Tipus i varietats de formatge

Segons els arqueòlegs, el formatge dur com a producte va aparèixer uns tres mil anys aC a la península aràbiga. Aquestes conclusions es basen en els resultats de l'anàlisi de radioisòtops de tintes de formatge sec, que es van trobar durant les excavacions de ciutats antigues i jaciments beduïns a la península aràbiga, a Armènia i a l'interior de les piràmides de l'antic Egipte. Fa uns tres mil anys, els beduïns van portar formatge dur de la península aràbiga a Geòrgia. A partir d'aquest moment, es va estendre molt ràpidament per la Rus de Kíev, l'antiga Roma, Grècia, Egipte, Síria, Europa occidental i altres estats.

L'aparició del formatge dur està envoltat de llegendes. Segons un d'ells, un comerciant àrab Kanan viatjava regularment amb una caravana de camells carregats d'espècies, sedes i roba pel desert d'Aràbia. La seva dona, reunint el seu marit en un llarg viatge, va coure pastissos amb massa sense llevat i va abocar aigua i llet de camell amb crema agra en odres. Un dia, després de molts quilòmetres de travessa sota el sol abrasador, Kanan va decidir menjar un mos a l'ombra d'un oasi. En un odre amb llet de camell, va trobar de sobte sèrum tèrbol i un grumoll dens i blanc amb una olor àcida al fons, que no menjava.

Els estocs de pastissos que Kanan es va endur amb ell a la carretera gairebé s'havien acabat. Amb molta gana després d'un viatge cansat i calent, Kanan va decidir provar el coàgul blanc a la part inferior de l'olla.El nou producte va resultar ser molt agradable de gust, satisfà la fam durant molt de temps, n'hi havia prou amb una petita peça per a tot el dia, no es va deteriorar fins i tot després d'una caminada de molts dies al desert calent. Així és com una antiga llegenda explica l'origen del formatge.

El jove pastor guardava camells i, tornant a casa, es va oblidar del pa amb mató a la cova, que sempre portava amb ell per dinar. Recordant això, va tornar a la cova unes setmanes més tard. En lloc de pa, va trobar una galeta de sègol ranci, en lloc de formatge cottage, un terròs blanc cobert de floridura. Al jove li va agradar l'aroma i el gust del terròs de formatge, va decidir fer-lo a casa. Va portar el producte preparat als veïns perquè el degustessin. Entre ells hi havia formatgers que van millorar la recepta. Aviat els gurmets de tot el món se'n van assabentar. Aquesta llegenda explica l'origen del formatge blau.

Segons els historiadors, el procés d'obtenció de formatge a partir de la llet sota l'acció del quall va ser descobert accidentalment a Orient. Mercaders i guerrers, partint d'un llarg viatge pel desert d'Aràbia, es van endur una pell amb aigua de font i una pell amb llet fresca. L'estómac d'una ovella s'utilitzava per fer l'olla. Sota l'acció del quall del suc gàstric, que era secretat per la pell de la pell d'aigua, escalfat pel sol brillant, la llet i la nata que s'hi abocaven es van coagular i es van convertir en formatge cottage.

El formatge és un producte proteic, que en la seva composició s'assembla a un ésser viu. Els bacteris làctics, els bacteris acidòfils i els floridures absorbeixen l'oxigen i descomponen el sucre de la llet i l'albúmina en àcid làctic, sulfur d'hidrogen, amoníac i aigua. Els microbiòlegs anomenen a aquesta coexistència de fongs, floridures i bacteris simbiosi.En el procés de maduració, el sucre de la llet s'oxida, la composició química del formatge, la seva olor, color i gust canvien.

Durant molts segles, la tecnologia de la seva preparació ha canviat poc. S'obté per fermentació de la mescla de llet amb bacteris làctics o acidòfils, quall, motlle de penicil·lina hidrolitzada. Un cop finalitzat el procés de maduració fins al moment de servir-lo a taula, “continua vivint la seva pròpia vida”. S'hi duen contínuament els processos de fermentació i fermentació de l'àcid làctic. Conté grans quantitats de calci D3, sucre de la llet o lactosa, proteïnes, vitamines i enzims.

