Receptes de camembert

Si us agraden els formatges, probablement coneixeu el nom de Camembert. Aquest exquisit formatge francès s'ha guanyat l'amor de molts gurmets. Tova per dins, està coberta amb una crosta blanca de floridura. El producte està elaborat a base de llet de vaca, té un gust delicat amb tocs de xampinyons.

El formatge Camembert prové de la costa nord-oest de França. Les propietats i el gust especials del formatge són conegudes pels habitants de la regió des de finals del segle XVIII. Segons la llegenda, una pagesa que va protegir un monjo dels seus perseguidors va rebre d'ell el secret d'elaborar aquest meravellós producte. A principis del segle XIX va aparèixer a la mateixa regió un metge que utilitzava aquest formatge per tractar els seus pacients. Els agraïts veïns curats per ell van aixecar un monument al metge prop del poble de Camembert, d'on prové el nom del formatge.

L'emperador Napoleó III, després d'haver tastat aquest producte lacti, va apreciar molt el seu gust. Des d'aleshores, el camembert sempre s'ha servit a la taula imperial.

El progenitor d'aquesta varietat de formatge és el igualment famós Brie. Hi ha una versió que era la recepta del formatge Brie que el monjo donava a la pagesa, però a causa del clima especial de la costa de Normandia, el producte va adquirir qualitats especials, convertint-se en Camembert.

El camembert és un formatge suau, autopremtat, igual que el Brie. A primera vista, aquests formatges són molt semblants. Però encara hi ha algunes diferències. L'escorça de Camembert té notes de bolets, és de gust picant, la de Brie és insípida i fa olor a amoníac.El camembert és més gras, el seu color pot anar del blanc al cremós, el brie té un to grisenc.

L'olor de Brie es descriu com a nou, l'aroma de Camembert es descriu com a bolet. El brie es fa en cercles de diversos diàmetres (de mitjana de 30 a 60 cm), pot tenir una alçada de 3 a 5 cm. Camembert, d'altra banda, té un diàmetre estrictament fix: 11 cm i una alçada de 3 cm. El camembert sempre s'envasa en caixes de fusta que permeten transportar-lo a llargues distàncies, cosa que no passa amb el formatge Brie.

Molts amants del formatge probablement s'han preguntat si és possible cuinar un Camembert exquisit i inusual amb les vostres pròpies mans. La seva producció és força laboriosa, però un cop la proveu, en voldreu més. Per tant, val la pena estudiar les complexitats de la fabricació d'aquest producte.

Per cuinar, necessitareu una cassola gran amb un volum de més de 4 litres. La paella s'ha de triar d'acer inoxidable, l'alumini no és adequat per fer formatge. Per a la comoditat de decantar sèrum, és millor utilitzar formes especials per fer formatge. Són cilindres amb molts forats als costats. Assegureu-vos de preparar un termòmetre per a la llet i un recipient d'aliments normal en què el producte madurarà després de la cocció.

Hi ha diversos ingredients principals necessaris per fer Camembert.

1. Llet (4 litres). És millor prendre llet pasteuritzada, ja que durant el procés de cocció no es portarà a ebullició, i el Camembert és un formatge bastant "capritxós".
2. Llevat mesòfil. Flora Danica és ideal ja que és aromàtica. Per a 4 litres de llet, necessiteu 1/8 culleradeta de massa mare. També podeu utilitzar Danisco Choozit MM101.Si s'utilitza, afegiu 1/16 culleradeta.
3. quall (1/4 culleradeta)
4. Emmotlleu 2 ceps (penecillium candidum i geotrichum candidum) a la punta d'un ganivet.
5. Clorur de calci (10 ml d'una solució aquosa al 10%). Quan utilitzeu clorur de calci, heu de tenir molta cura, ja que la seva sobredosi pot provocar que el formatge tingui un gust amarg.
6. Sal (1-2 culleradetes).

