Formatge italià: tipus i receptes

Els noms dels formatges italians recorden a molta gent una melodia de sona agradable: Taleggio, Romano, Ricotta, Gorgonzolla, Mascarpone... Avui és impossible d'imaginar cuinar qualsevol cuina del món sense l'ús de formatges d'Itàlia. La pizza, les salses, les cassoles i molts plats de carn inclouen diversos tipus de formatge. Totes les variacions d'aquest producte es poden dividir en els següents grups:

• dur;
• semisòlid;
• semitou;
• blau (amb motlle);
• sèrum;
• madur.

És impossible descriure totes les varietats de formatges italians, ja que n'hi ha uns 600. Tanmateix, podeu considerar les varietats principals i més populars.

El clàssic del gènere de la cuina italiana és el famós parmesà. A Itàlia, la pàtria d'aquest producte indispensable, es diu Parmigiano-Reggiano. Aquest és un dels formatges durs amb un sabor ric inoblidable, en el qual es pot sentir la dolça aroma afruitat.

Fins als nostres dies, el parmesà s'elabora segons la recepta dels monjos benedictins del segle XIII. La llet per al formatge preferit dels italians només es produeix en poques províncies d'Itàlia, on les vaques s'alimenten de determinades varietats d'herbes. No hi ha additius en el producte natural. Per obtenir 1 kg de formatge calen 16 litres de llet. El recullen la llet al vespre.A la nit, la llet es desgreixa i, a l'alba, s'hi afegeix una mica de llet del matí, s'afegeix un sèrum especial i s'escalfa a la temperatura requerida: 58 graus. El producte làctic resultant es separa amb una agulla semblant a una batedora. La massa semblant a un pellet que s'assenta al fons del recipient com a composició de formatge s'elimina amb un drap. A continuació, es separa el coàgul de quallada, obtenint els futurs caps de parmesà.

Aquest formatge picant està elaborat amb llet d'ovella. Pecorino Romano salat ha de madurar durant tot l'any, i Pecorino Sardo dolç i tendre, fins a dos mesos. Aquest últim adquireix duresa i es torna gairebé sec, per la qual cosa els encanten molts admiradors del formatge italià. Pecorino Toscano és una altra varietat d'aquesta varietat. Té un gust de nou amb un toc de sucre cremat.

Per a risotto, truites i sopes diverses, el formatge Taleggio, que s'elabora amb llet de vaca crua i pasteuritzada, és el més adequat. És el formatge suau més antic, la crosta del qual està coberta de petits cristalls de sal. Al principi, hi apareix motlle de penicil·lina, assegurant la plena maduració de la massa de formatge (ha de madurar unes 10 setmanes). El motlle s'elimina amb cura amb una esponja especial. Com a resultat, Taleggio adquireix un color brillant i un sabor suau únic. Aquesta varietat combina bé amb el vi negre.

El mascarpone, la mozzarella i la ricotta són coneguts per moltes mestresses de casa.Els formatges suaus es van començar a utilitzar a la cuina no fa gaire, però ja han ocupat el seu lloc amb fermesa a les cuines de moltes famílies.

El formatge de sèrum de llet delicada Ricotta s'elabora amb llet de búfala i sèrum d'ovella. El producte lacti s'escalfa, fent que els components necessaris s'arrossin i surin a la superfície. La massa resultant es posa en un recipient, on el líquid s'escorre durant dues setmanes i s'afegeix sal. Segons la localitat, els tipus de formatge ricotta tenen diferents sabors: de dolç a salat amb sabor a nou. Fins i tot hi ha una varietat amb olor a fumat.

És un d'una família de formatges suaus madurs. Aquest producte lacti s'obté escalfant nata espessa al bany maria. A continuació, s'hi afegeix suc de llimona o vinagre de vi perquè el producte es formi una massa de quallada. El mascarpone és l'element principal en l'elaboració del deliciós postre tiramisú.

Aquest formatge jove en escabetx s'elabora des del Renaixement. La mozzarella té una vida útil curta, pot tenir diferents mides. El producte s'elabora amb llet de vaca, ovella i búfala negra. La tecnologia d'elaboració és la mateixa que la d'altres formatges suaus. La llet s'escalfa, se separa del sèrum de llet i després el producte semielaborat es submergeix en aigua salada. El formatge és molt alt en calories. S'utilitza en moltes amanides, pizzes, lasanyes. A Rússia, és molt popular.