Per a la seva fabricació s'utilitza llet sencera o desnatada, llet de mantega, sèrum de llet, lactosa i mescles combinades de matèries primeres. Per excloure l'entrada de virus, bacteris patògens i floridura a la barreja de llet, es pasteuritza escalfant-la a 60-80 °C durant 30-60 minuts. Les principals varietats de formatge s'elaboren amb llet de vaques, cabres, eugues, camells. Les delícies fetes amb llet de iac i de ren són molt rares.

Actualment, diversos milers de varietats de formatges estan representades a l'assortiment comercial. Per estimular la demanda dels seus productes, els fabricants són astuts: anomenen una varietat coneguda amb un nou additiu amb un nom diferent. Com que encara no hi ha un únic classificador en l'elaboració de formatges, és molt difícil treure les conclusions correctes sense experts i anàlisis químiques pel que fa a l'aspecte, el gust i l'olor.

La gamma de formatges produïts és tan diversa que fins i tot un gurmet experimentat en el seu negoci de vegades té dificultats per determinar una varietat determinada per l'aspecte, l'olor i el gust.

Segons la tecnologia de fabricació, són:

• suau;
• dur;
• fumat;
• semisòlid;
• fusionat.

Per duresa, el formatge es distingeix:

• fresc;
• suau;
• sòlid;
• semisòlid estriat;
• tall dur.

Els fabricants de formatges noruecs de la varietat d'espècies distingeixen:

• fresc;
• amb motlle blanc;
• amb una crosta rentada;
• amb motlle blau;
• premsat;
• premsat bullit;
• sèrum;
• albúmina;
• processat o fos;
• Deutsch;
• marró noruec;
• blau amb floridura de penicil·lina.

Segons el mètode de preparació, els fabricants de formatges distingeixen els següents tipus:

• reixa;
• formatge fresc;
• sense madurar de formatge cottage.

Segons el mètode de producció es divideixen:

• dur;
• suau;
• salmorra.

Els autèntics gurmets aprecien especialment el formatge lleugerament salat. S'utilitza com a aperitiu en comptes de peix sec, per fer amanides salades, pizza, farcit de pastissos. Els amants dels experiments culinaris afegeixen condiments aromatitzants, una petita quantitat de sal marina, fruites exòtiques, algues seques, verdures: coriandre, julivert, api, anet, all a la massa mare per donar al formatge lleugerament salat un gust i una aroma específics.

Els amants del dolç i els nens petits de tota la varietat de varietats són molt aficionats al formatge dolç per a les postres, que popularment s'anomena massa de formatge. Es pot fer a casa amb llet fresca de granja, crema agra casolana, panses al vapor, sucre o sucre en pols, albercocs secs, maduixes, cireres, polpa de pinya i papaia.

Recentment, el formatge sec s'ha fet molt popular, s'utilitza per fer bastonets de formatge, massa mare de mató sec, s'inclou com a ingredient a la salsitxa Salami SK. A temperatura ambient i baixa humitat en forma seca, conserva les seves propietats nutricionals durant un temps il·limitat.Els plats amb l'addició d'aquest producte s'inclouen al menú de mariners, gurmets, astronautes, aficionats als esports extrems, exploradors polars, turistes.

Després d'omplir amb quall sec i escalfar, la barreja de llet es separa en sèrum de llet i coàgul de proteïnes. Els experts en diuen "formage jove". Solt, amb un sabor àcid pronunciat, un alt contingut d'humitat i una olor característica, des del punt de vista d'una persona normal, s'assembla més a mató agra que a formatge dur.

