Formatge Imeretinsky: què és, calories i receptes de cuina

Brynza va aparèixer a l'est àrab fa uns vuit mil anys. El comerciant àrab Kanan es considera el seu descobridor. Després d'haver carregat mercaderies en una caravana de camells, va fer un llarg viatge pel desert d'Aràbia, emportant-se pastissos de massa, gerres de fang amb aigua dolça i una pell d'estómac d'ovella, a la qual va abocar nata, llet fresca i hi va afegir crema agra per al contingut de greix.

Un dia va trobar en un bóta una densa marca de formatge amb una característica olor de llet agra, que flotava en un sèrum tèrbol. A Kanan li va agradar molt el gust del formatge: així va tenir lloc el primer coneixement d'una persona amb Brynza.

La cuina nacional georgiana és coneguda molt més enllà de les muntanyes del Caucas. Plats de carn georgiana, sopes amb brou de carn sense verdures, formatges de llet dura, diverses salses elaborades amb herbes locals i productes naturals deixen una impressió indeleble en el record. Un turista que ha visitat Imereti sens dubte notarà els llocs històrics, l'hospitalitat caucàsica, els vins de raïm natural i el formatge Imereti real o Brynza.

A la "Casa del Formatge" de la ciutat de Tbilisi, es poden veure els plats que s'utilitzaven per a la producció i emmagatzematge de formatge dur fa més de vuit mil anys. Les troballes històriques relacionades amb la producció i emmagatzematge d'aquest producte làctic fermentat en altres països són la meitat de joves: no tenen més de quatre mil anys.

El formatge s'elabora amb llet fresca d'ovella o vaca, la seva consistència és una mica més densa que el formatge cottage normal i té un gust salat. Aquest producte elaborat amb llet d'ovella té una olor característica i un gust específic. El formatge es considera real si el seu valor nutricional és significativament superior al de la vaca. Un tros de formatge s'emmagatzema en una salmorra que conté sal i sucre. En la seva fabricació, el quall, la pepsina, la massa mare seca per al formatge adobat s'utilitzen per fermentar la llet. El formatge Imereti és un producte alimentari provat en el temps. El poden menjar adults i nens.

Valor energètic del formatge Imereti i calories per 100 grams:

• proteïnes - 18,5 g;
• greixos - 14 g;
• hidrats de carboni - 2,4 g;
• contingut calòric - 240 kcal.

Brynza d'Imereti és un producte de llet fermentada d'alta qualitat que fa una olor i un gust molt semblant a Suluguni. Per a la seva fabricació s'utilitza llet sencera de vaca, massa mare, quall o renina d'origen vegetal, aigua, sal, comí, pebre vermell, tomàquet, clorur de calci. Geòrgia produeix el 80% de la quantitat total de formatge Imeretian i Suluguni.

Per fer formatge imeretià, cal prendre:

• 1 litre de llet natural de vaca;
• 60 mil·lilitres de quall;
• 1 litre d'aigua pura;
• 20 grams de sal fina;
• 20 grams de sucre granulat.

Recepta popular de Bryndza:

• la llet s'escalfa a 38 °C, s'afegeix pepsina, es barreja uniformement amb una cullera de fusta i es manté al bany maria a una temperatura de 38 °C durant mitja hora;
• el terròs de formatge format al fons de la paella es talla amb un ganivet estret i afilat a daus d'1x1 cm de mida i es mou amb cura amb una cullera ranurada fins que el líquid quedi completament separat de la massa de quallada. Com més petit sigui la mida del cub, més dur resultarà el formatge resultant;
• després de tallar el terròs de formatge a trossos, la paella es torna a escalfar perquè el producte quedi completament separat del sèrum;
• després de separar el terròs de formatge, es passa a un colador, es posa sal per sobre i es deixa escórrer el sèrum;
• posar un colador en una paleta, cobrir amb gasa o drap blanc natural per sobre i deixar reposar 12 hores;
• després que el sèrum de llet s'esgoti, es borra el formatge, es transfereix a la maduració en una cassola i s'omple de "tsatkhi".

