Formatge francès: tipus i varietats famoses

Un conegut polític francès va parlar de com de difícil és governar un país que té diversos centenars de varietats de formatge. França es pot anomenar amb raó la capital de la fabricació de formatges. Aquí, el producte lacti no es tracta com un aperitiu o un component d'un sandvitx que s'empassa al matí sobre la marxa. Menjar formatge és un ritual especial per als francesos, i ell mateix és un plat complet, molt respectat, gairebé divinitzat.

A cada ciutat i província, a més, en un petit poble, es crea el seu propi tipus de formatge especial. Alguns d'ells són coneguts i estimats arreu del món. D'altres només els gaudeixen els gurmets francesos. Les tecnologies d'elaboració del producte es mantenen amb la més estricta confidencialitat i es transmeten de generació en generació sense canvis. En l'elaboració de formatges, la tradició, l'experiència i la reputació són més importants que l'èxit immediat.

Tradicionalment, els formatges es divideixen en diferents tipus, fins i tot segons el període de criança. Ells són:

• jove;
• fresc amb la criança;
• suau amb escorça blanca dura;
• semisòlid;
• dur;
• formatges amb floridura blava o verdosa al seu interior (per a molts fan una olor inusual);
• aromatitzat (amb herbes).

A la capital de la moda i les seves províncies, podeu trobar totes les varietats enumerades. Si al nostre país s'utilitzen amb més freqüència varietats semidures, als francesos simplement els encanta untar formatge suau sobre pa cruixent fresc. Tenen varietats blaves i dures entre les seves preferides.

Per ser justos, cal tenir en compte que aquesta classificació és molt comuna i generalment accessible per a la comprensió. Però també divideixen els productes en els fabricats a la indústria i manualment. Els formatges poden ser tractats tèrmicament o premsats, o poden envellir pel seu propi pes. També arriben a estar preparats en diferents condicions: soterranis i magatzems amb un microclima i temperatura especials, al sol, a les coves, a les cel·les de la fàbrica.

Molts de nosaltres estem acostumats al tradicional cap rodona del formatge. Tanmateix, a França no existeix aquest concepte. Cada tipus de formatge té una recepta fixa des de fa segles, el color i, per descomptat, la forma. Hi ha formatges de formes quadrades, rombes, rectangulars, conicos, cilíndrics, esfèrics i altres. Recentment, fins i tot han aparegut espais en blanc de fantasia, per exemple, en forma de cors o lingots.

Aquesta varietat i característiques de la preparació de cada tipus de producte es deuen. Per tant, la forma de disc permet que el formatge maduri de manera més uniforme. La forma en forma de con s'utilitza per als formatges d'ovella a causa de la fragilitat de la seva estructura. I els formatges semidurs i durs de producció camperola fa temps que s'elaboren en forma de quadrat o triangle.

Hi ha moltes opcions artesanals aromàtiques, aromatitzades amb espècies i decorades amb herbes. Sovint, cadascuna d'aquestes obres d'art existeix en una única versió. I cada barra és única pel seu gust i aspecte.

A França, qualsevol formatge té la seva pròpia història, llegenda i una idea clara de per què es prepara d'aquesta manera i no d'una altra manera. Es reconeix amb raó que la fabricació de formatges en aquest país s'assembla a l'art. No li agrada la pressa i l'actitud massa seriosa. Notes lleugeres i brillants, com el caràcter dels mateixos francesos, acompanyen les qualitats gustatives bàsiques envellides en els seus formatges. I l'aroma de la majoria de varietats amb notes de mel, nou, cremós o herbes ens recorda la definició alada de "menjar dels déus".

Entre la gran varietat de les varietats més magnífiques, es poden distingir algunes de les més famoses i estimades, així com les més rares i fins i tot desconegudes per a molts.

• Camembert universal, elaborat amb llet de vaca, s'ha guanyat l'amor i la popularitat populars tant a casa com a l'estranger. Un sabor ric, però suau, una àmplia gamma d'usos en l'elaboració de diversos plats i un rang de preus assequibles han fet d'aquesta varietat semisòlid la preferida entre moltes.
• Formatge Comte francès dur rep el nom de la localització de la seva producció: la regió del Franche-Comté. Aquesta és una de les espècies més rares. Es produeix en quantitats molt limitades de manera artesanal. I la recepta de producció s'ha mantingut sense canvis durant diversos segles.La matèria primera utilitzada és la llet de vaques que pasturen a uns quatre-cents metres d'altitud. El formatge té una carn molt tendra amb un gust cremós i notes afruitats dolces. A causa de les seves bones propietats de fusió, el formatge es pot utilitzar en l'elaboració de plats gourmet (incloent fondues, primers plats, salses gourmet).