El formatge salat es prepara a casa amb llet sencera, kefir o crema agra i sal. Aquest producte de llet fermentada molt saborós es pot preparar en 5-6 hores fins i tot per una persona sense experiència que estigui familiaritzada amb la cuina només a partir de plats preparats a la taula o segons receptes. Té un bon gust, nutritiu, satisfà perfectament la gana i la set. Fet a casa amb productes barats, serveix com a substitut complet del formatge a l'amanida Cèsar. El seu sabor picant combina bé amb plats orientals.

El formatge casolà sense sal es pot utilitzar com a plat independent. Des del punt de vista de la medicina moderna, és una font natural de calci D3, lactosa, aminoàcids essencials i alguns elements útils de la taula periòdica. Des del punt de vista del xef, aquest és un excel·lent producte semielaborat per preparar moltes obres mestres culinàries. Des del punt de vista del consumidor, és un producte molt saborós i saludable.

Fins i tot entre els gurús de la lactis, no hi ha una manera sistemàtica de classificar el formatge dur. Això es veu clarament en l'exemple del brynza, un deliciós formatge de postres conegut per tothom.Els fabricants de Rússia central afegeixen alfàbrega i anet a la barreja de llet durant el procés de producció, a Armènia - pebre vermell, a Geòrgia - all jove i coriandre, a l'Azerbaidjan - sal marina. Aquests additius no només milloren el gust del formatge, sinó que creen una experiència inoblidable per als hostes i turistes. Des del punt de vista del consumidor, el formatge amb all i el formatge amb sal marina són varietats de formatge completament diferents, des del punt de vista del fabricant, es tracta de dues varietats de la mateixa varietat.

El formatge processat s'obté a partir de formatges de quall de qualitat inferior, mató, mantega i olis vegetals i altres productes lactis amb l'addició d'emulsionants o fusores i espècies. Es produeixen les següents varietats de formatge processat:

• gruixut;
• botifarra;
• pastós;
• amb pebre vermell;
• amb anet;
• dolça;
• xocolata.

Els venedors divideixen tota la varietat de formatges en cinc categories:

• fresc - blanc, amb un gust lleugerament agre (Feta, formatge, mozzarella);
• formatges suaus - tenir el gust de crema grassa amb olor de bolets (Camembert);
• formatges semidurs - dens, de color groc, amb gust de nata fosa (Gouda, Edam);
• formatges durs - molt dens, de gust lleugerament dolç (Maasdam, parmesà);
• blau amb motlle - vetes de floridura de penicil·lina de to blau o verdós, amb gust picant (Dor Blue).

Els formatges de quall van guanyar la major popularitat i el merescut respecte. El quall d'origen natural (pepsina, renina, quimosina) per a la seva producció s'ha obtingut durant molt de temps de la mucosa gàstrica de vedells joves menors de deu dies.Des de l'any 1990, les lleteres i les plantes químicofarmacèutiques han començat a produir un anàleg sintètic del quall natural, quimosina recombinant (Fermentation-Produced Chymosin FPC), a partir de cultius de llevats.

El quall sintètic coagula la proteïna de la llet a temperatura ambient sota una llum brillant sense acidificar la barreja de quallada. L'ús de FPC exclou completament la participació en el procés de producció de formatges i altres productes lactis fermentats d'OMG, i altres additius químics potencialment perillosos per a la salut humana. Segons les estadístiques, el 2015 més del 95% dels formatges de quall del món es van produir amb FPC.

Un lloc especial l'ocupa el formatge blau alemany amb motlle de penicil·lina Dor Blue. Es prepara a partir d'una massa mare de llet estàndard. Abans de plegar amb quall o pepsina, s'afegeix un cultiu viu de motlle de penicil·lina i maltosa a la massa de formatge, després del qual el llevat es manté a una temperatura de 37 °C durant un dia. Durant aquest temps, es produeix una reproducció intensiva del cultiu de penicil·lina a la barreja de llet. A la superfície apareixen colònies de color blau, verd i gris amb una olor específica d'antibiòtic.

