Formatge gruyere: contingut calòric i composició, ús en cuina

La frase "formatge suís" fa temps que està arrelada a la ment de l'elit, el formatge de millor qualitat. Pocs formatges poden presumir d'una apreciació i reconeixement tan alts. Només un producte d'alta qualitat, fet d'acord amb una tecnologia estrictament fixada i amb un control millorat del seu compliment, es pot anomenar suís.

El formatge Gruyère és un d'aquests productes. Tot i que recentment aquest formatge ha rebut el nom oficial de formatge suís, només des de l'any 2001 està classificat com a formatge d'elit. Es va començar a fer al segle XI, després de sis segles més van tornar activament a aquest tema i van continuar desenvolupant la recepta. França i Suïssa van lluitar ferotges disputes sobre aquest formatge, demostrant que són el bressol d'aquest producte d'elit. L'any 2001, Suïssa va poder obtenir l'estatus d'AOC, que preveu un control estricte del lloc on s'elabora aquest formatge i s'assegura un monopoli.

França, en canvi, produïa formatges Comte i Beaufort utilitzant les mateixes tecnologies. Les versions francesa i suïssa es distingeixen per alguns detalls: es tracta de petits forats i una textura més delicada en els formatges francesos, mentre que el Gruyère no hauria de tenir forats en absolut, pertany a la classe dura.

Pel seu sabor natural, contingut calòric, contingut en greix i notes inusuals, el formatge Gruyère va rebre quatre vegades el màxim premi al concurs de formatgeris.

Com gairebé tots els formatges suïssos, va rebre el nom de la localitat on es va produir. Podeu discutir sobre el gust durant molt de temps si no en coneixeu les característiques. En diferents moments és dolç, salat, salat, madur i vell. El formatge jove, d'uns cinc mesos d'edat, té un gust dolç, als vuit mesos - salat, als nou mesos - un aroma madur i ric de fruita seca, més antic d'1 any - formatge d'edat amb un gust ric i més àcid. Es considera el més valuós, car i s'anomena "Reserva" o "Grau més alt". Pertany a la categoria grassa i alta en calories.

Una característica distintiva d'aquest producte és un subtil aroma afruitat de nou, que en diferents moments es manifesta amb més o menys intensitat. El gruyere mateix canvia la seva textura amb el pas del temps de més suau i delicada a més densa amb un gust més ric. Com s'ha indicat anteriorment, aquest tipus de formatge només es pot produir a Suïssa. D'acord amb una tecnologia estrictament controlada, s'obté 1 kg de formatge de 12 litres de la millor llet alpina d'aquelles vaques molt feliços que pasturen durant tot el dia en prats fèrtils i mengen fresca, rica en substàncies útils, herba sucosa i jove.

El procés d'elaboració comença amb la recollida de llet del matí i del vespre, que es col·loca en una conca de coure. S'hi afegeix un entrant de bacteris làctics i quall (un extracte de l'estómac d'un vedell que conté els enzims necessaris) i aquesta barreja es manté a una temperatura de +34 graus fins que es forma la quallada i el sèrum de llet. A més, amb ganivets especials, el formatge cottage es tritura fins a la mida d'un gra d'arròs, que posteriorment li dóna una estructura i un sabor únics.Després d'això, la temperatura s'eleva a +54 graus i la massa es cou a foc lent fins que estigui cuita, determinant-ho per enganxament i consistència. Aquest temps de tecnologia és d'uns 45 minuts.

Després d'obtenir la consistència requerida, el sèrum de llet s'escorre i la base del futur formatge es premsa en formes especials amb un nom comercial sota una pressió de 900 kg durant unes 20 hores. A continuació, els caps de formatge es remullen en una solució de sal al 22% durant aproximadament un dia, mentre que el producte rep aproximadament la meitat de la sal necessària. Ara cal esperar que maduri. Ha de madurar en condicions el més properes possible al soterrani. Després de tot, aporten al formatge tanta consistència, estructura i gust.

