Formatge Grana Padano: Descripció, beneficis, danys i recepta de cuina

El formatge dur italià Grana Padano, semblant al famós parmesà, és molt popular a la seva terra natal i és tradicional a la part nord del país. Aquest formatge de color palla té una closca gruixuda, una estructura granular sense buits, semblant a escates. La massa del producte és lleugerament humida, té una aroma molt delicada. Quan es talla, el Grana Padano es trenca i es frega bé. Els italians estan encantats d'afegir aquesta varietat a tot tipus de plats, per la qual cosa hauríeu de prestar especial atenció a aquest producte.

El nom del producte es basa en dues descripcions que indiquen la geografia d'origen i la textura del formatge. "Grana" significa "granulós" en italià, que és l'aspecte d'aquesta varietat. En el futur, els formatges durs secs d'aquest tipus es van començar a anomenar amb aquest terme. Inicialment, el formatge es produïa a la conca del riu Po, tal com indica la segona part del nom: "Padano".

Diu la llegenda que la primera producció de formatge pertany als monjos benedictins que van viure al segle XII al nord d'Itàlia. El seu intent d'utilitzar llet sobrant va donar lloc a una recepta mai vista amb un sabor i una textura únics. Per tant, l'aparició del Grana Padano es pot dir que és una qüestió d'atzar. El formatge va guanyar popularitat a l'instant a causa de la seva llarga vida útil i de les seves característiques de gust. Es va dispersar per tot el país.

Al segle XVI, el formatge era tan famós que el Grana Padano es feia a tots els racons d'Itàlia, afegint espècies i condiments característics a la seva manera. Han passat mil anys i la recepta clàssica del producte no ha canviat. Encara es produeix, seguint totes les normes d'aquella època. Però ara el procés de cocció i envelliment triga molt menys temps gràcies a l'automatització de la producció.

La matèria primera per fer formatge és la llet de vaca. La nutrició de les vaques es controla acuradament. Tanmateix, a diferència del Parmigiano Reggiano, en què les vaques mengen herba especial de les regions productores de formatge, a la dieta de les vaques grana s'afegeixen mescles de cereals i verdures. Tot el procés de cocció està regulat i es fa per etapes segons totes les normes. És el màxim control de qualitat en totes les etapes que permet gaudir d'un autèntic sabor clàssic. A Grana Padano se li va assignar la categoria DOP, de manera que aquest nom va quedar protegit pel lloc d'origen.

S'afegeix llet desnatada per aconseguir les proporcions requerides. La recepta diu per obtenir 1 quilogram de formatge es consumeixen 17 litres de barreja de llet parcialment desnatada. Per barrejar els ingredients s'utilitzen bullidors de coure. El sèrum de llet natural i el quall permeten que la massa de llet qualli i es converteixi en una textura granulosa. I en aquesta etapa, destaca una diferència més entre Parmigiano i Gran, ja que en l'elaboració del primer només s'utilitzen enzims animals, i en la fabricació de Gran, es poden utilitzar matèries primeres vegetals o massa mare bacteriana. Les partícules denses de formatge a la sortida s'assemblen a grans d'arròs.

Per obtenir una consistència homogènia, es bull la massa, i després es posa a sala, després de col·locar-la en un tros de tela. Abans de salar, el formatge es forma amb segells especials, convertint la massa en un cercle, oval o cilindre. La salaó triga de 14 a 30 dies. Per a aquest procés, s'utilitza una solució salina natural. Els formularis es treuen i s'assequen. Després d'això, el formatge ha de madurar en una habitació especial amb la temperatura i la humitat requerides; canviar els paràmetres amenaça de fer malbé el producte.

Durant el procés de maduració, el formatge es "cura" netejant i girant els motlles del formatge. Després ve el control de qualitat. Només aquells caps que superin el control i compleixin tots els requisits es poden anomenar formatge Grana Padano. El producte seleccionat és de marca. Si seguiu l'enfocament tradicional de l'envelliment del formatge, el procés triga almenys un any. No obstant això, actualment, el temps de maduració s'ha reduït: la criança mínima del formatge es pot considerar 9 mesos.

El temps de maduració del formatge divideix Padano en tres categories principals:

• el formatge s'anomena jove si el període de criança dura de 9 a 16 mesos;
• el formatge rep el títol d'"oltre 16 mesi", és a dir, de mitjana criança, si el formatge madura de 16 a 20 mesos;
• envellit Riserva madura més de 30 mesos.

Com en qualsevol altre producte, el gust ve determinat pel període de maduració i es fa més o menys pronunciat. Amb una llarga exposició, el Grana es torna més nítid, però alhora dolç i ric.Els amants d'un gust més subtil i oliós haurien de triar el Grana amb menys exposició, després aquest formatge esdevé més "suau" i refinat. En qualsevol cas, aquest producte conserva perfectament el seu valor nutricional, independentment del període de maduració.

La composició del formatge Grana Padano és rica en tot tipus de minerals, nutrients i fa que aquest producte sigui beneficiós per a l'organisme. Ric en calci, aquest producte ajuda a enfortir el teixit ossi. El fòsfor contingut en el formatge manté l'equilibri àcid-base i ajuda a normalitzar els processos metabòlics. Conté potassi, que manté l'equilibri de fluids de les cèl·lules i participa en la síntesi de proteïnes. La presència de magnesi, ferro, zinc i altres substàncies beneficioses tenen un efecte beneficiós sobre el cos, ajuden a enfortir-lo i restaurar-lo. La meitat del requeriment diari de calci es pot reposar menjant 50 grams de formatge Grana Padano.