• Jove Sant Nectaire madura en un o dos mesos i s'elabora amb massa mare de quall. El clàssic color groc i la textura delicada del formatge es complementen amb sabors molt brillants i especiats de nou. Des de dalt, el cap aplanat cilíndric té una escorça dura amb un recobriment blanquinós.
• Reblochon suau elaborat amb llet viva no pasteuritzada de vaca de Savoiasituat als Alps. El formatge dolç es fa en forma de cercle. Madura no més d'un mes i, quan està llest, té una crosta de color groc ataronjat amb un recobriment blanquinós. L'origen del nom d'aquest formatge és interessant. Es creu que prové de la paraula francesa, que es tradueix amb el concepte de "munyiment repetit d'una vaca". El cas és que a l'Edat Mitjana, els pagesos estaven obligats a pagar un impost després de cada munyida de la seva vaca. Però van aconseguir no munyir les vaques davant dels inspectors. I quan van marxar, van tornar a munyir la vaca. D'aquesta llet es va preparar un excel·lent Reblochon.
• Formatge Munster - una de les espècies toves més antigues. Es creu que els monjos de l'alta edat mitjana van participar en la seva creació. La carn estava prohibida la major part del temps, així que obtenien la proteïna que necessitaven del formatge. Es prepara amb llet de vaca durant unes tres setmanes. Dos cops al dia es renten els caps amb aigua de la font, per això també s'anomena "rentat". Té l'escorça vermellosa i l'interior groc amb petits forats.Els amants l'agraeixen pel seu sabor picant i aroma agradable.

• Roquefort – conegut formatge blau noble amb motlle elaborat amb llet d'ovella pasteuritzada. Té un gust salat i una forta olor. Amb una llarga exposició, aquesta preciosa varietat adquireix un sabor de nou. És perfecte sol o com a part d'una amanida.
• Cantal de la regió central de França (regió d'Alvèrnia) és una espècie sòlida. Es produeix segons tecnologies antigues tant en grans fàbriques com en petites formatgeries. En aquest cas, el gust, per descomptat, variarà i, a més, dependrà del període de maduració. Com més vell és el formatge, més agut és el gust. Els caps joves verds tenen un gust de nou lletós força delicat.
• Emmental suau i amb molt forta olor et sorprendrà amb un gust dolç i picant amb una característica ratlladura picant. En tallar el formatge, es poden notar buits força grans. Apareixen per les peculiaritats del procés tecnològic de preparació, en què bacteris especials alliberen el gas que s'escapa per aquestes capes i buits. Tradicionalment, aquest producte es fa i se serveix en tueskas a partir d'escorça d'arbre.
• Salers, una rara joia de l'elaboració tradicional de formatges a França. Se sap que la història de la seva fabricació té més d'un mil·lenni. Fins ara, només es crea a mà. El fan en petites granges de les regions centrals. Obté el seu sabor especial gràcies a la llet de vaca que s'alimenta exclusivament d'herba suculenta als Alps.