La llet s'escalfa en una cassola al bany maria a una temperatura de 30 graus amb agitació constant. En aquest moment, cal preparar un entrant mesòfil. Si s'utilitza una variació seca, s'ha de dissoldre en 75 ml d'aigua tèbia. Quan utilitzeu massa mare líquida, només cal afegir aigua al mateix volum.

Quan la llet arriba a la temperatura adequada, es retira del fogó. S'afegeix la massa mare preparada. Tot es barreja amb cura i es ruixa amb dos tipus de motlle. Val la pena esperar una mica mentre es barreja el motlle en pols perquè quedi ben saturat de líquid. Remeneu la barreja només després d'un parell de minuts.

El següent pas és afegir clorur de calci. 10 minuts després de la introducció de l'entrant (és millor anotar l'hora), s'afegeix a la llet un enzim de coagulació de la llet, prèviament dissolt en 50 ml d'aigua (en lloc de quall de vedella es pot utilitzar quimosina vegetariana). Després d'això, la paella es cobreix amb una tapa i s'embolica amb una tovallola tèbia, deixant-la en aquest estat durant una hora i mitja.

Passat aquest temps, es revisa la paella per a la formació d'un coàgul: s'ha de separar completament del sèrum.A continuació, talleu el coàgul a daus i remeneu bé la barreja durant 10 minuts. Gràcies a aquest procediment, els coàguls de formatge es fan més densos i alliberen sèrum.

Després val la pena repartir els coàguls en motlles de formatge. Podeu col·locar-los sobre estores de drenatge, si hi ha. Al cap d'un parell d'hores, la massa de formatge es compactarà pel seu propi pes. Cal donar-li la volta. A continuació, gireu el formatge cada 30 minuts durant les properes 4 hores.

Després d'això, els caps de formatge es posen a madurar a la nevera en un recipient de plàstic. Sota el cercle del formatge es col·loquen tovallons de paper, que s'han de canviar durant el procés d'envelliment, ja que el sèrum continuarà destacant del formatge. També cal girar el formatge regularment per cobrir uniformement el motlle. Aquest procés dura unes 2 setmanes.

Després, per madurar completament el formatge, s'embolica amb paper especial (si no n'hi ha, s'utilitza paper d'alumini normal) i s'envia a la nevera. En un mes el formatge estarà llest. La seva vida útil serà de 2 setmanes.

L'ús del formatge Camembert és agradable no només en la seva forma original. Hi ha un gran nombre de receptes que utilitzen aquest formatge com a ingredient.

Per exemple, el camembert al forn amb mel i fruits secs sorprendrà fins i tot al gurmet més exigent.

Per crear aquest plat necessitareu:

• 1 formatge camembert rodó;
• 1-2 culleradetes de mel;
• oli d'oliva;
• 20 grams de fruits secs picats (les nous o les pacanes funcionen bé)
• romaní fresc.

En primer lloc, heu de preparar el formatge enviant-lo al plat de forn i fent talls poc profunds a la part superior del cercle en forma de malla.A continuació, cal espolvorear el formatge amb oli d'oliva i espolvorear-lo amb fulles de romaní, després enviar-lo al forn per coure a una temperatura de 180 graus durant 10 minuts.

No menys bona és una recepta més senzilla amb Camembert. Aquest plat es pot fregir fàcilment a casa, obtenint un gran berenar salat.

Ingredients:

• 1 cap de Camembert;
• pa ratllat;
• 1 ou.

Traieu el camembert de la nevera amb antelació (almenys mitja hora abans de cuinar). Submergeix el cercle de formatge a l'ou i després al pa ratllat. Per tal de crear el pa més dens, aquest procediment es pot realitzar diverses vegades. Escalfeu oli vegetal en una paella fonda. Quan estigui calcinat, es podrà submergir el formatge a la paella. Fregiu-lo per cada costat durant 30 segons.

El vídeo ofereix una recepta per fer un Camembert més dens.