La humitat es permet entre el 95 i el 97%, la temperatura entre +13 i +14 graus centígrads. Els caps s'han de girar periòdicament i fregar-los amb sal. És en aquest moment quan es forma una crosta marró al formatge. Els caps es formen amb un diàmetre de 55-65 cm, el pes del formatge arriba als 25-40 kg. Per tant, surt a la venda tallat a trossos en forma de falca.

En principi, ja és possible utilitzar aquest producte en un mes, però segons la tecnologia, encara es podrà menjar després de cinc mesos d'envelliment. El cas és que després de cinc mesos de maduració, el formatge jove se sotmet a una estricta selecció per al control de qualitat i només després surt a la venda. La major part es deixa madurar més. Com més vell és el formatge, més gras i nutritiu.

A Europa, aquest formatge s'utilitza sovint amb diferents graus de criança en la preparació de molts plats. Però tot i així, segons la recepta, el gruyère real és un formatge dur, el període de criança del qual és de més d'un any.

L'elit i la popularitat d'aquest formatge està determinada no només per la seva recepta, sinó també per la seva composició.El valor d'aquest producte ve determinat per la frescor i la naturalitat de la llet utilitzada en l'elaboració. I això significa que tots els enzims i nutrients no es destrueixen amb aquest tractament tèrmic. És a dir, conté llet, bacteris beneficiosos de la massa mare de la llet, enzims de l'estómac de vedella (abomasum) i sal.

No obstant això, aquest formatge és bastant ric en calories i és gras. 100 g del producte conté 396 kcal, 27 g de proteïna, 31 g de greix, 0 g d'hidrats de carboni, la qual cosa significa que està ràpidament saciat amb aquest producte.

La composició del formatge Gruyere parla dels seus beneficis. Aquests són enzims, greix de la llet, oligoelements, minerals, vitamines A, B, D, E, K, PP. Cal destacar que aquest producte conté unes 9 vegades més nutrients que la llet utilitzada per fer-lo. El formatge és ric en vitamines A, P, retinol, B1, B2, B4, B5, B6, B9, B12, D, E, K. I també els seus constants acompanyants són els macroelements: K Ca, Mg, Na, P i microelements: zinc, fòsfor, ferro, manganès, seleni, coure.

La naturalitat del producte li va proporcionar els hidrats de carboni necessaris, els aminoàcids essencials i no essencials, els àcids grassos saturats i els greixos poliinsaturats.

Gràcies a un contingut tan ric, els beneficis del formatge Gruyère són evidents, com ara:

• enforteix les articulacions i els ossos;
• ajuda a augmentar la immunitat;
• restaura ràpidament la força dels malalts, la gent gran, els atletes;
• reomple les reserves d'energia durant l'esforç físic;
• combat la depressió, l'insomni, les condicions nervioses;
• augmenta el nivell d'hemoglobina a la sang;
• lluita contra la càries, enforteix les dents;
• augmenta la pressió.

A causa de l'alt contingut de calci en el producte, és indispensable per als fumadors, l'absorció de calci en el cos empitjora amb l'edat.I també serà útil per a dones lactants i embarassades. Ajudarà els atletes a recuperar-se de l'estrès i obtenir energia addicional per al cos. Tanmateix, no tots els productes naturals són igualment útils per a tothom.

Aquest formatge no està recomanat per a persones amb hipertensió arterial, pielonefritis aguda o crònica, ni per a persones al·lèrgiques als productes lactis. No es recomana per a persones amb sobrepès, perquè és bastant grassa i alta en calories.

Le Gruyère Suïssa AOC Alpage és molt popular. La particularitat d'aquesta varietat rau en el fet que s'elabora només amb llet alpina de vaques en llibertat. Es produeix en petites quantitats i en caps més petits. El fabricant bielorús Postavy Gorodok es va arriscar i va desenvolupar un anàleg del producte d'elit suís. Els consumidors fa temps que els formatges bielorussos són coneguts com d'alta qualitat, naturals i molt saborosos. I aquesta vegada van utilitzar nous equips d'alta tecnologia i receptes antigues per convertir-se en innovadors i conquerir el mercat rus.