• Francis és una varietat exquisida per als coneixedors. Es prepara a partir d'una barreja de dos tipus de llet de vaca, com a resultat de la qual s'obté un gust delicat, cremós, però alhora molt ric.I les notes de motlle noble li afegeixen un punt fort. Diuen que va ser especialment venerat a la cort del mateix Francesc I.
• La llegendària Valence, segons els francesos, va rebre l'uniforme de l'emperador Napoleó. Va passar per casualitat. Després d'un viatge infructuós a Egipte, un cap d'aquest formatge li va cridar l'atenció i en va treure la part superior afilada amb un sabre. Així que va resultar la forma d'una piràmide truncada. Tradicionalment, per a la màxima seguretat, l'escorça s'escampa amb cendra, a sobre de la qual apareix una capa blanca de floridura. Per això, exteriorment el formatge té un color cendrós inusual. A molts els agradarà el seu sabor: delicat, dolç, amb aroma d'avellana.
• La perla de Normandia Livaro es produeix des de l'Edat Mitjana. Sovint se'l coneix com un "coronel" pel seu aspecte semblant a una epauleta: el seu brillant cap groc taronja està embolicat en cinc tires d'herba especial. El Picodon picant s'elabora amb llet de cabra a la regió del Roine. Farà les delícies dels amants del gust picant, que es reflecteix en el seu mateix nom. La delicadesa té una llarga exposició i, a mesura que madura, obté una polpa cada cop més densa i un ric to de gust noble.
• Els aficionats a allò inusual els encantarà una altra creació de monjos medievals: el formatge Shaursque va aparèixer al segle XIV. És bonic amb el seu sabor i olor cremosos brillants, semblant a l'aroma dels xampinyons frescos. Caps petits de fins a mig quilo de pes maduren en habitacions seques, enterrats a la palla. Perquè el producte acabat obtingui la seva extraordinària olor, els artesans l'emboliquen amb fulles de plàtan.

Totes les persones tenen preferències de gust diferents. Algú se sentirà atret per l'aroma inusual dels bolets o el gust dels fruits secs, i algú se sentirà atret per l'agudesa del pebre.A uns altres els agradarà el gust herbal o afruitat, per a altres serà important la presència de fils de floridura blava noble al formatge.

Solen triar entre una dotzena de varietats, tallades a rodanxes molt fines. Se serveixen amb pa de cereals ben cuit. Per a cada tipus de formatge es posa una forquilla a part perquè no es perdi el regust i no es barregin els tons del gust. Prendre formatge d'un plat (o taula) especial no s'ha de fer amb les mans, sinó amb un dispositiu especial. Aquest és un ganivet de formatge, però exteriorment s'assembla a una forquilla amb dues puntes romes. És sobre ell on s'envien rodanxes fines a la boca. Naturalment, entre mostres de dos tipus diferents, hauríeu d'esperar una estona i no agafar un formatge amb un altre.

Les varietats fresques són adequades per a aquells que els agrada un gust suau i delicat. Són suaus de textura i no tenen crosta. Difereixen en color clar i superfície llisa i humida. Poques vegades tenen un gust àcid, més sovint: una delicada crema lletosa o sense obrir.

• Els formatges frescos també tenen la carn tendra, però estan coberts d'escorça dura.. Tenen interessants matisos d'herbes amb un sabor dolç i normalment es fan amb llet de cabra.
• El formatge tou pot tenir una textura molt diferent: farinosa, granulosa, que es fon. Té una aroma inusual i un gust de bolets. Hi ha varietats amb una amargor subtil.
• Les varietats envellides tenen un toc de sopa cremosa de boletsque és especialment apreciat pels gurmets de tot el món.
• Els formatges semidurs són gairebé universals. Després d'haver triat aquest cap, és difícil no agradar a cap coneixedor exigent, ja que a França n'hi ha molts.L'abundància de sabors, textures i colors agradarà a qualsevol col·leccionista. Cadascú podrà escollir un gust preferit o nou per si mateix, independentment d'on es trobi al país.
• Els formatges durs seran apreciats pels amants de cuinar diversos plats complexos.. Normalment es fan en forma de grans caps plans amb una superfície rugosa. Com més impressionant sigui l'edat del formatge, millor es revelarà el seu ric sabor amb notes de mel, especiats o nous.
• Les espècies aromatitzades s'han fet molt conegudes recentment.. Però el seu invent es remunta al segle XVI. La seva ratlladura se'ls afegeix en la producció de diverses herbes, tot tipus de combinacions d'espècies i fins i tot peces de fruita. Aquests components addicionals de cap manera interrompen el gust principal, sinó que li donen un encant especial. Aquests formatges són d'elaboració artesanal i, de vegades, acolorits amb tints naturals.

Els francesos tenen la seva pròpia actitud reverent cap a aquesta delicadesa preferida. No entendran el seu ús precipitat en companyia d'un gran tros de pa i un got de te. El formatge es menja, gaudint de cada toc de sabor que porta, com les notes d'un perfum rar. El gust complex es revela gradualment, especialment en varietats envellides. Per tant, es recomana menjar-lo en estat pur, almenys aquelles varietats que proveu per primera vegada.

Al següent vídeo trobareu un tast de les deu millors varietats de formatge francès.