Recepta Tzathi:

• Per preparar "tsatkha", es dissolen una cullerada de sal i la mateixa cullerada de sucre en un litre d'aigua;
• tapeu la paella amb una tapa i poseu-la en un lloc càlid durant 3-4 dies. En el procés de maduració, el tió del formatge s'endureix, adquireix un color groc clar i una característica olor de formatge. A partir dels gasos formats durant la fermentació, es formen forats al capçal del producte acabat.

De vegades, quan els hostes ja són al tren i necessiteu cuinar una "amanida Cèsar amb olives i Brynza natural" en poques hores, una recepta de formatge casolà de "cinc hores de cocció" us pot ajudar.

Bulliu 1 litre de llet casolana, i quan bulli, aboqueu-hi una culleradeta de vinagre de sidra de poma, mig got de kefir fresc, 50 grams de suc de poma, afegiu-hi formatge processat tallat a trossos petits.

Dissoleu dues cullerades de sal i una culleradeta de bicarbonat de sodi en un litre d'aigua freda. Aboqueu la massa de formatge amb aquesta solució, poseu una premsa per sobre i deixeu-ho durant 2-3 hores. Al final del temps, retirar el formatge de l'aigua i posar-hi llet fresca. Després d'envellir-hi durant 2-3 hores, Bryndza està llest. És millor emmagatzemar-lo al prestatge inferior de la nevera, submergit en llet o sèrum.

Aboqueu un litre de llet grassa en una cassola, afegiu tres cullerades de crema agra al 20%, dues cullerades de suc de llimona i escalfeu-ho a 65-70 °C. Premeu el coàgul de formatge resultant a través d'una gasa doble i poseu-lo a pressió durant 45-60 minuts.

Aquesta recepta per fer formatge dur amb les vostres pròpies mans està a l'abast de tothom. És molt senzill i no requereix habilitats ni coneixements especials. El formatge segons aquesta recepta pot ser "cuinat" fins i tot per aquells que estiguin familiaritzats amb la cuina només d'un llibre o de plats preparats a la taula.

Per obtenir formatge segons aquesta recepta necessiteu:

• 2 litres de llet de granja;
• 1 got de kefir fresc;
• 2 tasses de crema agra greix;
• 8 ous de gallina d'un dia;
• 50 grams d'herbes fresques - julivert, anet, api, fletxes d'all jove, alfàbrega;
• 40 grams de sal.

El formatge es cuina en una cassola gruixuda. Aboqueu-hi la llet, afegiu-hi sal, poseu-ho al foc i escalfeu a ebullició. Bateu els ous de gallina amb una cullera ranurada fins que es formi una massa homogènia, aboqueu-hi kefir, aboqueu-hi crema agra greixosa.

Tan bon punt la llet comenci a bullir, afegiu-hi la massa preparada, barregeu bé amb una cullera ranurada, evitant la formació de grumolls. Tan bon punt el producte es separa en escates de formatge i sèrum, la paella es retira immediatament del foc.

A la majoria de receptes, Bryndza es pot substituir per formatge més barat: feta. Aquesta varietat grega s'elabora amb llet d'ovella i cabra. Madura en aigua de mar, conservada en oli d'oliva. En aparença, la feta és molt semblant al formatge fresc premsat. Es pot untar sobre pa en lloc de formatge fos. Al tall, és suau, sense forats característics de Brynza, el gust i l'olor són picants, conté molt àcid làctic.

Segons els gurmets, la feta es pot substituir per Brynza a l'amanida César i altres receptes culinàries, però, segons els experts, es tracta de formatges completament diferents pel que fa a la seva composició química, tecnologia de fabricació i gust. La possibilitat de substitució depèn del plat específic i de les preferències de gust de la persona.

Els formatges tradicionals georgians es descriuen al següent vídeo.