Formatge Cachocavallo: descripció i recepta

A l'art culinari de l'escala mundial, podeu trobar molts noms inusuals de productes. Aquesta llista inclou el formatge Caciocavallo. La traducció literal sona tan inusual i molt original: "muntant a cavall". Malgrat el seu origen grec antic, el caciocavallo té un paper especial en els plats italians.

La història diu que el naixement del formatge Caciocavallo va tenir lloc a l'antiga època grega. Una mica més tard, el mètode de cocció es va transmetre als antics romans. Hipòcrates, avui conegut per tothom, va fer els primers registres sobre aquest producte. En el seu treball sobre l'art de la cuina, va descriure el gust del Cachocavallo. Plini el Vell va revelar informació més completa sobre aquest producte en el seu tractat sobre formatges. Cal destacar que els anals parlaven de Butirro, parent llunyà del modern Cachocavallo. Plini va poder recollir una definició fiable del formatge: "menjar delicat".

El nom del formatge, malauradament, no té una definició exacta d'origen històric.

• Alguns diuen que el formatge va rebre el seu nom per les peculiaritats del procés de maduració.Dues peces de Caciocavallo es lliguen amb una corda i es pengen per assecar-se en una barra transversal.
• Segons la segona versió, els historiadors afirmen que el naixement del nom del formatge va tenir lloc al Regne de Nàpols. Va ser allà on durant el procés de producció es van fer impressions en forma de cavall a la superfície de cada cap.
• Segons la tercera hipòtesi, es dedueix que el formatge va rebre el seu nom dels pastors que vagaven amb el ramat. Elaboraven els ingredients just al prat. I quan es van preparar per marxar, van penjar cada cap de formatge en bosses preparades prèviament de material de drap.

Una característica especial del formatge Caciocavallo rau en la forma del producte acabat. Sembla una pera. La part inferior del Caciocavallo té una gran forma ovalada, que s'estreny cap amunt i sembla un nus. En el procés de cocció clàssic, el formatge es penja a una corda, per ser més exactes, un cap de Caciocavallo a cada extrem.

El pes d'un cap oscil·la entre 0,5 i 2,5 kg. L'escorça superficial és molt prima, suau al tacte, recorda un color palla. Però com més llarg té lloc el procés de criança del formatge, més saturat es torna el color del producte acabat. El tipus de caciocavallo fumat té un color daurat.

El formatge en si és de color blanc, l'elasticitat del producte es nota al tacte i el gust es distingeix per la tendresa i la dolçor. A cada etapa de maduració, l'interior del Caciocavallo canvia de color i adquireix un color palla, el gust també canvia i adquireix certa picor. En les espècies fumats, predominen les notes de fum en el gust.

La composició del Cachocavallo acabat conté molts oligoelements útils. L'ingredient principal per cuinar és la llet de vaca o ovella, que ja contenen els nutrients necessaris per a la salut humana.

A més, el formatge conté vitamines A, B, E, PP, gràcies a les quals la salut millora, augmenta l'equilibri energètic i el cos comença a funcionar com un rellotge. El calci, present al Cachocavallo, enforteix el teixit ossi, contribueix a la normalització i restauració del cabell i les ungles. Molt sovint, els especialistes mèdics insisteixen en la inclusió de productes de formatge a la dieta dels seus pacients, ja que són els formatges els que poden afectar el sistema nerviós, millorar l'estat de la pell i restaurar el tracte digestiu.

El caciocavallo es produeix a escala industrial a diverses regions d'Itàlia. Cada fabricant es dedica íntegrament al seu treball, a canvi rep un producte acabat amb un gust majestuós.

El mètode de producció industrial comença amb l'escalfament de la llet a una temperatura de +37,38 graus. La llet ha de contenir quall, obtingut d'un vedell o cabrit. Alguns fabricants substitueixen aquest element pel sèrum de l'últim dia, que no afecta el gust. Tan bon punt la llet ha arribat a la temperatura requerida, s'inicia el procés de formació d'un coàgul de quallada al recipient, que es divideix en parts.

Després d'això, comença la següent etapa de preparació: el procés de maduració del coàgul de quallada.Durant 5-10 hores, el formatger fa mostres partint un tros petit i submergint-lo en aigua calenta. Si aquesta peça adquireix una textura de cautxú i s'estira sense trencar-se, s'acaba el procés de maduració.

Després d'això, les parts ja separades de la barreja de formatges es submergeixen en aigua calenta i les formes de les bosses es fan a mà. Aquesta acció s'ha de tractar escrupolosament, és impossible que els buits quedin dins.

Després d'això, els caps de formatge preparats es baixen a aigua freda i es transfereixen a una solució salina durant almenys sis hores. Passat el temps especificat, el formatge es lliga i es penja per a la seva posterior maduració. Per cert, el període mínim d'envelliment del Cachocavallo acabat és de 30 dies.

Un passatemps força popular per a moltes mestresses de casa s'ha convertit en la preparació de diverses varietats de formatge amb les seves pròpies mans. I és senzillament impossible passar per l'exquisit Cachocavallo. La recepta per a la seva preparació no requereix grans despeses, però, l'atenció i la coordinació de les accions són un requisit previ.

