn del producte que vulgueu obtenir i dels ingredients que tingueu a mà. Tanmateix, en qualsevol cas, val la pena començar amb la recepta més senzilla possible. Per a la varietat més senzilla de quall, hauríeu de triar una substància anomenada pepsina, que es ven a la majoria de farmàcies i alguns grans supermercats.

La llet serà la matèria primera principal, en les nostres condicions és més raonable prendre llet de vaca: està disponible públicament i no té propietats i característiques inusuals. S'ha d'entendre que per al màxim benefici del formatge resultant, és millor prendre llet sencera, després de tot, només aquestes matèries primeres conserven totes les vitamines i microelements. L'ideal és, per descomptat, prendre llet de poble, tot i que aquest extrem pot comportar un risc, perquè sense pasteurització, a més de microorganismes útils, poden estar presents al líquid.

Un paquet de pepsina requereix uns 8 litres de llet, però l'enzim no s'hi dissol, sinó primer en aigua normal. Cal recordar que es tracta d'una química orgànica complexa, perquè primer s'ha de bullir l'aigua perquè definitivament no hi hagi infecció, i després refredar-la a un estat fresc perquè l'enzim no perdi les seves propietats.

Quan la pols estigui completament dissolta en aigua, s'ha de barrejar amb llet. Aquest últim, per cert, no és adequat en cap de les seves formes: la seva temperatura hauria de ser d'uns 35-37 graus, i aquest requisit no s'ha de descuidar. Els que van estudiar bé la biologia a l'escola saben que la majoria de les substàncies actives del cos perden les seves capacitats quan la temperatura es desvia de la norma fins i tot en uns pocs graus.

Aquesta afirmació també s'aplica a la pepsina, perquè l'efecte desitjat només s'aconseguirà si la temperatura de la llet correspon aproximadament a la temperatura corporal d'un vedell sa. És important pastar bé la llet durant uns minuts.de manera que l'enzim, la proporció del qual en el líquid és extremadament petita, pot interactuar amb tot el volum del futur formatge. Si tot es fa correctament, la fermentació trigarà molt poc temps: la llet es tornarà agre en només una hora.

En el cos del vedell, la funció de la pepsina és ajudar a separar el sèrum de llet, generalment inútil, de les proteïnes, i com que perseguim el mateix objectiu, vol dir que haurem de crear condicions per a l'enzim que s'assembli el màxim possible a les condicions naturals. Per fer-ho, es col·loca un recipient amb llet agra en un recipient més gran ple d'aigua a una temperatura de 37-38 graus, que s'ha de mantenir. Després d'un temps, és desitjable fins i tot augmentar el grau fins que arribi a +40.

Aquí el formatge està gairebé llest: només queda treure el sèrum. Amb aquest propòsit, es folra un colador amb dues o tres capes de gasa i, a continuació, s'hi posa formatge gairebé preparat perquè s'apili. Quan el gruix del líquid disminueix, podeu intensificar el procés penjant el cap al mateix teixit o fins i tot apretant el formatge sense desplegar la gasa. Podeu utilitzar el producte allà mateix, tot i que, com ja s'ha dit, l'exposició (però en les condicions adequades) només el beneficiarà.

Aquesta recepta implica la preparació més senzilla de formatge casolà, però si ho heu aconseguit la primera vegada i teniu ganes d'experimentar més, podeu provar d'implementar receptes més complexes.En aquest cas, la seqüència d'accions correspondrà al que està escrit a la recepta, només s'ha d'utilitzar l'enzim com a principiant.

Si aquest component no figurava entre els ingredients originals, s'ha d'entendre que la durada de cada etapa d'elaboració d'un cap de formatge es redueix significativament: aquesta és la bellesa de la pepsina.

La vida útil dels formatges de quall sol ser força llarga. En les condicions adequades, no només no es deterioren, sinó que també adquireixen notes noves, encara més expressives en el gust i l'aroma. En les condicions adequades, s'assumeix una temperatura baixa en el rang de 0 a 4 graus centígrads, així com l'absència de corrents d'aire i d'olors estranyes. En el context dels dos darrers requisits, sembla més correcte emmagatzemar el formatge en un recipient esmaltat o de vidre ben tancat i embolicat a l'exterior amb cel·lofana, en aquesta seqüència, i no viceversa.

Per obtenir informació sobre quant de temps emmagatzemar el formatge casolà, mireu el vídeo següent.