Els flocs de formatge es separen del sèrum, es premsa i es col·loquen en un lloc fosc i càlid amb una temperatura de 37 °C i una humitat del 90% per a una posterior maduració. El formatge blau s'utilitza com a remei popular per al tractament de la intoxicació de la sang, la pneumònia, les neoplàsies malignes, les malalties de transmissió sexual i la infecció pel VIH com a part de la teràpia complexa.

No hi ha una classificació oficial per al formatge dur.Els formatgers afirmen que actualment hi ha unes quatre-centes varietats de formatge. Les referències a la literatura sobre l'existència de més de dues mil varietats és probablement un recompte de totes les varietats de formatge dur com a varietats separades. Per exemple, formatge amb verdures i formatge amb all, massa de formatge amb pinya i massa de formatge amb kiwi verd, massa de formatge amb xips de coco i massa de formatge amb oli de coco. Tot i la diferència de nom i preu, es tracta de modificacions d'un dels quatre-cents tipus d'un mateix producte làctic fermentat.

Els formatgers de França classifiquen els formatges segons la tecnologia de coagulació de la llet durant el procés d'elaboració:

1. per a l'enzim per a la coagulació de la llet: quall i àcid;
2. segons el mecanisme de formació del cap de formatge: premsat, dibuix;
3. segons la formació de l'escorça: natural, rentada, amb motlle, llimac;
4. segons la consistència de la massa de formatge: suau, semitou, semidur, dur.

Aquesta classificació simplificada ajudarà a sistematitzar fàcilment tota la varietat de propietats i característiques externes de diferents varietats, per determinar la temperatura i la humitat de l'aire òptimes per preservar la microflora continguda en el formatge.

Per frenar el procés d'oxidació natural, les varietats dures s'han d'emmagatzemar a la nevera, evitant que es congelin. El millor lloc per emmagatzemar formatge mató és al prestatge superior de la nevera (temperatura al voltant de +4 °C), varietats semidures a la prestatgeria inferior (temperatura de +6 a +10 °C), altres varietats al segon prestatge (temperatura de +3 a + 6°C). C).

Les condicions ideals es creen a les neveres que funcionen segons el principi No Frost.No hi ha congelador en aquesta cambra. La baixa temperatura dels productes i la ventilació es manté mitjançant un flux continu d'aire fred, que és bufat a la cambra per ventiladors.

El formatge dur conté bacteris làctics i acidòfils vius i llevats. Aquests microorganismes creen un ram únic d'aroma i sabor, protegeixen el formatge de la degradació.

El formatge de varietats dures i semidures es conserva més temps. El formatge francès i altres varietats de formatge dur s'emboliquen millor en paper d'alumini, en el qual cal perforar 8-10 forats per a l'intercanvi de gasos amb un escuradents. Per absorbir l'excés d'humitat, podeu posar un cub de sucre refinat o dues pastilles de carbó dins de la làmina. Si cal emmagatzemar sense nevera, el cap de formatge s'embolica amb un drap humit amb solució salina i es col·loca en un lloc fosc i fresc. Un signe de deteriorament del formatge dins del paquet és una olor fètida, l'alliberament de moc fangoss pels forats, la inflor del paquet.

Els formatges tous amb floridura es conserven a +2°C durant un mes aproximadament, a +10°C durant uns set dies. Els formatges Camembert i Roquefort s'han d'emmagatzemar en envasos, en cas contrari, la desagradable olor putrefacció s'escamparà per la nevera i hi romandrà molt de temps.

El producte casolà es pot emmagatzemar durant no més de 3-5 dies en un bol esmaltat o en un plat, cobert amb una tapa a la part superior. La tapa no s'ha d'ajustar massa al plat perquè no "s'asfixi". Perquè l'aire entri sota la tapa, podeu posar diversos llumins al voltant del perímetre.