Salat, amb gust de nou, Castelmagno s'elabora amb llet de vaca amb l'addició de cabra o ovella. L'escorça del formatge pot ser de color gris o vermell fosc. Aquest producte també es pot atribuir als formatges blaus. El gust picant del formatge ve donat pel motlle que apareix en el procés de maduració semestral. Els italians produeixen anualment fins a 50 tones d'aquest producte.

Un dels formatges semidurs més antics és el Montasio. Madura des d'un mes i mig fins a un any. Exteriorment, el producte sembla un cilindre pla, l'alçada del qual és de 8 cm Cada cap pesa uns 8 quilograms. El formatge fragant s'elabora amb la llet de dos munyides (matí i vespre). En madurar, Castelmagno es fa més dens i adquireix un gust salat.

Aquest formatge semidur està disponible en tres tipus: jove, mitjà i curat. Asiago es produeix a la regió alpina d'Itàlia. Una varietat d'herbes i plantes medicinals confereixen al producte un sabor extraordinari.

L'Asiago jove s'utilitza per als entrepans, i envellit (o vell, com se'n diu) s'assembla al parmesà en l'estructura. El gust del producte envellit és polièdric: picant picant, notes afruitats i “ressons” de pa torrat. És ideal per a pizza, pasta i fins i tot sopa. El producte combina bé amb vi negre i suc de raïm.

El gorgonzola és un magnífic formatge blau, picant, esmicolat i increïblement car. Se serveix amb vi sec.A casa, aquesta varietat es considera "real", però va guanyar apreciació molt més enllà de les seves fronteres. El producte s'elabora amb llet de cabra i ovella a Llombardia.

La història del formatge és molt interessant. Fa molts segles, un formatger italià va passar per alt tot un lot de productes de mató, de manera que es va espatllar una mica. Per no perdre beneficis, un comerciant emprenedor va afegir una petita quantitat de formatge fresc al formatge vell i el va vendre. Un dia després, el seu pati estava ple de gent, però la gent no venia amb pretensions, però per una recepta, el Gorogonzola va quedar tan saborós.

Aquest producte semisuau i baix en greix és similar a una pera. Això es deu al fet que en el procés de formació del producte, la base de la bola de formatge s'estira amb un torniquet. El principi de la seva fabricació és similar a les versions anteriors. S'escalfa la llet, s'hi afegeix massa mare i enzims especials. A continuació, s'infusiona la massa, es talla i es baixa a aigua bullint. Després s'afegeix sal. El formatge madura en dues setmanes. Això és, aquest producte no es bull, sinó que es processa amb aigua calenta i es treu a mà.

Scamorza és molt alta en calories: conté gairebé 335 calories (26 g de greix) per 100 g. La seva versió fumada amb una crosta daurada, un gust picant i picant és molt popular. El producte s'utilitza en pizza, pasta, entrepans.

Similar al producte anterior i Cachocavallo. Pel seu aspecte extraordinari, aquestes varietats s'anomenen "caps tallats", però, per descomptat, no hi ha històries sagnants en el procés de fabricació.Els caps en forma de pera es lliguen amb una corda per parelles i es pengen sobre un pal. L'estructura del formatge d'aquesta varietat és suau i fibrosa.

Molta gent prefereix els formatges secs amb un gust especial. Provolone és un d'aquests. Es produeix en forma de botifarra, meló o con restringit. Aquest producte lacti va aparèixer relativament recentment (al segle XIX). Per a la seva producció només s'utilitza la llet de vaca frisona. S'hi afegeix un enzim especial per quallar el líquid. A continuació, es talla la massa de quallada i es submergeix en aigua calenta. Després que el producte tingui la forma desitjada, s'afegeix sal marina.

Per a una maduració d'alta qualitat, Provolone es cobreix amb cera a la part superior, protegint-lo dels efectes de l'entorn extern. El resultat són diverses varietats de formatge: Dolce dolç, Picante fragant i Affumicato fumat. Tots ells són ideals per a qualsevol vi. Els italians sovint mengen Provolone amb pa i verdures, de vegades amb botifarra fumada. Els gurmets prefereixen menjar-lo amb melmelada, mel o mostassa.

Com cuinar formatge italià a casa, mireu el següent vídeo.