Entre les vitamines, un lloc especial l'ocupen les vitamines B, que participen en tots els processos significatius, donen suport al sistema immunitari i tenen un efecte positiu sobre el sistema nerviós. El formatge és ric en àcids grassos insaturats. L'ús prevé el desenvolupament de càncer, malalties del cor i vasos sanguinis. El producte és recomanat pels nutricionistes a aquells que fan un treball dur, esportistes, dones durant l'embaràs i la lactància, gent gran, així com aquells que s'estan recuperant i volen agafar forces. No hi ha contraindicacions per alimentar nens fins a un any.

Tot és bo amb moderació, això també s'aplica a l'ús del formatge Grana Padano. Aquesta varietat té un alt contingut calòric - 384 kcal, per la qual cosa no hauríeu d'abusar del producte, especialment si una persona està a dieta o ha estat diagnosticada amb obesitat.A més, segons els estudis, a mesura que una persona envelleix, la digestibilitat de la lactosa disminueix. Aquest fet pot contribuir a l'aparició d'inflor i molèsties a l'abdomen, així com provocar l'aparició d'acne i un deteriorament del benestar en general.

L'enorme concentració de sodi en el producte es deu al fet que el formatge s'infusió en salmorra durant molt de temps. Amb aquest procediment, els fabricants maten els bacteris i destrueixen la microflora nociva. Però al mateix temps, l'ús de sodi amenaça amb edema, trastorns gastrointestinals i augment de la pressió.

A l'hora d'escollir Grana Padano, cal parar atenció a una marca especial que diu sobre la data de caducitat del producte i les dades de la formatgeria. El segell de l'organització Consorzio per la Tutela Del Formaggio Grana Padano dóna confiança que el producte és bo, ja que aquesta comunitat de productors de formatges va ser creada per coordinar i controlar la qualitat l'any 1954. Aquesta marca és un signe d'un grana de primer nivell. En comprar formatge als mercats, és millor demanar documents per al producte.

Exteriorment, el formatge ha de ser dens, granulat amb un tall groc palla. L'escorça de color daurat és gruixuda, natural. Grana té una aroma delicada amb notes de nou, sense olor de podridura ni floridura. La mucositat o el dany indiquen un producte malmès. El formatge d'alta qualitat és granulat per dins, es trenca en trossos grans.A Itàlia, no hi ha dubte que el Grana Padano de l'aspecte i el gust adequats es servirà a taula, però és bastant difícil trobar una còpia digna al mercat rus.

Com qualsevol formatge dur, el Grana es pot emmagatzemar durant força temps en condicions d'emmagatzematge adequades, sense modificar el seu gust, utilitat i frescor. El millor és embolicar la peça amb un drap humit i col·locar-la en un lloc fresc, però no al congelador. El teixit s'ha de mantenir humit i el material ha de ser natural i transpirable. Passeu bé l'aire i manteniu la humitat del paper pergamí o de l'artesania. El formatge es pot emmagatzemar en recipients al buit o bosses amb cremallera.

Per la seva disponibilitat, el popular Grana Padano ha empès el seu germà Parmeggiano al segon lloc. I gràcies a la seva història centenària, aquesta varietat s'ha barrejat orgànicament en molts plats italians, des dels clàssics fins a les actuacions modernes. Les seves notes delicades complementen bé qualsevol tipus de plats de carn i caça. L'ús més popular del Grana és com a additiu a la pasta i els seus guarniments. Els italians no estalvien formatge i condimenten els seus plats amb molt. Tots els formatges grana estan ratllant - es freguen directament en el moment de la cocció.

Aquesta varietat afegeix espècies a la pizza, s'utilitza per crear un accent especial, ja que el formatge no s'estén en una massa líquida, sinó que conserva la seva estructura quan s'escalfa. El Grana Padano és la base d'algunes postres.Es cou en forma de pastissos amb l'addició de llavors i es serveix com a aperitiu. És bo afegir fruites, peres dolces, raïm a la porció de formatge. El seu gust salat oliós es complementa amb diversos tipus de melmelada, per exemple, mandarina o mel (castanya o til·ler).

Padano també es serveix en un plat de formatges. Al mateix temps, es serveix en forma de rodanxes petites o daus, ja que és difícil tallar-lo a rodanxes fines. Quan es talla, s'utilitza un ganivet curt. La seva forma corba minimitza l'enfonsament i punxa la quantitat justa de producte. El grana acompanya el vi, deixant que la beguda reveli el seu gust i aroma, destacant delicadament la dignitat del vi.

Es recomana l'elecció de vi negre a partir de Barollo, Brunello, Lambrusco o Barbaresco. També podeu triar vi de fruita blanca, xampanys o begudes de postres. Alguns tipus de cervesa, com la Pilsner, complementen perfectament el Grana Padano.

Una altra característica del formatge és que abans de servir, es recomana deixar reposar el formatge a temperatura ambient, aleshores els gurmets descobriran el mateix gust que feien molts anys a la taula els monjos i els monarques.

Vegeu el vídeo següent sobre com s'elabora el formatge Grana Padano.