Les marques populars russes no es van atrevir a fer aquest formatge, perquè la tecnologia és molt dura i el temps de maduració del formatge és llarg i complicat. El component principal en la fabricació és la llet, així que a la fàbrica passa el més estricte control de qualitat, no està pasteuritzat i això aconsegueix una gran similitud del producte bielorús amb l'original. Segons les ressenyes dels compradors més exigents del formatge Gruyère bielorús, val la pena assenyalar que té notes de fruits secs, és molt similar en textura i estructura a l'original, té el mateix contingut de greix i calories que l'original. . I, per tant, merescudament ocupa el primer lloc en l'enquesta de compradors.

El formatge gruyere és gras i ric en calories, la qual cosa és un avantatge indiscutible en l'elaboració de molts plats culinaris. Amb el seu ús, hi ha moltes receptes.

La principal delicadesa dels suïssos i francesos que fan servir aquest formatge és la fondue. Submergeixen pa, verdures, cogombrets, patates, carn i molt més en formatge fos. Enfilen qualsevol ingredient amb forquilles llargues i primes i els submergeixen en salsa de formatge calent. Per tant, per preparar la fondue, necessitareu els següents ingredients:

• vi sec - 200 g;
• all - uns quants grans;
• formatge gruyere - 250 g;
• formatge emmental - 250 g;
• vodka - 40 ml;
• suc de llimona - 1 cullerada;
• farina de blat de moro - 30-40 g;
• nou moscada i pebre blanc al gust.

El vi, el suc de llimona i els alls espremuts a través d'una premsa s'han de col·locar en un bol de fondue especial i escalfar-los. Els formatges s'han de ratllar i afegir al vi quan estigui ben calent. Es prohibeix bullir. Es recomana fer servir una espàtula de fusta per remenar. Haureu d'esperar que el formatge es fongui i després afegir la farina barrejada amb vodka a la fondue. Barrejar-ho tot a poc a poc i coure a foc lent durant uns tres minuts. Al final, afegiu-hi nou moscada i pebre blanc. El plat està llest.

Els francesos consideren que el formatge Gruyere és indispensable a la seva clàssica sopa de formatge. Destaca perfectament el gust i conserva la consistència necessària. Per preparar la sopa de formatge amb crostons, necessitareu els següents ingredients:

• ceba vermella - 400 g;
• porro - 120 g;
• vedella, pollastre o un altre brou baix en greix - 1 l;
• vi sec - 100 ml;
• oli vegetal - 15-20 ml;
• all - 1 gra;
• mantega - 20 g;
• formatge gruyere - 50 g;
• llorer, farigola, sal, pebre al gust;
• crutones de pa.

Cal tallar la ceba vermella en mitges anelles fines i tires fines de porro. Cal picar l'all amb un ganivet o mitjançant una premsa. Les fulles de farigola s'han d'arrencar de la tija. Aboqueu oli vegetal en un bol amb un fons gruixut, afegiu-hi mantega. El foc ha de ser petit. Quan la mantega es fon, cal afegir la ceba vermella, després de 5-7 minuts: el porro. I ho deixem coure uns 30 minuts.

A continuació, cal afegir all, farigola i vi. Quan la barreja s'escalfi una mica, val la pena afegir brou calent. Espereu fins que bulli, afegiu-hi espècies i sal. Després de bullir, el foc s'ha de reduir a baix i coure durant 20-25 minuts. Queda per aconseguir bols de sopa resistents a la calor, abocar-hi sopa, posar-hi crostons per sobre, espolvorear-los amb formatge i posar-los al forn durant 5-10 minuts. I ja està, un tros de França hi haurà a cada casa.

No totes les mestresses de casa podran trobar formatge Gruyère als prestatges de les botigues, de manera que moltes estan interessades en què es pot substituir a la recepta. La resposta a aquesta pregunta es pot basar en les seves propietats. És sòlid, amb un sabor pronunciat i, per tant, cal buscar un anàleg amb propietats similars. Apte com Emmental, Yarlsberg, Rus i Parmesà.

Vegeu a continuació com fer formatge Gruyère a casa.