Formatge georgiano: tipus populars i la seva descripció

Geòrgia és famosa principalment pel seu vi i molts plats de carn. Tanmateix, la cuina georgiana és impensable sense una gran varietat de formatges que s'utilitzen per crear plats coneguts com hominy i khachapuri. Aquest país caucàsic produeix moltes varietats diferents amb un gust delicat i una història rica, per la qual cosa val la pena tenir en compte els tipus populars de formatge georgiano i la seva descripció.

En georgià, el formatge s'anomena "kveli" (ყველი). Moltes varietats georgianes són del tipus de formatges en vinagre, la qual cosa significa que tenen un contingut de greix més baix i una quantitat més gran de proteïnes i nutrients.

Un altre matís és que a la cuina georgiana tradicionalment el formatge es considerava molt poques vegades com un plat independent, molt més sovint s'utilitzava com a component d'altres plats.

A la Geòrgia moderna És costum distingir 14 varietats principals de formatge:

• formatge imeretià;
• Suluguni (dividit en ordinari, Megrelian i Svan);
• Tenili;
• Chogi;
• Kobe;
• Kalti;
• Chechili;
• Van animar;
• Nadugi;
• Dampali;
• Dambalhacho;
• Narchvi;
• Guda (regular i Tushinsky);
• Formatge georgiano.

Al mateix temps, les dues primeres varietats en total representen més de ¾ dels volums de producció. Considereu cada tipus de formatge georgià amb més detall.

En georgià, aquesta varietat s'anomena Imeruli Kveli.Tot i que la seva recepta prové de Geòrgia Occidental (Imereti), actualment es produeix a totes les regions de Geòrgia i és la més popular d'aquest país. I no és d'estranyar, perquè és ell qui tradicionalment forma part de khachapuri.

El formatge Imereti es produeix a partir de llet de vaca, que s'exposa primer al quall, i després tractament tèrmic i envelliment en salmorra. El color del producte acabat, depenent del contingut de greix de la matèria primera, pot variar des del formatge blanc habitual fins a tons brillants de groc.

La varietat té un gust delicat, que permet recomanar-la no només com a component dels plats tradicionals georgians, sinó també com a aperitiu per a vins negres i rosats. El gust de Imeruli Kveli també és força bo en combinació amb verdures fresques.

Aquest formatge és el segon més popular a Geòrgia i una de les varietats més populars fora d'ell. Igual que Imereti, aquesta varietat prové de Geòrgia occidental, només la seva altra regió: Samegrelo. A més, Imeruli kveli s'utilitza com a matèria primera per a Suluguni. El formatge imeretià fresc s'escalfa i es pasta com una massa per donar al producte acabat una estructura en capes característica.

Després de refredar-se, el producte es remull addicionalment en salmorra durant un temps curt. En alguns casos, després d'això es fuma (és d'aquesta forma que sol vendre Suluguni fora de Geòrgia), però, els propis georgians prefereixen menjar aquest formatge fresc dos dies després de la seva preparació. Un tret característic de Suluguni és la ductilitat i la plasticitat; en cap cas s'ha d'esmicolar o ser massa dur.

Exteriorment, aquesta varietat no es pot confondre amb cap altra; després de tot, no es ven en forma de caps de formatge familiars a altres varietats, sinó només en forma de fils llargs i prims que s'assemblen vagament a encenalls de calamar o col picada finament.

Aquest formatge prové de la regió de Samtskhe-Javakheti, i és allà on encara es produeix principalment. La llet d'ovella s'utilitza com a matèria primera, que se sotmet a un processament complex i en diverses etapes amb "kveti", un ferment especial d'estómac de vedella.

En l'etapa final de la preparació, el formatge madura en forma de fils farcits en una olla especial, que també s'anomena "tenili" (farcit, farcit). Encara ara, a causa de la complexa tecnologia de producció i la recepta única, aquesta varietat es considera molt rara i està inclosa a la Llista del Patrimoni Mundial de la UNESCO.

Aquest formatge és típic de Tusheti, una regió del nord-est de Geòrgia, i encara avui s'hi produeix exclusivament. Això es deu al fet que només la llet d'ovella Tushino, a més, recollida de juliol a agost, pot ser la matèria primera per a això. És durant aquests mesos que el contingut de greix de la llet augmenta significativament.

Les matèries primeres són sotmeses a tractament tèrmic i fermentació, després del qual el formatge madura en bótes amb escorça de bedoll i en pells d'ovella.

El formatge es distingeix pel seu alt contingut en proteïnes (més del 20%), baix contingut en greixos (menys del 25%) i textura fluixa.

Aquest formatge prové de la regió d'alta muntanya de Kazbegi. S'elabora amb llet de vaca baixa en greix, a la qual s'afegeix llet d'ovella.Es distingeix pel color groc, un gran nombre de porus i un sabor excel·lent, que es combina millor amb pa de Kakhetian o lavash tandoor fresc.

Aquest és un altre formatge exclusivament Tushino, que s'elabora amb massa de mató (nadugi). Sol semblar petites boles o pastissos secs. Prou ric en calories, a més, té les propietats d'un antisèptic, per la qual cosa era utilitzat tradicionalment pels pastors. Va bé amb fruites i baies, mel, fruits secs, vi de postres i cervesa.

Aquestes dues varietats són en realitat una, però es produeixen en dues regions diferents (Adzharia i Meskhuri) amb lleugeres diferències en la recepta. En aparença i textura, s'assemblen sobretot a suluguni, també té un color blanc i normalment es subministren en forma de "pigtails" trenades amb fils individuals. La matèria primera per a la producció és la llet desnatada de vaca.

Aquesta varietat s'elabora a partir de sèrum de formatge per escalfament i premsat, per la qual cosa té una textura de mató delicada, color blanc i un gust específic suau. De fet, aquesta varietat és l'anàleg georgià de la ricotta. A partir d'això, podeu preparar una varietat de pastes, per exemple, amb cacau o espècies. A Geòrgia, el Nadugi es serveix sovint barrejat amb menta en sobres de Suluguni.

El nom d'aquesta varietat es tradueix com "formage podrit". Un tret característic d'aquesta varietat és la presència d'una capa de floridura blanca al cap, sota la qual hi ha oli.

Una altra varietat peculiar i rara, que sovint es considera la més cara dels formatges georgians. La seva recepta prové de les regions de Pshavi i Mtiuleti, i es prepara col·locant boles de formatge sec fumat en olles especials en les quals creix una fina capa de motlle a la superfície del formatge. Se sol servir amb vodka de fruites, xatxa i vi negre.

Una altra manera habitual d'utilitzar-lo és escalfar-lo amb mantega, després de la qual cosa es submergeixen llesques de pa al formatge.

Aquesta varietat prové de Svaneti, on s'elabora a partir de formatge jove d'altres varietats apretant i salant en recipients de fusta a pressió. El producte resultant té una textura suau i color blanc i es pot utilitzar tant per untar sobre pa com com a ingredient en els primers i segons plats.

Aquesta varietat Tushino té un preu elevat i una aroma molt específica. De fet, es tracta d'un formatge Imereti elaborat amb llet d'ovella i madurat en un odre enterrat a terra. El producte resultant té un color groc i una alta porositat.

A més de les varietats estandarditzades, molts mestres georgians produeixen altres varietats, entre les quals les varietats més comunes són:

• envellit en mel, cendra o floridura;
• remullat en vi o cervesa;
• amb espècies.

Les varietats de formatges georgians es descriuen al següent vídeo.