Per cuinar necessitareu:

• 20 litres de llet sencera;
• cultiu inicial 2% (mesòfil i termòfil), preparat a partir d'una petita quantitat de llet amb l'addició de bacteris;
• una bossa de meito (diluït en un got d'aigua i afegit a la llet).

Considereu en detall el mètode clàssic de cuina.

• Primer cal preparar els plats necessaris. Caldera i cheddaritzador. Per seguir amb precisió tots els passos per preparar el Caciocavallo, caldrà fer servir un pH-metre.
• En primer lloc, hauríeu de prendre llet.S'ha d'escalfar al bany maria a 30 graus. La recepta i el mètode clàssic de cuina consisteix a utilitzar llet crua sencera de vaca, però podeu fer una excepció i posar llet pasteuritzada a la cocció, el pH de la qual oscil·la entre 7,1 i 7,2.
• Després d'això, la massa mare s'afegeix a la llet. Remeneu contínuament durant un minut, i després reserveu-ho durant quaranta minuts. Cal tenir en compte que el nivell de pH de la massa diluïda començarà a disminuir i fluctuarà entre 6,5 i 6,7.
• S'afegeix quall a la massa lleugerament refredada. Assegureu-vos de pastar durant aproximadament un minut i es mantindrà llanguit durant aproximadament una hora. Durant aquest temps, la massa del recipient es col·lapsa i adquireix una consistència espessa. El nivell de pH es converteix en 6,5.

• Després d'una hora de repòs, la barreja resultant es talla a daus petits, d'uns 5-7 mm. Després de tallar, el coàgul té un descans de cinc minuts.
• A continuació, s'ha de barrejar la massa tallada a daus. Amb el temps, aquest procediment hauria de durar uns deu minuts. L'efecte apareixerà gairebé immediatament. Cada bony començarà a arrugar-se i separar-se.
• La massa resultant s'ha d'escalfar a 42 graus i mantenir-la a aquesta temperatura durant quaranta minuts. Cada deu minuts cal remenar el formatge en blanc perquè els grumolls no s'enganxin.

• El formatge cottage resultant s'ha d'assentar al fons del recipient de cocció. Per això n'hi ha prou amb cinc minuts d'espera.
• A continuació, s'escorre el sèrum, o millor dit, la major part. En aquest cas, la temperatura de la mescla hauria d'estar dins dels 39 graus.
• Ara podeu mesurar el valor del pH. Si és de 6,0, la resta del sèrum s'aboca completament, si el pH és lleugerament més alt, hauríeu d'esperar cinc minuts més, barrejar i tornar a mesurar.
• La massa de formatge acabada es col·loca en un cheddaritzador fred, gràcies al qual l'excés de líquid finalment desapareixerà.
• Després que el formatge hagi format una peça, s'ha de tallar en plaques. Doblegueu les cintes tallades una sobre l'altra i deixeu-ho durant la nit. Aquest temps és suficient perquè el líquid restant finalment surti.

• Les capes de formatge en blanc s'han de tallar a trossos, l'amplada dels quals és igual al dit índex. El tall resultant es doblega en una paella profunda i es deixa de banda durant dues hores.
• A continuació, cal escalfar aigua normal, com més aigua, millor. La temperatura del líquid escalfat ha de ser de 77 graus. S'afegeix sal. Dues cullerades de sal cauen sobre dotze litres d'aigua. A partir d'aquesta proporció, podeu calcular la quantitat de sal necessària.
• L'aigua calenta s'aboca en un recipient amb làmines de formatge en blanc. La massa es barreja fins que quedi homogènia, fins que sembli una massa. Si l'aigua comença a refredar, afegiu-hi una mica més.

• Comença el procés de formació de Cachocavallo. Es treu un fil petit de 4 cm d'ample de la massa de formatge i s'enrotlla al voltant de la mà com una bola de teixir.
• La cinta enrotllada pren la forma d'una bola, la part superior de la peça es pessiga i s'obté la imatge d'una bossa o pera connectada.
• Els blancs de formatge formats es col·loquen en aigua freda, es lliga una corda al pont entre els cossos grans i petits. Cal mantenir-lo penjat. La temperatura a l'emmagatzematge ha d'estar dins de +5,10 graus.

Podeu començar a tastar el segon dia de criança, només el seu sabor serà una mica inusual, fins i tot insípid.

El formatge caciocavallo es troba sovint a les receptes de plats interessants i deliciosos, però, malauradament, no sempre està a mà. No us hauríeu de molestar ni preocupar-vos, gairebé tots els productes es poden substituir per un analògic. En aquest cas, qualsevol formatge del grup Pasta Filata, per exemple, Mozzarella, que es pot trobar a qualsevol botiga, seria una opció ideal. A més, com a reemplaçament, podeu utilitzar el familiar Suluguni. D'aquestes substitucions, el plat cuinat no patirà gens i el seu sabor no es deteriorarà de cap manera.

Les varietats de formatge més cares es descriuen al següent vídeo.