Suluguni, formatge feta i altres formatges en vinagre s'han de posar en remull en aigua bullida o llet durant 8-10 hores abans de l'emmagatzematge. Això eliminarà la mucositat de la superfície del cap de formatge, provocant un deteriorament ràpid. Guardeu-los en una solució de sal al prestatge superior de la nevera a una temperatura de 0 a +4 °C. Els formatges processats contenen bacteris làctics vius, de manera que el procés de maduració continua. Per aquest motiu, només s'han d'emmagatzemar a la nevera.

El formatge de botifarra està elaborat amb matèries primeres lactis d'alta qualitat. Es fuma en cambres especials sobre carbó vegetal, troncs de bedoll o xips. Com a resultat, a la superfície es forma una apetitosa crosta de color marró clar o daurat, que protegeix el formatge del deteriorament. Aquesta varietat es pot emmagatzemar durant molt de temps. Després d'un emmagatzematge inadequat, es pot restaurar completament posant-lo en llet de granja calenta durant 2-3 hores. Per recuperar ràpidament el volum, el gust i l'olor del formatge, afegiu sal de cuina o marina a la llet a raó d'una cullerada per litre. De totes les varietats de formatge dur, el formatge d'embotit dura molt més que els altres. La vida útil dels formatges a rodanxes i embotits és de fins a tres mesos, els formatges pastosos i dolços per al sopar no superen els 30 dies.

Les boles de mozzarella s'emmagatzemen entre +2 i +4 °C en sèrum de llet o solució salina al 3%. Per preparar la solució, agafeu una cullerada de sal de cuina o de mar per litre d'aigua bullida. Poseu boles de formatge a la solució. Un recipient amb ells s'emmagatzema al primer prestatge de la nevera.

Quan emmagatzemeu el formatge a la nevera, heu de seguir les normes generals.

• Eviteu els canvis bruscos de temperatura. Això mata la microflora del formatge, després de la qual es podreix ràpidament. El millor lloc per fer-ho és a la fruita i verdures al fons de la nevera.
• Mantingueu el formatge separat dels altres aliments. No només propaga una olor específica a la nevera, sinó que absorbeix les olors d'altres productes per si mateix.
• L'escorça a la superfície del formatge evita que s'assequi i s'esquerde.. No cal tallar el formatge abans d'hora.
• No cal comprar formatge amb antelació. Durant l'emmagatzematge, és molt difícil complir amb tots els terminis i paràmetres. El formatge fet malbé a la nevera és una font d'olor desagradable.

• Formatge blau millor emmagatzemar-lo en un pot de vidre o un recipient de plàstic amb una tapa ben tancada.
• formatge en escabetx s'ha d'emmagatzemar en un pot o cassola de vidre. Prèviament, s'aboca al pot una solució al 3% de sal de taula o marina, preparada en aigua bullida. Per augmentar la vida útil, es pot afegir sèrum de llet a la solució salina. No es pot utilitzar aigua sense bullir per a la preparació de salmorra.
• Després d'obrir El formatge processat envasat al buit de fàbrica no es pot emmagatzemar en recipients hermètics. L'oxigen activa els processos d'oxidació i fermentació, la qual cosa redueix significativament la vida útil.
• Si, com a conseqüència d'un emmagatzematge inadequat el formatge ha perdut molta humitat i s'ha assecat, es pot "reanimar" molt simplement.Per fer-ho, poseu-lo en una olla amb aigua bullida, aboqueu-hi sal de cuina o marina a raó de 30 grams per litre i deixeu-ho bullir (95 ° C), després apagueu el foc, refredeu l'aigua fins a temperatura ambient. Escorreu l'aigua de la cassola, aboqueu-hi llet sencera, afegiu-hi una cullerada de nata agra o mig got de nata per litre, bicarbonat de sodi a la punta d'un ganivet (uns dos grams) i mig got de sèrum de llet fresc o fresc. kefir. Escalfeu la llet a foc lent a 80 °C i mantingueu aquesta temperatura durant dues hores, controlant-la contínuament amb un termòmetre. Retireu el cap de formatge, poseu-lo sota una premsa per escórrer l'excés de líquid.

Com triar el formatge, mireu el següent vídeo.