Formatge grec: característiques i varietats del producte

Els formatges grecs es consideren merescudament entre els millors del món, moltes de les seves varietats han rebut protecció d'acord amb les disposicions de la Unió Europea "Reputació d'origen protegida" (DOP). Això vol dir que cap dels estats membres de la UE pot utilitzar el nom d'aquests formatges. Han de complir necessàriament els estàndards de processament i origen.

Hi ha moltes varietats de formatges grecs. Grècia consumeix més d'aquest producte que qualsevol altra nació. El formatge és una part tan important de la història grega que els antics grecs fins i tot van "nominar" un déu per a aquest meravellós menjar. Segons la mitologia, Aristos, fill d'Apol·lo i Cirene, va ser enviat pels déus per donar als grecs el regal de fer formatge. El seu nom prové de la paraula grega "aristos" que significa "el més útil".

Des de llavors, Grècia ha continuat produint formatges sorprenents. El més conegut i exportat d'ells és Feta, que està al capdavant de la llista. S'exporta a tot el món, molt apreciat per les seves variacions des de semitous a semidurs i suaus a picants. El formatge s'utilitza de moltes maneres: en productes de forn, cassoles, aperitius, amb fruita i com a postres. Per fer Feta només es pot utilitzar llet d'ovella i llet de cabra. És un formatge blanc amb un gust lleugerament salat que prové de la salmorra que s'utilitza per fer-lo. El producte és tan versàtil que el podeu afegir a qualsevol cosa, des d'ous fins a postres.

Tanmateix, hi ha molts altres formatges grecs que són igual de bons. Per exemple, el formatge salat Kefalotyri, que s'utilitza fregit o ratllat, i també serveix com a berenar.Kefalotyri s'elabora amb llet d'ovella i cabra. És un formatge molt dur i acostuma a quedar sec. El formatge Kefalotyri acostuma a envellir-se durant més d'un any en producció, cosa que li dóna un sabor fort.

Graviera (Graviera) és el segon formatge grec més popular i es consumeix en grans quantitats. Per a la seva producció, a més de llet de cabra i ovella, s'utilitza llet de vaca. Aquesta espècie és més dolça que Kefalotyri, amb un gust gairebé afruitat. Aquest formatge és meravellós fregit (saganaki), en amanides o amb pasta. Hi ha moltes varietats diferents de Graviera, depenent de la regió de Grècia on es produeix.

Halloumi, de vegades conegut com a formatge grec a la graella, és un formatge ferm que conserva la seva forma quan es fa a la graella i no es filtra per la graella. És un parent proper del formatge feta. Tradicionalment, el Halloumi s'elaborava amb llet d'ovella, però avui en dia sovint es fa amb una barreja de llet d'ovella, cabra i vaca. El gust del formatge és picant i salat, amb una suau aroma lletós. L'halloumi és popular a tot el Mediterrani i l'Orient Mitjà, on sovint es talla a daus i a broquetes.

La kefalograviera és un formatge tradicional grec elaborat amb llet d'ovella. Les propietats organolèptiques es troben entre Kefalotyri i Graviera. Aquesta varietat és més salada i picant que la Graviera. Ideal per fregir. Gairebé qualsevol formatge es pot fregir o coure al forn. Només cal que utilitzeu el procediment de cocció correcte per a cada tipus específic.Per exemple, els formatges més durs són ideals per a la planxa perquè l'exterior resulta ser una crosta daurada mentre el nucli es fon. Els formatges més suaus són ideals per arrebossar, mentre que les varietats més suaus es couen millor.

Per a la brasa, les millors opcions són Halloumi i Kefalograviera. Aquestes varietats tenen punts de fusió elevats que impedeixen que s'escampin quan s'escalfen, de manera que un cop fregides es poden menjar amb forquilla i ganivet. Abans de torrar-los, es poden tallar a quadrats o falques i arrebossar-los amb farina o pa ratllat, en aquest cas es forma una crosta cruixent per fora. La varietat Kefalograviera es remulla primer amb llet i després es fregeix amb llimona i mel. Aquest plat és dolç, salat i picant alhora.

El recompte de calories dels formatges a la planxa pot ser alt, però si utilitzeu una varietat baixa en greixos, el contingut calòric es pot reduir. Recentment, a molts països s'ha observat una tendència al consum d'aliments baixos en greixos, la qual cosa comporta un augment del consum d'aliments lleugers. Els elaboradors de lactis també han constatat aquesta tendència, que es reflecteix en el desenvolupament de la producció de formatge baix en greix. Els procediments desenvolupats per a la producció de formatges baixos en greix inclouen tres enfocaments que inclouen:

• tecnologia de producció;
• l'ús d'additius com els substituts del greix;
• nou mètode d'eliminació de greix.

També s'utilitzen combinacions d'aquests procediments.

El contingut de greix de la llet utilitzada per produir formatges baixos en greix depèn del contingut de greix desitjat del formatge i normalment se situa entre el 0,5 i l'1,8%. Per fer-ho, s'afegeix llet desnatada en pols a la llet utilitzada per a la producció. Altres paràmetres inclouen la temperatura d'ebullició, el temps d'ebullició i la velocitat de salat.

Els substituts del greix es divideixen en dos grups: els substituts del greix i els mimètics del greix. Els substituts del greix són ingredients que tenen una estructura química semblant als greixos i tenen propietats físiques i químiques similars. Normalment no són digerits pel cos o contribueixen a la reducció de calories per 1 gram. Un mimètic de greix és un ingredient que té una estructura química completament diferent a la del greix. Imita algunes de les propietats fisicoquímiques característiques i qualitats nutricionals desitjables del greix: viscositat, gust, etc.

Els nous mètodes d'eliminació de greix inclouen la ultrafiltració de la llet, que ajuda a retenir la humitat i millorar la textura del producte acabat. En un futur proper, es resoldran tots els problemes amb la producció de formatges baixos en greix. Això permetrà als consumidors gaudir del formatge sense exposar-se als perills d'un alt contingut en greixos.

Com fer formatge grec a casa, mireu el següent vídeo.